新課標(biāo)下初中化學(xué)教學(xué)和社會熱點問題的結(jié)合重點

新課標(biāo)下初中化學(xué)教學(xué)和社會熱點問題的結(jié)合

李樹偉

2010、12初中化學(xué)教學(xué)和社會熱點問題的結(jié)合初中化學(xué)教學(xué)中培育科學(xué)素養(yǎng)的重要意義初中化學(xué)教學(xué)資源與提高學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)的關(guān)系在初中化學(xué)教學(xué)中應(yīng)用的幾個社會熱點問題2毒牛奶事務(wù)與三聚氰胺（2008年10月）

三聚氰胺（英文名Melamine），是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。簡稱三胺，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，分子式C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量126.12。

345三聚氰胺的物理性質(zhì)三聚氰胺性狀為純白色單斜棱晶體，無味，密度1.573g·cm-3(16℃)。常壓熔點354℃（分解）,快速加熱升華，升華溫度300℃。溶于熱水，微溶于冷水，極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。低毒。在一般狀況下較穩(wěn)定，但在高溫下可能會分解放出氰化物。6三聚氰胺的化學(xué)性質(zhì)呈弱堿性（pKb=8），與鹽酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺鹽。在中性或微堿性狀況下，與甲醛縮合而成各種羥甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）與羥甲基的衍生物進(jìn)行縮聚反應(yīng)而生成樹脂產(chǎn)物。遇強(qiáng)酸或強(qiáng)堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進(jìn)一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最終生成三聚氰酸7三聚氰胺的主要用途作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料三聚氰胺甲醛樹脂（melamine-formaldehyderesin）三聚氰胺與甲醛反應(yīng)所得到的聚合物。又稱蜜胺甲醛樹脂、蜜胺樹脂。蜜胺樹脂加無機(jī)填料后制成模塑制品，色調(diào)豐富，大多用于裝飾板、餐具、日用品。餐具外觀酷似瓷器或象牙，不易脆裂又適宜機(jī)械洗滌。蜜胺樹脂與脲醛樹脂混合可配制成膠粘劑，用于制造層壓材料。用丁醇改性的蜜胺樹脂可作涂料和熱固性漆。作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等8假蛋白原理由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。

蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過30%，而三聚氰胺的分子式含氮量為66％左右。通用的蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質(zhì)測試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗機(jī)構(gòu)的測試。醬油、酸奶、純牛奶等均接受這種方法檢驗。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，所以摻雜后不易被發(fā)覺。9凱氏定氮法HClMRMOMR10因為蛋白質(zhì)含氮量通常在16%左右，所以將克氏定氮法測得的含氮量乘上系數(shù)6.25，便得到該樣品的蛋白質(zhì)含量。整個反應(yīng)過程可分為消化、蒸餾、吸取及滴定四大步驟。樣品與濃硫酸共熱時，氨基分解出氮，氮轉(zhuǎn)變成氨，進(jìn)一步與硫酸作用生成硫酸銨，此過程通常稱之為“消化”。11消化反應(yīng)進(jìn)行得比較緩慢，通常須要加入硫酸鉀或硫酸鈉以提高反應(yīng)液的沸點，并加入硫酸銅作為催化劑，以加快反應(yīng)速度。以甘氨酸為例，其消化過程可表示如下：CH2NH2COOH+3H2SO4→2CO2+3SO2+4H2O+NH32NH3+H2SO4=(NH4)2SO4

(NH4)2SO4+2NaOH=2H2O+Na2SO4+2NH3↑

12石家莊市中級人民法院于2009年１１月２４日對“三鹿”刑事犯罪案犯張玉軍、耿金平執(zhí)行死刑。張玉軍在明知三聚氰胺是化工產(chǎn)品、不能供人食用，人一旦食用會對身體健康、生命平安造成嚴(yán)峻損害的狀況下，以三聚氰胺和麥芽糊精為原料，在河北省曲周縣河南疃鎮(zhèn)其次疃村，配制出專供在原奶中添加、以提高原奶蛋白檢測含量的含有三聚氰胺的混合物（俗稱“蛋白粉”）13耿金平被控在牛奶中摻入三聚氰胺蛋白粉，并銷售給三鹿集團(tuán)。

