餐廳服務(wù) 教學(xué)設(shè)計(jì)

PAGE10第六章餐廳服務(wù)教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生掌握有關(guān)餐廳服務(wù)禮儀，服務(wù)人員的服務(wù)技能，中餐服務(wù)和西餐服務(wù)的基本知識(shí)；通過(guò)實(shí)作訓(xùn)練，使學(xué)生具備精良的實(shí)作技能，能熟練并正確做好餐廳服務(wù)工作，達(dá)到國(guó)家餐飲服務(wù)技術(shù)等級(jí)中級(jí)水平。教學(xué)重點(diǎn)1、服務(wù)人員的服務(wù)技能2、中餐服務(wù)與西餐服務(wù)的基本知識(shí)餐廳服務(wù)禮儀、技能、技巧，中西餐服務(wù)的基本程序和方法。教學(xué)難點(diǎn)服務(wù)人員的服務(wù)技能教學(xué)方法1、多媒體輔助教學(xué)方法2、圖片展示3、談話法4、示范教學(xué)5、實(shí)踐操作6、案例教學(xué)教具多媒體、中西餐餐具、常規(guī)教具。授課類型新授課課時(shí)安排6課時(shí)教學(xué)過(guò)程［引入新課］讓學(xué)生回憶自己去餐廳用餐時(shí)服務(wù)員是如何為他們服務(wù)的，從而引出該章節(jié)的重要性。又通過(guò)他們以后就業(yè)的趨勢(shì)，增加他們對(duì)本章節(jié)學(xué)習(xí)的興趣。［講授新課］餐飲服務(wù)是餐飲部工作人員為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品的一系列行為的總和。餐飲服務(wù)在餐飲業(yè)中占有重要地位。餐飲服務(wù)的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧等方面。第一節(jié)餐飲服務(wù)禮儀一、餐飲服務(wù)人員的儀表與舉止（一）餐廳服務(wù)人員的儀表儀表即人的外表。一般說(shuō)來(lái)，它包括人的容貌、服飾和姿態(tài)等方面。服務(wù)人員的儀表猶如餐廳的一面“鏡子”，直接反映出一家餐廳的精神面貌。好的儀表，還給客人帶來(lái)清新的感覺，并使服務(wù)人員對(duì)自己充滿信心。1、容貌、體態(tài)容貌端莊大方，體態(tài)勻稱。2、頭發(fā)女服務(wù)員一般留短發(fā)，即發(fā)長(zhǎng)不過(guò)肩，發(fā)前劉海不擋視線。如留長(zhǎng)發(fā)，當(dāng)班時(shí)應(yīng)束起或盤起。男服務(wù)員發(fā)長(zhǎng)不過(guò)衣領(lǐng)，梳理整齊，不留大鬢角。經(jīng)常洗頭或吹剪，保持頭發(fā)無(wú)頭屑、無(wú)異味、無(wú)落發(fā)。3、面部女服務(wù)員可化淡妝，但要得體，不能濃妝艷抹，過(guò)分炫耀。男服務(wù)員應(yīng)每天刮胡須，保持面容整潔，不能有眼屎、長(zhǎng)鼻毛、耳垢等。4、手部保持清潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油，指甲內(nèi)無(wú)污物。手指和手腕歲為引人注目，工作時(shí)不宜佩帶裝飾物。5、服飾女服務(wù)員可根據(jù)季節(jié)或活動(dòng)性質(zhì)不，穿著西裝、旗袍及短袖襯衫配以裙子或長(zhǎng)褲等。裙子不能太短。穿深色襪子，黑皮鞋。穿裙子時(shí)要穿肉色長(zhǎng)筒襪，并避免暴露襪口。男服務(wù)員一般應(yīng)穿著上下同色的西裝或制服，配以相應(yīng)的皮鞋；穿制服時(shí)要扣好領(lǐng)扣、領(lǐng)結(jié)和領(lǐng)鉤。內(nèi)著襯衫以白色為宜，整潔、挺括，無(wú)破損。深色襪子，黑皮鞋。6、口腔工作前不要吃帶有強(qiáng)烈異味的食物。7、個(gè)人衛(wèi)生勤洗澡換衣，保持體味清新，并可在手腕、腋下、頸動(dòng)脈處抹少許香水，氣味不可太濃。（二）餐廳服務(wù)人員的舉止舉止是指人在行為中的姿勢(shì)和風(fēng)度。