2023年食品安全管理員食品安全題庫

食品安全知識(shí)1一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：?1.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A.有鱗海魚。Ｂ.無鱗海魚。Ｃ.青皮紅肉海魚。D．淡水魚??2.以下哪種情形,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？ＤA.學(xué)校食堂B.集體用餐配送單位C．超過１00人的一次性會(huì)餐D以上都是.??３.面積超過３0０0㎡的餐館，其切配烹飪場合累計(jì)面積至少是＿＿D___。?A.食品解決區(qū)面積的20%B．食品解決區(qū)面積的3０%Ｃ.食品解決區(qū)面積的４０%D.食品解決區(qū)面積的50％

?4.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照__A＿_(dá)_原則放置。?A.熟上生下B．生上熟下Ｃ.熟左生右D.生左熟右

5．從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D_＿＿。

Ａ.消毒合格證Ｂ.健康證C.購物清單Ｄ.產(chǎn)品合格證明

6.食品安全管理人員應(yīng)＿_(dá)A___檢查員工的健康狀況。?A.天天B.每周C.每月D.每年?

７.保證所貯存食品新鮮限度的有效方法是＿A＿＿_(dá)A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D．以上都可以?

8.毒蘑菇屬于__Ｃ＿_(dá)_。Ａ．被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品

C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質(zhì)D.自身具有有毒物質(zhì),而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品?

9.消毒餐具、容器、用品等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D__＿。A.１50mｇ/L以上Ｂ.180mｇ/Ｌ以上Ｃ.2０0mg／L以上D．２50mg/L以上?

10.以下屬于食物中毒的是＿_(dá)C＿＿_(dá)。A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎

?1１.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A_＿_(dá)更換后清洗、消毒。A.天天B.每2天Ｃ.每3天D.每5天??12．鮐魚的別稱是__B___。?A.乖魚B.青專魚C．發(fā)泡魚D.秋刀魚?

13.采購食品時(shí)索證的作用是__Ｃ___。A.證明所采購食品的質(zhì)量B．證明所采購食品的來源

C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源Ｄ.證明所采購食品的采購人員的健康

１4．食品中具有__A___屬于物理性危害。?Ａ.石頭B.病毒C．真菌Ｄ.有機(jī)氯?

?15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離__＿D＿_(dá)。Ａ.均在3厘米以上B.均在５厘米以上C．均在8厘米以上D.均在10厘米以上??1６.冰箱在0-４度低溫條件下保存食品的目的是_B____。A.凍死食品中的細(xì)菌B．克制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長期存放不會(huì)腐敗變質(zhì)??１7.為避免交叉污染，以下___C_＿說法不對(duì)的？Ａ.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗?C．除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗Ｄ.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗??18.細(xì)菌以消耗___C__維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B.空氣C．食物D.水?

19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不對(duì)的的是_＿Ｃ_＿＿。?A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度Ｂ.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈?C.接觸直接入口食品的洗凈即可Ｄ.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

?２0．下列不屬于具有潛在危害的食品是＿＿C___。?A.雞肉B.雞蛋Ｃ.生菜Ｄ.蛋糕

?２1．食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_＿Ａ＿_(dá)_。Ａ.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

?22.以下屬于接觸涼菜的工用品不專用的情況是＿_(dá)D＿_(dá)_。Ａ．不用解決過食品原料的刀解決涼菜B.用解決過半成品的刀解決涼菜

Ｃ.不用解決過生食品的刀解決涼菜D.解決過解決過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解決涼菜

23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在＿Ａ___＿。A．危險(xiǎn)品庫B．冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫

2４.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__Ｃ_＿_(dá)以上。A.50℃B.60℃C．7０℃D．8０℃A．５℃B．１０℃Ｃ.12℃二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):

26．防止甲肝病毒的措施有_＿ABＣD___。A．不生食貝類B.食品燒熟煮透Ｃ.餐具及食品接觸面徹底消毒,D.避免從業(yè)人員帶菌操作?27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是__ABCＤ___。A.崗邊培訓(xùn)可以立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)成效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)行?C．般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí),針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展D.不宜大規(guī)模進(jìn)行

2８.對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容涉及__ABCＤ___。?A．品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期Ｄ.結(jié)存數(shù)量

29．清潔工具的存放規(guī)定_BCD＿_(dá)__。Ａ．最佳有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放?C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場合（區(qū)域)?３0．使用也許中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)＿＿ABCＤ_＿＿。A．有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場合（或櫥柜）,并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄

三、判斷題(每題3．0分):

31．冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至０℃以下。3２.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中,每隔７～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。

錯(cuò)?３３.具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時(shí)間過長，會(huì)引起微生物大量繁殖。

對(duì)3４.食品再加熱不要超過2次,仍未食用完的應(yīng)丟棄。?錯(cuò)?35.食品冷凍的適宜溫度是－0℃以下。

對(duì)?36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn),參與食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。３7.場合、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的限度而定。

錯(cuò)38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。

對(duì)

３9.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場合的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

錯(cuò)

40．食物未燒熟煮透也許會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。?對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：?1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙___C＿＿。A.空氣的流速B．空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D．食物的存儲(chǔ)量

?2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)立,對(duì)的的是___B＿_(dá)。A.不能錯(cuò)位設(shè)立B．雙向啟動(dòng)的自閉式C．單向啟動(dòng)的自閉式D.雙向啟動(dòng)的非自閉式?

３．保證所貯存食品新鮮限度的有效方法是_Ａ___A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D．以上都可以

4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于＿_(dá)A___年。?A.一年B.二年Ｃ.三年D.四年??５.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是＿B_＿_(dá)_。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.解決食品原料的操作臺(tái)直接解決涼菜

C．不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒??6.以下不得反復(fù)使用的食品是_＿Ｄ＿_(dá)A．回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒Ｃ.回收的火鍋湯料D.以上都是?

