地方菜的分類

地方菜的分類主講人：陳立官府菜孔府菜，歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰?？赘说男谐?，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子后裔政治地位的升遷，至明，清時期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝圣，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來，孔府也要設(shè)高級宴席接風(fēng)。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內(nèi)眷多來自于各地的官宦之家，他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益?？赘@種廣泛的社交活動和內(nèi)，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜?？赘缦彩情L期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；再席面款式上要求十分嚴(yán)格，既有書香門第，圣人之家的風(fēng)度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式?？赘缑鞣倍啵篌w上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴，如意宴等多種；在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節(jié)變換時令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美?？赘擞昧蠘O其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味?？赘俗龉ぞ?xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。孔府菜的命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，此類多屬家常菜；有的取名古仆典雅，富有詩意。烹調(diào)技藝是我國文化寶庫的一只瑰麗的花朵，而歷史悠久的孔府菜，可稱為技高菜精，堪稱著藝術(shù)百花園中的一朵奇菝。歷年所積菜點琳瑯滿目，美不勝收；調(diào)和之法，變化多端，凡此皆為孔府歷代廚師的智慧結(jié)晶，是通過他們的辛勤勞動而創(chuàng)造出來的寶貴財富，他們當(dāng)中，多為技藝精湛，匠心獨運，對烹調(diào)技藝有所建樹者。同時，隨著孔府廚師的更替，也使孔府菜得以在社會上廣為流傳。因此，孔府菜的烹飪技藝和風(fēng)味特色，對我國的烹飪文化，特別對于魯菜的形成和發(fā)展都有著重大的影響。歷史滄桑，時光流轉(zhuǎn)。一個個封建王朝興亡更替。經(jīng)過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角?？赘耸怯捎诳赘跉v代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。在中國著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門額上高懸藍(lán)底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為“圣人”。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至圣先師奉報官”，并以“特任官待遇”，都是加官進爵。從明清到近代，由于歷代“襲封衍圣公”，官列“文臣之首”，權(quán)勢十分顯赫。“食不厭精，膾不厭細(xì)”,是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此，經(jīng)過千萬廚役的勞動，創(chuàng)造了獨具特色的孔府烹飪?？赘肴危旧戏譃閮纱箢?。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。譚家官府菜譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀(jì)初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇?，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。譚家菜產(chǎn)生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調(diào)，而且不惜重金聘請京城名廚學(xué)藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創(chuàng)一派譚家風(fēng)味菜肴。由于譚家菜選料考究，制作精細(xì)，尤其重火功和調(diào)味的工藝特點，深受各界食客的贊賞與推崇，當(dāng)時作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以后由于譚家官運不佳，家道中落，不得不以經(jīng)營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發(fā)展。譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細(xì)做，不象一般菜館里的菜，出于經(jīng)營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預(yù)定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時間。譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以"黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個小時。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。譚家菜中的“清湯燕窩”更有獨到之處。它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養(yǎng)受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復(fù)沖漂，非常細(xì)心的擇盡燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾跟切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養(yǎng)價值很高，是譚家菜中的代表作。相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內(nèi)，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設(shè)一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權(quán)位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發(fā)出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的贊嘆。遵循官府膳食“選料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工藝，融現(xiàn)代科技和社會的不斷進步與人們對膳食和健康需求為一體，走“繼承與弘揚并舉，推陳與出新同步”的道路，致力于“在傳統(tǒng)菜品中見精華，在創(chuàng)新菜品中見傳統(tǒng)”的不懈追求；把這百年老菜不斷推向前進。宮府內(nèi)廚菜“宮府”是指帝王宮殿和達官貴人官邸的統(tǒng)稱；“內(nèi)廚”源于舊時官府大宅中的內(nèi)院、外院。其外院設(shè)外廚，承擔(dān)主人社交活動、喜慶節(jié)日的筵席制作。內(nèi)院住官家內(nèi)眷，專設(shè)廚房烹制供應(yīng)其日常膳食，稱為“內(nèi)廚”。顧名思義，《宮府內(nèi)廚菜》即為官府之中的家常菜肴。它用料考究，品質(zhì)高雅，承襲中華美食傳統(tǒng)，結(jié)合西方飲食特色，海納各地烹飪精髓，去浮華藻飾，獨注重口感滋味。鮮而不咸，甜而不膩，香而不俗，辣而不烈，溫潤莊重，氣韻和諧。菜品更新因循四季輪回，取材偏愛五谷菌蔬，真正將飲食調(diào)理、綠色健康的養(yǎng)生理念融會貫通，是為“佳肴”。目前北京專做宮府內(nèi)廚菜的餐廳唯有地處回龍觀的府膳，已注冊商標(biāo)。北京菜北京地處華北大平原的北端，四周為河北省所環(huán)抱。面積16000多平方公里，人口約1081萬，現(xiàn)轄18個區(qū)縣。北京的東南部分，是華北大平原的一部分；西部、北部是屬于太行山、燕山山脈的山地。平原區(qū)地勢平坦，土地肥沃，盛產(chǎn)水稻、小麥、玉米高粱、粟（小米）、蕎麥及各種蔬菜。山區(qū)產(chǎn)板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鮮水果。北京歷史悠久，北京猿人、山頂洞人先后生活在這里。北京是華北平原與內(nèi)蒙古高原之間的交通要道。自古以來，這里一直是中原農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與北方草原畜牧經(jīng)濟商品交換的集散地，也是兵家必爭的軍事戰(zhàn)略重鎮(zhèn)。

自春秋時燕國建都于此，以后陸續(xù)有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當(dāng)時京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。如遇災(zāi)年或戰(zhàn)亂，貧民往往連雜合面（玉米面加少許黃豆面）也難以吃到。貧民小戶終年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年節(jié)，為了祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買魚買肉。據(jù)清末的統(tǒng)計，京師居民號稱120萬，日食豬約600頭，羊800只。逢年過節(jié)需用量則須加倍。魚鮮一類水產(chǎn)品，主要來自津沽，但價格昂貴，一般平民難以問津。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當(dāng)大的比重，他們帶來了各地區(qū)的飲食習(xí)俗，這是我國各地飲食風(fēng)俗空前的大融合。北京傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、飲食風(fēng)俗逐漸淡化。

