素肉 第3部分：醬鹵素肉 - 征求意見(jiàn)稿編制說(shuō)明

PAGEPAGE12《素肉第3部分：醬鹵素肉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）工作概況任務(wù)來(lái)源因其特有的加工工藝和風(fēng)味，醬鹵類產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)中廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。醬鹵素肉是選用適宜原料，輔以香辛料、調(diào)味料等，經(jīng)醬制或鹵制工藝加工而成的一類素肉制品，是素肉中產(chǎn)品種類最多，市場(chǎng)份額最大的一類產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)年產(chǎn)量可達(dá)2萬(wàn)噸，產(chǎn)值已經(jīng)超過(guò)6億元，在市場(chǎng)中廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。醬鹵素肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是在素肉通則下對(duì)醬鹵素肉產(chǎn)品要求的細(xì)化。本標(biāo)準(zhǔn)的制定任務(wù)來(lái)自國(guó)家工業(yè)和信息化部（工信廳科函[2021]159號(hào)）《工業(yè)和信息化部辦公廳關(guān)于印發(fā)2021年第二批行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂和外文版項(xiàng)目計(jì)劃的通知》文件。主要工作過(guò)程（1）立項(xiàng)階段本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員歸口，工業(yè)和信息化部于2021年6月25日批準(zhǔn)立項(xiàng)制定。（2）起草階段2021年7月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，明確標(biāo)準(zhǔn)制定的基本框架、主要內(nèi)容及任務(wù)分工。2021年8-11月，查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中的難點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了研究分析，結(jié)合前期研究工作，確定了標(biāo)準(zhǔn)的基本框架、起草原則與核心條款。2021年12月-2022年3月，形成標(biāo)準(zhǔn)草案。2022年3月24日，召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)起草工作組第一次會(huì)議，討論了標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于定義、分類、限量指標(biāo)、標(biāo)簽等問(wèn)題，形成標(biāo)準(zhǔn)工作組討論稿。2022年4月-2022年11月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組根據(jù)任務(wù)分工，采集了醬鹵素肉制品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等多項(xiàng)關(guān)鍵性指標(biāo)的數(shù)據(jù)，為技術(shù)指標(biāo)的科學(xué)設(shè)定提供支撐。2022年11月14日，召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)起草工作組第二次會(huì)議，根據(jù)采集的關(guān)鍵數(shù)據(jù)進(jìn)一步優(yōu)化了技術(shù)指標(biāo)的限量，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)工作組討論稿進(jìn)行了修改。2022年12月-2023年1月，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草工作組討論的意見(jiàn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)工作組討論稿進(jìn)行修改，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。主要參加單位和工作組成員及其所作的工作等本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的制訂符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原則，本著先進(jìn)性、科學(xué)性、合理性和可操作性的原則以及標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)性、統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性和規(guī)范性原則進(jìn)行本標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作。本標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中，主要按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》進(jìn)行編寫(xiě)。在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中力求做到：內(nèi)容表述正確無(wú)誤；文字表達(dá)準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、易懂；標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成嚴(yán)謹(jǐn)合理；內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草小組為全面掌握我國(guó)醬鹵素肉的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，通過(guò)商超、線上平臺(tái)、企業(yè)實(shí)地采樣等多種方式對(duì)市面上符合醬鹵素肉定義的100種產(chǎn)品進(jìn)行采樣調(diào)研，涉及品牌47個(gè)，包括百草味、素蓮、良品鋪?zhàn)?、三只松鼠、雙匯、來(lái)伊份、齊善、金鑼等，涉及湖南、河南、四川、浙江、山東、上海等18個(gè)省份，采集的樣品可以反映醬鹵素肉行業(yè)的整體質(zhì)量安全水平。通過(guò)對(duì)采集樣品的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試分析和調(diào)查，為標(biāo)準(zhǔn)修訂提供依據(jù)。同時(shí)，參照現(xiàn)行有效的相關(guān)的技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和研究資料，結(jié)合專家和企業(yè)技術(shù)人員的意見(jiàn)，綜合分析確定。（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱該標(biāo)準(zhǔn)名稱按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃確定。