14微量克氏定氮儀：參見圖5-1，1套/組。克氏定氮燒瓶：2只/組。15學(xué)問就是力氣!學(xué)問就是生命！16怎樣避開喝到毒牛奶？

？？？？17（一）科學(xué)與科學(xué)素養(yǎng)的內(nèi)涵什么是科學(xué)？——科學(xué)是一種學(xué)問體系——科學(xué)是一種探究或探討活動——科學(xué)是一種社會活動科學(xué)在傳統(tǒng)和內(nèi)涵上主要指自然科學(xué)一、中學(xué)化學(xué)教學(xué)中培育科學(xué)素養(yǎng)的重要意義18（2）科學(xué)素養(yǎng)內(nèi)涵的發(fā)展什么是“科學(xué)素養(yǎng)”？科學(xué)素養(yǎng)的內(nèi)涵隨社會和相識的發(fā)展而發(fā)展發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家關(guān)注的重點不同我國公眾科學(xué)素養(yǎng)的調(diào)查19【辭海】科學(xué)是運用范疇、定理、定律等思維形式反映現(xiàn)實世界各種現(xiàn)象的本質(zhì)和規(guī)律的學(xué)問體系，是社會意識形態(tài)之一?！景俣取靠茖W(xué)是人類才智結(jié)晶的分門別類的學(xué)問?？茖W(xué)就是講求證據(jù)，邏輯嚴(yán)密的人類認(rèn)知?！具_(dá)爾文】“科學(xué)就是整理事實，從中發(fā)覺規(guī)律，做出結(jié)論”。20“2003年中國公眾科學(xué)素養(yǎng)調(diào)查”結(jié)果，傳達(dá)出一個與這個科技時代不太相符的信息：盡管我國公眾的科學(xué)素養(yǎng)水平正在逐步提高，但科學(xué)家在公眾心目中的地位卻有所下降，由2001年的第一位下降到其次位。同時，我國公民迷信程度照舊嚴(yán)峻，相當(dāng)比例人群照舊信任“相面”、“周公解夢”、“求簽”、“星座預(yù)料”、“蝶仙或筆仙”。21要完成新課標(biāo)的教學(xué)目標(biāo)，首先要解決教化者的科學(xué)素養(yǎng)問題。要求我們的科學(xué)老師，首先要做到：精通科學(xué)原理、樹立科學(xué)精神、堅守科學(xué)道德、推崇科學(xué)看法。22STS是“Science，TechnologyandSociety”的英文縮寫，于20世紀(jì)60年頭起源于美國，是世界各國適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展須要的教化改革新理念，強(qiáng)調(diào)教學(xué)與科學(xué)、技術(shù)、社會發(fā)呈現(xiàn)狀的緊密結(jié)合，在培育學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)的同時滲透確定的社會意識教化。23（二）化學(xué)是各個學(xué)科中最能體現(xiàn)科學(xué)精神的學(xué)科1、化學(xué)計算2、化學(xué)試驗24化學(xué)正在由試驗科學(xué)走向計算科學(xué)標(biāo)記：1998年諾貝爾化學(xué)獎251998年諾貝爾化學(xué)獎沃爾特·庫恩（美國加利福尼亞高校物理系教授）的密度泛函理論對化學(xué)作出了巨大的貢獻(xiàn)。