原料的要求及預(yù)處理

原料的要求及預(yù)處理第一頁，共八十六頁，2022年，8月28日本章內(nèi)容第一節(jié)果蔬加工對(duì)原料的要求第二節(jié)原料預(yù)處理第三節(jié)半成品的保存第二頁，共八十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)果蔬加工對(duì)原料的要求不同的加工方法和制品對(duì)原料均有一定的要求，制品品質(zhì)與原料的加工適性有密切的關(guān)系；加工專用種：某些原料品種并不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為加工專用種；第三頁，共八十六頁，2022年，8月28日蘋果的加工專用種適合生產(chǎn)蘋果汁的品種：瑞丹、瑞林、上林適合生產(chǎn)高酸蘋果汁的品種：

瑞連娜、瑞拉、瑞星。制汁釀酒兼用品種

：小黃。高單寧釀酒品種：苦開麥、苦緋甘、美那。

第四頁，共八十六頁，2022年，8月28日總的來說，果蔬加工對(duì)原料的要求有：合適的種類品種適當(dāng)?shù)某墒於刃迈r而完好的狀態(tài)第五頁，共八十六頁，2022年，8月28日（一）合適的種類、品種正確選擇適合于加工的原料種類品種是制品品質(zhì)優(yōu)良的首要條件；如何選擇合適的原料，要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定；第六頁，共八十六頁，2022年，8月28日表不同果蔬加工制品對(duì)原料的一般要求制品種類對(duì)原料的要求適合的原料品種果汁汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好、果膠含量適宜葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜大蒜等干制品干物質(zhì)含量較高、水分含量較低，可食部分多、粗纖維少、風(fēng)味及色澤好棗、柿子、山楂、蘋果、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分食用菌等罐藏、果脯及冷凍制品肉厚、可食部分多，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好大多數(shù)果蔬果醬豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足山楂、杏、草莓、蘋果、番茄等蔬菜腌制要求不太嚴(yán)格，一般要求水分含量低、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少芥菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等第七頁，共八十六頁，2022年，8月28日罐藏干制果醬類蜜餞類制汁速凍制酒腌制蘋果＋＋＋＋＋－－0梨＋－－－＋－－0山楂－＋＋－＋－－0桃＋－－＋＋②－00李－＋0＋－②－－0梅－－－＋－－－0櫻桃＋0－＋－－－0葡萄－＋－－＋－＋0獼猴桃－－－－－－－0楊梅＋0－＋－－－0草莓－0＋0－＋－0棗－＋000000柑桔＋0＋＋＋－－0金桔－00＋－000番茄＋－00＋－00胡蘿卜－＋－－－－00荸薺＋00－－－00石刁柏＋0－0－＋00葉菜類0＋000－0＋瓜類－＋0－－－00食用菌＋＋0－－＋0＋竹筍＋＋000＋0＋表常見果蔬及其商業(yè)加工方法

（注：“＋”表示此類加工加多；“－”表示一般；“0”表示一般沒有；“②”表示帶肉果汁）第八頁，共八十六頁，2022年，8月28日（二）適當(dāng)?shù)某墒於群筒墒掌诠叩某墒於仁潜硎驹掀焚|(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。果實(shí)的成熟即指果蔬完成了細(xì)胞、組織或器官的發(fā)育之后進(jìn)行的一系列營養(yǎng)積累和生化變化，表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的過程；按照成熟度的不同，在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；第九頁，共八十六頁，2022年，8月28日指果實(shí)成分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收；果實(shí)硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。