（二）范圍本文件規(guī)定了醬鹵素肉的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、加工要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售等要求。本文件適用于動(dòng)物源性成分添加量不超過(guò)5%（以配方計(jì)）的醬鹵素肉的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和銷售。（三）術(shù)語(yǔ)和定義GB/TXXX-20XX素肉制品術(shù)語(yǔ)與分類中對(duì)素肉、動(dòng)物源性成分、純素肉制品、醬鹵素肉制品等已經(jīng)進(jìn)行了明確的定義，因此本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)術(shù)語(yǔ)和定義的規(guī)定如下：GB/TXXX-20XX素肉制品術(shù)語(yǔ)與分類界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。（四）要求本文件主要規(guī)定了原輔料、感官、理化指標(biāo)、污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、凈含量等指標(biāo)，其中：1）原輔料《GB20371食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白》對(duì)食品用植物蛋白的感官、蛋白質(zhì)含量、水分、脲酶活性等都做出了詳細(xì)的規(guī)定。對(duì)于醬鹵素肉的輔料要求，主要從醬鹵素肉加工所用輔料所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，醬鹵素肉加工過(guò)程中使用的輔料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，由于加工過(guò)程中使用的輔料眾多，在此不一一贅述。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料的規(guī)定如下：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2）感官要求根據(jù)醬鹵素肉的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)醬鹵素肉的外觀形態(tài)、色澤、口感風(fēng)味、組織狀態(tài)和雜質(zhì)進(jìn)行了具體的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官要求的規(guī)定如下：表1感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤形態(tài)具有類似醬鹵肉制品的外觀形態(tài)風(fēng)味具有產(chǎn)品特有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)異嗅組織狀態(tài)具有類似醬鹵肉制品的形態(tài)，無(wú)焦斑和霉斑雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)3）理化指標(biāo)根據(jù)期刊文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)檢索和研究分析結(jié)果并綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)的可控性、指標(biāo)檢測(cè)的可操作性、檢驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性等，將醬鹵素肉的理化指標(biāo)設(shè)定為：蛋白質(zhì)、脂肪、水分、以及氯化物。（1）蛋白質(zhì)醬鹵素肉以植物、微生物或其加工品作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，蛋白質(zhì)含量是產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以反映出醬鹵素肉的品質(zhì)，因此必須對(duì)醬鹵素肉中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行規(guī)范。該部分的蛋白質(zhì)指的是醬鹵素肉中蛋白質(zhì)的總量，包括原料蛋白和添加的外源性蛋白。根據(jù)行業(yè)調(diào)研、樣品檢測(cè)和數(shù)據(jù)檢測(cè)的結(jié)果，共收集100項(xiàng)結(jié)果，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量范圍在10.0-28.4g/100g之間，平均值為19.45g/100g，中位值為20.0g/100g。同時(shí)本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬鹵素肉按照蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了分級(jí)，使消費(fèi)者選擇商品時(shí)更加明確，保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，防止以次充好等現(xiàn)象的發(fā)生。蛋白質(zhì)含量≥15g/100g為一級(jí)，產(chǎn)品普通級(jí)率為94%；蛋白質(zhì)含量≥20g/100g為優(yōu)級(jí)，產(chǎn)品優(yōu)級(jí)率為51%。（2）脂肪根據(jù)前期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上大部分醬鹵素肉產(chǎn)品都會(huì)添加植物油等成分以增加產(chǎn)品風(fēng)味，或者醬制（鹵制）前進(jìn)行油炸工藝。因此對(duì)醬鹵素肉中脂肪含量進(jìn)行限定可以有效保證產(chǎn)品品質(zhì)。根據(jù)行業(yè)調(diào)研、樣品檢測(cè)和數(shù)據(jù)檢測(cè)的結(jié)果，共收集100項(xiàng)結(jié)果，產(chǎn)品中脂肪含量范圍在1.4-32.5g/100g之間，平均值為15.49g/100g，中位值為15.4g/100g。本標(biāo)準(zhǔn)將醬鹵素肉脂肪含量設(shè)定為≤25g/100g，產(chǎn)品的合格率為93%。（3）水分醬鹵素肉水分含量可以在一定程度上反應(yīng)產(chǎn)品的品質(zhì)，水分含量與其他輔料的使用具有重要的相關(guān)性，添加淀粉等外源性成分將增加產(chǎn)品中的水分含量，為了防止外源性成分的過(guò)量添加導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)下降，對(duì)醬鹵素肉中水分含量進(jìn)行限定具有良好的實(shí)用性。根據(jù)行業(yè)調(diào)研、樣品檢測(cè)和數(shù)據(jù)檢測(cè)的結(jié)果，共收集83項(xiàng)結(jié)果，產(chǎn)品中水分含量范圍在27.78-60g/100g之間，平均值為49.83g/100g，中位值為50.81g/100g。同時(shí)考慮到不同企業(yè)的生產(chǎn)水平和儲(chǔ)存包裝運(yùn)輸條件的不同和變化，本標(biāo)準(zhǔn)將醬鹵素肉水分含量設(shè)定為≤60g/100g，產(chǎn)品的合格率為100%。（4）氯化物《GB/T23586醬鹵肉制品》以及《SB/T10649大豆蛋白制品》中對(duì)于氯化物的限定均為≤4.0g/100g，且研究表明，過(guò)高的氯化物添加量會(huì)危害消費(fèi)者身體健康。