不僅反映其本人的性格、修養(yǎng)、文化素質(zhì)，而且也反映了一個(gè)餐廳的管理水平和服務(wù)檔次。1、在客人面前不要吃東西、挖耳朵、鼻子、脫鞋、伸懶腰、打嗝等。2、路遇客人要主動(dòng)打招呼，禮讓賓客。3、在餐廳內(nèi)不要大呼小叫。4、動(dòng)作要輕、快。5、表情自然、微笑，不要死盯客人或東張洗望。6、站立姿勢(shì)要符合禮儀規(guī)范。行走自然，不勾肩搭背，在餐廳內(nèi)不可跑動(dòng)，注意避讓客人。二、熟練掌握各種服務(wù)禮節(jié)餐廳服務(wù)中的服務(wù)禮節(jié)，貫穿于各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)之中。所謂服務(wù)禮節(jié)就是在服務(wù)工作中向客人表示敬意的儀式和態(tài)度。服務(wù)中的禮節(jié)歸納起來(lái)，主要有：?jiǎn)柡蚨Y節(jié)、稱呼禮節(jié)、迎送禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)、操作禮節(jié)等。（一）問(wèn)候禮節(jié)問(wèn)候禮節(jié)，主要是接待客人時(shí)對(duì)客人的問(wèn)候。一個(gè)親切的問(wèn)候，可以給人留下美好的印象。根據(jù)不同的時(shí)間主動(dòng)問(wèn)候。在餐廳服務(wù)中有時(shí)可能見到舉止與眾不同、身穿離奇服飾的客人，服務(wù)員不允許指點(diǎn)或譏笑，不允許冷眼相看，不理不睬。（二）稱呼禮節(jié)稱呼禮節(jié)是指服務(wù)員在日常工作中對(duì)客人的稱呼。（三）迎送禮節(jié)迎送禮節(jié)，主要指服務(wù)員迎送客人的禮節(jié)?？腿诉M(jìn)店主動(dòng)迎接并引客人入座。領(lǐng)位時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人的右前方，距離保持1、5米左右，走近座位時(shí)，服務(wù)員要把椅子輕輕一拉，請(qǐng)客人入座。對(duì)重要賓客應(yīng)在店門口迎接?？腿司筒屯戤呺x店時(shí)，要熱情送客，親切道別，送客時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人的后方，保持1、5米左右，對(duì)重要客人應(yīng)送上車并幫助提行李。行走時(shí)應(yīng)自然優(yōu)美，端莊穩(wěn)重，落落大方。（四）應(yīng)答禮節(jié)應(yīng)答禮節(jié)，主要指與客人談話時(shí)的禮節(jié)。其總的要求是表情自然，語(yǔ)言親切，態(tài)度和藹，面帶微笑，兩眼注視客人，集中精力傾聽客人談話，然后有針對(duì)性地給予回答或提供某種服務(wù)。同時(shí)要求語(yǔ)調(diào)溫和、語(yǔ)氣婉轉(zhuǎn)，給客人以舒適感。如有事打擾客人時(shí)說(shuō)“對(duì)不起，打擾您了”未聽懂、聽清客人的問(wèn)題時(shí)應(yīng)說(shuō)“很抱歉，請(qǐng)您說(shuō)得慢一點(diǎn)好嗎？”或說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)您重復(fù)一遍好嗎？”在飯店服務(wù)中，同客人交談或服務(wù)交往中的具體情況是十分復(fù)雜的，正確運(yùn)用應(yīng)答禮節(jié)，主要取決于服務(wù)員的禮節(jié)禮貌知識(shí)和靈活反映程度。如餐廳服務(wù)中客人詢問(wèn)菜點(diǎn)和價(jià)格，這時(shí)，你要分析客人需求和心理，靈活而有禮貌地介紹。提供某種服務(wù)后客人向你表示感謝，并送給你禮物時(shí)，你應(yīng)謙虛地說(shuō)：“您過(guò)獎(jiǎng)了，這是我應(yīng)該做的”并婉言謝絕。