此時(shí)采收的果實(shí)適合于貯運(yùn)，要經(jīng)后熟才達(dá)到加工要求；一般工廠為了延長加工期常在這時(shí)采收進(jìn)廠入貯，以備加工?？刹沙墒於龋ňG熟）第十頁，共八十六頁，2022年，8月28日指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特性，果實(shí)充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟。是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度可分為適當(dāng)成熟和充分成熟；根據(jù)加工類別不同而要求成熟度不同；加工成熟度（堅(jiān)熟）第十一頁，共八十六頁，2022年，8月28日根據(jù)加工類別不同而要求成熟度不同；加工成熟度（堅(jiān)熟）加工類別對(duì)原料成熟度的要求原因果汁類充分成熟色澤好、香味濃，糖酸適中，榨汁容易干制品充分成熟否則缺乏應(yīng)有的風(fēng)味、制品質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤不好果脯、罐頭類成熟度適當(dāng)組織較硬，耐高溫煮果糕、果凍類成熟度適當(dāng)利用原果膠含量較高，使制品具有較好的凝膠性表不同加工類別對(duì)果蔬成熟度的要求及原因第十二頁，共八十六頁，2022年，8月28日是指果蔬質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱這個(gè)階段為過熟；這種果實(shí)除了可做果醬和果汁外，一般不適宜加工其它產(chǎn)品；任何加工品均不提倡在這個(gè)時(shí)期進(jìn)行加工；但制作葡萄的加工品時(shí)，則應(yīng)在這時(shí)采收。

生理成熟度第十三頁，共八十六頁，2022年，8月28日幾種蔬菜的成熟度及采收期對(duì)制品的影響乳熟期采收為宜，制成的罐頭甜、嫩、不混湯花蕾充分膨大還未開放子實(shí)體在1.8～4.0cm左右采收宜做罐頭地上莖開始枯萎時(shí)采收為宜充分膨大，尚未抽薹采收為宜第十四頁，共八十六頁，2022年，8月28日各種果蔬的采收成熟度及采收要求應(yīng)由其品種特性和加工要求決定；判斷采收成熟度一般從多方面綜合考慮，通?？蓮娜缦聨追矫孢M(jìn)行判斷：果實(shí)表面的色澤變化果肉與果皮的剝離程度種子的色澤比重第十五頁，共八十六頁，2022年，8月28日果肉的硬度果肉的化學(xué)成分，如糖、酸、淀粉等變化果梗的離層狀況果粉與蠟質(zhì)的變化殼果類外殼裂開程度生長期的長短或積溫第十六頁，共八十六頁，2022年，8月28日（三）原料的新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)加工所用的原料必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物侵染，造成果蔬腐爛，影響制品品質(zhì)，增加生產(chǎn)成本；要求果蔬原料新鮮、完整和飽滿還因?yàn)楣弑旧硎腔铙w，采后仍在進(jìn)行一系列的代謝活動(dòng)，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)消耗，不良物質(zhì)會(huì)積累，破壞了原料本身的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)；第十七頁，共八十六頁，2022年，8月28日（三）原料的新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)果蔬加工要求從采收到加工的時(shí)間盡量縮短，如需放置或長途運(yùn)輸則應(yīng)有一系列的保藏措施；在包裝、運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量避免傷害果蔬組織；為了保持原料的新鮮、完整和飽滿，在廠房的設(shè)置、原料的種植和采收整個(gè)過程中應(yīng)綜合考慮。第十八頁，共八十六頁，2022年，8月28日第二節(jié)原料預(yù)處理果蔬加工前的處理，對(duì)其制品的生產(chǎn)影響很大；果蔬加工前處理包括選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序；盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法不同，但加工前的預(yù)處理過程是基本相同的。