根據(jù)行業(yè)調(diào)研、樣品檢測(cè)和數(shù)據(jù)檢測(cè)的結(jié)果，共收集100項(xiàng)結(jié)果，產(chǎn)品中氯化物含量范圍在1.10-4.68g/100g之間，平均值為2.69g/100g，中位值為2.54g/100g。本標(biāo)準(zhǔn)將醬鹵素肉氯化物（以NaCl計(jì)）含量設(shè)定為≤4.0g/100g，產(chǎn)品的合格率為90%。因此，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于醬鹵素肉的理化指標(biāo)規(guī)定如下：表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級(jí)一級(jí)蛋白質(zhì)/（g/100g），≥20.015.0脂肪/（g/100g），≤25.0水分/（g/100g），≤60.0氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g），≤4.04）安全指標(biāo)《GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、《GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》、《GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、《GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，已經(jīng)對(duì)污染物、微生物、真菌毒素、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等安全指標(biāo)的限量進(jìn)行了明確的規(guī)定，因此本標(biāo)準(zhǔn)直接引用并規(guī)定：應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。根據(jù)調(diào)研及查詢國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局抽檢結(jié)果，醬鹵素肉類產(chǎn)品在抽檢中絕大多數(shù)為合格，僅有極少數(shù)產(chǎn)品違規(guī)添加脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等導(dǎo)致抽檢不合格。5）凈含量本標(biāo)準(zhǔn)為輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的醬鹵產(chǎn)品均為預(yù)包裝食品，本標(biāo)準(zhǔn)直接引用并規(guī)定：凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定。（五）加工要求為了提升醬鹵素肉的質(zhì)量安全水平，醬鹵素肉加工過(guò)程中應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。（六）檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法完全采納了相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法，作為素肉的感官、理化、微生物、凈含量等指標(biāo)的檢驗(yàn)方法依據(jù)。蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法執(zhí)行；脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法執(zhí)行；水分含量按GB5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行；氯化物含量按GB5009.44規(guī)定的方法執(zhí)行；污染物按GB2762規(guī)定的方法執(zhí)行；致病菌按GB29921規(guī)定的方法執(zhí)行；菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法執(zhí)行；大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的方法執(zhí)行；真菌毒素按GB2761規(guī)定方法執(zhí)行；凈含量按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。（七）檢驗(yàn)規(guī)則本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“組批與抽樣”、“檢驗(yàn)分類”、“判定規(guī)則”進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。1）組批與抽樣本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。從生產(chǎn)廠成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量為批量的5/10000，但每批不應(yīng)少于9個(gè)最小包裝，或樣品量總數(shù)不少于2kg?！?）檢驗(yàn)分類（1）產(chǎn)品檢驗(yàn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)?！保?）出廠檢驗(yàn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群?！保?）型式檢驗(yàn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中規(guī)定的全部項(xiàng)目。a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)長(zhǎng)期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國(guó)家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)?！?）判定規(guī)則（1）出廠檢驗(yàn)判定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，則判定該批產(chǎn)品為合格。檢檢項(xiàng)目中若有1項(xiàng)指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時(shí)，可加倍抽樣將此項(xiàng)指標(biāo)復(fù)驗(yàn)一次，按復(fù)驗(yàn)結(jié)果判定本批產(chǎn)品是否合格。微生物指標(biāo)有一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格，不應(yīng)復(fù)檢?！保?）型式檢驗(yàn)判定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“a)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件要求時(shí)，判定產(chǎn)品為合格；b) 除微生物限量外，所檢項(xiàng)目中若有1項(xiàng)指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時(shí)，可加倍抽樣將此項(xiàng)指標(biāo)復(fù)驗(yàn)一次，按復(fù)驗(yàn)結(jié)果判定本批產(chǎn)品是否合格。