7.抹布一般應(yīng)采用＿_(dá)A＿＿_(dá)布料制作,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色Ｂ.深色C．紅色D.綠色?

8.烹調(diào)場合應(yīng)采用_＿_(dá)Ａ_。Ａ.機(jī)械排風(fēng)B．自然通風(fēng)Ｃ．自然換風(fēng)D．以上都可??9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__Ｂ_＿_(dá)。A.1.５米以內(nèi)Ｂ.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)DA．15０8B．2505C.35０3A.1次B.2次C.３次D.４次??１2．食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存＿_(dá)_Ｂ__。Ａ.６個(gè)月以上Ｂ.1２個(gè)月以上C．24個(gè)月以上Ｄ.３2個(gè)月??13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品涉及_＿_(dá)D__。A．個(gè)人衣物Ｂ.飲用水杯Ｃ．私人物品Ｄ.以上都是??14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A＿＿_(dá)。Ａ.食品生產(chǎn)許可證Ｂ.人員Ｃ.加工工藝D.貯存方法

?

15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)＿_(dá)A__＿。Ａ.廢棄Ｂ.放冰箱C.重新加工D.再運(yùn)用

?16.食品中具有＿_(dá)_Ａ__屬于物理性危害。A．石頭Ｂ.病毒C.真菌D.有機(jī)氯

17．腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于＿_(dá)A___。A．細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

?18.下列情形屬于嚴(yán)禁使用食品添加劑的是__D_＿＿。Ａ.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑?C．檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷?

19.嘗味時(shí)，假如直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)導(dǎo)致_＿_(dá)B_＿。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠Ｂ.加工人員引起的交叉污染

C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不妥引起的交叉污染

?20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是＿_(dá)Ａ___。A．生的雞蛋Ｂ．切開的西瓜C．生的咸肉Ｄ.熟的雞蛋??２1.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B___。Ａ．交叉污染B.加工人員帶菌污染C．食物未燒熟煮透D.餐具不潔

?22.食品冷凍溫度的范圍是___C__。A.-5~1℃B.-10~－1℃Ｃ.-20~-1℃A.冷藏Ｂ.冷凍C.陰涼處D.涼暗處

２4.食品存放應(yīng)__Ｃ_＿_(dá)。Ａ．分類不分架B．不分類分架Ｃ．分類分架D．隨意放置??２5.從＿_(dá)_A＿_(dá)采購時(shí),應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。Ａ.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶B．食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場?C．固定供貨商、供貨基地Ｄ.集中消毒公司

二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.下列食品中具有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_＿AＣ___。A．四季豆B.土豆Ｃ.生豆?jié){D.豆腐?27.以下哪些跡象表白也許有蟲害出沒？AＢCDＡ．墻角的洞穴Ｂ．蟲卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的食品包裝

28.雪卡毒素中毒的癥狀有__AB_＿_(dá)。A.腹瀉、嘔吐Ｂ.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù)

29.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項(xiàng)目涉及__ABCD_＿_(dá)。A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔?B.食物熱加工中心溫度是否大于7０℃?Ｃ．10３０.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC_＿＿_(dá)。A．生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗(yàn)收、原料加工后,應(yīng)盡快冷藏或冷凍?Ｂ.從冷庫(冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次?C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱)是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙

Ｄ.將保存溫度降到0℃三、判斷題(每題3．0分）:

31.立克次氏體是一種微生物。對(duì)

?32.專間內(nèi)可以設(shè)立明溝。錯(cuò)

33.庫房或貯存場合內(nèi)的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò)

34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)?35.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)

3６.對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)

?37.食物未燒熟煮透也許會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)

?３8.毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用,嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)

