職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件1.0-緒論

食品營養(yǎng)學(xué)

學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)專業(yè)：食工、輕化教師：林麗萍章序內(nèi)容學(xué)時(shí)分配第一章緒論2第二章食物的體內(nèi)過程1.5第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)10第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值2.5第五章特殊人群的營養(yǎng)2第六章營養(yǎng)與疾病3第七章社區(qū)營養(yǎng)3本課程共32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)8學(xué)時(shí)具體分配見下表。本課程共32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)8學(xué)時(shí)具體分配見下表。章序內(nèi)容學(xué)時(shí)分配實(shí)驗(yàn)一膳食調(diào)查與分析4實(shí)驗(yàn)二食譜的編制與評價(jià)4開課意義1本門課程與國計(jì)民生密切相關(guān)；2營養(yǎng)與健康是人類文明社會永恒的主題；3加強(qiáng)基礎(chǔ)，淡化專業(yè)，拓寬知識面和重視應(yīng)用。內(nèi)容提要：一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念二、食品營養(yǎng)學(xué)三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況第一章緒論2.了解營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史、研究內(nèi)容及新進(jìn)展；3.初步了解我國宏觀的營養(yǎng)工作和居民營養(yǎng)現(xiàn)狀。1.掌握食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)學(xué)、健康、DRI等基本概念；

將于2015年10月1日起施行的

《中華人民共和國食品安全法》》第十章（附則）第一百五十條規(guī)定，食品是指“各種供人食用或飲用的成品和原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥材的物品，但不包括以治療為目的的物品”。

食品包括：食物原料（Foodstuff）。加工后的食物（Foodproduct）。傳統(tǒng)上既是食品又是藥材的物品。

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念1、食品(food)

原意指“謀求養(yǎng)生”。根據(jù)《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》中的定義，營養(yǎng)是指機(jī)體攝取食物后，經(jīng)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。

2、營養(yǎng)(nutrition)

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)素的類型及主要功能3、營養(yǎng)素(nutrient)

食物中的有效成分稱為營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。

水能量氮精氨酸甘+絲氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸蛋氨酸苯丙氨酸組氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸必需脂肪酸維生素A維生素D維生素E維生素K硫胺素核黃素?zé)熕峋S生素B6泛酸生物素葉酸維生素B12膽堿肌醇苯丙+酪氨酸鈣磷鈉氯鉀鎂硫鐵銅鈷碘錳硒氟鎳硅釩錫砷鉬鉻人體可能需要的營養(yǎng)物質(zhì)

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念4、食品的營養(yǎng)價(jià)值

是指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例；被人體消化吸收和利用的效率；所含營養(yǎng)素之間有何相互作用等幾方面。5、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI)

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)。（1）平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體對某營養(yǎng)素需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。?）適宜攝入量（AI）：是通過觀察或是實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，其營養(yǎng)素全部來自母乳，故攝入母乳中的營養(yǎng)素量即嬰兒的AI。與RNI的區(qū)別在于準(zhǔn)確性不如RNI，可能高于RNI。（4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念致病因素抵抗因素健康是一種平衡：生理-心理-社會適應(yīng)的良好狀態(tài)。

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念6、健康與亞健康6、健康與亞健康（1）健康：機(jī)體與環(huán)境之間在生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或體格強(qiáng)壯。

世界衛(wèi)生組織(WHO)衡量是否健康的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：

1、精力充沛，能從容不迫的擔(dān)負(fù)日常生活和工作；

2、處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境變化；

5、對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；

6、體重適當(dāng)，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)；

7、眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；

8、牙齒清潔，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；

9、頭發(fā)有光澤，無頭屑；

10、肌肉豐滿，皮膚有彈性。

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念6、健康與亞健康（2）亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。原因：過度疲勞造成的腦力、體力透支；人體的自然衰老；各種急、慢性疾??；人體生物周期中的低潮時(shí)期；

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念

曾經(jīng)看過日本人“過勞死”的報(bào)道，感覺那是遙遠(yuǎn)國度所發(fā)生的事情，但不成想，如今“過勞死”的事件也在中國出現(xiàn)了。華為、富士康等公司的員工，因工作壓力過大而猝死，一度成為社會焦點(diǎn)，引發(fā)公眾對于工作強(qiáng)度過大的反思。官員、教師、學(xué)生、農(nóng)民等因壓力過大，而跳樓、上吊、喝農(nóng)藥自殺的事件也屢屢發(fā)生。至于“疲勞、焦慮、失眠”等亞健康狀態(tài)，更是各階層人士身上共有的特征，當(dāng)然這也是工作與生活的共同壓力所致?！?/p>

整個(gè)社會都有壓力，人人都陷入壓力過大的恐慌之中，則就是非常大的問題了。說明我們的生活方式、工作方式、社會發(fā)展模式都存在著弊端，需要進(jìn)行調(diào)整，以免帶來更大的危害。當(dāng)然，要改變這種狀況，單憑個(gè)人努力是不夠的，還需建立社會共識，營造一個(gè)更為寬容、自由的社會氛圍。政府也應(yīng)健全民生保障機(jī)制，解決民眾的后顧之憂，消除民眾對未來生活的恐懼之心。

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念①健康的知識？如何改善自己的健康狀況呢？②培養(yǎng)健康的生活方式？③營造健康的生活環(huán)境?④保持心理健康?