第十九頁，共八十六頁，2022年，8月28日（一）原料的分級(jí)霉?fàn)€、病蟲害殘次及機(jī)械損傷分別加工利用正常原料大小、色澤、重量、成熟度分級(jí)第二十頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬分級(jí)的作用和意義果蔬原料采后分級(jí)可以解決果蔬由于大小、重量、形狀、色澤、成熟度等方面不整齊劃一給原料的處理、包裝、貯運(yùn)、銷售和加工帶來的不便；原料經(jīng)過分級(jí)，可以減少損失，減少浪費(fèi)，有利于提高原料的均勻一致性，提高制成品品質(zhì)；因此，對(duì)果蔬原料進(jìn)行分級(jí)不僅是實(shí)現(xiàn)果蔬商品化的一個(gè)重要手段，也是對(duì)果蔬制品質(zhì)量控制的有效措施。第二十一頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)果品：果形、大小、新鮮度、成熟度、色澤、病蟲害和機(jī)械損傷作為分級(jí)依據(jù)；根據(jù)果品種類可分為三至四級(jí)；蔬菜：菜體堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色形狀、病蟲害和機(jī)械傷；一般分為三級(jí)第二十二頁，共八十六頁，2022年，8月28日等級(jí)質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)項(xiàng)目特級(jí)果一級(jí)果二級(jí)果單果質(zhì)量（g）大型果≥350中型果≥300小型果≥250大型果≥300中型果≥250小型果≥225大型果≥250中型果≥200小型果≥175果形果實(shí)均稱完整，具有本品種固有的特征。果實(shí)均稱完整，具有本品種固有的特征。允許10%以下果實(shí)有輕微缺陷。允許20%以下果實(shí)，果形稍有缺陷，仍保持本品種應(yīng)有的特征，不得有偏過大的畸形果。色澤不套袋果具有該品種成熟時(shí)的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。不套袋果具有該品種成熟時(shí)的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。允許10%以下果實(shí)有輕微缺陷。具有本品種成熟時(shí)應(yīng)有的色澤，允許20%以下果實(shí)色澤較差。果面缺陷果面完整，沒有損傷基本上無缺陷，允許下列不影響外觀和品質(zhì)的輕缺陷不超過2項(xiàng)：允許下列規(guī)定的缺陷不超過3項(xiàng)：1）碰壓傷不允許允許輕微者1處，其面積不超過0.5cm2，不得變褐。允許輕微者2處，總面積不超過1.0cm2，不得變褐色。2）刺傷（破皮劃傷）不允許不允許不允許3）磨傷（枝磨、葉磨）不允許允許輕微磨傷面積，不超過果面的1/12。允許輕微磨傷面積，不超過果面的1/8。4）藥害、水銹不允許不允許允許輕微，薄層總面積不超過果面的1/8。5）日灼不允許不允許允許桃紅色或稍微發(fā)白者不超過1.0cm2。6）雹傷不允許不允許允許輕微者1處，不超過1.0cm2。7）蟲害不允許不允許不允許8）病害不允許不允許不允許第二十三頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)我國已經(jīng)制定了部分果品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如蘋果、梨、柑橘、香蕉、板栗、紅棗等已經(jīng)制定了國家標(biāo)準(zhǔn)，另外還有一些相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；但與發(fā)達(dá)國家相比，我國果蔬標(biāo)準(zhǔn)缺乏一些重要食品加工原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，無法實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證。