量子化學(xué)理論和計算的豐碩成果被認(rèn)為正在引起整個化學(xué)的革命。量子化學(xué)家?guī)资甑男燎诟诺玫搅顺浞值拇_定。這標(biāo)記著古老的化學(xué)已發(fā)展成為理論和試驗緊密結(jié)合的科學(xué)。沃爾特·庫恩的密度泛函理論構(gòu)成了簡化以數(shù)學(xué)處理原子間成鍵問題的理論基礎(chǔ),是目前很多計算得以實現(xiàn)的先決條件。傳統(tǒng)的分子性質(zhì)計算基于每個單電子運動的描寫,使得計算本身在數(shù)學(xué)上特殊困難。沃爾特?庫恩指出,知道分布在空間隨意一點上的平均電子數(shù)已經(jīng)足夠了,沒有必要考慮每一個單電子的運動行為。這一思想帶來了一種特殊簡便的計算方法——密度泛函理論。方法上的簡化使大分子系統(tǒng)的探討成為可能,酶反應(yīng)機(jī)制的理論計算就是其中典型的實例,而這種理論計算的成功凝合著多數(shù)理論工作者30余年的心血。如今,密度泛函方法已經(jīng)成為量子化學(xué)中應(yīng)用最廣泛的計算方法。26波普J(rèn).Pople（美國西北高校數(shù)學(xué)教授）量子化學(xué)理論和計算的豐碩成果被認(rèn)為正在引起整個化學(xué)的革命。量子化學(xué)家?guī)资甑男燎诟诺玫搅顺浞值拇_定。這標(biāo)記著古老的化學(xué)已發(fā)展成為理論和試驗緊密結(jié)合的科學(xué)。約翰·波普爾系統(tǒng)完整地建立了的量子化學(xué)方法學(xué),被應(yīng)用于化學(xué)的各個分支。隨著計算機(jī)科學(xué)的飛速發(fā)展,量子化學(xué)計算已成為與試驗技術(shù)相得益彰、相輔相成的重要手段。約翰·波普爾系統(tǒng)完整地建立了的量子化學(xué)方法學(xué),被應(yīng)用于化學(xué)的各個分支?；谘Χㄖ@等人所建立的量子力學(xué)基本方法,約翰·波普爾發(fā)展了多種量子化學(xué)計算方法。波普爾的方法使得在理論上探討分子的性質(zhì)以及它們在化學(xué)反應(yīng)中的行為成為可能。27簡潔地說,應(yīng)用波普爾的方法(程序),人們把一個分子或一個化學(xué)反應(yīng)的特征輸入計算機(jī)中,所得到的輸出結(jié)果就是該分子的性質(zhì)或該化學(xué)反應(yīng)可能如何發(fā)生的具體描述,這些計算結(jié)果通常被用于形象地注釋或預(yù)料試驗結(jié)果。通過設(shè)計GAUSSIAN程序,波普爾使他的計算方法和技術(shù)簡潔地被探討者所接受。28該程序的第一版本GAUSSIAN70于1970年完成。此后,他和合作者相繼推出了從GAUSSIAN76到GAUSSIAN98八個版本的逐步完善的程序庫系列。GAUSSIAN程序庫已成為當(dāng)今全世界在高校、探討所及商業(yè)公司中工作的成千上萬化學(xué)工作者的重要探討工具。時至今日,量子化學(xué)已應(yīng)用于化學(xué)的全部分支和分子物理學(xué)。它在供應(yīng)分子的性質(zhì)和分子間相互作用的定量信息的同時,也致力于深化了解那些不行能完全從試驗上觀測的化學(xué)過程。29實例1