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念7營養(yǎng)不良（malnutrition）指由一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩(nutritionexcess)

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念1．營養(yǎng)缺乏（絕對營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機(jī)鹽原因：原發(fā)性：①不良飲食習(xí)慣；②過多食用精制食品；③經(jīng)濟(jì)原因。

繼發(fā)性：①營養(yǎng)素吸收利用受阻；②需要量增多；③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多。2、營養(yǎng)過剩危害：營養(yǎng)過多癥→中毒；暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

慢性?。禾悄虿?、心血管疾病、癌癥；肥胖（熱能)；

肝臟負(fù)擔(dān)（鐵)；

腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽)7營養(yǎng)不良（malnutrition）

一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念

二、食品營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及改善措施的一門學(xué)科。人體營養(yǎng)規(guī)律，是指人類在一般生活條件下和在特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營養(yǎng)規(guī)律。

改善措施，包括生物科學(xué)的措施和社會性措施；1、概念人體對營養(yǎng)的需要（營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)）；各類食物的營養(yǎng)價(jià)值；不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求；食物中的生物活性成分；食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題公共營養(yǎng)，營養(yǎng)與社會發(fā)展等。食物營養(yǎng)的中醫(yī)學(xué)。2、營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容二、食品營養(yǎng)學(xué)3、營養(yǎng)學(xué)分支20世紀(jì)30年代國外創(chuàng)立了營養(yǎng)學(xué)，屬一門比較年輕的學(xué)科，也演化出一些分支學(xué)科（1）人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)，humannutrition）主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。（2）醫(yī)學(xué)營養(yǎng)（臨床營養(yǎng)學(xué)，clinicalnutrition）主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。（3）食品營養(yǎng)學(xué)（foodnutrition）主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的方法；食物資源的開發(fā)。二、食品營養(yǎng)學(xué)4、食品營養(yǎng)學(xué)研究的對象和目的（1）對象：人體和食物的關(guān)系，即當(dāng)前生產(chǎn)水平和人民經(jīng)濟(jì)水平條件下，如何使人民得到合理的營養(yǎng)。（2）目的：在對人體營養(yǎng)規(guī)律研究的基礎(chǔ)上，通過食物來源保證人民的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，提高人體對疾病和外界有害因素的抵抗能力，降低發(fā)病率和死亡率。延長壽命，為人類的幸福和進(jìn)步作出貢獻(xiàn)。二、食品營養(yǎng)學(xué)三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展大體上是從宏觀到微觀，然后再受到社會促進(jìn)又開始重新重視宏觀調(diào)控的過程。包括古典營養(yǎng)學(xué)，近代營養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)三個(gè)階段。（一）古典營養(yǎng)學(xué)這一時(shí)期主要是限于（醫(yī)學(xué)典籍中）食物應(yīng)用作用的經(jīng)驗(yàn)匯總和立足于陰陽五行學(xué)說的抽象演繹。三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程（一）古典營養(yǎng)學(xué)我國：早在3000多年以前就有了關(guān)于人類營養(yǎng)的論述，在我國最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助;五畜為益、五菜為充”的論述，可以說是世界上最早的“膳食指南”。公元341年晉葛洪的《肘后方》記錄了用海藻治療因碘缺乏而導(dǎo)致的甲狀腺腫大等。元朝飲膳太醫(yī)忽思慧所著的《飲食正要》把“食療”發(fā)展為“食養(yǎng)”，是我國歷史上第一部真正的營養(yǎng)學(xué)專著。唐代名醫(yī)孫思邈主張“治未病”。明代李時(shí)珍《本草綱目》記載了350多種藥食兩用的動植物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》、《食經(jīng)》、《千金方》等書籍也記載了各種食物的性質(zhì)以及對人體的影響。（一）古典營養(yǎng)學(xué)國外：最早關(guān)于營養(yǎng)方面的記載是在公元前400多年前的著作中?！妒ソ?jīng)》中有關(guān)于將肝汁擠到眼睛中治療眼病的描述。古希臘醫(yī)學(xué)之父希波克拉底（Hippcrates）在公元前300年提出“食物即藥”的觀點(diǎn)。西方人也有用海藻治療粗脖子病及寶劍淬過火的鐵水治療貧血。BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥癥Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥癥（二）近代營養(yǎng)學(xué)——三階段階段一：從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉

此期的最大成就是法國化學(xué)家AntoineLavoisier（1743-1794）于1783提出了燃素學(xué)說，即證明呼吸是一種燃燒過程。奠定了營養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)。三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程階段二：從19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)30-40年代此階段的主要成就是認(rèn)識到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機(jī)物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關(guān)礦物元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期.三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程（二）近代營養(yǎng)學(xué)——三階段從30年代開始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝的研究取得巨大進(jìn)展。在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以后，微量養(yǎng)分的營養(yǎng)就初步形成了。40年代開始了對氨基酸的營養(yǎng)研究。50年代，對微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營養(yǎng)功能和需要量進(jìn)行了大量研究.