由于社會的變化，經(jīng)濟的發(fā)展，北京人在飲食上的消費水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了過去的年上市量。能代表北京飲食文化成就的，應(yīng)首推北京的菜肴。北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術(shù)之大成，不斷地吸收各地飲食精華。明清兩代，在北京經(jīng)營飯店的主要是山東人，故山東菜在市面上居于主導(dǎo)地位。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風(fēng)味以及在廣東菜基礎(chǔ)上兼采各地風(fēng)味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜，最早的烤鴨店老便宜坊是明永樂十四年（公元1416年）從南京遷來的，說明它源出江南；但北京鴨是人工飼養(yǎng)的優(yōu)良品種，烤制上又有明爐、燜爐之別，故北京烤鴨已遠(yuǎn)非南京烤鴨所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面?，F(xiàn)在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其制法幾乎家喻戶曉。另外，北京還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現(xiàn)的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿卜絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠(yuǎn)齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。

過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣面食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》云：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉面（抻面）。三是規(guī)模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲臺可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。

過去賣西餐的飯館，北京叫“番菜館”，賣面包、湯、菜等。日本人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支那判理”。宮廷飲食是中國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也并非空中樓閣。一般認(rèn)為，清代皇室飲食是以山東菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，并以此為基礎(chǔ)發(fā)展起來的。

御膳房是為皇帝設(shè)的飲食機構(gòu)。在清宮內(nèi)有兩處，一是景運門外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不為皇帝備膳，只在大宴群臣時制作“滿漢全席”，也為值班大臣備膳。另一處才是專為皇帝服務(wù)的“大內(nèi)御膳房”，位于養(yǎng)心殿側(cè)。此外圓明園、頤和園等御園內(nèi)也有“園庭房”?；实鄢鲂幸獛б粋€御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16節(jié)的專車，其中有4節(jié)就充當(dāng)臨時御膳房，車廂內(nèi)單是灶就備有50座，廚師雜役一二百御膳房下設(shè)五個局：葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局。御膳房的菜點都有嚴(yán)格要求：第一，配料有嚴(yán)格規(guī)定，不得任意增減更換。第二，主次關(guān)系有嚴(yán)格區(qū)分，不能影響主料的原味。例如做雞，無論使用哪種調(diào)料，都不能影響雞的原味。第三，不準(zhǔn)任意使用調(diào)料。例如做雞湯，不許添加別的肉料。后妃們另設(shè)膳房，并有嚴(yán)格的等級之分。地位高的，常例飯費達50兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。妃子一級的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指雞鴨等）10只，羊肉15盤，六安茶葉14兩（舊制16兩為1斤，約合公制500克。以下皆同），天池茶葉8兩，每月豬肉9斤，陳粳米1升3合5勺，白面3斤8兩，白糖3兩，核桃仁1兩，曬干棗1兩6錢，香油6錢，豆腐1斤8兩，粉鍋渣8兩，甜醬6兩5錢，醋2兩5錢，鮮菜10斤，茄子8個，王瓜（黃瓜）8條?！?/p>

清代宮廷里，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6點到8點，晚膳在中午12點到2點。正餐之間，還有小吃，隨時伺候。一般正餐要用100碗菜，小吃每次也要20碗到50碗。皇帝的日常飲食，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費人力物力財力最大的排場，莫過于吃飯。關(guān)于皇帝的吃飯，另有一套術(shù)語，是絕對不準(zhǔn)別人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘御膳房’。到了吃飯的時間，..由幾十名穿戴齊整的太監(jiān)們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養(yǎng)心殿而來..平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌..這些菜肴經(jīng)過種種手續(xù)擺上來之后，除了表示排場之外，并無任何用處..我每餐實際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送。因為太后太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜肴味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠(yuǎn)遠(yuǎn)擺在一邊，不過做個樣子而已?！变邇x回憶的，基本上是清帝遜位后留居紫禁城時的情況，較“乾嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。請看從清宮里保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鐘蓋?！懊豢蹋B(yǎng)心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品（五?，m瑯碗），清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品（黃盤）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯銀碟小菜四品。隨送面一品（系里邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金鐘蓋）。額食四桌：二號黃碗菜四品，羊肉絲一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品?！绷硗猓咳者€有點心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當(dāng)屬慈禧太后。她一日的飯費，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過光緒皇帝，甚至連最會吃喝玩樂的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令御醫(yī)們配制各種滋補藥膳，對后世人制做藥膳影響頗大。帝后們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地產(chǎn)的“御米”。據(jù)說清康熙皇帝曾在中南海的豐澤園選育出一種質(zhì)量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內(nèi)食用。帝后們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。東北的熊掌、“飛龍”，鎮(zhèn)江的鰣魚，南方的荔枝等，常常要通過驛站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農(nóng)供給。菜農(nóng)們園藝水平很高。

《五雜俎》里記載：“京師大內(nèi)進御，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然?！本褪钦f，菜農(nóng)們很早就會使用溫室，超越季節(jié)培植果蔬，以供皇室不時之需。宮廷里需用的牛乳、牛羊肉由專門的機構(gòu)“慶豐司”提供。另外，值得一說的是元明清歷代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數(shù)十里遠(yuǎn)，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數(shù)十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城里，以供一天之需。