稀有氣體王國的發(fā)覺（圖）301892年，世界著名的英國《自然》雜志上刊登了一封讀者來信，寫信的人是著名的物理學(xué)家、英國劍橋高校教授雷利，他在測定氮氣的密度時，得到了一個特殊驚異的結(jié)果。雷利選擇了兩種制備氮氣的方法：第一種方法是將空氣通過赤熱的銅屑，空氣中的氧氣就會與銅發(fā)生反應(yīng)而被除去，雷利認(rèn)為，剩下的氣體就是純的氮氣；其次種方法是將氨和氧的混合氣體通過赤熱的氧化銅（反應(yīng)的催化劑），氨就被氧氣氧化，生成氮氣和水，用干燥劑把水吸取掉，剩下的也是純的氮氣。31雷利起先測定這兩種來源不同的氮氣的密度，來源于空氣的氮氣的密度是1.2572g/L；源于氨的氮氣的密度是1.2508g/L。為什么同樣是氮氣，測得的密度卻不同呢？

32面對這樣微小的差別，不同的人會有不同的看法。有人認(rèn)為，這是很小的測量誤差，可以忽視不計。雷利則認(rèn)為，即使這樣微小的差別，也確定有緣由，必需弄清晰?？墒牵偎疾坏闷浣?，這個問題的確難倒了這位大物理學(xué)家，最終，他只好以讀者的名義寫信給《自然》雜志，公開征求答案。33拉姆塞（WilliamRamsay1852一1916）看到對雜志上的來信，立刻意識到，空氣里確定含有一種比氮氣更重的氣體，才會使來源于空氣的氮氣密度比來源于氨的氮氣密度大。因為拉姆塞終歸是一位化學(xué)家，他確信由氨制得的氮氣很純凈，但空氣則是一種混合物，在除去氧氣以后，留下的氣體中除氮氣外，很有可能存在著其他氣體。34拉姆塞欣然與雷利合作，確定共同探究這個難題。他們查閱了有關(guān)文獻(xiàn)，看到了卡文迪許的論文，于是，拉姆塞參考了卡文迪許所做的試驗，設(shè)計了自己的方案。這次，拉姆塞更細(xì)致地除掉了空氣里的氧氣、氮氣、二氧化碳和水蒸氣。最終，拉姆塞發(fā)覺，殘留的未知氣體的體積只是原來空氣體積的l/80。35拉姆塞用分光鏡視察了這種未知氣體的光譜線，發(fā)覺了橙色的和綠色的光譜線，它們不屬于任何已知元素的光譜線，由此推斷這種氣體是一種新的化學(xué)元素。拉姆塞和雷利將它命名為氬，其希臘文的含義是“懶散”。

36后來，拉姆塞又在液態(tài)空氣中發(fā)覺了3種新元素，第一種命名為氪，其希臘文的含義是“隱藏”；其次種命名為氖，其希臘文的含義是“新”；第三種命名為氙，其希臘文的含義是“生疏”，這都說明白因為它們的“惰性”而不簡潔被人發(fā)覺。最終，拉姆塞又與英國物理學(xué)家盧瑟福（E.Rutherford）共同發(fā)覺了氡這個具有放射性的稀有氣體。加上1868年天文學(xué)家洛克耶（SirJ．N．Lockyer）和約翰遜（P．J．C．Janssen）在太陽光譜中發(fā)覺的氦，稀有氣體一共包括6種元素，它們構(gòu)成了一個稀有氣體王國。

371916年7月23日拉姆塞去世，享年64歲，著名科學(xué)家威廉·湯姆生在評述拉姆塞的宏大發(fā)覺時指出：大部分學(xué)者認(rèn)為科學(xué)的想象力更勝于精確的量度。其實，雷利和拉姆塞的工作證明：一切科學(xué)上的宏大發(fā)覺，幾乎完全來自精確的量度和從大量偽數(shù)字中明察秋毫。拉姆塞的理論思維實力與動手實力都很強(qiáng)，他把發(fā)覺的氦、氖、氬、氪和氙等氣體，作為一族，完整地插入了化學(xué)元素周期表中，使化學(xué)元素周期表更加完善，他的這一工作，比每一個單獨元素的發(fā)覺都更為重要。38（三）初中生階段正是形成科學(xué)素養(yǎng)的關(guān)鍵時期

智力水平快速提高，思維活躍，對事物的反應(yīng)實力提高，分析實力、記憶實力增加。對自然現(xiàn)象、社會現(xiàn)象的理解實力不斷提高，但尚不成熟，缺乏社會閱歷，易受四周環(huán)境的影響。

39（四）定量化的化學(xué)試驗是培育科學(xué)素養(yǎng)的重要的手段40化學(xué)試驗最能體驗科學(xué)素養(yǎng)的內(nèi)涵滴定分析結(jié)果的計算誤差限制在0.1%，要求滴定操作的每一步驟都要限制在0.1%。親自動手操作，深化領(lǐng)悟,感悟偶然誤差的規(guī)律，感悟科學(xué)的真諦。41容量瓶吸量管錐形瓶移液管