如果服務(wù)工作太忙，不能及時(shí)為客人提供某種服務(wù)，你應(yīng)禮貌地說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)你稍候，我馬上來(lái)”等等。（五）操作禮節(jié)操作禮節(jié)，主要指服務(wù)員在日常工作中的禮節(jié)。它和服務(wù)勞動(dòng)結(jié)合，形成一種良好的禮貌氣氛，給客人以舒適、親切、愉快的感受。其基本要求是在遵守勞動(dòng)紀(jì)律和服務(wù)規(guī)程的前提下，做到儀容整潔、禮貌大方、保持良好的氣氛。在服務(wù)操作中，不大聲喧嘩，聚眾說(shuō)笑，哼歌曲等。應(yīng)答客人時(shí)也不要高聲，如距離較近，可點(diǎn)頭示意。與客人談話時(shí)不可東張西望；不可隨意翻動(dòng)客人隨身攜帶的物品；不要問(wèn)客人的年齡、工資等一些與工作無(wú)關(guān)的事情；客人之間談話時(shí)不要隨便插話或有意傾聽；如客人不慎損壞餐具物品不要表示出討厭和責(zé)備。第二節(jié)餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能此部分的教學(xué)，采用案例分析形式，學(xué)生不看書，先開動(dòng)腦筋找出處理的方法，培養(yǎng)一種遇事多動(dòng)腦思考，獨(dú)立處理問(wèn)題的能力。最后與書上的方法對(duì)照，分析為什么這么處理的原因。第三節(jié)中餐服務(wù)程序及要求一、餐前準(zhǔn)備（一）什么是餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備，是指開餐前為進(jìn)餐過(guò)程中所提供的各項(xiàng)服務(wù)做好準(zhǔn)備，它是餐廳服務(wù)的基礎(chǔ)，是星級(jí)飯店餐飲服務(wù)的重要程序之一。（二）餐前準(zhǔn)備的主要內(nèi)容餐前準(zhǔn)備說(shuō)得更全面些，包括服務(wù)人員素質(zhì)上的準(zhǔn)備和開餐前業(yè)務(wù)上的準(zhǔn)備。人員素質(zhì)包括：職業(yè)道德素質(zhì)，敬業(yè)精神，具有承受壓力的健康心理，健康的身體，業(yè)務(wù)知識(shí)和能力等開餐前的業(yè)務(wù)準(zhǔn)備包括個(gè)人儀表準(zhǔn)備、環(huán)境布置、物品準(zhǔn)備、擺臺(tái)、熟悉當(dāng)日菜單等幾個(gè)方面。開餐前要了解和熟悉當(dāng)日菜單，特別是兩種：一是當(dāng)天的餐廳推薦菜肴，二是當(dāng)天不能供應(yīng)的飯菜品種。二、迎賓和領(lǐng)位（一）什么是迎賓和領(lǐng)位所謂迎賓是指迎賓員在餐廳門口熱情迎接賓客。領(lǐng)位是迎賓的繼續(xù)。領(lǐng)位是指迎賓員將賓客帶到合適的餐臺(tái)安排就座。（二）迎賓和領(lǐng)位的基本要求1、儀表與服飾迎賓員的儀表儀容與服飾要高雅、端莊、清潔、適度，并體現(xiàn)餐飲單位的服務(wù)特色。2、語(yǔ)言和記憶：要求有較好的語(yǔ)言表達(dá)能力，要求有較好的外語(yǔ)能力。3、禮貌服務(wù)4、正確領(lǐng)位正確領(lǐng)位包括兩個(gè)方面，一是將客人帶到正確的位置，二是正確的領(lǐng)位姿勢(shì)。領(lǐng)位必須將客人帶到合適的餐位，一般從餐廳的里向外安排座位，根據(jù)客人的人數(shù)安排大小不同的恰當(dāng)?shù)牟妥溃瑫r(shí)還要注意不同客人的需求。帶客入座的步態(tài)要優(yōu)美，一般以側(cè)行步為主，隨時(shí)關(guān)注客人并與客人適當(dāng)交流；位置要正確；速度要恰當(dāng)，不能太快也不能太慢。正確的領(lǐng)位不僅僅是將客人帶到餐桌旁，在領(lǐng)位過(guò)程中，要隨時(shí)關(guān)注客人的情況，還要隨時(shí)提醒客人道路安全等，在遇到有障礙或危險(xiǎn)時(shí)要保護(hù)客人等。在安排入座時(shí)，應(yīng)按主賓次序禮貌地請(qǐng)賓客就位，此時(shí)，可征求客人的意愿。