其它指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果中若有2項(xiàng)或2項(xiàng)以上指標(biāo)不符合文件規(guī)定時(shí)，則判該批產(chǎn)品不合格；c)微生物指標(biāo)有一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則判該產(chǎn)品為不合格，不應(yīng)復(fù)檢?！保ò耍?biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“標(biāo)簽、標(biāo)志”、“包裝”、“運(yùn)輸”、“貯存”和“銷售”進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。1）標(biāo)簽、標(biāo)志標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。同時(shí)規(guī)定標(biāo)簽中應(yīng)明確表示產(chǎn)品中動(dòng)物源性成分累計(jì)添加量。具體為“預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定；產(chǎn)品名稱可按實(shí)際需求標(biāo)示，但應(yīng)同時(shí)標(biāo)示產(chǎn)品真實(shí)屬性名稱和產(chǎn)品類型；單一原料型素肉產(chǎn)品名稱可根據(jù)原料的名稱命名；混合原料型素肉以一種或多種原料名稱命名時(shí)，應(yīng)標(biāo)示該原料的添加量；如產(chǎn)品中未添加動(dòng)物源性成分，可在標(biāo)簽中標(biāo)示“純素”或“不添加動(dòng)物源性成分”?！?）包裝本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝應(yīng)完整，無(wú)損壞，無(wú)污染。”3）運(yùn)輸本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的工具和容器運(yùn)輸產(chǎn)品。低溫滅菌產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T24616的相關(guān)規(guī)定。高溫滅菌預(yù)包裝產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射、雨淋、顯著溫度變化、劇烈碰撞等。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品及其它影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運(yùn)。”4）貯存本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“低溫滅菌產(chǎn)品的貯存應(yīng)符合GB/T24616的相關(guān)規(guī)定。高溫滅菌預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存，貯存時(shí)應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。嚴(yán)禁與有害、有異味、有腐蝕性的物質(zhì)混放。產(chǎn)品貯存應(yīng)離地離墻，分類堆放?！?）銷售本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)標(biāo)識(shí)要求分別在常溫或冷藏柜內(nèi)銷售；應(yīng)向消費(fèi)者提示相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期、暫存要求和食用方法；銷售中定期記錄冷藏、冷凍設(shè)備中溫度，發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)組織檢修。”主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過(guò)商超、網(wǎng)上平臺(tái)采樣和企業(yè)寄送等多種方式對(duì)市場(chǎng)上的醬鹵素肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求進(jìn)行分析和統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見(jiàn)附件。樣品中蛋白質(zhì)含量參照《GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中“第一法凱氏定氮法”進(jìn)行測(cè)定。脂肪含量參照《GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中“第一法索式抽提法”進(jìn)行測(cè)定。水分含量參照《GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中“第一法直接干燥法”進(jìn)行測(cè)定。氯化物含量參照《GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》中“第一法電位滴定法”進(jìn)行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利問(wèn)題。預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，醬鹵素肉加工企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求進(jìn)行生產(chǎn)，監(jiān)管部門按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)督，能夠?qū)⑨u鹵素肉與傳統(tǒng)植物源性醬鹵大豆蛋白制品明確的區(qū)分開(kāi)，防止以假亂真、以次充好的現(xiàn)象發(fā)生，規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)，使企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有標(biāo)準(zhǔn)可依，有效的提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布能夠提高醬鹵素肉產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，更好的維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，增強(qiáng)行業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，具有良好的社會(huì)效益。對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用素肉作為新興產(chǎn)業(yè)，在世界范圍內(nèi)起步較晚，還沒(méi)有形成完善的產(chǎn)業(yè)體系。醬鹵產(chǎn)品是國(guó)內(nèi)的特色傳統(tǒng)食品，醬鹵素肉是目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率最高的產(chǎn)品類型，本標(biāo)準(zhǔn)的制定使醬鹵素肉企業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)可依，規(guī)范素肉市場(chǎng)，保護(hù)企業(yè)合法權(quán)益的同時(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。