宮廷里也過四時八節(jié)，其中最隆重的節(jié)日要屬新春元旦（春節(jié)）、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)和冬至節(jié)?；始疫^年最熱鬧的是除夕這天?；实垡患移饺绽锸请y得在一起用膳的。只有年節(jié)，才特許后妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇后、妃嬪們在重華宮共進早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要于申正（下午4時）在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統(tǒng)食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數(shù)額，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數(shù)額為：豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，野豬肉25斤，關(guān)東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。另外，制點心用白面5斤4兩，白糖6兩。這些物料大多是“關(guān)東”所產(chǎn)，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環(huán)境下，品嘗故鄉(xiāng)風(fēng)味，反映了皇家在進食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據(jù)記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。在膳桌東邊，還要擺奶子等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老腌菜等四品菜?？拷实鄹埃竺鏀[金匙、叉子，右面擺羹匙、筷子，正面擺筷套、手布和紙花。后妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設(shè)在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設(shè)點心和小菜。未初二刻，皇帝在樂聲中升座，接著皇后等依次入宴。先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮后，方給后妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“轉(zhuǎn)宴大席”開始。所謂轉(zhuǎn)宴大席，就是將宴席上的各類膳品、陳設(shè)（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉(zhuǎn)一遍，意為全家共同享用。轉(zhuǎn)宴之后，擺酒宴?；实劬粕乓蛔婪治迓饭菜氖?，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，后妃接次一一進酒。酒后進果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結(jié)束。

清末時，皇帝在除夕這天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多達數(shù)十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝賀之后，多在保和殿賜眾王公大臣飯，午后則在太和門外大宴群臣。宴會十分隆重，伴有禮樂歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩澤。中秋節(jié)慈禧太后以前，宮中過中秋節(jié)并無特殊之處，一般是在天香亭（一說是在乾清宮），有時在承德避暑山莊的煙波致爽院中，設(shè)祭桌。祭品為月華糕（即月餅，因“餅”與“病”音近，故改稱月華糕）及各種時鮮瓜果。

月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70厘米，上面裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小月餅皇帝要賞給寵愛的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈（奶餅子）月餅，皇帝要敬奉給皇太后。大月餅多切碎后分賞給眾臣子。

慈禧以母后身份掌國，月亮又名太陰星，正應(yīng)在慈禧身上。而此時的北京，又處在最美好的季節(jié)，故慈禧便借中秋佳節(jié)，盡情享受。光緒年間，頤和園修造完畢，慈禧長期居留于此，祭月便在這里舉行。每年從八月十四日起，便在排云殿外設(shè)“夜明幄”一座，內(nèi)設(shè)“夜明之神位”，飾以月白的云緞。所設(shè)之供品與從前在宮中一樣。15日晚，由慈禧主祭，光緒皇帝與隆裕皇后率領(lǐng)眾妃嬪、王公、大臣、福晉、命婦隨祭。祭畢，慈禧親手將切好的月餅分賜光緒諸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟飲宴，樂舟上奏著十番樂。湖面上萬盞湖燈與月光交輝，水天一色，使人如臨仙境。

冬至又稱長至節(jié)。舊時很重視這個節(jié)日，認(rèn)為這是新年伊始?！抖Y記》：“郊之祭也，迎長日至也?！鼻宕鷮m中慶祝長至節(jié)是在冬至的次日。有時要在太和門外搭起涼棚，棚內(nèi)生炭火，皇帝在這里大宴群臣，故名“涼棚宴”?；实圩蟮钪?，群臣席地坐于涼棚下的棕氈之上。天氣嚴(yán)寒，赴宴者亦十分辛苦，經(jīng)過一道道繁瑣的禮節(jié)，宴會始結(jié)束。臘八臘月初八過臘八。相傳這天是佛祖釋加牟尼成佛之日，古代的寺院這天都用米和蔬果煮粥。清宮中這天也吃臘八粥?！豆饩w順天府志》記載：“臘八粥，一名八寶粥，每歲臘八日，雍和宮熬粥，定制，派大臣監(jiān)視，蓋供上膳焉。其粥用粳米雜果品和糖而熬?！睂m廷用粥為什么要委托雍和宮的喇嘛們煮？這是因為佛門向來有煮臘八粥的傳統(tǒng)，煮得好是不用說了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是給予黃教的極大榮譽。據(jù)說熬制此粥，使用一口大銅鍋，一次可熬制數(shù)石米。

信仰食制清室崇信薩滿教。清宮中的祭祀活動是滿族的固有習(xí)俗，其祭祀禮儀和祭品供獻均遵循祖先舊制?！袄帉m每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清寧宮舊制?！保ā娥B(yǎng)吉齋叢錄》）在清宮中，每年的祭祀活動是很頻繁的，除坤寧宮每日祭神及春秋大祭外，還有新年大祭、四季祭、太陽祭、佛堂祭、天壇大祭、太陰祭、祭祖、祭田苗神、祭馬等等。這些祭祀中的祭品供獻不僅體現(xiàn)了滿族的傳統(tǒng)食俗，也與清宮御膳有密切關(guān)系。坤寧宮祭神坤寧宮是皇帝平日祭神的主要場所。每日祭兩次，分為朝祭和夕祭。朝祭在寅時或卯時（視晝?nèi)臻L短而定），夕祭在未時或申時。豬為主要祭品，每日用豬兩只。朝祭除用豬外，還用糕（用黃豆面、粟米面制成）和凈水。夕祭時要撤去燈火，故有“背燈祭”之說。祭祀用豬，宰殺后，先用大鍋煮熟，再供奉在神壇前?；实邸⒒屎笮卸Y畢，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在場的臣子們分食，叫食“背燈肉”。祭祀用的豬，要求毛色純黑，無雜毛，膘肥肉厚的豬肉被稱為“神肉”（福肉）。殺豬時，給豬耳內(nèi)灌黃酒而引起的叫聲，被當(dāng)做吉祥之聲。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。事實上，這福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍衛(wèi)分食。照例，早間的敬神肉不準(zhǔn)帶出殿門，謂之“不留神意”。祭萬歷太后這個掌故出于明朝萬歷年間，清太祖在攻打撫寧時，為明兵俘虜，囚于獄中。后來，經(jīng)賄賂求得萬歷太后的格外恩典，方出獄。故清廷以此為報，于清宮紫禁城東北場設(shè)小屋三椽，供萬歷太后神牌，俗稱為“萬歷媽媽”。祭萬歷太后所煮白肉的老汁，史籍中稱有200年之久，雖有夸大之嫌，但湯汁濃香味醇確是事實。煮成的白肉由大門侍衛(wèi)們各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中于四個地方。按清制，皇帝親來謁陵時，要行“大饗禮”。平歲清明、中元、冬至、歲暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）兩次舉行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕為羊。除牛羊外，還要用糕點、果品、茶酒、菜蔬等二三十種。