階段三：從20世紀(jì)40年代至今——食品營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展階段三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程1934年，美國營養(yǎng)學(xué)會成立，標(biāo)志營養(yǎng)學(xué)正式成為一門學(xué)科。（三）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)

確定了40多種種必需養(yǎng)分；

了解了養(yǎng)分的主要代謝過程，掌握了養(yǎng)分的基本功能，弄清了養(yǎng)分的缺乏癥和某些養(yǎng)分的中毒癥；（三）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)隨著營養(yǎng)學(xué)的研究工作日益深入，分別又向微觀和宏觀方面發(fā)展。

分支學(xué)科和交叉學(xué)科正在形成，如環(huán)境營養(yǎng)學(xué)、免疫營養(yǎng)學(xué)、微生態(tài)營養(yǎng)學(xué)、分子營養(yǎng)學(xué)等。（四）食品營養(yǎng)學(xué)研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究;開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究;營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究;加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究;不斷認(rèn)識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題;提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平;進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（一）世界性營養(yǎng)問題與措施

當(dāng)今世界的營養(yǎng)問題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展?fàn)顩r可分為兩種類型。

第一種類型是在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家，由于貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（一）世界性營養(yǎng)問題與措施

當(dāng)今世界的營養(yǎng)問題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展?fàn)顩r可分為兩種類型。

第二種類型是在發(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家，出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。

四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（一）世界性營養(yǎng)問題與措施

世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計(jì)劃和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。

如營養(yǎng)師制度；各國的營養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（二）我國居民膳食營養(yǎng)狀況 (2004年10月12日)

中華人民共和國衛(wèi)生部

中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部

中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局調(diào)查報(bào)告結(jié)果最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)。一億六千萬人高血壓兩千萬人糖尿病兩億人體重超重1、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善

（1）居民膳食質(zhì)量明顯提高。（2）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。（3）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。（4）居民貧血患病率有所下降。2、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視（1）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。（2）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。（3）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

a、高血壓患病率有較大幅度升高；b、糖尿病患病增加；C、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；d、血脂異常值得關(guān)注；e、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況1、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善

（1）居民膳食質(zhì)量明顯提高。

我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。

城市

農(nóng)村

農(nóng)村動物性食物（g）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例％脂肪％碳水化合物％1992年210691719702004年248126312861四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（2）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均出生體重達(dá)到3309克，低出生體重率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（3）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（4）居民貧血患病率有所下降。

城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。

四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況2、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視

（1）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。

畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（2）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。

四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。

四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（3）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

a、高血壓患病率有較大幅度升高

我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況b、糖尿病患病增加

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%,空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。

城市患病率明顯高于農(nóng)村，與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況C、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預(yù)計(jì)今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。

四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況d、血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異?，F(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9%，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況e、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切

本次調(diào)查結(jié)果表明:(1).膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)；

(2).高鹽飲食與高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)；

(3).飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險(xiǎn)密切相關(guān)。

特別應(yīng)該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的機(jī)會最多.

四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（三）我國宏觀營養(yǎng)工作國務(wù)院分別于1993年和1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》和《中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃（1996－2000）》；1959，1982，1992，2002年分別完成全國四次營養(yǎng)調(diào)查工作；1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；1996年正式啟動“大豆行動計(jì)劃”；2007年中國營養(yǎng)學(xué)會修改制訂了《中國居民膳食指南》；2000年在全國開始頒布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》；2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001－2010年）》。2006年“公眾營養(yǎng)改善行動”提上十一五日程四、當(dāng)今世界及我國居民營養(yǎng)狀況思考題或練習(xí)題：1、何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)價(jià)值、健康、亞健康和營養(yǎng)學(xué)？2、DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指標(biāo)，各自的含義是什么？3、簡述目前我國居民的營養(yǎng)狀況。4、如何保持和改善我們的健康狀況？主要參考書《食品營養(yǎng)學(xué)》王光慈主編中國農(nóng)業(yè)出版社，2001《食品營養(yǎng)學(xué)》孫遠(yuǎn)明主編中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2002《食品營養(yǎng)學(xué)》王銀瑞主編陜西科技出版社《現(xiàn)代家庭健康飲食寶典》向亞云主編西北大學(xué)出版社2001