酸式滴定管燒杯量筒容量儀器常用滴定分析儀器42標(biāo)準(zhǔn)溶液的運用和管理GB/T

601-2002

標(biāo)準(zhǔn)溶液配制和標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度時，須兩人進(jìn)行試驗，分別各做四平行，每人四平行測定結(jié)果極差的相對值不得大于重復(fù)性臨界極差〔C,R95(4)〕的相對值0.15%，兩人共八平行測定結(jié)果極差的相對值不得大于重復(fù)性臨界極差〔C，R95(8)〕的相對值0.18%。取兩人八平行測定結(jié)果的平均值為測定結(jié)果。在運算過程中保留五位有效數(shù)字，濃度值報出結(jié)果取四位有效數(shù)字。43新課標(biāo)教材酸堿滴定試驗的方法人教版，選修4，《化學(xué)反應(yīng)原理》P48-P52關(guān)于中和滴定。0.1000mol·L-1酸堿互滴，加到19.00，19.96，20.00，20.04mL….選修6《試驗化學(xué)》P41-P54關(guān)于酸堿滴定三個試驗：用中和滴定法測定NaOH的濃度，酸堿滴定曲線的測繪，食醋中總酸量的測定。

44建議和看法取材特殊符合新課標(biāo)的理念，培育科學(xué)素養(yǎng)。酸堿滴定曲線應(yīng)先計算，后試驗測繪驗證。P43練習(xí)放出10.00mL錯誤！P44精確放出25.00mL錯誤！我們不能教孩子作假，不能教授偽科學(xué)！45課程目標(biāo)義務(wù)教化階段的化學(xué)課程以提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)為主旨，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的愛好，幫助學(xué)生了解科學(xué)探究的基本過程和方法，培育學(xué)生的科學(xué)探究實力，使學(xué)生獲得進(jìn)一步學(xué)習(xí)和發(fā)展所須要的化學(xué)基礎(chǔ)學(xué)問和基本技能；引導(dǎo)學(xué)生相識化學(xué)在促進(jìn)社會發(fā)展和提高人類生活質(zhì)量方面的重要作用，通過化學(xué)學(xué)習(xí)培育學(xué)生的合作精神和社會責(zé)任感，提高將來公民適應(yīng)現(xiàn)代社會生活的實力。二、初中化學(xué)教學(xué)資源與提高學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)的關(guān)系46教學(xué)目標(biāo)的確定重要性：教學(xué)的起點、核心和歸宿教學(xué)目標(biāo)的三個方面及其相互關(guān)系47設(shè)定學(xué)問方法（技能）情意（看法）目標(biāo)科學(xué)素養(yǎng)學(xué)問、技能過程、方法情感、看法、價值觀屬性認(rèn)知認(rèn)知-體知體知理性理性-人文性人文性求真手段求善

教學(xué)目標(biāo)的三個方面及其相互關(guān)系48課程資源的開發(fā)和利用，是保證新課程實施的基本條件。教材始終是我國學(xué)校教化的主要課程資源，以至于人們常常誤認(rèn)為教材就是唯一的課程資源進(jìn)行課程改革，必定要打破教材作為唯一的課程資源的模式，合理構(gòu)建課程資源的結(jié)構(gòu)和功能，以適應(yīng)時代發(fā)展的多樣化的須要。

49河北師范高校學(xué)科教化探討所王克勤

《中外初中化學(xué)教材分析比較之借鑒》初中化學(xué)是學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)化學(xué)學(xué)問的啟蒙課程,如何很好地引領(lǐng)學(xué)生步入化學(xué)學(xué)問的大門,并不斷激發(fā)、強(qiáng)化學(xué)生的化學(xué)學(xué)習(xí)愛好,讓學(xué)生始終保持猛烈的求知欲望,這是化學(xué)教化教學(xué)的主要任務(wù)之一。我們認(rèn)為,在把握教材內(nèi)容的基礎(chǔ)上,細(xì)心創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情景,讓學(xué)生在確定情景中去探究、去發(fā)覺、去體驗。同時,學(xué)習(xí)情景的創(chuàng)設(shè)一是要真實,情景內(nèi)容可以是日常生活和社會實際中的問題,也可以是對這些問題的再設(shè)計或模擬;二是學(xué)習(xí)情景盡可能做到“問題化”,正如古語所說:“學(xué)始于思,思源于疑。”50【新聞】

質(zhì)檢首次公布查蘇丹紅結(jié)果涉30家企業(yè)88種樣品（2005年04月06日新京報）【新聞】質(zhì)檢總局檢查顯示兩種京產(chǎn)咸蛋含有蘇丹紅（2006年11月22日