禮儀食制

皇家平日的飲食活動，時時處處都遵照一定的禮儀進行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“國喪”等，其形式更為隆重?；始业南矐c婚喪、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光祿寺主持。其飲宴皆有一定的規(guī)定：光祿寺舉辦的“滿席”，共分六等。一等席用面120斤，席上有玉露霜方酥夾餡各4盤，白蜜印子、雞蛋印子各1盤，黃、白點子松餅各2盤，合圖例大餑餑6盤，小餑餑2盤，紅、白馓子3盤，干果12盤，鮮果6盤，磚鹽1碟。其陳設(shè)計高1尺5寸（折合公制0.5米），每桌銀價8兩，一般用于皇帝、皇后死后隨筵。二等席用面100斤。席上有玉露霜2盤，綠印子、雞蛋印子各1盤，方酥翻餡餅各4盤，白蜜印子、黃白點子松餅各2盤，餑餑以下與一等席同。其陳設(shè)計高1尺4寸（折合公制0.42米），每桌銀價7兩2錢3分4厘，一般用于皇貴妃死后隨筵。三等席用面亦為100斤，席上無黃、白點子松餅，另有四色印子4盤，福祿馬4盤，鴛鴦瓜子4盤，其它與一等席同。其陳設(shè)計高1尺3寸（折合公制為0.39米），每桌銀價5兩4錢4分。一般用于貴妃、妃、嬪死后隨筵。四等席用面60斤，方酥以下，大體與三等席同。其陳設(shè)計高1尺3寸（折合公制為0.39米）。每桌銀價4兩4錢4分。

主要用于元旦、萬春節(jié)、皇帝大婚、大軍凱旋，公主或郡主成婚等筵宴以及貴人死后的隨筵等。五等席用面40斤，方酥以下大體與四等席同。其陳設(shè)計高1尺1寸（折合公制為0.37米）。每桌銀價3兩3錢3分，用于賜宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴?yán)锖桶喽U額爾德尼的貢使、除夕賜下嫁外藩的公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。六等席用面20斤，無方酥夾餡、四色印子、雞蛋印子，其余與五等席同。其陳設(shè)計高1尺（折合公制0.33米）。每桌銀價2兩2錢6分。用于賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅（今泰國）、緬甸、蘇祿（今菲律賓的蘇祿群島）、南掌（今老撾）等國來朝進貢的使臣。漢席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品種主要是各類葷素菜肴。以至后來人們視清宮的“滿席”和“漢席”所具備的特色一向有“滿點漢菜”之稱。

清宮中，妃子產(chǎn)下皇子，更有額外的優(yōu)待。檔案記載，慈禧在產(chǎn)下載淳（即后來的同治皇帝）后，“總管史進忠等為懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、紅粳米、碎紅粳米、老黃米、碎老黃米、小米、涼谷米。此8樣米，每樣7合5勺，芝麻4合，雞蛋20個，自今日得給至小滿月（產(chǎn)后12天為小滿月〕之日?！被首拥哪虌屢彩軆?yōu)待：“嬤嬤一人，每日用鴨子半只，或肘子、肺頭輪流食用。”市區(qū)食風(fēng)

舊北京的居民貧富懸殊，飲食上差別很大。官僚、巨商們居住的大宅門里，吃喝極為講究；而一般市民，大多是饑一頓、飽一頓，終年以棒子面（即玉米面）窩窩頭就咸菜度日。1949年以后，北京人的飲食才發(fā)生了巨變。來京定居的人超過了原有居民，飲食習(xí)俗日趨復(fù)雜，除了少數(shù)節(jié)日有特定的食俗外，日常飲食、節(jié)假日飲食皆是各隨其好，沒有任何統(tǒng)一的“規(guī)格”。一般來說，居民之間的飲食水平差距不大。大米的消費量比例逐年增大，尤其喜食質(zhì)量上好的圓粒大米；棒子面成了飲食中的點綴。一年四季，蔬菜、魚、肉供應(yīng)充足。本章記述的飲食風(fēng)俗以傳統(tǒng)的風(fēng)俗為主。一、日常食俗

北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。舊時大宅門里的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。有地位的人家認(rèn)為油餅是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團子、“貼餅子”（即一面焦黃的玉米面餅子）。經(jīng)濟條件好的，能吃到機米（糙米）飯，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米面粥之分）或熱湯面（有白面或雜面之別）。菜肴多是用蘿卜、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿卜絲等涼菜，也有以醬豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及咸菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。

近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及后，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提高日常飲食水平。就大多數(shù)人來說，早晨或去早點鋪購買些早點，或干脆在自家里煮牛奶，煮雞蛋，煮掛面，或煮點咖啡，吃點面包。因為雙職工都要上班，午飯以簡便、省事、省時為主，或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食（如饅頭、花卷、包子、烙餅、面條等）來家稍稍加工，再做兩個菜，配個湯。吃過飯又急急去上班、上學(xué)。只有到晚上，下班之后，才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。近些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調(diào)技術(shù)，烹、炒、熘、炸，做出十來個菜，也非什么難事。