主要參考書后記：關(guān)于養(yǎng)生養(yǎng)生：就是保養(yǎng)生命之意。四季養(yǎng)生指應(yīng)順應(yīng)自然界春夏秋冬的季節(jié)變化，通過養(yǎng)護(hù)、調(diào)理的方法達(dá)到健康長壽的目的，即順時(shí)養(yǎng)生：春生、夏長、秋收、冬藏。根據(jù)四時(shí)特點(diǎn)及臟器與五行的關(guān)系，中醫(yī)有如下總結(jié)：春養(yǎng)肝（木、青）、夏養(yǎng)心（火、赤）、秋養(yǎng)肺（金、白）、冬養(yǎng)腎（水、黑）。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生原則《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“春三月，此謂發(fā)陳。天地俱生，萬物以榮?！贝杭镜娜齻€(gè)月，是推陳出新、生命萌發(fā)的時(shí)令。天地自然生氣勃勃，萬事萬物欣欣向榮。中醫(yī)認(rèn)為春屬木，通于肝，天人相應(yīng)，肝的生理特性就像春天樹木那樣生發(fā)，主人體一身陽氣升騰。若肝功能受損則導(dǎo)致周身氣血運(yùn)行紊亂，其他臟腑器官受干擾而致病。故春季養(yǎng)生重在養(yǎng)肝，方能預(yù)防疾病保健康。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)1、補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；2、攝取足夠的維生素和無機(jī)鹽；3、選擇清淡食物春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)由于春天人體新陳代謝加快，營養(yǎng)消耗相應(yīng)增加，因此應(yīng)多選用既升發(fā)又富營養(yǎng)之品，如黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆豉、大麥、小麥、大棗、瘦肉、魚類、蛋類、花生、黑芝麻、柑橘、蔥姜蒜、香菜、蜂蜜之類；由于冬季新鮮蔬菜較少，攝入維生素不足，所以還要多吃些新鮮蔬菜，如春筍、春韭、油菜、菠菜、芹菜、薺菜、馬蘭菜、香椿頭等，這對于因冬季過食膏粱厚味導(dǎo)致內(nèi)熱偏勝者，還可起到清熱瀉火、涼血明目、消腫利尿、增進(jìn)食欲等作用。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)

春季肝氣最旺，而肝氣旺會影響脾，容易出現(xiàn)脾胃虛弱病癥。如果多吃酸味食物，就會使肝功能偏亢，所以春季飲食適宜選擇辛、甘、溫之品，忌酸澀食品。春三月忌吃羊肉、狗肉、鵪鶉、蕎麥、炒花生、炒瓜子、海魚、蝦及辛辣物等春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)春季一般無進(jìn)補(bǔ)的必要。

但對體虛乏力、氣短懶言、動則汗出者，可用黨參、黃芪各20克，雞肉250克，紅棗5枚，生姜三片，加水燉熟，用食鹽少許調(diào)味，飲湯吃肉，可經(jīng)常服用。僅供參考。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)春季一般無進(jìn)補(bǔ)的必要。中醫(yī)所說的甘味食物，不僅指食物的口感有點(diǎn)甜，更重要的是要有補(bǔ)益脾胃的作用。在這些食物中，首推大棗和山藥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，經(jīng)常吃山藥或大棗，可以提高人體免疫力。如果將大棗、山藥、大米、小米一起煮粥，不僅可以預(yù)防胃炎、胃潰瘍的復(fù)發(fā)，還可以減少患流感等傳染病的幾率，因此非常適合春天食用.

對于體質(zhì)過敏，如易患花粉過敏、蕁麻疹、皮膚病等患者，應(yīng)禁食含異性蛋白等刺激性食物，如羊肉、狗肉、豬頭、海魚、蝦、蟹之類。春季養(yǎng)生----起居調(diào)養(yǎng)

1、起居上，宜“夜臥早起，廣步于庭”。適應(yīng)春困，清晨早起，舒展形體。“久臥傷氣”。注意室內(nèi)外衛(wèi)生，保持室內(nèi)空氣新鮮，陽光充足，特別要注意預(yù)防春季兒童常見的流感、流腦、腮腺炎、麻疹、猩紅熱等傳染病的發(fā)生。

春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----起居調(diào)養(yǎng)何謂“春困”?

春天陽氣升發(fā)，人體氣血趨向于表，循環(huán)系統(tǒng)功能加強(qiáng)，皮膚末梢血液供應(yīng)及汗腺分泌增多，各組織器官負(fù)荷加重，于是中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生了一種鎮(zhèn)靜、催眠作用，使身體困乏，這種現(xiàn)象俗稱“春困”。蛋白質(zhì)中的酪氨酸是人腦內(nèi)產(chǎn)生警覺的化學(xué)物質(zhì)的主要成分?？啥鄶z入魚、肉、雞、低脂奶制品等富含蛋白質(zhì)的食物。同時(shí)應(yīng)適當(dāng)多攝入富含鉀的食物，如水果、豆類、海帶、紫菜、瓜子等，因鉀具有維持細(xì)胞水分、增強(qiáng)機(jī)體活力的功能。

