海南省財稅學(xué)校中式烹調(diào)師練習(xí)（三）附答案

海南省財稅學(xué)校中式烹調(diào)師練習(xí)（三）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的班級：[單選題]*○烹飪1班○烹飪2班○烹飪3班○烹飪4班○烹飪5班1.（√）蒸發(fā)蓮籽時不宜蒸爛要保持原形。[判斷題]*對(正確答案)錯2.（√）鹽發(fā)操作方法是先將鹽下鍋炒熱，待鍋內(nèi)發(fā)出爆炸聲時，放入干料翻炒，直至發(fā)透為止。[判斷題]*對(正確答案)錯3.（√）熱水面的特點(diǎn)是粘性是，有韌性，色澤較次，帶一定的甜味，成品吃口軟粘。[判斷題]*對(正確答案)錯4.（√）堿水發(fā)操作方法，先將干料浸泡回軟，將回軟的干料放入堿水溶液中漲發(fā)直至發(fā)透，用清水漂凈堿性。[判斷題]*對(正確答案)錯5.（×）烘的成熟傳熱介質(zhì)是輻射。[判斷題]*對錯(正確答案)6.（√）粳米粉硬度高，粘性低于糯米。[判斷題]*對(正確答案)錯7.（×）淀粉是黃白色、無臭、有味的物質(zhì)。[判斷題]*對錯(正確答案)8.（×）在馬鈴薯等淀粉中含有大量的油脂。[判斷題]*對錯(正確答案)9.（×）復(fù)合膨松劑的成分是碳酸氫鈉。[判斷題]*對錯(正確答案)10.（×）面點(diǎn)成品的特色主要是口味的特色。[判斷題]*對錯(正確答案)11.（√）糖的作用是改善點(diǎn)心的色澤，供給酵母菌養(yǎng)料，增加面筋漲潤度并具有一定的防腐作用。[判斷題]*對(正確答案)錯12.（√）按衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，色素最大限度的使用量是0.5/萬。[判斷題]*對(正確答案)錯13.（√）粘米含的主要淀粉名稱是支鏈淀粉和直鏈淀粉。[判斷題]*對(正確答案)錯14.（√）油脂的發(fā)煙點(diǎn)通常為233。C。[判斷題]*對(正確答案)錯15.（√）用于搟水餃皮，應(yīng)用面棍長度為33厘米。[判斷題]*對(正確答案)錯16.（√）制作餡心的原料類有：畜肉類、禽類等。[判斷題]*對(正確答案)錯17.（√）膨松性面坯類型：生物膨松類、化學(xué)膨松類。[判斷題]*對(正確答案)錯18.（√）咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還有醬油和蝦油。[判斷題]*對(正確答案)錯19.（√）水原性面坯類型：冷水類、濕水類。[判斷題]*對(正確答案)錯20.（√）理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗。[判斷題]*對(正確答案)錯21.（×）食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。[判斷題]*對錯(正確答案)22.（√）對食物中毒時間較長的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。[判斷題]*對(正確答案)錯23.（√）土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。[判斷題]*對(正確答案)錯24.（√）在廚房原材料的采購管理中，也應(yīng)實行采購工作責(zé)任制。[判斷題]*對(正確答案)錯25.（×）微波烹調(diào)由于不必翻攪因而比明火烹調(diào)更加于造型。[判斷題]*對錯(正確答案)26.（×）裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等其原料之間的比例可根據(jù)用途來確定用量的多少。[判斷題]*對錯(正確答案)27.（√）裱花工藝中，瓊脂糖漿熬制后過籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。[判斷題]*對(正確答案)錯28.（√）蝦茸面坯工藝，如蝦肉含水份較大，可用潔凈的干布沾去水份后再操作。[判斷題]*對(正確答案)錯29.（√）面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：定量化、程序化和規(guī)范化。