食品感官鑒評(píng)試題及答案

試卷二A：一、填空30分、食品感官檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)作用的不同可分為：

和

兩大類官驗(yàn)方法的不同又分為：、類頁(yè)、P21頁(yè)

和

三兩多年前人人類的感覺(jué)劃分成、、、、和

五種基本感覺(jué)。除上述的五基本感覺(jué)外，人類可以辨認(rèn)的感覺(jué)還有、、

口感等多種感覺(jué)P10頁(yè)在理上人味覺(jué)有、、、

四種基本味覺(jué)。舌頭的不同部位對(duì)幾種味道的靈敏度是不同的，

最易感覺(jué)甜味和咸味，

對(duì)苦味感覺(jué)靈敏，

則容易感覺(jué)酸味－15頁(yè)食感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置有：、、立的區(qū)域頁(yè)）、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品溫度、（頁(yè)）

三個(gè)獨(dú)和。、差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)結(jié)論。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的析P21）描述性檢驗(yàn)常用方法有：二、名詞解釋30）、感覺(jué)P9頁(yè)）、感覺(jué)閾值頁(yè)）、對(duì)比現(xiàn)象頁(yè)、掩蔽現(xiàn)象頁(yè)、食感官評(píng)價(jià)P12頁(yè)、口感頁(yè)）、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境頁(yè)A—“非A”驗(yàn)法（頁(yè)、分類檢驗(yàn)法（頁(yè)

的樣品，作出是否存在感官差別的的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分和）

10簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法（頁(yè)三、判斷對(duì)錯(cuò)確打“√誤打“×”并改正分）、引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性P13頁(yè)、味覺(jué)與溫度無(wú)關(guān)P15頁(yè)、咸味的感覺(jué)比苦味慢頁(yè)、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣頁(yè)5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行頁(yè)四、問(wèn)答題15）、簡(jiǎn)答影響味覺(jué)的因素有那些？頁(yè)）、簡(jiǎn)述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法頁(yè)、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)頁(yè)五、統(tǒng)計(jì)分析題10）、某廠擬開(kāi)發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)品與真之間差異，選40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組長(zhǎng)選擇5顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選擇（必須指出一個(gè)單個(gè)樣品）獲9張效評(píng)價(jià)表人正確選出單個(gè)樣品。問(wèn)兩樣品之間是否有顯著性差異？三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案數(shù)目（n）

％

顯著水平％

％分）有生產(chǎn)工藝不同的A、B、CD四種花生油，通過(guò)分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有位價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：

各

等

級(jí)

的

等次

級(jí)

j

級(jí)

級(jí)

級(jí)樣

品

數(shù)ABCD合

試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？Χ2分表f

α

名評(píng)員以9分制對(duì)A、B種樣品進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)果如下：評(píng)價(jià)員樣品

AB

求兩個(gè)樣品是否有差異？（已知：在％顯著水平相應(yīng)的臨界值為＝2.201分）某飲料廠對(duì)生產(chǎn)的編號(hào)“653“549的種飲料選％的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，

已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。有40人加評(píng)品評(píng)結(jié)果如下人為”更甜，有15認(rèn)為“”更甜。（229人答喜歡“11回喜歡“549試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成比檢法驗(yàn)（邊:答案數(shù)目

顯著水平

答案數(shù)目

顯著水平（n

5%

1%

0.1%

（n

5%

1%

0.1%一、填空25分、二－三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于區(qū)別兩個(gè)

試卷二：樣品間是否存在感官差異，尤其適用于鑒評(píng)員熟悉

的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢查。影響樣品制備和送的外部因素有：、、

和。3、通常味感往往是、、嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。

和

等幾種感覺(jué)在4、進(jìn)行食品感官鑒評(píng)時(shí)要注意品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評(píng)員，要保證樣品在每個(gè)

位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用擺放法。的個(gè)部位覺(jué)這幾種味道的靈敏度是不同的，苦味感覺(jué)較為靈敏，則比較容易感覺(jué)酸味。