新京報）三、在初中化學(xué)教學(xué)中應(yīng)用的幾個社會熱點問題51“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。（蘇丹紅1號：1-苯基偶氮-2-萘酚）該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)確定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。52

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蘇丹紅的結(jié)構(gòu)式54【新聞】二噁英陰影覆蓋居民心結(jié)難解番禺垃圾焚燒發(fā)電廠建設(shè)引發(fā)爭議,有關(guān)部門稱技術(shù)可避開污染

南方報業(yè)新聞時間:2009年09月25日

【新聞】李坑垃圾焚燒廠二期悄然動工2009年11月4日

55二惡英(Dioxin)是一種無色無味、毒性嚴(yán)峻的脂溶性物質(zhì)，它的毒性特殊大，是砒霜的900倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。國際癌癥探討中心已將其列為人類一級致癌物。二惡英事實上是二惡英類（Dioxins）一個簡稱，它指的并不是一種單一物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都很相像的包含眾多同類物或異構(gòu)體的兩大類有機(jī)化合物。二惡英包括210種化合物，這類物質(zhì)特殊穩(wěn)定，熔點較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機(jī)溶劑，是無色無味的脂溶性物質(zhì)，所以特殊簡潔在生物體內(nèi)積累。

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二噁英的結(jié)構(gòu)式57

毒性最強(qiáng)的：2,3,7,8-四氯二苯并對二惡英,其英文縮寫為TCDD.

58【新聞】星巴克中國半年內(nèi)下架反式脂肪食品（第一財經(jīng)日報2007年02月15日）

【新聞】認(rèn)清反式脂肪酸（中國醫(yī)藥報

2005年第171期）59

60反式脂肪現(xiàn)在已經(jīng)滲透到食品的各個角落，生日蛋糕、油炸食品，蛋糕，甜甜圈，餅干，炸薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力幾乎都是用的反式脂肪。因為它便宜啊，反式脂肪或稱氫化植物油穩(wěn)定性極強(qiáng)不易被氧化，并且常溫下呈固體狀或半液體狀，還耐高溫。所以，用反式脂肪有利于加工的食品，尤其是烘、烤、炸的加工食品能較長時間或長期保存，并且加工的食品簡潔成形、外表好看迷人。

咖啡伴侶可以使咖啡變得細(xì)滑香濃，但很少人去探究咖啡伴侶原委是什么？

61反式脂肪或稱氫化植物油穩(wěn)定性極強(qiáng)不易被氧化，并且常溫下呈固體狀或半液體狀，還耐高溫。所以，用反式脂肪有利于加工的食品，尤其是烘、烤、炸的加工食品能較長時間或長期保存，并且加工的食品簡潔成形、外表好看迷人。反式脂肪受食品加工業(yè)的青睞，并堅持用這種油至今。

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63脂肪的生理功能儲存能量、供應(yīng)能量生物體膜的重要組成成分脂溶性維生素的載體供應(yīng)必需脂肪酸防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等疼惜作用作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識別、種特異性和組織免疫等親密關(guān)系64脂肪酸飽和脂肪酸（Saturatedfattyacids），如軟脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）

不飽和脂肪酸（Unsaturatedfattyacids

）單不飽和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids

），如油酸多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），如DHA、EPA、AA等65脂肪酸的養(yǎng)分平衡：膳食油脂的科學(xué)選擇WHO舉薦人類膳食用油脂脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)模式：飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸＝1：1：1。其中，不飽和脂肪酸中的ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸之比為4：1。66幾種油脂的主要脂肪酸組成脂肪酸組成大豆油葵花籽油玉米油菜籽油橄欖油芝麻油紅花油棕櫚酸（C16:0）10.325.512.102.813.711.06.5硬脂酸（C18:0）4.194.11.901.32.505.22.4油酸（C18:1,ω-9）22.9534.129.9023.871.1041.213.1亞油酸（C18:2,ω-6）52.2253.0254.5614.610.043.377.7α-亞麻酸（C18:3,ω-3)）5.9

7.3

67順式脂肪酸（cis-）氫原子都位于同一側(cè)，鏈的形態(tài)曲折，看起來象U型反式脂肪酸（trans-)氫原子位于兩側(cè)，看起來象線形。順式脂肪酸與反式脂肪酸68順式脂肪酸