3９.餐用品未經(jīng)徹底清洗消毒可導(dǎo)致食品污染或食品安全事故。對(duì)??４０．冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到６０℃以上。初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)1.河豚魚在每年＿_(dá)Ｂ___月份毒力最強(qiáng)。A.1~4B.２~5Ｃ．3~6D．6~92.每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為保證安全重要應(yīng)控制＿A__＿A．?dāng)?shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是３.面積超過3０００㎡的餐館,其涼菜間的面積至少是_＿Ｄ＿_(dá)_。A．食品解決區(qū)面積的3%B.食品解決區(qū)面積的５%C．食品解決區(qū)面積的８%D．食品解決區(qū)面積的１0%４.裝成品和原料、半成品的工用品及容器混用引起的污染屬于_＿B___。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔５.冷凍熟食品徹底解凍后＿_(dá)B_＿食用。A.即可B．經(jīng)充足加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可６.化學(xué)物品的存放規(guī)定錯(cuò)誤的是＿Ｂ_＿_(dá)＿。A.最佳將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用品或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場合(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。D．在每件化學(xué)藥品上貼有醒目的簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7.餐飲具和工用品的消毒方法應(yīng)首選_C＿＿＿。A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D．95％的酒精消毒８.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__Ａ＿_(dá)_。A．紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__Ａ___。A.殺滅病原菌Ｂ.控制加工量Ｃ.控制細(xì)菌生長繁殖D．防止食物受到細(xì)菌污染10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是＿_(dá)A＿＿_(dá)。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D．捕鼠夾11.關(guān)于食品添加劑的使用對(duì)的的是＿C____。Ａ.在玉米面粉中加入檸檬黃B.在豬肉中加入胭脂紅Ｃ.面點(diǎn)制品中使用膨松劑D．在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D_＿_(dá)。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B．企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)公司總部D．小餐館１3.消毒餐具、容器、用品等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D___＿。A.150mg/L以上B.180mｇ/L以上C.20０mｇ/Ｌ以上D.2５0ｍｇ/L以上１4.嗜熱菌在___D_＿范圍內(nèi)生長。Ａ.５~60℃B.0～25℃Ｃ.2０～45℃１５．為避免交叉污染,以下__C__＿說法不對(duì)的?Ａ.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗Ｂ.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C．除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资牵達(dá)A＿_(dá)_。Ａ.致病菌B.腐敗菌Ｃ.真菌D.病毒1７.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是＿_(dá)B＿_(dá)_。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品解決過生食品Ｃ.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志Ｄ.加工操作人員接觸涼菜前,雙手經(jīng)清洗消毒18．在0~60℃A．允許供應(yīng)。B．允許再加熱后供應(yīng)。Ｃ．確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D．冷藏后允許供應(yīng)。１9.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B＿_(dá)＿。A.避免采購引起的交叉污染B．避免盛裝容器或工具引起的交叉污染Ｃ.避免加工人員引起的交叉污染D．避免存放不妥引起的交叉污染２０.以下解凍方法錯(cuò)誤的是_＿C_＿＿。A.在５℃Ｂ.將需解凍的食品原料浸沒在20℃Ｃ．使食品原料在高溫下快速解凍D．不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍2１.食品安全管理員職責(zé)不涉及＿_(dá)Ｃ___。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查Ｃ．全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。2２．從冷庫(冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工,應(yīng)__A＿＿＿。Ａ.少量多次Ｂ.多量多次Ｃ.少量少次Ｄ.多量多次23.一家餐飲單位的食品安全狀況重要取決于__B＿_(dá)_。A．監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理Ｃ.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人2４.以下__D＿_(dá)＿水產(chǎn)品屬于嚴(yán)禁采購和經(jīng)營的?Ａ.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹２５.下列解決不符合衛(wèi)生安全規(guī)定食品的方法__C__不妥?Ａ.及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。Ｂ.設(shè)立專門的存放場合放置不符合規(guī)定的食品。C.銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。Ｄ.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分):26．下列食品中具有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AＣ___＿。尚有面豆莢豆類的Ａ.四季豆B．土豆C.生豆?jié){D．豆腐27.每次使用后必須清潔的物品涉及_AＢＣD____。Ａ.加工設(shè)備Ｂ.工作臺(tái)C.加工工具D.洗滌盆28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于食品加工解決區(qū)域布局的規(guī)定涉及__＿_(dá)A.按照原料進(jìn)入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局Ｂ.宜為生進(jìn)熟出的單一流向,并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C．出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)立D．出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)立29.防止食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)涉及＿ABCD＿_(dá)__。A．去除食品中的有害物質(zhì)B.避免交叉污染C．控制加工溫度D．控制加工和貯存時(shí)間３0.具有_ＡＢC＿＿_(dá)_的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定期間是很危險(xiǎn)的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題(每題３.０分)：３1.沙門菌的攜帶者無癥狀。對(duì)32．食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用,不能超范圍使用。對(duì)33．用流水充足沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34.采購符合規(guī)定的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì)３５.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò)３6.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對(duì)３7.烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯(cuò)39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場合內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì)40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反映，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題２.0分)：?1.患有_＿B＿＿_(dá)的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。A.呼吸道疾病Ｂ．心血管疾病C.消化道傳染病D．化膿性皮膚病??2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_＿C___中。A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D．乳制品制作

?３.對(duì)于排水溝的規(guī)定中錯(cuò)誤的是__A___。A．所有食品加工解決區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。Ｂ.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)立其他管路。

Ｃ．排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D．排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。??４.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不涉及__D＿＿＿。A.戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎Ｄ．高血壓??５.從業(yè)人員污染食品的途徑不涉及＿_(dá)D___。Ａ.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手?C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D．穿戴潔凈的工作服

6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_＿B_＿_(dá)。A.1.５米以內(nèi)Ｂ．2米以內(nèi)Ｃ.2．5米以內(nèi)D.３米以內(nèi)

7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)__Ａ．外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C．食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠

8．以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不對(duì)的？ＣA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用?B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)

Ｃ.化學(xué)消毒是效果最佳的消毒方法?D.提倡采用熱力方法消毒餐用品,因材質(zhì)、大小等因素?zé)o法采用的除外。??9.工作場合空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)___C＿_(dá)以上才有效果。?A.1０分鐘B.２0分鐘C.３0分鐘D.60分鐘

?10.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_＿D__＿。Ａ.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品專用

Ｃ.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D．加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經(jīng)清洗消毒

１1.具有潛在危害的食品清洗后,需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先___A_＿,待切配時(shí)再取出。A.冷藏Ｂ.放置在操作臺(tái)C.熱藏D．常溫保藏

12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C___。A.避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染?C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不妥引起的交叉污染

?1３.細(xì)菌在__C__＿的地方容易存活和繁殖。?Ａ.干燥B.高溫C．潮濕Ｄ.低溫?１4．食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A．50℃。Ｂ．６０℃。C．70℃。D.80A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D．隨意放置

１6.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_＿_(dá)Ｄ__。A．未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.解決生食品的砧板直接解決涼菜

?17.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__Ｃ＿_(dá)_。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B．將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。

C．使食品原料在高溫下快速解凍D．不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍

?１８.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__Ａ．1B.2C.3Ｄ.４

１9.食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為__A.原料B.半成品C．成品D.即食食品?