[判斷題]*對(正確答案)錯30.（√）發(fā)酵米漿工藝中，為使米漿盡快發(fā)酵，應(yīng)將糕肥和發(fā)酵粉同時放入生粉漿中。[判斷題]*對(正確答案)錯31.（×）設(shè)定面坯發(fā)酵的最佳溫度時，不僅要考慮酵母菌最活躍的溫度，而且還需考慮淀粉酶作用最好時的溫度。[判斷題]*對錯(正確答案)32.（√）由于冷水不能引起面粉中蛋白質(zhì)的熱變性，蛋白質(zhì)吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有彈性、韌性。[判斷題]*對(正確答案)錯33.（×）面坯工藝中，餳面時間過短，主坯則變軟，搟制時不易延伸。[判斷題]*對錯(正確答案)34.（×）五香粉是由五加皮加工制成的。[判斷題]*對錯(正確答案)35.（×）面坯韌縮，花紋不清，容易變形，是由于主壞工藝中調(diào)粉時間過長。[判斷題]*對錯(正確答案)36.（√）紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。[判斷題]*對(正確答案)錯37.（×）配制色素溶液的溶劑最好用自來水。[判斷題]*對錯(正確答案)38.（√）水溶性色素的溶解度隨溫度上升而增加。[判斷題]*對(正確答案)錯39.（×）飲食產(chǎn)品的價格是原料成本與毛利額的和。[判斷題]*對錯(正確答案)40.（×）銷售毛利率是毛利額與售價的百分比。[判斷題]*對錯(正確答案)41.（√）1千卡等于4.184千焦耳[判斷題]*對(正確答案)錯42.（×）味精不能常吃，因為它經(jīng)高溫后有毒。[判斷題]*對錯(正確答案)43.（√）肉類脂肪中含有較多不飽滿和脂肪酸。[判斷題]*對(正確答案)錯44.（×）面筋吸水膨潤的最適溫度是60。C[判斷題]*對錯(正確答案)45.（√）海鰻的加工步驟：沸水泡燙→去鰓除內(nèi)臟→洗滌干凈。[判斷題]*對(正確答案)錯46.（×）鰣魚的鱗含鈣最多，軟化后才能達(dá)到食用的要求[判斷題]*對錯(正確答案)47.（√）油脂溶于有機(jī)溶劑中而極難溶于水。[判斷題]*對(正確答案)錯48.（×）酒可使血液蛋白質(zhì)凝固。[判斷題]*對錯(正確答案)49.（×）重金屬鉀能與蛋白質(zhì)中某些基團(tuán)結(jié)合。引起蛋白質(zhì)變性。[判斷題]*對錯(正確答案)50.（×）血液中蛋白質(zhì)在氨的作用下可發(fā)生變性凝固[判斷題]*對錯(正確答案)51.（√）牛奶在乳酸的作用下使乳糖變成乳酸，酸度提高達(dá)到等電點(diǎn)時乳球蛋白變性凝固。[判斷題]*對(正確答案)錯52.（×）蔗糖食鹽的溶度高時，水分活度也高。[判斷題]*對錯(正確答案)53.（√）對熱、光、氧、酸、堿、金屬等敏感的維生素，在加工及貯存時，應(yīng)采取有效措施，減少損失，提高利用率。[判斷題]*對(正確答案)錯54.（√）脂溶性維生素和食品，用作涼拌菜時應(yīng)添加食用油，以增加人體對這些維生素的吸收。[判斷題]*對(正確答案)錯55.（√）水溶性維生素容易通過滲透和擴(kuò)散兩種形式從食物中浸出，表面積大，水流速度快，水溫高均使之損失增加。[判斷題]*對(正確答案)錯56.（×）維生素B維生素C兩大類，溶解于油而不溶解水。[判斷題]*對錯(正確答案)57.（×）維生素A、維生素C、維生素E、維生素K均不溶于油，而溶于水。[判斷題]*對錯(正確答案)58.（√）大豆及各種豆類食品中的毒蛋白凝素，當(dāng)生食或烹調(diào)不足時可引起中毒癥。[判斷題]*對(正確答案)錯59.（√）食品貯存不當(dāng)也會產(chǎn)生有毒成分，如油脂產(chǎn)生酸敗，酸敗最終產(chǎn)物是低分子的醛酮類化合物，，具有一定的毒性。[判斷題]*對(正確答案)錯60.（√）食品加工、銷售過程中，肉類、乳類、糕點(diǎn)等食品被葡萄球菌污染，可產(chǎn)生腸毒，引起急性腸炎。[判斷題]*對(正確答案)錯61.（√）馬鈴薯中存在的茄甙是一科甙，它在新鮮的馬鈴薯中含量甚微，在發(fā)芽根部很高，食后可引起中毒。[判斷題]*對(正確答案)錯62.