春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----起居調(diào)養(yǎng)2、衣著上，宜捂不宜凍。春天乍寒乍暖，一日三變，人們要特別注意防風(fēng)御寒，不使陽氣受遏。另外，人體皮膚腠理逐漸舒展，易于感受外邪，引起疾病。因此，天氣稍熱不宜急于脫掉厚衣服，以防外邪侵襲，而引發(fā)疾病。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----運(yùn)動調(diào)養(yǎng)運(yùn)動量不宜過大，以免大汗淋漓而損傷陽氣，以動后精力充沛、身體輕松、舒適為宜。另外，按照中醫(yī)理論，怒傷肝，所以平常要重視精神調(diào)攝，保持心情舒暢，切忌憤然惱怒。春季養(yǎng)生TheEnd秋季養(yǎng)生《黃帝內(nèi)經(jīng)》講“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”。依照自然界規(guī)律，秋天主收，陰氣增、陽氣減，萬物收斂，肺氣內(nèi)應(yīng)，養(yǎng)生要以養(yǎng)肺為主。收斂神氣，逆之則傷肺。因此，秋季必須注意保養(yǎng)內(nèi)守之陰氣，凡起居、飲食、精神、運(yùn)動等方面調(diào)攝皆不能離開“養(yǎng)收”這一原則。一、飲食調(diào)養(yǎng)

“一夏無病三分虛”，從性質(zhì)來講，暑熱傷氣，‘氣隨汗出’，會導(dǎo)致人體氣陰兩虛。剛剛?cè)肭锏臅r(shí)候，人體的微量元素、脂肪、蛋白質(zhì)，都會消耗過多。此時(shí)進(jìn)補(bǔ)十分必要。但進(jìn)補(bǔ)不可亂補(bǔ)。應(yīng)以滋陰潤燥為主，多食用一些補(bǔ)養(yǎng)氣血的食品，這是主要原則。秋天易收不易散，就是秋天盡量少吃辛辣的食品，如蔥、姜、蒜、酒。飲食上宜多選甘甜滋潤之品，如百合、銀耳、山藥、秋梨、藕、鴨肉、柿子、芝麻等，以潤肺生津、養(yǎng)陰清燥。這個(gè)季節(jié)帶有保健醫(yī)療性質(zhì)的水果，要數(shù)梨和甘蔗了.秋季養(yǎng)生二、薄衣御寒始于立秋我國很早以前就有人倡導(dǎo)“薄衣御寒”的養(yǎng)生法，明確指出“薄衣之法，當(dāng)從秋習(xí)之”。實(shí)踐證明，這種主張“秋凍”的方法，既順應(yīng)了自然氣候（包括居室氣候）的需要，又在不知不覺中起到了預(yù)防疾病、自我保健的作用。秋季養(yǎng)生三、起居調(diào)養(yǎng)秋季，自然界的陽氣由疏泄趨向收斂、閉藏，起居作息要相應(yīng)調(diào)整，《素問·四氣調(diào)神大論》說：“秋三月，早臥早起，與雞俱興。”早臥，以順應(yīng)陰精的收藏，以養(yǎng)“收”氣。早起，以順應(yīng)陽氣的舒長，使肺氣得以舒展。有人對腦血栓等缺血性疾病發(fā)病時(shí)間進(jìn)行過調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)這類疾病在秋季發(fā)病率較高，發(fā)病時(shí)間多在長時(shí)間睡眠的后期，而秋季適當(dāng)早起，可減少或縮短小血栓形成的機(jī)會，這對于預(yù)防腦血栓發(fā)病有一定意義。秋季養(yǎng)生四、運(yùn)動調(diào)養(yǎng)

“一場秋雨一場寒”，秋風(fēng)肅殺，天氣漸涼，這時(shí)要加強(qiáng)防寒鍛煉，使人體的抗御機(jī)能得到鍛煉，從而激發(fā)機(jī)體逐漸適應(yīng)寒冷的環(huán)境，有利于避免許多疾病的發(fā)生，其中最為常見的為呼吸道疾病.秋季養(yǎng)生五、精神調(diào)養(yǎng)秋天對五臟來講是內(nèi)應(yīng)于肺的，悲傷容易傷肺臟，所以肺氣虛。人體對不良刺激耐受性下降，就容易產(chǎn)生悲觀的情緒。秋季氣候漸轉(zhuǎn)干燥，日照減少，氣溫漸降，尤其深秋之時(shí)，草葉枯落，花木凋零，一些人心中常會因此產(chǎn)生凄涼、垂暮之感，憂郁、煩躁等情緒變化。故有“秋風(fēng)秋雨愁煞人”之言。這時(shí)，人們應(yīng)該保持神志安寧，減緩秋季肅殺之氣對人體的影響。收斂神氣，以適應(yīng)秋天容平之氣，防止傷及脾臟。秋季養(yǎng)生兩千六百多年前，輔佐齊桓公成為春秋第一霸主的大政治家管仲說過這樣一段話：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”在管仲的治理下，當(dāng)時(shí)的齊國經(jīng)濟(jì)得到了傲視其它各路諸候的飛快發(fā)展，為齊桓霸業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！懊褚允碁樘臁币渤蔀榱艘痪淞鱾髑Ч诺拿裕貏e是在饑荒的年代，這句名言有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。而在改革開放幾十年之后，饑餓與窮困逐漸離我們遠(yuǎn)去，“民以食為天”的現(xiàn)實(shí)意義也隨之減弱。漢朝司馬遷在寫《史記—貨殖列傳》時(shí)引用了管仲的另一段話：“倉廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”。在如今的形勢之下，管仲這段有關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與精神文明建設(shè)的論述再次受到關(guān)注。有人面對社會上出現(xiàn)的許多怪現(xiàn)象與不良風(fēng)氣發(fā)出了“倉廩實(shí)未必知禮節(jié)，衣食足未必知榮辱”的感嘆。在《管子—牧民》的原文里，這句話是“倉廩實(shí)則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”?！妒酚洝吩谝玫倪^程中改動了一個(gè)字：“則”改成了“而”。古人惜墨如金，用詞審慎，我們不要小看這個(gè)改動，這里面大有文章。14眾所周知，人老了就自然死亡。這是自然規(guī)律，可有人當(dāng)了黃帝以后就不相信這個(gè)規(guī)律。公元前219年，秦始皇曾坐著船環(huán)繞山東半島，在那里他一直流連了三個(gè)月，在那里他聽說在渤海灣里有三座仙山，叫蓬萊、方丈、瀛洲。在三座仙山上居住著三個(gè)仙人，手中有長生不老藥。告訴秦始皇這個(gè)神奇故事的人是專家徐福，他是當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)政客，聽說他曾經(jīng)親眼看到過這三座仙山。秦始皇聽后非常高興，于是就派專家徐福帶領(lǐng)千名童男童女入海尋找長生不老藥。專家徐福帶領(lǐng)的浩大的艦隊(duì)出發(fā)了，但他在海上漂流了好長時(shí)間也沒有找到他所說的仙山，更不用說是長生不老藥。秦始皇是個(gè)暴君，專家徐沒有完成任務(wù)，回去后依秦始皇的作風(fēng)一定會被殺頭，于是他就帶著這千名童男童女和大把的銀子移民到日本去了。