反式脂肪酸

結(jié)構(gòu)式

結(jié)構(gòu)

示意

69脂肪酸的碳鏈直鏈一元羧酸占絕大多數(shù)，并且?guī)缀醵际桥紨?shù)碳

雙鍵的位置和構(gòu)型絕大多數(shù)不飽和脂肪酸的雙鍵是順式構(gòu)型，大多數(shù)多烯脂肪酸為非共軛體系，兩個雙鍵之間由一個亞甲基隔開。熔點不飽和脂肪酸的熔點比同碳數(shù)的飽和脂肪酸的熔點低，雙鍵越多熔點越低。分布16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最廣，含量最多；人體中飽和脂肪酸最普遍的是軟脂酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸是油酸。高等植物和低等動物中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸。70【新聞】衛(wèi)生部：規(guī)范運用食鹽不會對人體健康造成危害(2009年08月13日中國新聞網(wǎng)）【新聞】食鹽抗結(jié)劑被指比三聚氰胺還毒衛(wèi)生部聲明規(guī)范運用不會有害（2009年08月14日新文化報）71亞鐵氰化鉀

化學(xué)式是K4[Fe(CN)6]．3H2O，學(xué)名三水合六氰合鐵(Ⅱ)酸鉀。淺黃色晶體。為鐵和氰形成的配位化合物。俗稱黃血鹽。易溶于水，在水溶液中離解為K+和[Fe(CN)6]4-。亞鐵氰化鉀在空氣中穩(wěn)定，加熱至70℃失去結(jié)晶水，強(qiáng)熱后分解。鐵(Ⅲ)鹽溶液與亞鐵氰化鉀反應(yīng)，得到藍(lán)色的普魯士藍(lán)沉淀(藍(lán)黑墨水成分)，化學(xué)式為K[FeⅡ(CN)6FeⅢ]，此反應(yīng)用于檢驗Fe3+。亞鐵氰化鉀用于制造藍(lán)色顏料、染料、曬圖紙，用作鋼鐵生產(chǎn)的淬火劑。這種化學(xué)品本身是低毒品，可用作抗結(jié)劑，但要嚴(yán)格限制含量，不舉薦用于食品。

72【新聞】警惕水產(chǎn)品中的有“蘇丹紅其次”之稱的“孔雀石綠”（2010年8月5日食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)）【新聞】深圳水產(chǎn)品抽檢違禁藥物孔雀石綠“重出江湖”（2010年7月24日晶報）73

孔雀石綠(MalachiteGreen)是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌?？兹甘G綠色堿性染料，用于染羊毛，絲，皮革等。它是帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細(xì)菌感染，孔雀石綠也常用作處理受寄生蟲影響的淡水水產(chǎn)。

7475孔雀石和孔雀石綠孔雀石是含銅的碳酸鹽礦物，化學(xué)成分為Cu2(OH)2CO3?？兹甘G可用作生物染色劑，把細(xì)胞或細(xì)胞組織染成藍(lán)綠色，便利在顯微鏡下探討。孔雀石綠也用作絲綢、皮革和紙張的染料。雖然稱作孔雀石綠，但其實它不含有孔雀石的成份，只是兩者顏色相像而已。76

77【新聞】礦泉水新標(biāo)10月1日實施溴酸鹽不得超0.01毫克/升（2009年7月29日重慶晨報）

【新聞】韓國最早曝光瓶裝礦泉水含溴酸鹽超標(biāo)（2009年8月26日慧聰水工業(yè)網(wǎng)）

78礦泉水中不含有溴酸鹽，但普遍含有溴化物。近年來，礦泉水企業(yè)普遍接受臭氧殺菌，使得溴酸鹽現(xiàn)象凸顯出來。目前，溴酸鹽已被國際癌癥探討機(jī)構(gòu)定為2b級潛在致癌物，假如每升礦泉水中含有超過0.05毫克的溴酸鹽，長期飲用將增加癌癥的患病率。但現(xiàn)在執(zhí)行的自然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)沒有涉及溴酸鹽含量的內(nèi)容。