（×）苦杏仁及某些果仁類水果中的苦杏仁甙也有毒，但它極易溶于油。[判斷題]*對錯(正確答案)63.（√）非酶褐變少量色素在產(chǎn)生與食物本色混合，形成了人們滿意的色澤。[判斷題]*對(正確答案)錯64.（√）也有部分異味物質(zhì)和不良的味感，由于產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)很多，綜合在一起就顯不出來了，還有增香味的作用。[判斷題]*對(正確答案)錯65.（√）非酶褐變控制得好可以產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和部分色素物質(zhì)，賦予食品良好的風(fēng)味和色澤。[判斷題]*對(正確答案)錯66.（√）非酶褐變形成色素聚合物，不易消化，降低食品質(zhì)量。[判斷題]*對(正確答案)錯67.（√）由于熟制方法不同，亦可產(chǎn)生有毒成分，如肉類、魚類在高溫下長時間烤制，可產(chǎn)生色氨酸的氨甲基衍生物，有很強(qiáng)的毒性。[判斷題]*對(正確答案)錯68.（√）非酶褐變使食品中主要的營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸和糖類造成一定的損失。[判斷題]*對(正確答案)錯69.（√）抗壞血酸容易在酶的作用下與空氣中的氧接觸發(fā)生氧化作用。[判斷題]*對(正確答案)錯70.（√）糖焦化反應(yīng)是指糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在時，受高溫作用發(fā)生水解、縮合、聚合等反應(yīng)，最后形成黑褐色焦糖的過程。[判斷題]*對(正確答案)錯71.（×）酸對焦糖的形成無任何作用，但可以加快糖色的形成。[判斷題]*對錯(正確答案)72.（√）酶促褐變引起的褐變常常發(fā)生在新鮮水果和蔬菜中。[判斷題]*對(正確答案)錯73.（√）羰氨反應(yīng)凡是含有氨基的化合物與含有羰基的化合物共存時都能發(fā)生羰氨反應(yīng)。[判斷題]*對(正確答案)錯74.（√）羰氨反應(yīng)它能使食品生色增香。[判斷題]*對(正確答案)錯75.（√）酚氧化酶、酪氨酸酶屬一元酚氧化酶，它氧化酪氨酸并生成黑色化合物。[判斷題]*對(正確答案)錯76.（√）淀粉酶根據(jù)水解情況不同，可分為α—淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄淀粉酶。[判斷題]*對(正確答案)錯77.（×）果膠酶不能降解果膠物質(zhì)，在食品加工中很重要。[判斷題]*對錯(正確答案)78.（√）脂分解酶能將脂肪水解為脂肪酸和甘油。[判斷題]*對(正確答案)錯79.（×）煙熏能提高原料的滲透壓，使原料部分脫水。達(dá)到阻止細(xì)菌生長和防腐作用的物質(zhì)是煙中酚酯等。[判斷題]*對錯(正確答案)80.（√）淀粉酶，它的功能是水解淀粉。[判斷題]*對(正確答案)錯81.（√）脂酶存在于所有的含有脂肪的組織中。[判斷題]*對(正確答案)錯82.（×）果膠酶存于植物動物和微生物之中。[判斷題]*對錯(正確答案)83.（√）果品在烹飪中的主要用途和特點(diǎn)為：作為菜肴的主料，作為配料；作為菜肴在裝飾料用于制作糕點(diǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯84.（√）廣義的膨松劑可化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類。[判斷題]*對(正確答案)錯85.（√）雕刻好的生料成品保管宜放入千分之一的白礬水中浸泡[判斷題]*對(正確答案)錯86.（×）將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大。此法多用于體形大，質(zhì)地較硬的干料。[判斷題]*對錯(正確答案)87.（×）玉蘭片，板筍是植物性干料比較堅硬的兩種原料，發(fā)料時間長，不易發(fā)透，所以發(fā)制時可以放點(diǎn)堿，有利于發(fā)制。[判斷題]*對錯(正確答案)88.（√）發(fā)制玉蘭片，板筍時不能用鋁鍋或不銹鋼鍋以免原料變色。