20.嗜常溫菌在_＿C___范圍內(nèi)生長。Ａ.5~60℃Ｂ．0~2５℃C.2０～45℃D.４5～７０Ａ.碎骨B.病毒C.真菌D．有機(jī)氯

?２２.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒＿_(dá)A＿_(dá)＿。A．紫外線燈Ｂ.紅外線燈C.白熾燈D．可視燈??23．冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C___。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施Ｄ．專用溫度計(jì)

2４.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)立,以下對(duì)的的是_＿B＿_(dá)_。A.所有餐飲單位都必須設(shè)立專職食品安全管理員?B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立專職食品安全管理員?C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)立專職食品安全管理員?D.食品安全管理員不能兼職

25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離__Ｄ＿＿_(dá)。A.均在３厘米以上B.均在５厘米以上C.均在8厘米以上D.均在１０厘米以上

二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)＿_(dá)ABＣＤ__＿。A.將不適合參與接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)報(bào)告

Ｂ.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工,并將其作為能否適合參與本崗位工作的重要條件。?C.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采用常規(guī)性監(jiān)測和管理。?D.所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員報(bào)告任何也許引起食品污染的傳染病或其它疾病

２7.人感染寄生蟲病大多是由于＿AＣD____。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果

B.飯前(大?。┍愫蟛幌词?C．飲用未經(jīng)解決的生水?D.食品制作中使用了不干凈的水

2８.進(jìn)貨臺(tái)賬涉及_ABＤ____。A．食品名稱、數(shù)量B．供貨單位名稱、地址C.食品許可證號(hào)、營業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D．進(jìn)貨日期?29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有＿ＡBCD＿＿_(dá)＿。A．肥皂或洗手液。Ｂ．消毒液。C.干手器。Ｄ．洗手消毒方法標(biāo)示。

30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCＤ_＿＿_(dá)。A．生、熟食品容器可以明顯加以區(qū)分Ｂ．清洗后的生、熟食品容器分開放置

C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用?三、判斷題(每題３．0分):

31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過3小時(shí)。錯(cuò)

?３2．專間內(nèi)不得設(shè)立明溝。對(duì)

33.冷藏可以改變食物自身的性質(zhì)。錯(cuò)??34.經(jīng)常性整理貯存的貨品,將較早加工的食品包裝上貼上醒目的記,表達(dá)要優(yōu)先使用。對(duì)??３5.餐用品清洗消毒的目的就是去除餐用品表面的污垢。錯(cuò)

?３６.食用被霉菌污染、具有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對(duì)

3７.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場合、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場合出沒。對(duì)?

3８.采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存,以防止污染。??３9.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位,盡量不要使用食品添加劑。對(duì)

40.廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)?一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：?１.大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___以下停止生長繁殖。A．-１0℃B.0℃Ｃ.5℃D.1０A.被污染的水源B．被污染的食物C.病人的分泌物D．?dāng)y帶者的分泌物??3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于＿＿D___。A.病毒性危害B．生物性危害C.物理性危害Ｄ．化學(xué)性危害??4.采用加熱保溫方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過___Ｄ__小時(shí)。A.24Ｂ．12C.8Ｄ．4?

5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的,必須至少在__A.40℃B.5０℃Ｃ.6０℃D．70A.避免采購引起的交叉污染Ｂ.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染?C．避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不妥引起的交叉污染?

7.餐飲單位食品解決區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為＿_(dá)A＿_(dá)＿。Ａ．淺色B.藍(lán)色Ｃ.深色D.無具體規(guī)定

?8．食品加工后保證食品安全的最佳選擇是＿_(dá)A___。A．立即食用Ｂ.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

9.常溫備餐中食品完畢熟制加工后必須在＿_(dá)B___小時(shí)內(nèi)食用。A.1B.2C.3D.4

1０．__A.空氣B．陽光Ｃ.水D．食品

?1１．從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的,應(yīng)索取并留存___C__。Ａ．工商營業(yè)執(zhí)照Ｂ.食品生產(chǎn)許可證C．采購清單D.產(chǎn)品合格證明

?12.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__Ａ___。A.危險(xiǎn)品庫B．冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫

?1３._＿Ａ_＿_(dá)可以克制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。Ａ.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D．置于陰涼處

１４．冰箱在０－4度低溫條件下保存食品的目的是__Ｂ＿_(dá)_。A．凍死食品中的細(xì)菌Ｂ.克制細(xì)菌繁殖Ｃ.防止交叉污染Ｄ．食品長期存放不會(huì)腐敗變質(zhì)??１5.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是___A__。

Ａ.菌落總數(shù)B.大腸菌群Ｃ.致病菌D.乳酸桿菌

１６.采購食品時(shí)索證的作用是＿C＿_(dá)__。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源?C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康?

１７.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法,哪一種不對(duì)的？ＣA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用?B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)?Ｃ.化學(xué)消毒是效果最佳的消毒方法

D.提倡采用熱力方法消毒餐用品，因材質(zhì)、大小等因素?zé)o法采用的除外。

?18．已被蟲害或防蟲藥物污染的食物＿_(dá)D_＿_(dá)。Ａ．清洗B．消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄?

19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D_＿。A.對(duì)加工過程的監(jiān)控B.對(duì)已加工食品的檢查Ｃ.經(jīng)營狀況的檢查D.以上都是??２0.食品加工工具與食品接觸的部分最佳可以拆卸,因素不涉及＿_(dá)_Ｄ__。A．便于檢查B.便于清洗C.便于消毒Ｄ.便于改裝??２1.常溫貯存不合用于下列_＿C__食品?A.調(diào)味品。Ｂ.蔬菜。C.切開的水果。D．大米

?22.使用前可以不用消毒的餐用品是__Ｂ_＿_(dá)。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器Ｃ.飲具Ｄ.盛放直接入口食品的容器??2３.以下__D___水產(chǎn)品屬于嚴(yán)禁采購和經(jīng)營的?A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹?