專家徐福雖然一去不返，但秦始皇并沒有死了那份長生不老永不變色的心，四年以后，也就是公元前215年，秦始皇又找到一個(gè)叫盧生的版主，他是專門從事舞文弄墨的專家，秦始皇這次派版主盧生求仙與專家徐福有所不同，專家徐福是去巡找長生不老藥，而這次版主盧生是巡找兩位仙人，一個(gè)叫"長生不老"一個(gè)叫"永不變色"......。

到了版主盧生受重用之時(shí)，圍在秦始皇身邊的已不是一個(gè)版主，而是一批版主。當(dāng)專家徐福從秦始皇的兜里掏了一大把錢，開著船移民以后，很多人都覺得徐福發(fā)財(cái)了。這是一個(gè)巨大的財(cái)富效應(yīng)。其他人也覺得可以像徐福那樣，到秦始皇的股市和網(wǎng)絡(luò)里面淘一桶金，所以陸續(xù)有人找秦始皇去兜售各具特色的長生不老永不變色的學(xué)說。秦始皇是來者不拒，所以，版主盧生到來之時(shí)他也深信不疑，馬上就派版主盧生去尋找仙人和仙藥。除了徐福與盧生以外，秦始皇又信了一大批五毛，這一大批人都從秦始皇那兒得到了政府的“五毛補(bǔ)貼”，然后紛紛替他找尋長生不老永不變色的仙人仙藥去了。但秦始皇還是病死在巡游的路上,死時(shí)剛到50傳說中秦始皇找到了長生不老藥(長壽探秘一)

古往今來，渴望健康、渴望長壽是一個(gè)永恒不變的心愿，古時(shí)的各代帝王耗盡大量財(cái)力、物力尋求長生不老藥的壯舉，在如今而言只是徒添了一個(gè)個(gè)茶余飯后的談資。時(shí)光荏苒，歲月催人老，這是不變的定律，也是人不可回避的問題。衰老、死亡困擾了一代又一代人，人類很迷茫：怎樣才可以永葆健康、怎樣才可以真正長壽？秦始皇真的尋到了長生不老藥……江蘇歷史文化名城如皋市地處長江三角洲上海都市圈內(nèi)，如皋被中國人口監(jiān)測中心列為中國六大“長壽之鄉(xiāng)”之一，是讓世人驚嘆的世界長壽養(yǎng)生福地。在如皋有著這樣一個(gè)傳說：秦始皇完成統(tǒng)一“六國”大業(yè)后，沉醉于服食“輕身不老，延年益壽”的仙藥。于是派徐福率大隊(duì)人馬出海東渡蓬萊，尋找長生不老藥，而徐福在尋找到長生不老藥返回的途中不幸在如皋翻船，所以如皋人一直堅(jiān)信在如皋的廣袤大地上蘊(yùn)涵著長生不老藥的精髓。傳說是否屬實(shí)，我們已經(jīng)無從考證，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，如皋現(xiàn)有人口約145萬，其中百歲以上的老人242人，90歲以上的4000多人，80歲以上的超過4萬；全市人口平均壽命75.59歲，分別高于全國、世界平均壽命4.59歲、9.59歲。同時(shí)，目前世界上其他長壽地區(qū)均位于高寒地帶和偏僻山區(qū)，如皋是唯一處于平原的“長壽之鄉(xiāng)”，也是唯一處于工業(yè)相對發(fā)達(dá)地區(qū)的“長壽之鄉(xiāng)”?？吹竭@一組數(shù)據(jù)使我們不由地想到秦始皇尋仙藥的傳說。那么如皋的長壽現(xiàn)象到底蘊(yùn)涵著怎么樣的謎底？如皋的廣袤大地上又隱藏著怎樣的奧秘？(敬請關(guān)注“康樂園”下期長壽探秘)調(diào)查顯示:如皋“長壽之鄉(xiāng)”的奧秘之一是水土環(huán)境