第二十四頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬分級(jí)的方法手工分級(jí)主要是依靠工作人員的感覺器官，同時(shí)借助一些簡(jiǎn)單的分級(jí)器械，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)。優(yōu)點(diǎn)：適合于各種果蔬，可最大限度減輕過程中造成的機(jī)械損傷；缺點(diǎn)：效率低，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果不易統(tǒng)一。手工分級(jí)第二十五頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬分級(jí)的方法機(jī)械分級(jí)機(jī)械分級(jí)指依靠一定的機(jī)械設(shè)備對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)。優(yōu)點(diǎn)：效率高，可使分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)更加一致，誤差小，適用于大小、形狀差異不大的果蔬缺點(diǎn)：易使果蔬在分級(jí)過程中產(chǎn)生機(jī)械傷，設(shè)備適用果蔬品種單一。第二十六頁，共八十六頁，2022年，8月28日幾種常用的分級(jí)機(jī)械1、滾筒式分級(jí)機(jī)主要部件為滾筒，實(shí)際上是一個(gè)圓柱形的筒狀篩，其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后逐漸增大；每組滾筒下裝有集料斗；當(dāng)果蔬進(jìn)入時(shí)，小于第一組孔徑的果實(shí)，從第一種筒篩落入料斗，為一級(jí)；為使原料從筒內(nèi)向出口處運(yùn)動(dòng)，整個(gè)滾筒裝置一般有3～5度傾角；適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。第二十七頁，共八十六頁，2022年，8月28日幾種常用的分級(jí)機(jī)械1、滾筒式分級(jí)機(jī)第二十八頁，共八十六頁，2022年，8月28日機(jī)體沿一定方向作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，對(duì)出料口有一定的傾斜度，由于機(jī)體擺動(dòng)和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定的速度向前移動(dòng)，在移動(dòng)過程中進(jìn)行分級(jí)；小于第一層篩孔的果實(shí)，從第一層篩孔落入第二層篩孔；大于篩孔的果實(shí)從各層的出料口出，為一級(jí)，每級(jí)篩子的出料口都可得到一級(jí)果實(shí)；適用于一些圓形果實(shí)，蘋果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用；2、振動(dòng)篩第二十九頁，共八十六頁，2022年，8月28日利用杠桿原理進(jìn)行工作。目前較先進(jìn)的微機(jī)控制的重量分級(jí)機(jī)，采用最新電子儀器測(cè)定重量，可按需選擇準(zhǔn)確的分級(jí)基準(zhǔn)，分級(jí)精度高，使用特別的滑槽，落差小，水果不受沖擊、不損傷。分級(jí)、裝箱所需時(shí)間為傳統(tǒng)的1／2。3、重量分級(jí)機(jī)第三十頁，共八十六頁，2022年，8月28日第三十一頁，共八十六頁，2022年，8月28日第三十二頁，共八十六頁，2022年，8月28日3、重量分級(jí)機(jī)第三十三頁，共八十六頁，2022年，8月28日第三十四頁，共八十六頁，2022年，8月28日第三十五頁，共八十六頁，2022年，8月28日色澤分級(jí)的分級(jí)機(jī)工作原理是：果實(shí)從電子發(fā)光點(diǎn)前面通過時(shí)，反射光被測(cè)定波長的光電管接受，顏色不同反射光的波長就不同，再由系統(tǒng)根據(jù)波長進(jìn)行分析和確定取舍，達(dá)到分級(jí)效果。4、色澤分級(jí)機(jī)第三十六頁，共八十六頁，2022年，8月28日在意大利的果品貯藏加工業(yè)生產(chǎn)中，使用顏色分級(jí)機(jī)較早，主要是對(duì)蘋果進(jìn)行顏色分級(jí)，其原理是按照綠色蘋果比紅色蘋果的反射光強(qiáng)的原理進(jìn)行的。工作時(shí)，果實(shí)在松軟的傳送帶上跳躍移動(dòng)，光線可照射到水果的大多部位，這樣就避免了水果單面被照射。反射光傳遞給電腦，由電腦按照反射率的不同將果實(shí)分開，一般分為全綠果、半綠（半紅）果、全紅果等級(jí)別。4、色澤分級(jí)機(jī)第三十七頁，共八十六頁，2022年，8月28日日本三菱電器公司研制的水果成熟度分級(jí)機(jī)，是利用傳感器綜合測(cè)出梨的表面顏色、對(duì)特定光的透光率、形狀和大小，并與事先貯存在計(jì)算機(jī)中的優(yōu)良梨的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，推算出成熟度和糖分，最終分級(jí)并確定其出廠價(jià)格。5、成熟度分級(jí)機(jī)第三十八頁，共八十六頁，2022年，8月28日（二）原料的清洗清洗的目的：洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生和質(zhì)量。洗滌用水要求：除制作果脯或腌漬類的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用軟水；水溫一般是常溫，有時(shí)可使用熱水增加洗滌效果，但熱水不適宜于柔軟多汁、成熟度較高的原料。第三十九頁，共八十六頁，2022年，8月28日（二）原料的清洗有時(shí)還采用化學(xué)藥劑作為清洗劑。藥品種類濃度溫度/處理時(shí)間處理對(duì)象鹽酸氫氧化鈉漂白粉高錳酸鉀0.5～1.5％0.1％600ppm0.1％常溫3～5分鐘常溫?cái)?shù)分鐘常溫3～5分鐘常溫約10分鐘蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)果實(shí)具果粉的果實(shí)如蘋果柑橘、蘋果、梨、桃、番茄等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等表幾種常用的化學(xué)洗滌劑第四十頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬清洗的方法優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行、投資省，適宜于任何種類的果蔬。缺點(diǎn)：效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。手工清洗第四十一頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬清洗的方法機(jī)械清洗優(yōu)點(diǎn)：效率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低缺點(diǎn)：不適宜于某些特殊果蔬的清洗；機(jī)械設(shè)備適用品種單一。第四十二頁，共八十六頁，2022年，8月28日