[判斷題]*對(正確答案)錯89.（√）通過人們眼、耳、鼻舌、手等各中感官進(jìn)行感知比較、分析、判斷確定原料品質(zhì)的檢驗方法稱為感官檢驗。[判斷題]*對(正確答案)錯90.（×）鹽發(fā)的方法是先將鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發(fā)掉，再將干料放入翻炒，邊炒邊燜直到發(fā)透為止。[判斷題]*對錯(正確答案)91.（×）發(fā)好的冬菇可以長時間的久放。[判斷題]*對錯(正確答案)92.（×）干冬菇先用冷水浸泡2小時再用開水泡發(fā)。[判斷題]*對錯(正確答案)93.（×）魚翅是采用一次性發(fā)料法用水煮一個小時。[判斷題]*對錯(正確答案)94.（√）把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為全熟的半成品。[判斷題]*對(正確答案)錯95.（×）油發(fā)原料之前沒有必要去檢查原料是否干燥、變質(zhì)。[判斷題]*對錯(正確答案)96.（√）原料之所以要經(jīng)過脫水干制，一是為了方便保存，二是方便運(yùn)輸。[判斷題]*對(正確答案)錯97.（×）熱水泡發(fā)就是將干料放入熱水中浸泡加熱煮沸。[判斷題]*對錯(正確答案)98.（×）海參一般用冷水加熱煮沸再繼續(xù)加熱3個小時即好。[判斷題]*對錯(正確答案)99.（×）植物性的干制的原料一般比干制的動物性原料更為堅硬。[判斷題]*對錯(正確答案)100.（×）鹽腌干制法脫水率較烘焙干制干法要高。[判斷題]*對錯(正確答案)101.(√)油發(fā)原理主要是膠元蛋白質(zhì)受熱變化所致。[判斷題]*對(正確答案)錯102.(√)初步熟處理操作關(guān)鍵是，根據(jù)原料的大小、老嫩，掌握好加熱時間。[判斷題]*對(正確答案)錯103.（√）經(jīng)脫水干制的原料與鮮貨原料比較具有干、硬、老、韌的特點(diǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯104.(√)鯊魚在初加工時，先去除表皮帶有的砂粒。[判斷題]*對(正確答案)錯105.（×）出料率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。[判斷題]*對錯(正確答案)106.（×）加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。[判斷題]*對錯(正確答案)107.（√）發(fā)酵過程形成的酸性物質(zhì)可以保持蔬菜中鮮艷綠色。[判斷題]*對(正確答案)錯108.（×）碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價值越高。[判斷題]*對錯(正確答案)109.（×）竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。[判斷題]*對錯(正確答案)110.（√）魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用食用堿水溶液洗耳恭聽去殘戌在魚肚上的油質(zhì)。[判斷題]*對(正確答案)錯111.（√）火堿，又名燒堿，有強(qiáng)烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴(yán)格控制在3％-5％范圍內(nèi)。[判斷題]*對(正確答案)錯112.蟹出腿肉時剪去一頭，然后用（）滾壓，將腿肉擠出。[單選題]*A、刀B、錘C、棒D、搟面杖(正確答案)113.（√）火發(fā)主要是利用火燒燎除去原料表層絨毛、角質(zhì)的硬皮。[判斷題]*對(正確答案)錯114.烹飪原料初步加工的目的是保證菜肴所含的（）成分不受損失。[單選題]*A、養(yǎng)分B、重量C、營養(yǎng)(正確答案)D、養(yǎng)料115.整雞整鴨去骨可先不取（），進(jìn)刀要貼骨，下刀部位要準(zhǔn)確。[單選題]*A、翅膀B、大腿C、頭D、內(nèi)臟(正確答案)116.牛羊肚其胃壁有一層黑厝，必須刮掉，用（）燙后刮洗掉。