陳彥兵建立以HACCP為基礎(chǔ)的我國貝類衛(wèi)生控制計劃以應(yīng)對歐美兩個市場的要求

建立以HACCP為基礎(chǔ)的我國貝類衛(wèi)生控制計劃以應(yīng)對歐美兩個市場的要求主講人：陳彥兵威海出入境檢驗檢疫局主要內(nèi)容歐美貝類安全監(jiān)控體系異同點研究

建立有中國特色的貝類衛(wèi)生管理體系

歐美雙殼貝類安全管理體系法規(guī)概況

1、歐美雙殼貝類安全管理體系法規(guī)概況歐盟雙殼貝類安全管理體系主要法規(guī)

美國雙殼貝類安全管理體系主要法規(guī)歐盟79/923/EEC：貝類水域質(zhì)量（EC）852/2004號規(guī)章：食品衛(wèi)生（EC）853/2004號規(guī)章：特定衛(wèi)生要求（EC）854/2004號規(guī)章：動物源性產(chǎn)品特定規(guī)則2073/2005號指令：食品微生物標(biāo)準(zhǔn)美國國家貝類衛(wèi)生計劃(NSSP)第7部分強制性政策

第101部分食品標(biāo)簽

第110部分食品生產(chǎn)、包裝、分銷現(xiàn)行良好操作規(guī)范

123部分水產(chǎn)品HACCP法規(guī)美國第161部分魚類和貝類解析歐盟模式美國模式框架和綱領(lǐng)式的規(guī)定，要求各國建立的控制體系符合指令的要求程序性文件十分完善，包括對HACCP計劃中關(guān)鍵控制點的要求，可借鑒操作性強。2、歐美貝類安全監(jiān)控體系異同點歐美貝類安全監(jiān)控體系的不同點

養(yǎng)殖區(qū)域類別劃分、海區(qū)分類指標(biāo)、主要衛(wèi)生要求、HACCP體系涵蓋的范圍

歐美貝類安全監(jiān)控體系的相同點

不同點

之

養(yǎng)殖區(qū)域類別劃分歐洲養(yǎng)殖水域的劃分為四類區(qū)域

美國養(yǎng)殖水域的劃分為五類區(qū)域

A區(qū)域B區(qū)域C區(qū)域D區(qū)域歐盟

A區(qū)域分類為能被人類直接食用的活雙殼貝類軟體動物的采捕區(qū)域,符合歐共體第853/2004號規(guī)章中附件III第七部分第五章中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。歐洲養(yǎng)殖水域

B區(qū)域分類為可以采捕活的雙殼貝類軟體動物，但是只有經(jīng)過凈化中心處理或暫養(yǎng)處理，達到歐共體第853/2004號規(guī)章中附件III第七部分第五章中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能投放市場被人類食用的采捕區(qū)域。歐洲養(yǎng)殖水域

C區(qū)域分類為可以采捕活的雙殼貝類軟體動物，但是只有經(jīng)過長時間的暫養(yǎng)處理，達到歐共體第853/2004號規(guī)章中附件III第七部分第五章中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能投放市場被人類食用的采捕區(qū)域。歐洲養(yǎng)殖水域D區(qū)域分類為該區(qū)域的貝類禁止采捕和銷售

歐洲養(yǎng)殖水域不同點

之

養(yǎng)殖區(qū)域類別劃分歐洲養(yǎng)殖水域的劃分為四類區(qū)域

美國養(yǎng)殖水域的劃分為五類區(qū)域

批準(zhǔn)

限制

條件性限制

禁用美國條件性批準(zhǔn)

美國養(yǎng)殖水域批準(zhǔn)：當(dāng)衛(wèi)生調(diào)查信息和海洋生物毒素監(jiān)督數(shù)據(jù)表明排泄物、致病性微生物、有毒、或有害物質(zhì)在生長區(qū)域的不存在達到無法接受的濃度時，生長區(qū)域可置于批準(zhǔn)的級別。從生長區(qū)域捕撈的貝類可以直接銷售給公共生食或蒸煮消費。