5、靈活服務(wù)迎賓和領(lǐng)位的基本要求一是要靈活服務(wù)。三、點(diǎn)菜（一）點(diǎn)菜的基本程序點(diǎn)菜的基本程序從形式上看比較簡(jiǎn)單，包括：遞送茶水、手巾→遞送菜單→等候點(diǎn)菜→點(diǎn)菜點(diǎn)酒→記錄菜名和酒水。（二）點(diǎn)菜的基本要求點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、時(shí)機(jī)與節(jié)奏把握正確的點(diǎn)菜時(shí)機(jī)，在客人需要時(shí)提供點(diǎn)菜服務(wù)；點(diǎn)菜節(jié)奏要舒緩得當(dāng)，不要太快也不要太慢，但要因人而異。2、服務(wù)要規(guī)范化填寫點(diǎn)菜通知單要迅速、準(zhǔn)確，單據(jù)的字跡要清楚，注意冷菜、熱菜分單填寫。要填寫臺(tái)號(hào)、日期、用餐人數(shù)、開單時(shí)間、值臺(tái)員簽名。菜肴和桌號(hào)一定要寫清楚。3、客人的表情與心理在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)注意客人所點(diǎn)的菜和酒水是否適宜，這需要觀察客人的表情和心理變化。4、清潔與衛(wèi)生點(diǎn)菜中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。菜單的干凈美觀、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、記錄用的筆和單據(jù)的整潔都要符合標(biāo)準(zhǔn)，才可使客人在點(diǎn)菜時(shí)放心。5、認(rèn)真與耐心點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄客人點(diǎn)的菜品、酒以及客人的桌號(hào)、認(rèn)真核對(duì)點(diǎn)菜單，避免出錯(cuò)；要耐心回答客人的問(wèn)題，當(dāng)客人發(fā)脾氣時(shí)，服務(wù)員要寬容、忍耐，避免與其發(fā)生沖突。6、語(yǔ)言與表情客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員的語(yǔ)言要得體，報(bào)菜名應(yīng)流利、清楚，表情應(yīng)以微笑為主，以體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)與熱情。7、知識(shí)與技能服務(wù)員要不斷拓寬自己的知識(shí)面，提高服務(wù)技能，才能應(yīng)付復(fù)雜多樣的場(chǎng)面，滿足不同顧客的不同需求。四、餐間服務(wù)（一）餐間服務(wù)的基本內(nèi)容餐間服務(wù)是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長(zhǎng)，環(huán)節(jié)最復(fù)雜的服務(wù)過(guò)程。一般而言，這個(gè)程序包括送訂單，傳菜，上菜，介紹菜名和內(nèi)容，更換餐具，為客人倒菜斟酒水，為客人加工某種菜肴，更換客人不滿意的食品，回答客人問(wèn)話，為客人提出建議，為客人提供其他服務(wù)等。（二）餐間服務(wù)的基本要求1、及時(shí)準(zhǔn)確遞送訂單當(dāng)賓客點(diǎn)完菜后，服務(wù)員要迅速地將點(diǎn)菜通知單送入廚房，請(qǐng)廚房制作。2、上菜要及時(shí)準(zhǔn)確規(guī)范當(dāng)菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺(tái)員手中，再由值臺(tái)員送上餐桌。上菜一定要及時(shí)，否則可能造成熱菜變成涼菜，或者出菜慢等。上菜要準(zhǔn)確規(guī)范，中餐上菜的順序是冷菜、熱菜、米飯、湯、點(diǎn)心等，一般先葷后素。所有熱菜需加上蓋后，送出。其次，準(zhǔn)確規(guī)范還體現(xiàn)在上菜前一定要核對(duì)桌號(hào)與菜肴名稱，傳菜要與訂單和餐桌號(hào)相符，不能錯(cuò)單、錯(cuò)號(hào)。