新華網(wǎng)南京１１月１９日電（記者凌軍輝）古語“一方水土養(yǎng)一方人”得到研究進(jìn)一步證實(shí)。江蘇省地質(zhì)調(diào)查研究院日前對江蘇省如皋市的地質(zhì)背景及土壤、水、大氣的環(huán)境質(zhì)量調(diào)查顯示，這個(gè)長壽之鄉(xiāng)的奧秘之一在于良好的水土環(huán)境。

江蘇省地質(zhì)調(diào)查研究院的專家對如皋長壽地區(qū)白蒲鎮(zhèn)的土壤測試顯示，這個(gè)地區(qū)每千克土壤中，碘、鋅、硒的平均含量分別達(dá)３．３毫克、５７．３毫克、０．０４７毫克，明顯高于其他地區(qū)。專家表示，元素硒、鋅、碘對人類健康的影響是由這些元素特有的生理功能決定的。硒是人體必需的微量元素，在人體中起到抗衰老防癌變的作用。鋅是人體必需的微量元素，是構(gòu)成人體參與生命活動多種蛋白質(zhì)所必需的元素。碘是被人類發(fā)現(xiàn)的人體必需的有益微量元素，雖然碘在人體內(nèi)含量較少，但對人體健康有非常重要的影響。由此可見，如皋長壽地區(qū)與土壤硒、鋅、碘含量有一定的聯(lián)系。

調(diào)查還顯示，如皋地區(qū)沉降物中重金屬含量處于江蘇全省最低水平，特別是砷、汞、鎘、鉛等毒性比較大的重金屬含量明顯偏低。專家認(rèn)為，如皋長壽地區(qū)有其獨(dú)特的地質(zhì)背景，其表層、深層土壤中有害金屬含量均處于較低水平，這種優(yōu)良的水土氣生態(tài)環(huán)境綜合作用，加之良好的飲食習(xí)慣，使得這個(gè)地區(qū)居民體質(zhì)逐步增強(qiáng)，形成世界聞名的長壽地區(qū)。