現(xiàn)今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結(jié)合，南北風(fēng)味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養(yǎng)過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。市區(qū)較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小蘇打）或食堿蒸成，因底部有凹窩得名?；雍芏啵杭訔梼赫糁平袟椄C頭，調(diào)入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱咸窩頭。現(xiàn)在，有些人為了調(diào)換口味，偶爾也吃些窩頭。菜團子用玉米面做皮，包上調(diào)好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發(fā)面和死面（不經(jīng)發(fā)酵的面團）兩類。面可硬可軟，餅可薄可厚。死面餅，在面劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來層多，又稱千層餅。

餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。包子種類也不少，采用發(fā)面，包葷餡或素餡。若搟成大皮，攤放餡料卷起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包；包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖三角。

面條分切面和抻面兩種?，F(xiàn)在家庭很少自己搟制面條了，多從糧店購買加工好的切面（有濕、干兩種），極為方便。抻面是將餳好的軟面團揉成條后，再抻拉入鍋煮制，面條比專業(yè)廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調(diào)料直接加在煮面的湯水中，連湯食用，叫熱湯面。撈面以炸醬或打鹵佐食者，稱為炸醬面、鹵面等。副食蔬菜中，秋冬季節(jié)以大白菜為主。大白菜秋末冬初收獲。對于冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴?！秾W(xué)圃余疏》上說：“王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)小實?！薄兜劬┚拔锫浴酚涊d，明代“元日進椿芽、黃瓜..一芽一瓜，幾半千錢”。

現(xiàn)代郊區(qū)暖棚生產(chǎn)蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應(yīng)市，產(chǎn)量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應(yīng)更充足了。也有不少人喜食咸菜或醬。如水疙瘩（腌芥菜頭）、腌雪里蕻、腌蘿卜、醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐絲等。

過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產(chǎn)品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。素咸什用鮮姜絲、胡蘿卜絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴(yán)，澆上米醋，趁熱焐嚴(yán)，二至三日后即可取食。炒疙瘩絲兒把腌制的芥菜頭切成細(xì)絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪里蕻將腌雪里蕻切成小段，與青豆嘴兒炒制，或與肉絲兒一起炒，也頗有風(fēng)味兒?？偟膩碚f，北京市民由于經(jīng)濟條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點是共同的，即口味偏咸鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應(yīng)的京式菜，注重吊湯和使用淀粉，烹調(diào)方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個字。

北京的小吃也博采各地的精華，并形成了自己獨特的風(fēng)味。據(jù)統(tǒng)計，舊時北京的小吃多達200余種，且價格便宜，故與一般平民最接近。即使深居宮中的帝后，也不時以品嘗各種小吃為快。清人的《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處？宴樂居同六和居，三大錢兒賣好花，切糕鬼腿（即油條）鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶，涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑。稍麥（燒麥）餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸，木樨黃花片兒湯?！笨梢娺h(yuǎn)在清代，小吃就已相當(dāng)豐富了。

北京的面食小吃，不少是用雜糧制成的，如江米面（即糯米面）、綠豆面、黃米面、玉米面、小米面、蕎麥面、大麥、紅小豆等。經(jīng)營小吃者，過去多為貧苦的漢民和回民，或肩挑推車沿街叫賣，或擺攤于市場廟會、街頭巷尾。他們有一定的叫賣聲，抑揚頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有一定的音樂節(jié)奏，讓人一聽，便知是賣什么的。那些逛大街趕廟會的人們，碰到各色小吃，順便看看，買點嘗嘗，花錢不多，圖個新鮮，并不飽餐。過去北京的廟會實際多為集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期舉行，有的固定在某個節(jié)日。如東城的隆福寺廟會每月逢九、十開市；土地廟廟會逢三舉行；逢五、六則是白塔寺廟會。也有每年固定在某個時間舉行的，如廠甸、大鐘寺、雍和宮、蟠桃宮廟會等。除廟會外，平日小吃最集中的地方就是東安市場、鼓樓、天橋、前門外的門框胡同。解放前，天橋小吃經(jīng)營品種之多可謂北京之冠。有人粗略統(tǒng)計，僅小飯店就有50多家，各種食攤150多個，這些食攤，兼營早點的少。因一般工人店員平時連棒子面粥還喝不飽肚皮，哪有錢買早點吃？住在雞毛小店的窮漢，一清早起來就到“人市”（出賣勞動力的市場）上找活兒干去了，哪里還想到吃早點？上午過了10點鐘，游人漸多，小吃攤子也一個個擺出來；一套鍋灶炊具，一塊案板，一條長板凳就齊了。小吃攤大多以家庭為單位：父子攤、夫妻攤、母子攤、叔侄攤等。往往兩個攤子相互依賴，如賣豆汁的與賣燒餅的相鄰，賣五香牛肉的與賣酒的在一起。為了搶生意，攤主在品種上千方百計花樣翻新，招徠顧客。經(jīng)過長時間經(jīng)營，天橋一帶形成了獨具特色的小吃。有些經(jīng)營好的則出了名。象石潤經(jīng)營爆肚，人稱“爆肚石”；舒永利經(jīng)營豆汁，人稱“豆汁舒”；李萬元經(jīng)營盆兒糕，人稱“盆糕李”等。舊北京的小吃還有個重要特點，就是隨著時辰季節(jié)的不同而更換品種。就一天來說，清晨最早出來的是賣硬面餑餑的，接著是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時，街頭巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、面茶、炸丸子的攤子，賣油餅、油條的攤子也到處可見。稍講究點的人，則要到早點鋪中去吃：要一碗豆?jié){，來兩套“燒餅馃子”就滿好了。待清晨上班的人們走了，街巷里則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車或挑擔(dān)或挎籃，開始做這部分人的生意：賣五香爛蠶豆、云豆餅、豌豆餅等。午后常常賣江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。豆汁兒整天有供應(yīng)，一般是日落之后賣生豆汁兒，供家庭主婦采購。晚飯后賣熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心里美大蘿卜的點著電石燈，沿街叫喊：“蘿卜，賽過梨??！”盛夏之日，太陽未落山就出現(xiàn)了推車叫賣冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的，一只手里兩個疊在一起的銅盅，叮呤呤地響。一年四季，季節(jié)不同，出售的小吃也不同。春季賣豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、炸三角、炸回頭、果子干；盛夏賣杏仁豆腐、奶酪、冰鎮(zhèn)酸梅湯、漏