24．以下解凍方法錯(cuò)誤的是__Ｃ＿_(dá)_。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。Ｂ.將需解凍的食品原料浸沒在20A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明?二、多項(xiàng)選擇(每題４．0分):?２6.關(guān)于雞蛋描述對(duì)的的是＿ACD___＿。Ａ．新鮮的蛋色澤鮮明,蛋殼有一層白霜Ｂ.新鮮的蛋色澤鮮明,異常光亮

Ｃ.新鮮的蛋與蛋互相碰擊時(shí)聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感?27.也許影響清潔效果因素涉及_ＡBCD___＿。A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時(shí)間

2８.人感染寄生蟲病大多是由于_AＣD__＿_(dá)。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果?B．飯前(大小)便后不洗手C．飲用未經(jīng)解決的生水D.食品制作中使用了不干凈的水?29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有＿_(dá)ＡBCD__＿。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。Ｃ.干手器。Ｄ．洗手消毒方法標(biāo)示。

30．進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)當(dāng)做到__ACD__＿。A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱

C．冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過一次

三、判斷題(每題3.0分):

31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì)

３2.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對(duì)??３3.新鮮的豬肉切面應(yīng)當(dāng)是暗紅色。錯(cuò)

34.食品冷凍的適宜溫度是-０℃一、單項(xiàng)選擇(每題2.０分)：

1.下列＿_(dá)A__致病菌在酸性條件下最也許被殺滅?

A．副溶血性弧菌B.致病性大腸桿菌C.變形桿菌D．以上都是?

2.以下_B___是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料?A.整塊生肉。Ｂ．生肉糜。C.生雞蛋。D．生的大米??3.食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí),手套至少每___Ａ__小時(shí)應(yīng)更換一次。A．４B.5Ｃ.6A．渾濁Ｂ．透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物?

５.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__A___以下。A.-5℃B.0℃C.5℃D.１0℃?

6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的對(duì)的方法是:使用濃度應(yīng)具有效氯＿_(dá)_＿_(dá)ppm以上，餐飲用品所有浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。B

A.1508B.2５05A.廢棄Ｂ.放冰箱C.重新加工D．再運(yùn)用??8．烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是＿＿_(dá)Ａ__。?Ａ.殺滅病原菌B．控制加工量Ｃ.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

?９.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__Ａ_＿＿。

A.紫外線燈Ｂ．紅外線燈Ｃ.白熾燈D．可視燈

１０．關(guān)于病毒說法錯(cuò)誤的是_＿A___。A.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見?C.不能在食物內(nèi)繁殖D.與細(xì)菌的生存條件相同

?１1.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有＿＿D＿_(dá)＿。Ａ．在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B．接觸涼菜的工用品專用?C．裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品?

12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__＿B_＿年。Ａ.１B.２C.3A．胃腸道B.發(fā)熱Ｃ.痙攣Ｄ.昏迷

14.下列不屬于具有潛在危害的食品是＿_(dá)＿B＿_(dá)。Ａ.雞肉B．雞蛋Ｃ.生菜D.蛋糕

15.下列說法中錯(cuò)誤的是__Ａ_＿_(dá)。A．所有餐飲單位都必須設(shè)立專職食品安全管理員?B.食品安全管理員分為專職和兼職?Ｃ.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任?D.特大型餐館,大型餐館應(yīng)設(shè)立專職食品安全管理員

?16．以下措施中,對(duì)于選擇符合規(guī)定的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是＿Ｂ_＿＿A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B．查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢查合格證明。

C.到實(shí)地檢查供應(yīng)商,并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢查。Ｄ.對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票?

１７.為避免交叉污染，以下___C__說法不對(duì)的？A．動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

?18.餐用品在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面__B___。A．向上Ｂ.向下C.任意方向D．使用抹布、餐巾擦干

１9.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__Ｂ＿_(dá)_。A．在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B．解決食品原料的操作臺(tái)直接解決涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜Ｄ．接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒?

20．餐飲具和工用品的消毒方法應(yīng)首選__C__。

A．消毒液B.紫外線.C．熱力消毒D.95%的酒精消毒

21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是＿_(dá)_D__。A．供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)公司總部Ｄ.小餐館??22.冷藏方式備餐規(guī)定食品應(yīng)至少在__Ｂ_＿＿以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_＿_(dá)__小時(shí)。Ａ.０℃,24B．10℃,２4Ｃ.15A.24B.１２Ｃ.8A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的貫徹情況?C.制定并實(shí)行食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營管理?

25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__Ｂ__＿。A.1．5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2．5米以內(nèi)Ｄ二、多項(xiàng)選擇(每題4.０分):?26．下列說法對(duì)的的是_＿ABCD___。A.專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立隔間Ｂ.不具有設(shè)立二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)立洗手、消毒、更衣設(shè)施。

C．專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)Ｄ．專間應(yīng)只設(shè)立一個(gè)門

２7.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是__＿BC__。A．旋毛蟲Ｂ．肺吸蟲C．肝吸蟲D.諾瓦克?2８.關(guān)于食品原料的冷藏，說法對(duì)的的是__ＡBCD_＿_(dá)。A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里Ｂ．不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。

C.冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域?29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng)___ASCD＿_(dá)。

A．所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi),并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場合地面清潔?C．廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，天天清除。D.保持排水溝清潔,避免食物殘?jiān)俜e。

30.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有＿_(dá)ABCD___。A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品B.用解決過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來解決涼菜

C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D．加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒

三、判斷題(每題3.0分）:?31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì)

?32．一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可反復(fù)使用。對(duì)?