最易感覺(jué)甜味和咸味，

對(duì)、感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)期間，理論上可以鑒評(píng)許多不同類型的樣品，但實(shí)能夠鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于以下因素：、

和。兩多年前人人類的感覺(jué)劃分成、、、、和

五種基本覺(jué)。除上述的種基本覺(jué)外，人類以辨認(rèn)的感覺(jué)還有、、

等多種感覺(jué)。二、名詞解釋18分、食品感官鑒評(píng)、差別閾、味蕾、評(píng)分檢驗(yàn)法、范氏試驗(yàn)、對(duì)比減弱現(xiàn)象、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員、五中取二試驗(yàn)法、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候三、判斷對(duì)錯(cuò)確打“√誤打“×”并改正分）、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。3、在進(jìn)行A”—非A”試驗(yàn)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品”和樣品非“”數(shù)目也必須相同答案：在進(jìn)行“”非A”試時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品A”和樣品非“”數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差試驗(yàn)低一倍答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性行，如果要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不

同的順序）四、問(wèn)答題28）、感官有哪些特征？、味覺(jué)是怎樣形成的？、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)？、什么是五中取二試驗(yàn)法？它有哪些特點(diǎn)？一般適用于何種情況？、簡(jiǎn)述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。、簡(jiǎn)述排序檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問(wèn)題？、食品感官鑒評(píng)有那些方面的應(yīng)用？五、統(tǒng)計(jì)分析題：分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過(guò)程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運(yùn)二三檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由名評(píng)員進(jìn)行檢查，其中名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品18名受到的對(duì)照品是經(jīng)過(guò)除腥的飲料成品，共得到張效答案，其中有張答正確。試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，分別說(shuō)明：在5％和％兩個(gè)顯著水平，此飲料保健飲料的腥味去除效果是否顯著？二三檢法驗(yàn):答案數(shù)目

顯著水平

答案數(shù)目

顯著水平（n

5%

1%

0.1%

（n

5%

1%

0.1%分）有生產(chǎn)工藝不同的A、B、CD四種花生油，通過(guò)分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有位價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：各

等

級(jí)

的

等次

級(jí)

j

級(jí)

級(jí)

級(jí)樣

品

數(shù)

ABCD合

試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？Χ2分表f

α

答案一、填空25分、分析型

偏愛(ài)型；差檢驗(yàn)法

類別檢驗(yàn)法

描述檢驗(yàn)法、視覺(jué)聽(tīng)

觸覺(jué)

嗅覺(jué)

味覺(jué)；溫覺(jué)

痛覺(jué)疲覺(jué)、酸味

甜味

苦味

咸味；舌

舌后部

舌的兩側(cè)、檢驗(yàn)室

樣品制備室

辦公室、器皿

編號(hào)

樣品的擺放順序、兩個(gè)或兩個(gè)以上、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法

評(píng)價(jià)員定量描述性檢驗(yàn)法二、名詞解釋18分、感覺(jué)感覺(jué)是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞產(chǎn)反應(yīng)覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。、感覺(jué)閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上以對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。、對(duì)比現(xiàn)象各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象兩不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)般一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱比對(duì)現(xiàn)象。、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激同作用于同一感官時(shí)往只能感覺(jué)出其中的一種刺激這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象。、食品感官評(píng)價(jià)主要是根據(jù)人的感覺(jué)器官食的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺(jué)及過(guò)大腦對(duì)各種感覺(jué)信息的邏輯思維而對(duì)食品的質(zhì)量作出的判斷與評(píng)。、口感指食品在口腔中通過(guò)牙齒的咀與口腔舌面接觸及機(jī)械摩擦的過(guò)程中所產(chǎn)生的物理性感覺(jué)。、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境應(yīng)隔音和整潔不外界干擾無(wú)味具令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗(yàn)人員以舒適