魚、扒糕、切糕等；金秋到來，市場上就出現(xiàn)了江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆冬則是多賣面茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸、羊肉雜面、烤白薯等，給人驅(qū)寒送暖。50年代后期，許多小吃幾乎瀕于絕跡，沿街叫賣的沒有了，風(fēng)味也多有喪失。但是近些年來，不少小吃品種又逐漸恢復(fù)起來。下面介紹幾種常見的風(fēng)味小吃：艾窩窩多由回民小販賣，吆喝聲為“冰糖餡的艾窩窩！”此品用熟江米面和熟江米飯揉合制皮，用澄沙、金糕條、熟芝麻、白糖等制餡，形似小饅頭，甜香味美。有竹枝詞唱道：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”可知艾窩窩是北京地區(qū)回民的傳統(tǒng)小吃。豌豆黃將豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黃色糕狀物，食時切成小塊。此品質(zhì)地細(xì)膩，綿軟爽口，具有濃郁的豌豆香味。原是民間小吃，后被引進宮中，成為著名的宮廷小吃之一。

小窩頭用精細(xì)的玉米粉加黃豆粉、白糖等，用手捏成棗子般大的窩頭，入籠蒸熟。此品上尖下圓，底有小洞，內(nèi)外壁光滑滋潤，精巧別致。據(jù)說當(dāng)年慈禧在八國聯(lián)軍侵華時逃難途中，吃到民間的玉米面窩頭，回宮后命御膳房仿制，故清宮中留下了這種小點心。豆面糕用黃米面（黍子米面）和成面團，蒸熟后放在炒熟的細(xì)黃豆面上搟成片，卷入豆沙餡，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一層豆面，形似粘滿黃土的驢子，故一般人稱之為“驢打滾”。扒糕用蕎面粉和成面團，用手拍成直徑約5厘米大的圓餅，入籠蒸熟，取出后用冷水浸泡。食時切成小條，蘸芝麻醬、蒜泥、醬油、醋、黃瓜絲、香菜末、辣椒油等調(diào)料吃，是北京消夏的美食。

甑兒糕制作者備有火爐和水鍋。一般是銅制小蒸鍋，蒸屜系一木模，其形似甑（小花盆狀），底是活的，中間凹下。制做時凹底內(nèi)放少許大米面，加糖少許，再用大米面將凹處填平，上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料，加蓋蒸熟。熟后將木模放短棍上頂出。北京人有“甄兒糕上籠——一屜頂一屜”的歇后語。此糕由上邊看是六角形的，底部卻是圓的，很小，一口可吃一個。舊時多為兒童零食，近二三十年很少見。栗子糕將煮熟的栗子搗碎過羅，再揉勻成泥，做成糕狀，中間夾有澄沙餡及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時切成小方塊，澆上糖汁。此糕共分五層，上中下為黃色栗子泥，中間夾有紅褐兩色（紅色的金糕和褐色的澄沙），色濃重艷麗，宜秋冬食用。

焦圈據(jù)說是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱馃子、麻花、油炸鬼（過去北京的東、西、南、北城叫法不一），剛出鍋的最好吃，又香又脆。原料為面粉、鹽、堿、礬，先做成面坯，逐個炸制成手鐲形焦黃的圓圈。此品耐存放，七八天后仍能保持其脆性。過去北京人吃焦圈都放在芝麻燒餅里夾著吃，合稱“一套”。炸三角做時先用豬肉皮、肉丁等煮成肉皮凍，放入青韭段拌成餡。把圓面片（直徑約16厘米）對切成兩半，呈半圓形，先把底邊兩角相對粘在一起，呈圓錐形，裝入25克餡，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，餡成稀糊狀。熱吃時，先將皮上扎幾個眼兒，使熱氣放出，以免燙嘴。炸回頭將牛肉剁碎，加黃醬、姜汁、韭蘋末等調(diào)制成餡，用白面皮包制成餃子狀，再把兩角相對彎回到中間，捏在一起即“回頭”。入油中炸制，皮呈金黃色。是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。薄脆形似油餅，然而比油餅薄得多，似紙一樣，個兒也比油餅大，用料與做焦圈的面同，成品呈棕黃色，既薄又脆，又酥又香。