1、滾筒式清洗機(jī)主要部分：滾筒、筒內(nèi)高壓水噴頭；清洗過程：原料由滾筒一端經(jīng)流水槽進(jìn)入后，即隨滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)與柵欄板條相互摩擦至出口，同時(shí)被沖洗干凈。適用范圍：質(zhì)地比較硬、表面不怕機(jī)械損傷的原料，如李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等。第四十三頁，共八十六頁，2022年，8月28日

2、噴淋式清洗機(jī)主要部件：噴水裝置、傳送裝置清洗過程：原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩慢向前移動(dòng)，受到高壓噴水的沖洗；適用范圍：番茄、柑橘等第四十四頁，共八十六頁，2022年，8月28日

3、壓氣式清洗機(jī)主要部件：壓縮空氣噴嘴清洗過程：通過噴嘴向清洗槽中輸送壓縮空氣，使水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料在空氣和水的攪拌下進(jìn)行清洗；適用范圍：用途較廣第四十五頁，共八十六頁，2022年，8月28日4、槳葉式清洗機(jī)主要部件：槳葉裝置清洗過程：槽內(nèi)裝滿水，開動(dòng)攪拌機(jī)，可連續(xù)進(jìn)料，連續(xù)出料；新鮮水也可從一端不斷進(jìn)入。適用范圍：胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬的物料。第四十六頁，共八十六頁，2022年，8月28日（三）原料去皮果蔬在加工前一般需要去皮；去皮時(shí)只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度；果蔬去皮的方法有很多，如手工、機(jī)械、堿液、熱力或真空去皮、酶法去皮、冷凍去皮等第四十七頁，共八十六頁，2022年，8月28日1、手工、機(jī)械去皮利用特別的刀、刨等工具人工去皮。優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可以將去心、去核、切分等工緒同時(shí)進(jìn)行；缺點(diǎn)：費(fèi)時(shí)費(fèi)工，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時(shí)困難較多。適用范圍：適宜于原料質(zhì)量較不一致的情況；常用在柑橘、蘋果、梨、柿、枇杷、竹筍、瓜類等。（1）手工去皮第四十八頁，共八十六頁，2022年，8月28日采用專門的機(jī)械進(jìn)行。優(yōu)點(diǎn)：效率高、質(zhì)量好。缺點(diǎn)：一般要求原料分級(jí)；與原料接觸部分應(yīng)用不銹鋼制造；機(jī)械去皮主要有三大類：旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專用去皮機(jī)械。（2）機(jī)械去皮第四十九頁，共八十六頁，2022年，8月28日①旋皮機(jī)在特定的機(jī)械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品第五十頁，共八十六頁，2022年，8月28日②擦皮機(jī)利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等原料。特點(diǎn)：效率較高，但去皮后的原料表皮不光滑；常與熱力方法聯(lián)用。③專用去皮機(jī)械土豆去皮機(jī)第五十一頁，共八十六頁，2022年，8月28日2、堿液去皮原理：有些種類果蔬皮與肉的薄壁組織之間主要是由果膠等物質(zhì)組成的中層細(xì)胞，在堿液的作用下，此層結(jié)構(gòu)比較容易溶解，從而使表皮剝落。優(yōu)點(diǎn)：（1）適應(yīng)性廣；（2）損耗率低