同時(shí)本標(biāo)準(zhǔn)的制定也能夠?yàn)橄M(fèi)者的健康消費(fèi)提供保障，為市場(chǎng)監(jiān)督和執(zhí)法部門的執(zhí)法監(jiān)管提供法律依據(jù)，為產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。與國(guó)際、國(guó)外對(duì)比情況本標(biāo)準(zhǔn)在制定或修訂過(guò)程中，采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)情況無(wú)。國(guó)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況通過(guò)檢索發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)外僅有美國(guó)、德國(guó)、新加坡等國(guó)家制定了素肉相關(guān)的法規(guī)，但是僅是碎片化的對(duì)素肉相關(guān)的定義、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)進(jìn)行規(guī)范，沒(méi)有成體系的素肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有醬鹵素肉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外查新后，確定標(biāo)準(zhǔn)的制定填補(bǔ)了醬鹵素肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的空白，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。國(guó)內(nèi)外關(guān)鍵指標(biāo)對(duì)比分析無(wú)。在標(biāo)準(zhǔn)體系表中的位置，與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，本標(biāo)準(zhǔn)是在遵循現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定的。當(dāng)中所涉及的產(chǎn)品檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、食品標(biāo)簽等相關(guān)要求均直接引用相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)無(wú)。標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的建議說(shuō)明建議本標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)為推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議建議本標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布6個(gè)月后實(shí)施。廢止現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議無(wú)其他應(yīng)予說(shuō)明的事項(xiàng)無(wú)附件：醬鹵素肉產(chǎn)品樣品理化指標(biāo)數(shù)據(jù)編號(hào)樣品名稱水分(g/100g)蛋白質(zhì)(g/100g)脂肪(g/100g)氯化物(以NaCl計(jì))(g/100g)1醬鹵素肉樣品154.3128.405.902.002醬鹵素肉樣品255.0325.101.401.103醬鹵素肉樣品358.6122.102.901.694醬鹵素肉樣品423.602.901.725醬鹵素肉樣品544.3619.2022.903.206醬鹵素肉樣品645.6022.5019.802.797醬鹵素肉樣品750.1721.1013.402.958醬鹵素肉樣品818.6016.401.809醬鹵素肉樣品924.002.301.8510醬鹵素肉樣品1054.9420.202.201.4011醬鹵素肉樣品1154.6319.3014.602.4812醬鹵素肉樣品1220.4013.302.3213醬鹵素肉樣品1350.0320.6013.802.4114醬鹵素肉樣品1452.8720.5013.902.3515醬鹵素肉樣品1553.8321.407.604.1216醬鹵素肉樣品1653.2019.0013.102.0417醬鹵素肉樣品1755.6220.4013.302.3218醬鹵素肉樣品1849.7421.1017.803.7419醬鹵素肉樣品1941.2718.5010.802.0720醬鹵素肉樣品2039.0520.4015.402.3621醬鹵素肉樣品2158.2219.3015.402.4822醬鹵素肉樣品2241.8420.6015.302.7023醬鹵素肉樣品2320.4014.802.2024醬鹵素肉樣品2453.9920.2016.102.3025醬鹵素肉樣品2538.3221.0023.002.4326醬鹵素肉樣品2658.8722.3025.002.5527醬鹵素肉樣品2753.3820.3015.802.5628醬鹵素肉樣品2843.6715.6020.802.6929醬鹵素肉樣品2938.1018.1017.302.2530醬鹵素肉樣品3043.5420.2023.002.2731醬鹵素肉樣品3151.9823.008.502.4932醬鹵素肉樣品3254.8716.0017.904.0733醬鹵素肉樣品3350.8620.8010.503.6134醬鹵素肉樣品3440.6118.8021.201.6935醬鹵素肉樣品3546.6222.3025.002.5536醬鹵素肉樣品3658.5420.8010.503.6137醬鹵素肉樣品3756.9118.2015.603.2038醬鹵素肉樣品3858.7220.0016.901.5639醬鹵素肉樣品3939.9219.3010.502.2540醬鹵素肉樣品4045.3520.8010.503.6141醬鹵素肉樣品4110.0010.001.3042醬鹵素肉樣品4249.6718.2027.003.1943醬鹵素肉樣品4354.3123.602.901.7244醬鹵素肉樣品4453.7319.3015.402.4845醬鹵素肉樣品4549.9121.8019.702.5246醬鹵素肉樣品4641.6620.0016.901.5647醬鹵素肉樣品4753.6717.008.302.9348醬鹵素肉樣品4853.6115.0025.003.8149醬鹵素肉樣品4946.2620.0016.901.5650醬鹵素肉樣品5045.5815.0025.003.8151醬鹵素肉樣品5150.8115.0025.003.8152醬鹵素肉樣品5247.4817.6012.703.1553醬鹵素肉樣品5348.6920.0016.901.5654醬鹵素肉樣品5456.8419.3014.004.0255醬鹵素肉樣品5533.3818.6016.401.8056醬鹵素肉樣品5642.5021.8014.202.4757醬鹵素肉樣品5734.3518.6016.401.8058醬鹵素肉樣品5815.0031.204.6859醬鹵素肉樣品5941.5322.0020.003.8160醬鹵素肉樣品6058.0015.0025.003.8161醬鹵素肉樣品6155.5220.0016.901.5662醬鹵素肉樣品6249.6019.2016.904.3263醬鹵素肉樣品6349.9621.8014.202.4764醬鹵素肉樣品6450.5420.0016.901.5665醬鹵素肉樣品6515.0031.204.6866醬鹵素肉樣品6647.4222.0020.003.8167醬鹵素肉樣品6714.2013.102.7468醬鹵素肉樣品6848.2219.3014.004.0269醬鹵素肉樣品6952.8921.8014.202.47