美國養(yǎng)殖水域條件性批準(zhǔn)：當(dāng)條件性批準(zhǔn)分類生長區(qū)處于開放時應(yīng)符合批準(zhǔn)生長區(qū)分類；當(dāng)條件性批準(zhǔn)分類生長區(qū)處于關(guān)閉時應(yīng)符合限制和禁用分類；如果處于關(guān)閉的生長區(qū)符合限制分類標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)在管理計劃中指出是否能采捕原料貝用于暫養(yǎng)或凈化。

美國養(yǎng)殖水域限制：衛(wèi)生調(diào)查顯示為有限的污染程度；糞便污染、人類病原體或有毒或有害物質(zhì)的水平處于只有原料貝通過暫養(yǎng)或凈化或作為低酸性食品加工原料可被人類安全消費的水平。美國養(yǎng)殖水域條件性限制：當(dāng)條件性限制分類處于開放時，應(yīng)符合限制生長區(qū)分類；當(dāng)條件性限制分類處于關(guān)閉時，應(yīng)符合禁用生長區(qū)分類；在管理計劃中指明采捕的原料貝是否進行暫養(yǎng)或凈化。美國養(yǎng)殖水域禁用：禁止任何對禁用生長區(qū)的原料貝的采捕；確保來自任何禁用生長區(qū)的原料被有效的避開人類消費。解析

歐美養(yǎng)殖水域的劃分總體上是類似的，對于一類海域的產(chǎn)品允許直接上市，對于二類海域的產(chǎn)品需要凈化或暫養(yǎng)。美國的劃分得更細致合理，劃分了條件性批準(zhǔn)和條件性限制。不同點

之

海區(qū)分類指標(biāo)

歐盟海區(qū)的分類以貝肉為主，指標(biāo)為大腸桿菌（E.coli）（五管法，三梯度MPN法）

NSSP海區(qū)的分類以水樣為主，指標(biāo)為總大腸菌群或糞大腸菌群海區(qū)指標(biāo)A類區(qū)域B類區(qū)域C類區(qū)域D類區(qū)域大腸桿菌(MPN/100g肉和殼瓣內(nèi)液體)230230-46004600-4600046000-歐盟計數(shù)法標(biāo)準(zhǔn)中值或幾何平均數(shù)個/100ml5管十進位稀釋法MPN/100ml3管十進位稀釋法MPN/100ml12管單一稀釋法MPN/100ml批準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)14434828限制分類標(biāo)準(zhǔn)88260300173美國解析

歐盟用大腸桿菌作為指標(biāo)，美國用總大腸菌群或糞大腸菌群，這些指標(biāo)都屬于衛(wèi)生指標(biāo)菌。美國對海區(qū)的劃分的標(biāo)準(zhǔn)更加細化，涵蓋了偏遠狀態(tài)、點狀源和非點狀源的影響時，不同的監(jiān)測方法，更加科學(xué)有效。不同點