江蘇省如皋市是我國沿海地區(qū)唯一的長壽之鄉(xiāng)，也是處于工業(yè)相對發(fā)達(dá)地區(qū)的長壽之鄉(xiāng)。據(jù)２００８年最新統(tǒng)計(jì)，全市１４５萬人口中百歲老人高達(dá)２５１位，９０歲以上的老人有６３００多名，８０歲以上的老人有５萬多名，百歲老人總數(shù)居全國縣（市）之首，占比達(dá)１.７３／萬，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出聯(lián)合國０.７５／萬的長壽之鄉(xiāng)標(biāo)準(zhǔn)歐洲文藝復(fù)興和工業(yè)革命使歐洲的實(shí)驗(yàn)科學(xué)有了突破。1783年lavoisier發(fā)現(xiàn)了氧，并證明呼吸是一種燃燒過程。1842年prout將人體主要成分歸類為蛋白、脂肪和糖三類，為食物的化學(xué)分析奠定了基礎(chǔ)。1850年liebig認(rèn)為所有含蛋白質(zhì)的食物均含有氮，而氮的多少與營養(yǎng)好壞有關(guān)。19世紀(jì)以后，有學(xué)者對人體內(nèi)含有的礦物質(zhì)進(jìn)行了分析，如鐵、鈣、磷等。1850年chatin從甲狀腺中分離出碘，還進(jìn)一步明確鈣與人體骨質(zhì)發(fā)育的關(guān)系。1912年fumk通過對病人觀察和動物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了“生命胺”，這是第一個(gè)維生素，以后稱之為硫胺素。至第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，已發(fā)現(xiàn)的維生素有水溶性和脂溶性兩大類共16種。微量元素的問題同時(shí)提到日程上來。1953年underwood發(fā)現(xiàn)牛羊的消瘦病是由于牧草中鈷元素缺乏所引起。以后陸續(xù)在動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)多種機(jī)體所必需的微量元素。如Richert提出鉬、Schwartz提出硒，是人、動物所必需的，Mertz證實(shí)鉻是大鼠所必需的。在伊朗的缺鋅地區(qū)觀察到人體發(fā)育不良的缺乏病。1973年世界衛(wèi)生組織已認(rèn)定14種元素為機(jī)體所必需，稱為必需微量元素。營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史我國從三千年前就有食醫(yī),認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作均有對食養(yǎng)和飲食的闡述。公元前2000年在《素問》中“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”與目前我們推行的平衡膳食相一致?！端貑枴分羞€記載了“腳氣病”的材料，在四世紀(jì)時(shí)已有“腳氣病”的專著--《腳氣病論》。到七世紀(jì)孫思邈著的《千金方》中記載用米糠治療腳氣病。比西方國家早了1200年。現(xiàn)代營養(yǎng)奠基於18世紀(jì)中葉,特別是整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。從1810年發(fā)現(xiàn)第一個(gè)氨基酸-亮氨酸開始，隨后發(fā)現(xiàn)血糖、肝糖原、維生素A、B族維生素、維生素D和必需脂肪酸等各種營養(yǎng)素。在二十世紀(jì)中葉以后開展了微量元素與人體健康關(guān)系的研究。到了二十世紀(jì)末研究熱點(diǎn)轉(zhuǎn)入植物中的天然的生物活性物質(zhì)對人體的健康。我國營養(yǎng)學(xué)研究開始于二十世紀(jì)初。1925-1937年為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)育成長期。關(guān)于營養(yǎng)需要量的標(biāo)準(zhǔn)：1939年中華醫(yī)學(xué)會參照國聯(lián)的建議提出我國第一個(gè)營養(yǎng)素供給量建議——中國民眾最低需要量。1955年開始制定“每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDA)”，1963年中國生理科學(xué)會修訂了膳食供給量建議，為解放后第一個(gè)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。1976年中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所根據(jù)我國的實(shí)際情況又修訂了營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。1981年全國營養(yǎng)學(xué)會重新修訂了我國的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)(RDA)。1982年進(jìn)行第二次全國營養(yǎng)調(diào)查，提出了“推薦1986-1990年我國的膳食組成”意見。1988年提出了我國營養(yǎng)素供給量推薦標(biāo)準(zhǔn)。至此以后營養(yǎng)學(xué)家開展了RDA的調(diào)查和研究，1998年成立了專門研究小組，于2000年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》DRIS。法國化學(xué)家Lavoisier提出呼吸是氧化燃燒的理論。Voit研究人和動物體內(nèi)的氣體交換和代謝,創(chuàng)建氮平衡學(xué)說。Rubner確定了碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量系數(shù)。Lusk研究了基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1844年發(fā)現(xiàn)血糖。1856年發(fā)現(xiàn)肝糖原。1947年發(fā)現(xiàn)維生素B12。20世紀(jì)30年代發(fā)現(xiàn)氟牙癥與水中氟含量過多有關(guān),以及以后40年間又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了銅、硒、鋅等為人體所必需的微量元素。20世紀(jì)未期,植物性食物中的生物活性物質(zhì)成為新的研究熱點(diǎn),如多酚、植物雌激素,它們對保護(hù)機(jī)體健康和防治慢性疾病有明顯的有益作用。二戰(zhàn)后,生化學(xué)及分子生物學(xué)為營養(yǎng)學(xué)的研究奠定了理論基礎(chǔ)。酶、維生素及微量元素的研究進(jìn)一步揭示了營養(yǎng)與疾病間的關(guān)系。同時(shí),營養(yǎng)學(xué)家竭力以人群為對象,著眼社會生活實(shí)踐來研究宏觀營養(yǎng),發(fā)展公共營養(yǎng)事業(yè)。1941年美國國家科學(xué)院與營養(yǎng)研究審議會提出對各人群的膳食營養(yǎng)供給量建議(RDA)。戰(zhàn)后50年間,各國逐漸完善包括營養(yǎng)調(diào)查、人體測量、臨床檢查和用生化技術(shù)檢測人體營養(yǎng)水平的營養(yǎng)調(diào)查方案。許多國家采取營養(yǎng)立法成立政府監(jiān)管機(jī)構(gòu),研究推行農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)政策、食品經(jīng)濟(jì)政策及其它必要的行政措施,使?fàn)I養(yǎng)學(xué)更富于宏觀性和社會實(shí)踐性。全球范圍內(nèi)，20年來隨著合理膳食結(jié)構(gòu)的倡導(dǎo)、宣傳與改善,諸如心腦血管疾病、腫瘤、肥胖等營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病率明顯下降,提倡合理膳食的意義顯得尤為突出。8月18日-21日，由國際抗癌聯(lián)盟舉辦的第21屆世界抗癌大會首次在中國召開，全球94個(gè)國家和地區(qū)的3000名代表參會。衛(wèi)生部部長陳竺在大會發(fā)言中說，過去30年，中國癌癥死亡率增加了80%，每年因此去世的有180萬人

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國際抗癌聯(lián)盟主席大衛(wèi)·希爾教授指出，大約4成的癌癥是由3個(gè)方面因素引起的：生活方式因素、傳染病等感染因素、職業(yè)或環(huán)境因素。第21屆世界抗癌大會的主題是“預(yù)防可預(yù)防的疾病，治療可治療的患者，通過系統(tǒng)付諸實(shí)現(xiàn)”。

很多專家表示，全球1/3的癌癥是可預(yù)防的，但需要政府、個(gè)人和醫(yī)學(xué)界緊急行動起來，阻止癌癥死亡人數(shù)的上升。中國抗癌協(xié)會理事長、中國工程院院士郝希山指出，在引發(fā)癌癥的生活方式因素中，吸煙是目前世界上最大