感，使其注意力集中。A—“非A”驗(yàn)法在評(píng)價(jià)員熟悉樣品“”以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有A”也有“非A要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A些“非A”檢方法稱A”—“非A”檢驗(yàn)法。、分類檢驗(yàn)法是把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后出品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。10簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的個(gè)各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字完地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的方法。三、判斷對(duì)錯(cuò)確打“√誤打“×”并改正分）、引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性答案引起嗅覺(jué)的刺激物須有揮發(fā)性及可溶性則能刺激鼻黏膜無(wú)法引起嗅覺(jué)。、味覺(jué)與溫度無(wú)關(guān)）答案：味覺(jué)與溫度關(guān)系很大。、咸味的感覺(jué)比苦味慢）答案：味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣答案分析型感官檢驗(yàn)人員必須備一定的條件并經(jīng)過(guò)挑選測(cè)試愛(ài)感官檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)培訓(xùn)的人員組成。5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行）答案：感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3h進(jìn)行，避免過(guò)飽或饑餓狀態(tài)。四、問(wèn)答題15）、簡(jiǎn)答影響味覺(jué)的因素有那些？答1味質(zhì)的水溶性，由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺(jué)神經(jīng)生覺(jué)。度度味覺(jué)的影響很大現(xiàn)在味閾值的變化上感不同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。齡同齡的人對(duì)成為物質(zhì)的敏感性不同，青壯年期敏感性高，老年敏感性漸降低。

別，性別對(duì)同味覺(jué)的敏感性有差別，女性對(duì)甜味和咸味敏感，而男性對(duì)酸味敏感。體狀況，當(dāng)體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。餓和睡眠，餓時(shí)味覺(jué)敏感性提高，而缺乏睡眠則會(huì)明顯提高酸味閾值。成為物質(zhì)的學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)有關(guān)。、簡(jiǎn)述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。答以機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較判定兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的一種評(píng)價(jià)方法。具體試驗(yàn)方法：把A兩樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品AB和A這種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取數(shù)組成，且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)。答求價(jià)員把樣品的品質(zhì)特以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)法稱為評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。它不同于其它方法的是所謂的絕對(duì)性判斷根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷出的粗糙評(píng)分現(xiàn)象也可以由增加評(píng)價(jià)員人數(shù)來(lái)克服方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。五、統(tǒng)計(jì)分析題：、某廠擬開(kāi)發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)品與真之間差異，選40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組長(zhǎng)選擇5顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選擇（必須指出一個(gè)單個(gè)樣品）獲9張效評(píng)價(jià)表人正確選出單個(gè)樣品。問(wèn)兩樣品之間是否有顯著性差異？仿制是否成功？三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案數(shù)目（n）

％

顯著水平％

％

答：原假設(shè)：不能根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。備擇假設(shè)：可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。已知：獲有效評(píng)價(jià)表23人正確選出單個(gè)樣品。查三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表知：當(dāng)n＝39，5％的顯著水平，臨界值19因?yàn)?9<23所以，拒絕原假設(shè)，接受備擇假設(shè)，可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品，即兩樣品之間有顯著性差異，仿制失敗。分）有生產(chǎn)工藝不同的A、B、CD四種花生油，通過(guò)分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有位價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：各樣

等

品

級(jí)

的

等次

級(jí)數(shù)

j

級(jí)

級(jí)

級(jí)ABCD合

試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？Χ2分表f

α

7.84110.64514.44916.81218.548答設(shè)樣品的級(jí)別分別相同，那么各級(jí)別的期待值為：／160×＝18.75；／160×＝16.75；／160×＝4.5；綜合列入下表：樣級(jí)的待樣

品

i

級(jí)

別

j

級(jí)

合計(jì)樣品A樣品樣品C樣品合計(jì)

4.54.54.54.5

實(shí)際值Qij與待值Eil的值－列下表：實(shí)值與待Eil的QijEili樣品A樣品樣品C樣品合計(jì)