灌腸明代就有這種小吃。原系在豬腸內(nèi)灌制淀粉、紅曲水及各種香料，煮熟后切片，放鐵鐺中用豬油煎制，吃時澆以鹽水蒜汁。后改用淀粉加紅曲粉水調(diào)制，蒸成細(xì)圓柱形，然后取出切片，以豬油煎之，仍稱“煎灌腸”。過去多在市場或廟會上出售，小販?zhǔn)帜描F鏟，邊煎邊吆喝：“焦哦——灌腸！”茶湯舊時多由小販沿街叫賣，一副擔(dān)子，一頭是一個木箱子，內(nèi)裝調(diào)料；另一頭是一個熱騰騰的紫銅大茶壺，有半米多高。壺是雙層的，外層裝水，里層燒木炭。吃時，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少許水調(diào)勻，加白糖，用滾燙的壺水沖成糊狀。此品多在春秋與初夏時賣。豆汁兒這是北京的特有食品，《燕都小食品雜詠》記載：“豆汁即綠豆粉漿也，其色灰綠，其味苦酸?！毕涤镁G豆粉漿發(fā)酵而成，是粉坊的副產(chǎn)品，食時煮沸熬熟即成。喝豆汁兒要配以辣咸菜絲兒，酸溜溜、辣絲絲，喝到口中，后味轉(zhuǎn)甜。初喝的人很不習(xí)慣，待習(xí)慣后則成癮。豆汁兒營養(yǎng)豐富，有增食欲、助消化、軟化血管的作用，故離京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁兒。炒肝兒實為燴肥腸，并不需要“炒”。前人打油詩云：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香?！毖亟纸匈u的小販則喊：“炒肝兒，香爛哪！”最早的炒肝兒是用豬心、肝、肺、腸煮制，不勾芡，當(dāng)時流傳這樣一句俚語：“炒肝不勾芡——熬心熬肺?！爆F(xiàn)已改為勾芡，而免去了心、肺，只選用肝尖、肥腸。做法是將煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中，下入醬油、蒜泥、高湯等，勾芡后燴制而成。汁水晶透，味道醇厚，與燒餅、包子同吃最佳。羊頭肉又稱白水羊頭，舊時多由回民賣。其做法是將羊頭入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加醬油等有色調(diào)料），煮熟后撈出，剔下豐頭肉，晾涼后切成大薄片，撒上五香細(xì)鹽食用，脆嫩不膻。舊時的小販，賣羊頭肉的同時還帶賣熟羊眼及羊蹄兒。

羊雙腸又稱“霜腸”。做法是將洗凈的羊腸內(nèi)灌入羊血、羊腦，入鍋中煮熟，再經(jīng)鹵湯煨煮。食時切段，加香菜、辣椒汁。小販的吆喝聲為：“肺葉兒呀——羊肚兒！”奶酪又稱“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料制成的半凝固食品，呈凍子狀，乳白滑膩，入口即化。據(jù)說這種食品是從北方游牧民族那里傳來的，在北京“落戶”已有幾百年歷史了。開始只作為夏日冷食出現(xiàn)于街頭，后來則常年有出售?！抖奸T紀(jì)略》中寫道：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”贊美此品香甜、清涼、爽奶酪有很多種類。在酪里加上山楂，稱山楂酪，呈紅色；加進甜杏仁，稱杏仁酪，色白如雪；也有放進各種瓜子仁的，稱八寶酪。奶酪用碗盛著，放木桶中，用冰塊鎮(zhèn)著，甜酸涼爽。舊時賣奶酪的小販還要帶賣奶卷和酪干。久食奶酪的人說它：“饑者甘食，渴者甘飲，內(nèi)以養(yǎng)壽，外以養(yǎng)神?！?/p>

酸梅湯用酸梅（烏梅）或去核青杏加糖煮熟，晾涼后濾去渣子，調(diào)進玫瑰、木樨或桂花，放冰鎮(zhèn)著。顏色呈淡黃（水晶蜜色）。舊時，每年立夏后，“冰鎮(zhèn)梅湯”四個字的橫幅象酒家的簾子一樣在干鮮果店的門口迎風(fēng)招展。賣酸梅湯的往往兼賣果子干，有的小販口中還要唱道：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗來嘗。蘇造肉是北京著名傳統(tǒng)小吃。傳說始于蘇州民間，在清乾隆皇帝下江南時，被帶回京，遂成為宮廷小吃。至于如何流傳到京都民間，還有一段故事。過去皇帝上朝，百官要在天亮?xí)r去到宮里，腹中未免饑餓，時間一長，太監(jiān)們就勾結(jié)幾個小蘇拉（宮中打雜役的）在隆宗門外擺幾個攤子賣早點（有的說是在東華門外設(shè)攤），供上朝的老爺們吃。除了賣炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外，還有蘇造肉。溥儀出宮后，蘇造肉的制法則傳到了什剎?！苫ㄊ袌龅男偵?。其制法是把用調(diào)料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成一碗，用漏勺盛著，浸入蘇造湯（熱鹵湯）中，反復(fù)燙幾次，放入碗里，澆上熱鹵湯，趁熱食用。

在飲料上，過去北京市民主要是喝茶（特別嗜好花茶），極貧困者喝白水。過去的旗人（指原屬滿漢八旗的人家），最講喝茶，閑著沒事兒就要到茶館中坐著喝茶，邊喝邊聊，高興了再唱上幾句?！毒┒贾裰υ~》云：“小帽長衫著體新，紛紛街上步芳塵。閑來三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“內(nèi)城旗員于差使完后，便易便服，約朋友，茶館閑談，此風(fēng)由來久矣。”“漢族人很少涉足，多是八旗人士，雖官至三四品，亦廁身其間（茶館），并提鳥籠，雜坐閑談?！币话闶忻褚部釔酆炔琛２环侄?，早飯前定要喝幾杯。老北京人認(rèn)為，早晨不喝茶，不但一天沒精神，而且連嘴也張不開。一般是用“水氽子”（直徑大約10厘米的帶把長鐵筒）插放在火爐里燒水沏茶，也有上茶館喝茶或自帶茶葉到茶館買開水沖茶喝的。隨著時代的發(fā)展，電冰箱等家用電器的普遍應(yīng)用，近些年來，市民的飲料也豐富起來，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香檳、汽水、可樂、各種果汁應(yīng)有盡有。有客臨門，任你選飲。冬季飲茶或咖啡更為愜意，在不少人家中，咖啡已代替了茶滬菜滬菜即上海菜，是我國的主要地方風(fēng)味菜之一。主要以上海地區(qū)傳統(tǒng)菜肴為主,吸收十余個幫口長處，融匯西菜風(fēng)味而成。由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當(dāng)場活殺烹制。第二菜肴品種多，四季有別。第三講究烹調(diào)方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨特等優(yōu)點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。滬菜-歷史