3３.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑(也可不使用)去除可見的污垢。對(duì)

?３4.防止寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對(duì)??35.檢查冷庫的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)成規(guī)定。錯(cuò)??３６．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)記。對(duì)?

37.索證是法律的規(guī)定,也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì)

?3８．消毒可以殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)

39．冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃一、單項(xiàng)選擇（每題２.0分）:

1．消毒指用_＿Ａ___方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)Ｄ．防腐或物理?

２．為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降__Ｄ__＿。Ａ．冰箱Ｂ．冰柜C.冰庫Ｄ.冰浴

3.餐飲業(yè)清潔限度規(guī)定最高的場合不涉及___A__。A．冷庫間B.裱花間C．涼菜或冷拼間D.熟食間

?４．化學(xué)物品的存放規(guī)定錯(cuò)誤的是＿＿Ｂ_＿_(dá)。A.最佳將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。

B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用品或者設(shè)備存放在一起。

C.這些物品必須放置在固定的場合(或櫥柜）并上鎖,明確專人保管。

D．在每件化學(xué)藥品上貼有醒目的簽,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。

?5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__Ｄ＿＿＿。A.消毒合格證B.健康證Ｃ.購物清單D．產(chǎn)品合格證明

?6.冷藏方式備餐規(guī)定食品應(yīng)至少在＿＿_(dá)B__以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_____小時(shí)。Ａ.0℃，2４Ｂ.1０℃，２4CA.一年Ｂ.二年C.三年D.四年

8.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有___Ｃ_＿。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)

?9.從＿A___＿采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí),索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒公司

10.以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得反復(fù)使用的是__D＿＿_(dá)。A.回收的沸騰魚片湯料Ｂ.辣子雞塊中揀出的辣椒C．火鍋湯底Ｄ.以上都是

11．烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A.殺滅病原菌B.控制加工量Ｃ．控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

12.索證時(shí),檢查（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單)上的＿_(dá)Ｄ___等信息應(yīng)與所采購的食品一致。Ａ.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C．日期D.以上都是??１３.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于___Ｄ__。A.病毒性危害B.生物性危害C．物理性危害D．化學(xué)性危害

?1４.餐飲單位食品解決區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_＿Ｃ___。

A.淺色B.藍(lán)色C．深色D.無具體規(guī)定

１５.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_＿Ｃ___以下。Ａ．－5℃B.0℃C.5℃A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D．乳酸桿菌

１7.制作工作衣的布料顏色最佳是＿＿_(dá)D__。A．紅色B．綠色C.深色D．白色或淺色布料

?18．食品中具有＿_(dá)A_＿＿屬于物理性危害。A．石頭B．病毒C．真菌D．有機(jī)氯?

19．按照法律法規(guī)的規(guī)定,提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù),索取有關(guān)的證件和證明是__＿D_＿的責(zé)任Ａ.供應(yīng)商Ｂ.采購者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營者?

20.以下不得反復(fù)使用的食品是__D＿＿A．回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒Ｃ．回收的火鍋湯料D．以上都是

２1.單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？DA.在任何時(shí)候(涉及食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的

B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作(涉及單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等)

C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力

D．以上都是

22.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng)_C____。A.將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)行品嘗B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品?C.將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗?

２３.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是＿_(dá)_C＿＿。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒Ｃ．毒餌D.捕鼠夾?

24.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是B___＿_(dá)。A．環(huán)境衛(wèi)生狀況B．容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件設(shè)施狀況D．單位的經(jīng)營情況

?2５．專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在＿＿B___。Ａ.1．5米以內(nèi)B.２米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)Ｄ二、多項(xiàng)選擇(每題４.0分):?２６.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述對(duì)的的是__CD＿＿_(dá)。A.具有光澤B.大小均勻Ｃ.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味?27.食品加工解決區(qū)域布局的規(guī)定涉及__ＡＢＣD___。A.按照原料進(jìn)入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。?Ｂ.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。?C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)立。?D．出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)立。?2８.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有＿＿_(dá)AD。Ａ.四部及四肢麻木B．腸胃不適C.失憶Ｄ.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法涉及___ABCD__。A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)

C.生、熟食品容器采用不同的形狀Ｄ.直接標(biāo)注生、熟的字樣

３0.以下說法對(duì)的的是_ABC_＿_(dá)_。Ａ.工作服（涉及衣、帽、口罩)最佳用白色或淺色布料制作

B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)天天更換?C.不能穿戴工作服走出食品加工場合

D．工作服應(yīng)做到定期更換

三、判斷題(每題3.0分）：?31.細(xì)菌都能破壞食物的成份，導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。錯(cuò)??32．排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯(cuò)

?33.供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過長時(shí)間也許會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)??3４.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理,如必需用手直接進(jìn)行操作,須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最佳戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對(duì)

?35.貯存食品的場合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品,但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。錯(cuò)

36.為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)公司應(yīng)當(dāng)建立食品的采購記錄制度。對(duì)

?37.經(jīng)常性整理貯存的貨品,將較早加工的食品包裝上貼上醒目的記,表達(dá)要優(yōu)先使用。對(duì)

3８.庫房或貯存場合內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在５厘米以上。錯(cuò)??3９.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前,應(yīng)當(dāng)脫去工作服。對(duì)??4０.加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。錯(cuò)?一、單項(xiàng)選擇（每題２.０分):?1.在__A__＿下進(jìn)行食品原料的解凍,會(huì)使食品長時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。?A．室溫B.低溫C.高溫D.陰涼處