菜上桌時(shí)，要向賓客介紹菜名，有必要時(shí)，要將菜肴的加工情況和食用方法如實(shí)告訴客人，如有佐料的要同時(shí)跟上。值臺(tái)員上菜時(shí)要輕放。放置前應(yīng)先向賓客打招呼后再?gòu)馁e客右側(cè)的空隙送上，嚴(yán)禁將菜盤從客人頭上越過(guò)。3、提供迅速、準(zhǔn)確、靈活的餐間服務(wù)就餐期間，服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面，主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的賓客，盡量滿足賓客的合理要求，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。在客人用餐過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)地為他們更換使用過(guò)的菜碟、餐具和煙缸，隨時(shí)保持餐桌上的整潔。一般煙缸里有兩個(gè)以上煙頭或有紙團(tuán)、雜物要馬上撤換。為客人提供服務(wù)時(shí)要迅速，如為客人分菜要迅速，當(dāng)客人酒杯中的酒少于1/3時(shí)要及時(shí)為客人添酒等，要在客人提出服務(wù)要求前為客人提供服務(wù)。服務(wù)還要準(zhǔn)確，方式要正確、位置要正確，時(shí)間要正確。4、對(duì)待客人一視同仁五、結(jié)帳結(jié)帳在餐飲服務(wù)中屬于收尾工作，意味著整個(gè)餐飲服務(wù)工作即將結(jié)束。（一）結(jié)帳的方式餐廳結(jié)帳的方式一般有三種：現(xiàn)金、票證、記帳。（二）結(jié)帳的要求熟悉結(jié)帳的程序：首先，當(dāng)客人提出結(jié)帳時(shí)，應(yīng)先斟上茶水，送上香巾，然后再遞送帳單，請(qǐng)客人過(guò)目，呈送帳單時(shí)，應(yīng)使用帳單夾或不托盤送上，帳單要求清潔、干凈，帳單上的帳目要清楚，并經(jīng)過(guò)認(rèn)真核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)解決，對(duì)客人的疑問(wèn)要耐心解釋。其次，要禮貌地收取客人的錢款票證，收取錢款后，應(yīng)當(dāng)著付款客人的面清點(diǎn)唱收，并及時(shí)交到帳臺(tái)核對(duì)、辦理。賓客付款時(shí)，要向賓客道謝，應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清款項(xiàng)，然后交收款員，再次，換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時(shí)放到盤子里交還客人，并請(qǐng)其清點(diǎn)、核查。如找回的余款數(shù)量較大，應(yīng)站在一側(cè)，待賓客查點(diǎn)并收妥后方可離去。結(jié)帳時(shí)就注意以下幾方面：注意結(jié)帳時(shí)間：服務(wù)員一般不要催促客人結(jié)帳，結(jié)帳應(yīng)由賓客主動(dòng)提出，以免造成趕賓客離開的印象。注意結(jié)帳對(duì)象：在散客結(jié)帳時(shí)，應(yīng)分清由誰(shuí)付款，如果搞錯(cuò)了收款對(duì)象容易造成客人對(duì)飯店的不滿。注意服務(wù)態(tài)度：結(jié)帳時(shí)最易出現(xiàn)客人對(duì)帳單有疑問(wèn)的情況，這時(shí)服務(wù)員一定要態(tài)度良好，認(rèn)真核對(duì)，認(rèn)真解釋，不要與客人發(fā)生沖突，要講究策略。結(jié)帳時(shí)容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況，一定要避免出。結(jié)帳后仍應(yīng)滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務(wù)。