級(jí)－－

j－4.75－4.75－1.75

－1.5－0.5－2.54.5

合計(jì)從上表可以看出樣A作2級(jí)實(shí)際值大大高于期待值此樣品A應(yīng)為同理，樣品、應(yīng)級(jí)，樣品D應(yīng)級(jí)（2果考慮這個(gè)級(jí)別之間是否存在顯著差異可通過(guò)2檢來(lái)確定。2＝－）／18.75（5.25218.75＋（7.252＋（－2.75）218.75＋…（）

／＝。自由度df＝樣品數(shù)－1（級(jí)別數(shù)－1）＝（4－）×（3－1）。根據(jù)自由度查Χ分布表：Χ（6，0.05）＝12.592，可見(jiàn)＝24.64>Χ（6）＝12.592。因此，可以得出以下結(jié)論：這3級(jí)別之間在％著水平有顯著性差異，這四個(gè)樣品可以分成三個(gè)等級(jí)。由于加工工藝的不同，對(duì)四種油的質(zhì)量影響很大。、某飲料廠，對(duì)其生產(chǎn)的編號(hào)為”和”的兩種飲料選％的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，

已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。有40人加評(píng)品評(píng)結(jié)果如下人為”更甜，有15認(rèn)為“”更甜。（229人答喜歡“11回喜歡“549試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成比檢法驗(yàn)（邊:答案數(shù)目

5%

顯著水平1%0.1%

答案數(shù)目（n

5%

顯著水平1%（n

答：原假設(shè)：兩種飲料的甜度無(wú)差異（或?qū)ζ渲兄粺o(wú)偏愛(ài)備擇假設(shè)：兩種飲料的甜度有差異（或?qū)ζ渲兄挥衅珢?ài)已知其中一種飲料略甜，但兩都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜，所以屬雙邊檢驗(yàn)對(duì)較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）知：當(dāng)n，在5％的顯著水平，臨界值為27，為25<27，所以，接受原假設(shè)，即這兩種飲料的甜度無(wú)明顯差異。因?yàn)?，以：接受備擇假設(shè)，即“653更受歡迎。試卷二：一、填空25分1、同類

對(duì)照樣品。2、溫度3、味覺(jué)

器皿嗅覺(jué)

編號(hào)溫度覺(jué)

樣品的擺放順序。痛覺(jué)。4、圓形。5、舌尖

舌后部

舌的兩側(cè)。、感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值

感官鑒評(píng)人員的主觀因素

樣品的特性。、視覺(jué)聽(tīng)

觸覺(jué)

嗅覺(jué)

味覺(jué)；溫覺(jué)

痛覺(jué)疲覺(jué)。二、名詞解釋18分、食品感官鑒評(píng)

是利用人的感覺(jué)器官和一定的方法在一定的條件下對(duì)食品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。、差別閾是指感官所能感受到的刺激的最小變化量別閾不是一個(gè)恒定值會(huì)刺激量的變化而變化。、味蕾是味的受體的狀就像一個(gè)大的上面開(kāi)孔的紡錘中間含有—18個(gè)熟的味細(xì)胞及一些尚未成熟的味細(xì)胞，同時(shí)還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。、評(píng)分檢驗(yàn)法要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)稱為評(píng)分法。在評(píng)分法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。、范氏試驗(yàn)一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)是范氏試驗(yàn)首先用捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸然后把一個(gè)盛有氣物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口注意瓶靠近口但不能咀嚼速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出（口仍閉而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。、對(duì)比減弱現(xiàn)象若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，這種現(xiàn)象叫對(duì)比減弱現(xiàn)象。、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員通過(guò)感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員稱為有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員。、五中取二試驗(yàn)法同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品中個(gè)是同一類型外個(gè)是另一種類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法成為五中取二試驗(yàn)法。、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候試驗(yàn)區(qū)的微氣候?qū)Ｖ冈囼?yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括：溫度、濕度度和空氣純度。三、判斷對(duì)錯(cuò)確打“√誤打“×”并改正分）、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分