?２.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位?ＤA．手指割傷Ｂ.咽痛C．發(fā)熱D.以上都是??3.關(guān)于食品安全管理,下列說法不對(duì)的的是__A___。A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作?Ｂ.對(duì)于顧客投訴,不管開始時(shí)能否擬定是餐飲單位的因素，必須先受理并記錄下來

C.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反映

D.食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查??4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C_＿_(dá)。

A．-5~0℃B.0~２℃Ｃ.0～5℃Ａ．餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C．飲具D.盛放直接入口食品的容器

6.廢棄物暫存設(shè)施規(guī)定不對(duì)的的是＿_(dá)＿D＿_(dá)。A．在也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場合均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器?B.加工場合外適本地點(diǎn)宜設(shè)立廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施?C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。

D．為方便操作,廢棄物容器不用配蓋??7.從業(yè)人員也許污染食品的途徑不涉及__D＿_(dá)_。A.加工非直接入口食品后,再加工冷菜B.穿戴污染的工作服?C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用Ｄ.認(rèn)真洗手

?8．烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是__D___。A.避免盛裝工具引起的交叉污染B．避免加工人員引起的交叉污染?C.避免盛裝容器引起的交叉污染Ｄ.避免存放不妥引起的交叉污染?

9.以下屬于接觸涼菜的工用品不專用的情況是_＿_(dá)D＿_(dá)。A.不用解決過食品原料的刀解決涼菜Ｂ.用解決過半成品的刀解決涼菜?C．不用解決過生食品的刀解決涼菜D.解決過解決過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解決涼菜

10.細(xì)菌在一個(gè)_A__＿_(dá)的溫度范圍內(nèi)生長得最佳。Ａ.適宜B.高溫C.低溫D.室溫

11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C____。A.菌落總數(shù)B．大腸菌群Ｃ．致病菌Ｄ.乳酸桿菌?

12.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___。

A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用品專用?C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.解決生食品的砧板直接解決涼菜?1３.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是＿＿A___。A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不妥引起的交叉污染

?14.以下不屬于具有潛在危害的食品的是＿_(dá)Ｄ___。A.生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋

?15.餐飲具消毒的目的是＿Ｂ___。A．去除表面的污垢Ｂ.殺滅致病性微生物Ｃ．殺滅所有的微生物D.去除餐用品表面的污垢和有害微生物?

16．ｐＨ值<4．6是__Ａ___。A．強(qiáng)酸性Ｂ.強(qiáng)堿性Ｃ.弱堿性D.弱酸性

?17.pH值>９.0是＿_(dá)_Ｂ＿＿。A.強(qiáng)酸性B．強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性?

18.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_Ａ＿_(dá)＿_(dá)。A．細(xì)菌性食物中毒Ｂ.化學(xué)性食物中毒C．有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒??19.防止河豚魚中毒最有效的措施是__C＿_(dá)_。A．采用高溫長時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干?C.不食用河豚魚或河豚魚干D.采用低溫貯存?

２0.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B＿_(dá)＿_(dá)。A.避免采購引起的交叉污染Ｂ.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

C．避免加工人員引起的交叉污染Ｄ.避免存放不妥引起的交叉污染

?21.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于＿_(dá)Ｂ___年。A.一年Ｂ.二年C.三年D.四年

22．加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的＿_(dá)A___。Ａ.食品生產(chǎn)許可證B．人員C.加工工藝D.貯存方法??２3．保證所貯存食品新鮮限度的有效方法是_＿A＿_(dá)A.先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。Ｄ.以上都可以?

24．食品加工工具與食品接觸的部分最佳可以拆卸，因素不涉及＿D＿_(dá)__。A.便于檢查Ｂ.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝??２５．食品安全管理員的基本職責(zé)不涉及＿_(dá)_D__。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的貫徹情況?Ｃ.制定并實(shí)行食品安全檢查計(jì)劃,并做好檢查記錄Ｄ.監(jiān)督經(jīng)營管理

二、多項(xiàng)選擇(每題4．0分):?26.關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說法對(duì)的的是＿AＣD____。?A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒B.價(jià)格應(yīng)當(dāng)?shù)土茫看问褂煤髴?yīng)進(jìn)行清洗D.每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒

27.一個(gè)周詳?shù)那鍧崱⑾居?jì)劃應(yīng)涉及_＿ABCＤ＿_(dá)_。A.需要清潔、消毒的場合、設(shè)備和用品。B.須隔多久清潔、消毒一次。

C．各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序。?D.清潔、消毒時(shí)須使用的物品(涉及設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法以及每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)行的人員。?２8.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即__ＡBCD__＿。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告。

B．立即封存導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。?C．配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查解決,按照規(guī)定提供相關(guān)資料和樣品。

D.貫徹監(jiān)管部門規(guī)定采用的其他控制措施。

29.防止食品被微生物污染的措施__ABＣD_＿_(dá)。Ａ.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B.加強(qiáng)加工制作過程的安全控制?C．注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生D．注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制

30.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)涉及__ABC__＿。A.破壞包裝B．搗碎C．染色D.涂改標(biāo)簽

三、判斷題(每題３．0分)：31.病毒可在食品中存活較長時(shí)間。對(duì)

３2.按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物,可以減小因食品保存時(shí)間過長而帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)?

３３.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場合加工。對(duì)?

34.為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。錯(cuò)?