六、送客送客是禮貌服務(wù)的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門對(duì)賓客的尊重、關(guān)心、歡迎和愛護(hù)，它是餐飲服務(wù)的必不可少的重要內(nèi)容，同時(shí)，也意味著餐飲服務(wù)工作的結(jié)束。在送客過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)做到禮貌、耐心、細(xì)致、周全，使客人滿意。其要點(diǎn)為：賓客不想離開時(shí)絕不能催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應(yīng)積極為之服務(wù)；禮貌送客。七、清理臺(tái)面清理臺(tái)面就是在賓客離開餐廳后，服務(wù)員收拾餐具，整理上餐桌，并重新擺臺(tái)的過(guò)程。服務(wù)員在熱情送客，道謝告別后，要迅速收拾好臺(tái)面上的餐具，清潔臺(tái)面，按規(guī)格重新擺上餐位，以迎接下批賓客。翻臺(tái)服務(wù)中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺(tái)應(yīng)注意及時(shí)、有序，應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進(jìn)行，賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后，服務(wù)員收餐具應(yīng)按下列順序進(jìn)行：（1）小毛巾、餐巾；（2）高檔餐具；（3）玻璃器皿；（4）刀、叉、筷等小件餐具；（5）湯碗、餐碟等個(gè)人餐具；（6）公用大餐具。翻臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品，應(yīng)及時(shí)交給賓客或上交有關(guān)部門。翻臺(tái)時(shí)，應(yīng)注意文明作業(yè)，保持動(dòng)作的穩(wěn)定，不要損壞餐具物品，也不應(yīng)驚擾正在用餐的賓客。第四節(jié)西餐服務(wù)程序及要求一、西餐服務(wù)的方式（一）美式服務(wù)（盤式服務(wù)）美式服務(wù)也叫“盤式”服務(wù)，是美國(guó)很多餐館的服務(wù)特色，其食物都是在廚房?jī)?nèi)裝好盤，然后放在顧客的前面。服務(wù)員在操作中所遵循的一般規(guī)則是：“菜從賓客左邊，用左手端送左面上，灑類、飲料從賓客右邊斟倒。臟盤子從右面撤走?！边@種服務(wù)是快速和廉價(jià)的，它不太拘泥形式，在餐館業(yè)中是較為流行的一種方式。美式服務(wù)的主要優(yōu)點(diǎn)在于：（1）美式服務(wù)是快速和廉價(jià)的服務(wù)方式、一個(gè)服務(wù)員可以同時(shí)為很多客人服務(wù)，尤其適用于西餐咖啡廳的服務(wù)；（2）對(duì)服務(wù)的技術(shù)要求相對(duì)較低，非專業(yè)的服務(wù)員經(jīng)過(guò)短期的訓(xùn)練就能勝任，因而在人工成本上是比較節(jié)省的。其缺點(diǎn)主要是這種快速服務(wù)不太適合有閑階層的消費(fèi)者，顧客得到的個(gè)人服務(wù)較少，餐廳還常常顯得忙碌和欠寧?kù)o。美式服務(wù)適合于低檔的西餐廳，而不適合于高檔西餐廳的服務(wù)。（二）法式服務(wù)（餐車服務(wù)）法式服務(wù)是現(xiàn)在所有餐廳服務(wù)方式中最繁瑣、人工成本最高的一種，其主要特點(diǎn)是餐廳的每個(gè)服務(wù)臺(tái)需要一名服務(wù)員和一名助手，法式服務(wù)的另一大特點(diǎn)是每道菜的最后加工，或簡(jiǎn)或繁，都必須在賓客餐桌邊完成，而通常是在一架小扒車上進(jìn)行加工，因而也有人稱法式服務(wù)為“車式服務(wù)”。