、（3）效率較高，可節(jié)省人工和設(shè)備。第五十二頁，共八十六頁，2022年，8月28日2、堿液去皮此法適于桃、杏、李、馬鈴薯等去皮及桔瓣脫除囊衣。堿液濃度、處理時(shí)間和堿液溫度是三個(gè)重要參數(shù)，不同的原料種類、成熟度和大小情況不同，參數(shù)不同。第五十三頁，共八十六頁，2022年，8月28日果蔬種類NaOH濃度（%）堿液濃度（℃）處理時(shí)間（min）桃杏李獼猴桃桔瓣蘋果梨甘薯茄子胡蘿卜馬鈴薯2.0～6.02.0～6.02.0～8.02.0～3.00.8～1.08～128～1245410～11＞90＞90＞90＞9060～75＞90＞90＞90＞90＞90＞900.5～1.01～1.51～23～40.25～0.51～21～23～421～1.52表幾種果蔬堿液去皮的條件第五十四頁，共八十六頁，2022年，8月28日堿液去皮的操作要求生產(chǎn)中必須視具體情況靈活掌握參數(shù)，以處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動(dòng)能脫落果皮且果肉表面光滑為度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水，同時(shí)搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止，漂洗必須充分。第五十五頁，共八十六頁，2022年，8月28日堿液去皮的操作要求為了提高去皮效果，可在堿液中適量加入一些表面活性劑和硅酸鹽，使堿液分布均勻，降低用堿量。堿液去皮的方法有浸堿法和淋堿法兩種。第五十六頁，共八十六頁，2022年，8月28日3、熱力去皮原理：果蔬在蒸汽或熱水的短時(shí)作用下，表皮迅速升溫松軟、膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻，表皮可脫落。用熱水去皮時(shí)，少量的可用鍋內(nèi)加熱的方法，大量生產(chǎn)時(shí)，可采用傳送裝置在水槽中進(jìn)行；科研上還有火焰脫皮、紅外線脫皮。第五十七頁，共八十六頁，2022年，8月28日3、熱力去皮優(yōu)點(diǎn)：損失小、色澤好、風(fēng)味好；缺點(diǎn)：只能用于皮易剝離的原料，要求充分成熟。成熟度低的原料不適合。適用性：適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等第五十八頁，共八十六頁，2022年，8月28日4、酶法去皮主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、時(shí)間、pH值。第五十九頁，共八十六頁，2022年，8月28日5、冷凍去皮操作方法：果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)在冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離；操作要點(diǎn)：冷凍裝置溫度在－23～－28℃；損失率約5％～8％；適用：適合于桃、杏、番茄等的去皮。特點(diǎn)：質(zhì)量好，無蒸煮過程，但費(fèi)用高。第六十頁，共八十六頁，2022年，8月28日6、真空去皮操作方法：將成熟的果蔬先行加熱，使其果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮；適用：適合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。第六十一頁，共八十六頁，2022年，8月28日7、表面活性劑去皮原理：通過表面活性劑降低果蔬表皮的表面張力，再經(jīng)潤濕、滲透、乳化、分散等作用使堿液在低濃度下迅速達(dá)到很好的去皮效果。適用：適合于柑橘囊衣去皮。特點(diǎn)：比單純的化學(xué)去皮效果更好。第六十二頁，共八十六頁，2022年，8月28日表果蔬去皮方法及應(yīng)用狀況去皮方法所適用的果蔬備注手工去皮蘋果、梨、堅(jiān)果類、葡萄、柿、柑橘類、荔枝、龍眼、枇杷、芒果、蘆筍、竹筍、荸薺等試驗(yàn)或少量生產(chǎn)時(shí)各種果蔬均用機(jī)械去皮蘋果、梨、堅(jiān)果類、柑橘類、豆類、芋頭、甘薯、馬鈴薯商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用熱力去皮番茄、桃、甘薯、枇杷商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用堿液去皮除竹筍、豆類、蘆筍、枇杷外幾乎所有果蔬商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用酶法去皮柑橘類少量商業(yè)應(yīng)用真空去皮番茄、桃、甜椒商業(yè)應(yīng)用冷凍去皮番茄、桃、枇杷科研應(yīng)用第六十三頁，共八十六頁，2022年，8月28日（四）原料的切分、去心、去核及修整