答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。3、在進(jìn)行A”—非A”試驗(yàn)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品”和樣品非“”數(shù)目也必須相同答案：在進(jìn)行“”非A”試時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品A”和樣品非“”數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差試驗(yàn)低一倍答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性行，如果要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序）四、問(wèn)答題28）、感官有哪些特征？答由覺(jué)細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成些細(xì)胞獲得刺激后能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦的主要特征是對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理的變化非常敏感。另外，它還有以下幾個(gè)特征：種感官只能受和識(shí)別一種刺激。有刺激量在定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。理用對(duì)感識(shí)別刺激有影響。同感官在接信息時(shí)，會(huì)相互影響。、味覺(jué)是怎樣形成的？答覺(jué)產(chǎn)生過(guò)程是可溶性物進(jìn)入口腔后舌肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中味細(xì)胞種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)。、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)？答所呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)字號(hào)時(shí)最采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字字母編號(hào)時(shí)應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選

擇喜好感較強(qiáng)的字如最常用字母鄰字母母表中開(kāi)頭與結(jié)尾的字幕等行編號(hào)。同次試驗(yàn)中所用編號(hào)位數(shù)應(yīng)相同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼證每個(gè)鑒評(píng)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。、對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練有哪些作用？答：對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練可以起到以下幾方面的作用：高和穩(wěn)定感鑒評(píng)鑒評(píng)人員的感官靈敏度。低感官鑒評(píng)員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。外因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響過(guò)訓(xùn)練后感官鑒評(píng)人員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官鑒評(píng)中。、簡(jiǎn)述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。答以機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評(píng)方法稱為成對(duì)比較檢驗(yàn)法或兩點(diǎn)試驗(yàn)法。它的具體試驗(yàn)方法是：把AB兩樣品同時(shí)呈送給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評(píng)。在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品AB和B、A這種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)鑒評(píng)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。、簡(jiǎn)述排序檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問(wèn)題？答：進(jìn)行排序檢驗(yàn)時(shí)，要注意以下問(wèn)題：驗(yàn)前，應(yīng)有織者對(duì)檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定，對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。如：對(duì)哪些特性進(jìn)行排列；排列的順序是從強(qiáng)到弱還是從弱到強(qiáng)時(shí)操作要求如何？評(píng)價(jià)氣味時(shí)，需不需要搖晃等。檢只能按一種特性進(jìn)行要求對(duì)不同的特性排序則按不同的特性安排同的順序。驗(yàn)時(shí)，每個(gè)驗(yàn)員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼樣品，并安排出一個(gè)初步的順序整理比較，再作出進(jìn)一步的調(diào)整，最后確定整個(gè)系列的強(qiáng)弱順序。不同的樣品般應(yīng)排為同一位次當(dāng)實(shí)在無(wú)法區(qū)別兩種樣品時(shí)應(yīng)回答表中注明。行感官刺激價(jià)之間，使用水、淡茶或無(wú)味的面包以恢復(fù)原感覺(jué)。價(jià)應(yīng)在限定間內(nèi)完成。、食品感官鑒評(píng)有那些方面的應(yīng)用？答：1行場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官的要求。

行新產(chǎn)品的查研究。對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)和接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。定生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行質(zhì)量控制。分析比較操作條件、原料等對(duì)食品感官的影響。為制定生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程提供依據(jù)。市場(chǎng)產(chǎn)品進(jìn)檢查和評(píng)優(yōu)。五、統(tǒng)計(jì)分析題：分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過(guò)程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運(yùn)二三檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由名評(píng)員進(jìn)行檢查，其中名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品18名受到的對(duì)照品是經(jīng)過(guò)除腥的飲料成品，共得到張效答案，其中有張答正確。試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，分別說(shuō)明：在5％和％兩個(gè)顯著水平，此飲料保健飲料的腥味去除效果是否顯著？二三檢法驗(yàn):答案數(shù)目

顯著水平

答案數(shù)