由于這種服務(wù)方式有著明顯的缺點(diǎn)，而且一般商業(yè)性餐廳都不易做到，因而沒有流傳下來(lái)，現(xiàn)在的所謂法式服務(wù)是法國(guó)飯店企業(yè)家里茨的創(chuàng)造，因而也稱里茨式服務(wù)。法式服務(wù)，除了面包黃油及色拉外，其它所有菜肴要求服務(wù)員一律以右手從賓客的右邊送上。優(yōu)點(diǎn)：①法式服務(wù)是一種炫耀性強(qiáng)，顯得非常豪華的服務(wù)；②法式服務(wù)給予旅游客人的個(gè)人照顧較多。缺點(diǎn)：①．投資大，費(fèi)用高；②培訓(xùn)費(fèi)用和人工成本較高。③空間利用率較低；④座位周轉(zhuǎn)率低。（三）英式服務(wù)（家庭式服務(wù)）英式服務(wù)所采用的服務(wù)方法是：服務(wù)員從廚房拿出已盛好菜肴食品的大盤和加熱過(guò)的空餐盤，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要時(shí)由男主人親自動(dòng)手切開肉萊，并把肉菜配上蔬菜分夾到空的一個(gè)個(gè)餐盤里，并由男主人將分好的菜盤送給站在他左邊的服務(wù)員，再由服務(wù)員分送給女主人、主賓和其他客人。英式服務(wù)的特點(diǎn)是講究氣氛，節(jié)省人工。但服務(wù)節(jié)奏較饅，在大眾化的餐廳里已不太適用。（四）俄式服務(wù)（餐盤服務(wù)）俄國(guó)式服務(wù)是世界上較好的飯店和旅館中最受歡迎的餐廳服務(wù)之一，成了目前世界上所有高級(jí)餐廳中最流行的服務(wù)方式，俄式服務(wù)也被稱為國(guó)際式服務(wù)。俄式服務(wù)在許多方面和法式相似，它十分講究禮節(jié)，風(fēng)格雅致，客人獲得周到的服務(wù)。但服務(wù)方式則有所不同，一是俄式服務(wù)只需一名男服務(wù)員上菜服務(wù)；二是全部萊肴都是在廚房中完全準(zhǔn)備好，并預(yù)先切好，由廚師整整齊齊地放在銀質(zhì)大淺盤中，由服務(wù)員把盤端到餐廳，再?gòu)谋P中送給客人。二、西餐一般服務(wù)規(guī)則1、美式服務(wù)要求服務(wù)員用左手從賓客左邊上菜肴食品；法式服務(wù)要求朋務(wù)員用右手從賓客右邊上菜肴食品；俄式服務(wù)要求服務(wù)員用右手從賓客左邊派菜。2、所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。3、所有餐具都從賓客右邊用右手撒下，但黃油、面包盆則可從賓客左邊撤下。4、優(yōu)先服務(wù)女賓客和老幼賓客。5、所有菜式都必須依照進(jìn)餐程序替賓客送上，不可顛倒次序，除非賓客言明要求。6、西餐的一般進(jìn)費(fèi)程序是雞尾酒和餐前小吃——開胃菜——湯——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜點(diǎn)——餐后飲料。三、西餐服務(wù)程序散客零點(diǎn)菜肴一般只點(diǎn)幾道菜，很少全部點(diǎn)齊，此處介紹的則是整餐西餐，并以美式服務(wù)為例。（一）迎賓、引座就餐賓客到達(dá)餐廳時(shí)應(yīng)受到迎客員的禮貌問(wèn)候，熱情的微笑和友善的目光能使賓客感到如歸家園。（二）雞尾酒、餐前小吃高級(jí)西餐廳往往在雞尾灑服務(wù)前先供應(yīng)一份清湯如洋蔥胡蘿卜湯、芹菜西紅柿雞湯等．其作用是保護(hù)胃壁．減少酒精刺激。如無(wú)清湯供應(yīng)，西餐廳一般郡有冰水供應(yīng)，賓客人座后，即應(yīng)斟滿水杯。與此同時(shí)，另一名服務(wù)員應(yīng)開始端送面包黃油，面包黃油碟擺放在賓客左首，因此面包應(yīng)從左邊送上，用一把叉、—把匙夾送．接著便應(yīng)詢問(wèn)賓客點(diǎn)用什么雞尾酒，開票時(shí)應(yīng)逐一復(fù)述所點(diǎn)款式，以免差錯(cuò)，然后禮貌地退離餐桌。雞尾酒應(yīng)從賓客右邊送上。（三）遞送菜單，接受點(diǎn)菜雞尾酒服務(wù)以后，應(yīng)立即遞送菜單。在一般情況下，每位賓客都應(yīng)有一份菜單，而先要遞送給女性