之

貝類主要衛(wèi)生要求

微生物大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌……貝毒DSP、ASP、PSP歐盟微生物要求活的雙殼軟體動物大腸桿菌：<230MPN/100g肉和殼瓣內(nèi)液體；沙門氏菌:陰性熟制去皮及去殼甲殼類和雙殼貝類產(chǎn)品大腸桿菌滿意可接受不滿意凝固酶陽性葡萄球菌滿意可接受不滿意5個樣品均<1cfu/g；5個樣品中2個樣品的最大值在1cfu/g～10cfu/g，其余樣品≤1cfu/g；有1個或多個樣品>10cfu/g，或者5個樣品中有多于2個樣品的值在1cfu/g～10cfu/g。5個樣品均<100cfu/g5個樣品中2個樣品的最大值在100cfu/g～1000cfu/g，其余樣品≤100cfu/g有1個或多個樣品>1000cfu/g，或者5個樣品中有多于2個樣品的值在100cfu/g～1000cfu/g。美國微生物要求即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮）產(chǎn)腸毒素的大腸桿菌（ETEC）1×103ETEC/g，LT或ST陽性即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮）單核細胞增生李氏桿菌一細菌存在所有的水產(chǎn)沙門氏菌屬一存在所有的水產(chǎn)金黃色葡萄球菌---1.葡萄球菌腸毒素陽性，或2.金黃色葡萄球菌水平等于或大于104/g（MPN）即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮）霍亂弧菌—產(chǎn)毒的01或非01型的存在即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮）副溶血弧菌—標(biāo)準(zhǔn)等于或大于1×104/g（神奈川陽性或陰性）即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮）創(chuàng)傷弧菌—病原體存在所有的水產(chǎn)肉毒梭菌---1.產(chǎn)品中有活的芽孢或支持其生長的營養(yǎng)細胞存在；或2.毒素存在進口的即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮）微生物---1.大腸桿菌MPN法230/100g（樣品的平均值或5個樣品中，3個或3個以上），或2.APC-500,000/g（樣品的平均值，5個樣品中3個及以上）本國的新鮮或凍的蛤、牡蠣和貽貝微生物---1.大腸桿菌或糞大腸菌群（5個樣品中1及以上超過MPN法330/100g或2及2個以上超過230/100g；或2.APC-5個樣品中1個及1個以上超過1,500,000/g或2個及2個以上超過500,000/g歐盟貝毒要求麻痹性貝類毒素（PSP）800微克/千克記憶喪失性貝類毒素（ASP）20毫克軟骨藻酸/千克；大田軟海綿酸、鰭藻毒素和扇貝毒素一起160微克大田軟海綿酸等價物/千克蝦夷扇貝毒素1毫克的蝦夷扇貝毒素等價物/千克注：腹瀉性貝毒（DSP）根據(jù)毒素結(jié)構(gòu)可以分為三類：a）大田軟海綿酸和鰭藻毒素；b）扇貝毒素；c）蝦夷扇貝毒素。美國貝毒要求所有的水產(chǎn)PSP（麻痹性貝毒）—相當(dāng)于0.8ppm（80ug/100g）貝類毒素蛤、貽貝和牡蠣，鮮品、凍品或罐頭NSP（神經(jīng)性貝毒）—0.8ppm（20鼠單位/100g）相當(dāng)brevetoxin-2所有的水產(chǎn)ASP（健忘性貝毒）—20ppm軟骨藻酸，在鄧杰內(nèi)斯蟹的內(nèi)臟允許為30ppm解析微生物：歐盟對于活的雙殼貝類產(chǎn)品和熟制產(chǎn)品（大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）美國對于即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮）、所有水產(chǎn)及進口新鮮或凍的蛤、牡蠣和貽貝均有不同微生物要求。貝毒歐盟對PSP、ASP、DSP美國對PSP、ASP、NSP不同點

之

HACCP體系涵蓋的范圍

歐盟良好衛(wèi)生操作規(guī)范、HACCP計劃美國衛(wèi)生控制、HACCP計劃歐盟良好衛(wèi)生操作指南——初級生產(chǎn)對于雙殼貝類到達分銷中心或凈化中心之前進行的操作，均屬于初級生產(chǎn)，即包括雙殼貝類的采捕、運輸、暫養(yǎng)，對于初級生產(chǎn)建議實施良好衛(wèi)生操作指南。

歐盟HACCP計劃——食品生產(chǎn)企業(yè)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)實施初級生產(chǎn)以及852/2004附件I所列的相關(guān)操作之后的食品生產(chǎn)、加工和銷售的所有階段。即雙殼貝類到達分銷中心或凈化中心之后進行的操作，均應(yīng)建立HACCP計劃

美國衛(wèi)生控制——原料貝暫養(yǎng)、貝類養(yǎng)殖；在批準(zhǔn)和條件批準(zhǔn)生長區(qū)的濕貯存；貝類采捕的控制；運輸。美國HACCP計劃——貝類加工者

去殼和包裝；去殼貝類的再包裝；原料貝的運輸；轉(zhuǎn)運；凈化；捕后加工中明確規(guī)定了對關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值的要求。 解析