淞滬風(fēng)味，以上海菜為代表，上海菜，習(xí)慣叫，“本邦菜”，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。上海是我國最大的工業(yè)城市，也是世界上最大的國際貿(mào)易港口之一。近百年來，由于工業(yè)發(fā)達，商業(yè)繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產(chǎn)豐富。上海位于交通樞紐，采購各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調(diào)料。自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運而生。到本世紀(jì)三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發(fā)展有獨特風(fēng)味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽?！霸憷忣^”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁?！吧圆蓊^”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實踐，在取長補短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風(fēng)味。滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發(fā)展有些認(rèn)識。三十年代，吸納各地方菜肴風(fēng)味，尤是蘇、杭、浙的風(fēng)味融合一體系而成為今日上海的主體風(fēng)味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：尖椒篤菜任君嘗，百店千菜皆于杭，濃妝淡抹總相宜滬菜特色

中國獨特的“滬菜”代表名菜----蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉(xiāng)土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細(xì)工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量扎實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。德興菜館該菜館經(jīng)營上海菜肴，口味正宗，以汁濃色顯、重油、湯鮮、味香著稱，開業(yè)于1890年前后。德興菜館烹制的著名菜肴有蝦子大烏參、雞骨醬、雞圈肉、八寶辣醬等。其中以蝦子大烏參最有特色，是德興菜館的代表菜肴，極享盛譽。上海美食街該街地處黃浦區(qū)中心，位于延安東路，云南南路大世界娛樂中心旁，開設(shè)至今已有60余年的歷史。上海美食街經(jīng)營具有上海傳統(tǒng)風(fēng)味小吃、點心和全國各地風(fēng)味小吃、著名菜肴，并提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。上海老飯店該飯店匯集了上海本地主要風(fēng)味菜，是以烹調(diào)活鮮著稱的老店，開業(yè)于清朝同治年間。上海老飯店的主要名菜有八寶鴨、紅燒回魚、椒鹽排骨、糟缽頭等幾十種。其中以八寶鴨、紅燒回魚、傳統(tǒng)菜肴糟缽頭三種最有特色，聞名上海灘。該飯店匯集了上海本地主要風(fēng)味菜，是以烹調(diào)活鮮著稱的老店，開業(yè)于清朝同治年間。上海老飯店的主要名菜有八寶鴨、紅燒回魚、椒鹽排骨、糟缽頭等幾十種。其中以八寶鴨、紅燒回魚、傳統(tǒng)菜肴糟缽頭三種最有特色，聞名上海灘。王寶和酒家該酒家是上海最早的酒家之一，創(chuàng)建于1744年。是以專營紹興陳年黃酒而著稱，供應(yīng)的花雕、太雕、陳加飯、金波等優(yōu)質(zhì)黃酒香氣濃郁，酒味醇厚。王寶和酒家的菜肴集各幫之長，尤以經(jīng)營清水大河蟹聞名。該酒家經(jīng)營的蟹筵，以特、新、優(yōu)取勝，烹制的蟹菜風(fēng)味獨特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹斗”、“陽澄蟹卷”尤為著名。上海菜系以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。[1]淞滬風(fēng)味，以上海菜為代表，上海菜，習(xí)慣叫，“本邦菜”，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。背景：上海是我國最大的工業(yè)城市，也是世界上最大的國際貿(mào)易港口之一。近百年來，由于工業(yè)發(fā)達，商業(yè)繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產(chǎn)豐富。上海位于交通樞紐，采購各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調(diào)料。自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運而生。到本世紀(jì)三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發(fā)展有獨特風(fēng)味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。烹飪上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實踐，在取長補短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風(fēng)味。滬菜現(xiàn)狀

目前所謂的上海菜，內(nèi)容洋洋大觀，舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，常常把外地人搞得一頭霧水，不知道自己到底在吃啥。這是因為上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳，早已失去了它的純粹性的緣故。唯一勉強能稱得上“地道”上海菜的，大概只有上海本幫菜了！所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉(xiāng)土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細(xì)工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量扎實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。此外，上海那華洋雜處的環(huán)境，使它的西餐水準(zhǔn)在中國獨占鰲頭，已成為上海菜的一部份。幾乎每個到上海的人都得到“紅房子”膽仰一番，嘗嘗它的海派法式西菜。他們的奶油烤蛤蜊、蝦二杯、牛尾湯膾炙人口，至今仍保持著原有的水準(zhǔn)。還有“德大西菜社”的德國菜和“天鵝閣面包房”的法式小圓面包，在上海都算是頭一份兒。西北菜

歷史

陜西菜包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設(shè)置，故簡稱“隴”。

二、特點。

秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加?；ń方?jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄⑺?、麻，主要是取其香。烹飪技法，則以燒、蒸、煨、炒、汆、熗為主，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點突出。清汆菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。燒、蒸、清汆、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。三、代表菜。

大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑?？诰刻苟”さ摹肮沤z綢之路”，由于當(dāng)時的政治、經(jīng)濟、文化、貿(mào)易的發(fā)展，形成的許多名勝古跡，也帶來了膳食飲饌相應(yīng)的發(fā)展。秦隴風(fēng)味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數(shù)民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發(fā)菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經(jīng)濟實惠，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經(jīng)明、清，初具規(guī)模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風(fēng)味的五個組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優(yōu)勢，接觸面廣，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，充實提高，始終居秦隴風(fēng)味的主導(dǎo)地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數(shù)民族菜的發(fā)展，有一定的影響滿漢全席基本介紹滿漢全席[1]菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風(fēng)格。入席前，先上二對香，茶水和手碟；臺面上有四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；入席后先上冷盤然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)（或出產(chǎn)）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后來閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。起源簡介

起源簡介滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒們設(shè)宴時，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！辈穗?，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉?；实鄢鱿膰?，也不過設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國家大典時宴會事宜。清剛?cè)腙P(guān)時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)北菜(魯菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價銀八兩，一般用于帝、后死后的隨筵。二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用于筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴?yán)锖桶喽U的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。六等席，每桌價銀二兩二錢六