[單選題]*A、40℃B、50℃C、60℃D、80℃(正確答案)117.家禽煺毛放入熱水中浸燙，水溫（）。[單選題]*A、30℃~40℃B、40℃~50℃C、60℃~80℃(正確答案)D、70℃~80℃118.裱花工藝中，對變化有致的圖案，裱頭運(yùn)行的速度（）使擠成的圖案紋樣抑揚(yáng)頓銼，輕重相間。[單選題]*A、要迅速(正確答案)B、要放慢C、要有快有慢D、不必過多考慮119.用（）調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀。[單選題]*A、糖粉B、蛋清(正確答案)C、瓊脂D、油脂120.廣式點(diǎn)心中澄面蝦餃的造型以成型手段分類，屬于（）。[單選題]*A、手工成型(正確答案)B、印模成型C、機(jī)器成型D、自然成型121.（）是面點(diǎn)工藝科學(xué)化的具體含義。[單選題]*A、機(jī)械化，程序化，規(guī)范化B、手工專業(yè)化，定量化，程序化C、自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化D、定量化，程序化，規(guī)范化(正確答案)122.（），我國不僅出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的宴席，還形成了各地方風(fēng)味流派。[單選題]*A、清朝B、明朝C、元朝(正確答案)D、唐朝123.果蔬類面坯工藝，主要原料成熟后，必須（），才可摻粉制坯。[單選題]*A、涼晾(正確答案)B、過籮C、兌水D、用于凈的屜布吸干表面水份124.蔬菜類面坯一般以（）蔬菜為主要原料制成。[單選題]*A、茄果類B、根莖類C、葉菜類(正確答案)D、薯類125.制作魚茸主坯的正確工藝程序是：魚肉切碎剁爛成茸，放入盆內(nèi)加鹽，（）撻透、攪拌，直至發(fā)粘起膠，再加入其它原料制成坯。[單選題]*A、直接B、分次逐漸加油C、分次逐漸加水(正確答案)D、一次將水加足126.澄面點(diǎn)心成品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是（）。[單選題]*A、澄粉沒有燙熟(正確答案)B、燙面時，水的比例過大C、蒸制時間太短D、蒸制時間過長127.調(diào)制澄粉面主坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中燙熟。[單選題]*A、沸水(正確答案)B、熱水C、溫水D、冷水128.漿皮面坯使用枧水的目的是：（）。[單選題]*A、促進(jìn)漿皮央成品回油B、增加漿皮面坯的筋力C、使?jié){皮面呈酸性D、中和糖果漿中的酸性(正確答案)129.發(fā)酵米漿工藝（）使其發(fā)酵。[單選題]*A、與面粉發(fā)酵工藝一樣，是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入酵母菌，糖C、是在米粉而坯中引入糕肥D、是在米粉面坯中引入糕肥、發(fā)酵粉、白糖(正確答案)130.檢驗米糕品種是否已經(jīng)成熟，較好的方法是：（）。[單選題]*A、用竹筷子插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看筷子上是否粘有粘糊，無粘糊的即為成熟(正確答案)B、用手指插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看手指上是否的粘糊，無粘糊的即為成熟C、用刀切開蒸過的粉坯，觀看底部是否有粘糊，有粘糊的即成熟D、用手掰開蒸過的粉坯，觀看坯內(nèi)是否有粘糊，有粘糊的即為成熟131.松質(zhì)糕白糕粉坯的摻水量要根據(jù)（）而定。[單選題]*A、米粉的種類B、粉質(zhì)的粗細(xì)C、各種米粉的配比D、米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比(正確答案)132.漿皮面主坯所用糖漿（）。[單選題]*A、最好現(xiàn)制現(xiàn)用B、最好提前一天預(yù)制C、最好存放半月以上再用(正確答案)D、不管何時制作，均不影響漿皮質(zhì)量