歐盟提供的僅是框架式的要求，具有更大的靈活性。美國的要求比較具體，具有可操作性。不同點

之

熱處理驗證的要求

歐盟對來自B類和C類生產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)區(qū)還沒有經(jīng)過凈化或暫養(yǎng)處理的活的雙殼貝類軟體動物可以送至某個加工中心，進行清除致病微生物的處理。

美國加工者應(yīng)該有主管部門批準(zhǔn)的加工HACCP計劃以確保加工后產(chǎn)品中的目標(biāo)致病菌處于危險人群的安全水平

歐美貝類安全監(jiān)控體系異同點歐美貝類安全監(jiān)控體系的不同點

養(yǎng)殖區(qū)域類別劃分、海區(qū)分類指標(biāo)、主要衛(wèi)生要求、HACCP體系涵蓋的范圍

歐美貝類安全監(jiān)控體系的相同點

相同點HACCP體系均以CAC七個原理為基礎(chǔ)養(yǎng)殖環(huán)境是重點，由官方進行監(jiān)控

實行連續(xù)監(jiān)控檢測項目比較完善

需要市場準(zhǔn)入

可追溯性的要求是重點

養(yǎng)殖環(huán)境是重點，由官方進行監(jiān)控在貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)前均進行全面環(huán)境評價（大腸菌群類如海水中埃希氏菌屬、排泄物中的鏈球菌、Cd、Hg等重金屬、多環(huán)芳烴類有機化合物、多氯聯(lián)苯等）。環(huán)評符合養(yǎng)殖要求時才進入發(fā)證程序，并且環(huán)評項目中包括養(yǎng)殖對生態(tài)和環(huán)境的影響因素。

相同點HACCP體系均以CAC七個原理為基礎(chǔ)養(yǎng)殖環(huán)境是重點，由官方進行監(jiān)控

實行連續(xù)監(jiān)控檢測項目比較完善

需要市場準(zhǔn)入

可追溯性的要求是重點

可追溯性的要求是重點

歐盟

至少要用一種該成員國的官方語言書寫，并注明接收工廠的地點且至少包括以下的詳細信息：如果活的雙殼貝類軟體動物從生產(chǎn)區(qū)運送來，其必須包含以下信息：采捕者的身份和地址；捕獲的日期；盡可能詳細的生產(chǎn)區(qū)地址的信息或者其代碼；生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生狀況；貝類的種類和數(shù)量；該批貨物的目的地。如果活的雙殼貝類軟體動物從暫養(yǎng)區(qū)運送來，應(yīng)至少包含（a）部分信息和以下所述信息：暫養(yǎng)區(qū)的地點；暫養(yǎng)持續(xù)的時間。如果活的雙殼貝類軟體動物從凈化中心運送來，應(yīng)該至少包含（a）部分信息和以下信息：凈化中心的地址；凈化中心持續(xù)的時間；該批貨物進入以及離開凈化中心的日期。美國采捕者標(biāo)簽包括采捕日期、地點及位置，采捕者的姓名、船的名稱或注冊編號、貝類控制當(dāng)局簽發(fā)的采捕者編號。原料貝標(biāo)簽包括加工者的姓名、注冊號、采捕地、采捕時間、原料貝的品種數(shù)量及相應(yīng)的聲明。去殼貝的標(biāo)簽必須包括：新鮮或冷凍貝類的包裝標(biāo)簽上有去殼包裝者或再包裝者的注冊編號；在標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)明“保持冷藏”或等效聲明，提供保質(zhì)期或去殼日期。標(biāo)簽應(yīng)保留90天。解析歐盟和美國可追溯性的要求基本上是一致的，不管是養(yǎng)殖貝類和加工產(chǎn)品，均可通過標(biāo)簽溯源到原料貝類的產(chǎn)地。

3、建立有中國特色的貝類衛(wèi)生管理體系

建立包括原料標(biāo)簽在內(nèi)的可追溯體系根據(jù)我國特點建立HACCP體系建立出口示范基地，進行貝類區(qū)域認(rèn)證

加強與歐美的溝通與交流建立包括原料標(biāo)簽在內(nèi)的可追溯體系養(yǎng)殖貝類養(yǎng)殖者貝類加工者捕撈貝類捕撈者