小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時(shí)，一般選用手工完成，常借助一些專用的小型工具。第六十四頁，共八十六頁，2022年，8月28日規(guī)模生產(chǎn)常用多種專用機(jī)械，主要的有：劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)、專用的切片機(jī)。果蔬的破碎由打漿機(jī)完成。第六十五頁，共八十六頁，2022年，8月28日（五）燙漂生產(chǎn)上也稱預(yù)煮，將已經(jīng)切分的或經(jīng)過其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。第六十六頁，共八十六頁，2022年，8月28日（五）燙漂1、燙漂處理的作用和目的：（1）破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；（2）增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；（3）排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度；（4）可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；（5）可以排除某些不良風(fēng)味；（6）使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。第六十七頁，共八十六頁，2022年，8月28日2、燙漂方法（1）熱水法優(yōu)點(diǎn)：物料受熱均勻，升溫速度較快，方便簡(jiǎn)單；缺點(diǎn)：部分維生素及可溶性固形物損失較多。（2）蒸汽法優(yōu)點(diǎn)：可避免營養(yǎng)物質(zhì)大量流失；缺點(diǎn)：對(duì)設(shè)備要求較高，否則加熱不均，質(zhì)量差。第六十八頁，共八十六頁，2022年，8月28日燙漂操作要點(diǎn)果蔬熱燙的程度應(yīng)根據(jù)果蔬種類、塊形、大小及工藝要求等條件而定；一般情況以物料半生不熟、組織較透明，失去新鮮狀態(tài)時(shí)的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即可認(rèn)為燙漂適度；第六十九頁，共八十六頁，2022年，8月28日燙漂操作要點(diǎn)通常以果品蔬菜中過氧化物酶活性全部破壞為度。過氧化物酶酶活性的檢驗(yàn)可用0.1％的愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3％的過氧化氫等量混合，將原料樣品橫切，滴上幾滴混合藥液，幾分鐘內(nèi)不變色，則表明過氧化物酶已被破壞；若變色（褐色或藍(lán)色），則表明過氧化物酶仍在作用，將愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺氧化生成褐色或藍(lán)色氧化物產(chǎn)物；第七十頁，共八十六頁，2022年，8月28日燙漂操作要點(diǎn)果蔬燙漂后應(yīng)立即冷卻，以停止熱處理的余熱對(duì)產(chǎn)品造成不良影響并保持原料的脆嫩，一般采用流動(dòng)水或冷風(fēng)冷卻。第七十一頁，共八十六頁，2022年，8月28日1、酸溶液護(hù)色原理：（1）降低pH值，降低多酚氧化酶的活性；（2）降低氧氣的溶解度；操作：常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，一般多采用濃度為0.5％～1％檸檬酸。2、燙漂處理（六）工序間的護(hù)色處理第七十二頁，共八十六頁，2022年，8月28日（六）工序間的護(hù)色處理3、食鹽水護(hù)色原理：（1）降低水中溶解氧；（2）滲透壓使酶細(xì)胞脫水失活操作：短期護(hù)色一般采用1％～2％的食鹽溶液即可，過高濃度，會(huì)增加脫鹽的困難；為了增進(jìn)護(hù)色效果，還可以在其中加入0.1％檸檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因?yàn)槁然}既有護(hù)色作用又能增進(jìn)果肉硬度。第七十三頁，共八十六頁，2022年，8月28日4、抽空處理原理：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對(duì)加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽等介質(zhì)的滲入。果蔬抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。抽空方式有干抽和濕抽兩種。第七十四頁，共八十六頁，2022年，8月28日影響抽空效果的因素（1）真空度：真空度越高，空氣逸出越快；（2）溫度：理論上是溫度越高，滲透效果越好，但不宜超過50℃；（3）時(shí)間：依原料品種或成熟度情況而定，一般抽至抽空液深入組織呈透明狀即可；（4）抽空面積：理論上是抽空面積越大，抽氣效果越好，但應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果蔬的具體情況而定。第七十五頁，共八十六頁，2022年，8月28日5、硫處理（1）亞硫酸的作用：①具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果②具有防腐作用③具有抗氧化作用④促進(jìn)水分蒸發(fā)作用⑤具有漂白作用第七十六頁，共八十六頁，2022年，8月28日（2）處理方法①熏硫法用量：a、空間內(nèi)二氧化硫濃度保持在1.5％～2％；b、每立方米空間燃燒硫磺200g；c、每噸原料用硫磺3kg計(jì)；d、果肉內(nèi)含二氧化硫達(dá)0.1％左右為宜。第七十七頁，共八十六頁，2022年，8月28日（2）處理方法注意事項(xiàng)：

a、熏硫結(jié)束要待空氣中的二氧化硫趨盡后才能進(jìn)入；

b、