35．病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯(cuò)??36.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場合內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì)

37.一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過加工過程去除。對(duì)??38．消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯(cuò)

39．貯存食品的場合不得存放有毒、有害物品，但不涉及洗滌劑和消毒劑。對(duì)??40.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。對(duì)

一、單項(xiàng)選擇（每題2.０分):

1.下列_C＿＿_(dá)水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺?Ａ．有鱗海魚。B.無鱗海魚。C.青皮紅肉海魚。Ｄ.淡水魚

2．以下哪種情形,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA.學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性會(huì)餐D以上都是.

?3.面積超過3０00㎡的餐館,其切配烹飪場合累計(jì)面積至少是__D__＿。A.食品解決區(qū)面積的20%B.食品解決區(qū)面積的30%C．食品解決區(qū)面積的4０%D.食品解決區(qū)面積的5０％??４.如只能放置在同一操作臺(tái),應(yīng)按照___A__原則放置。

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D．生左熟右

5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__Ｄ＿_(dá)_。A.消毒合格證B.健康證Ｃ．購物清單D.產(chǎn)品合格證明

?6.食品安全管理人員應(yīng)＿_(dá)D＿_(dá)_檢查員工的健康狀況。Ａ.天天B．每周C.每月Ｄ．每年

?７.保證所貯存食品新鮮限度的有效方法是_A__＿A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。Ｄ.以上都可以??8.毒蘑菇屬于_＿_(dá)D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品?B.被有毒化學(xué)品污染的食品?C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質(zhì)

D.自身具有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品?９．消毒餐具、容器、用品等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D＿＿_(dá)。?A.15０ｍｇ/L以上Ｂ.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上??1０．以下屬于食物中毒的是__C＿_(dá)＿。A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎?

1１.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__Ａ_＿_(dá)更換后清洗、消毒。A.天天Ｂ.每2天C.每3天D.每5天

?12.鮐魚的別稱是___B__。A.乖魚B．青專魚C．發(fā)泡魚D.秋刀魚?

13．采購食品時(shí)索證的作用是_＿Ｃ___。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源?C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康

14.食品中具有＿_(dá)A＿_(dá)_屬于物理性危害。?A.石頭Ｂ．病毒C.真菌D．有機(jī)氯

15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離＿_(dá)__D_。A．均在3厘米以上B.均在5厘米以上C．均在8厘米以上D．均在１0厘米以上??１6.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B＿_(dá)＿。A.凍死食品中的細(xì)菌B.克制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D．食品長期存放不會(huì)腐敗變質(zhì)?

17.為避免交叉污染,以下___C_＿說法不對(duì)的?Ａ.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗?C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

１８.細(xì)菌以消耗＿_(dá)C___維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B.空氣Ｃ.食物D．水??1９.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不對(duì)的的是__C＿_(dá)_。Ａ.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈?Ｃ.接觸直接入口食品的洗凈即可Ｄ.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒??２0.下列不屬于具有潛在危害的食品是＿C＿_(dá)__。Ａ.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕?

21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__Ａ___。A.立即食用B.立即熱藏Ｃ.立即冷藏D.室溫放置

22.以下屬于接觸涼菜的工用品不專用的情況是_＿Ｄ___。A.不用解決過食品原料的刀解決涼菜?Ｂ．用解決過半成品的刀解決涼菜?C．不用解決過生食品的刀解決涼菜?Ｄ.解決過解決過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解決涼菜

?２3.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A_＿_(dá)。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫

24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__Ｄ＿_(dá)＿以上。Ａ．５０℃B.６０℃Ｃ．70℃A.5℃B.10℃C.12℃二、多項(xiàng)選擇(每題4.０分):26.防止甲肝病毒的措施有＿_(dá)ＡBCD＿_(dá)＿。A.不生食貝類Ｂ.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D．避免從業(yè)人員帶菌操作

27.培訓(xùn)方法中,崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ABCD__＿_(dá)。A.崗邊培訓(xùn)可以立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)成效果Ｂ.通常是一對(duì)一進(jìn)行?C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí),針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展Ｄ.不宜大規(guī)模進(jìn)行?28.對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容涉及___ＡBCD__。A．品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量

２9.清潔工具的存放規(guī)定_＿_(dá)ABＣD__。A.最佳有專門的貯存間存放Ｂ.應(yīng)在清洗后再存放?C．清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場合(區(qū)域）?30.使用也許中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___。A．有專人負(fù)責(zé)保管B．放置在固定的場合（或櫥柜），并上鎖

C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題(每題3.０分):?31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至０℃以下。錯(cuò)

32．食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中,每隔７～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)?

33．具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過長,會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)?

3４.食品再加熱不要超過２次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)

35.食品冷凍的適宜溫度是－0一、單項(xiàng)選擇(每題２.0分)：

１.控制溫度、妥善貯存的目的是__Ｂ__。A.防止食物受到細(xì)菌污染Ｂ．控制細(xì)菌生長繁殖C.殺滅病原菌D．防止人員污染??2．下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是_C＿_(dá)。A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)送車輛

C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)送車輛D．標(biāo)簽、溫度、索證證明??３．冷藏和熱藏備餐中至少每__B＿＿小時(shí)測量一次食品的中心溫度。?Ａ.1小時(shí)B.2小時(shí)Ｃ．3小時(shí)Ｄ.4小時(shí)?

４.關(guān)于食品加工場合的流程布局，下列說法不對(duì)的的是_A＿_(dá)。A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)立。Ｂ.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)立。?C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)立。D．加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)立。

5.鮮魚的眼睛應(yīng)當(dāng)是_C__。A．凹陷Ｂ.有黏液分泌物C.眼睛黑白分明Ｄ．鮮紅色??6．食品安全管理員職責(zé)不涉及＿C__。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)

B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查

Ｃ.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況

D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

7.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過__D_小時(shí)。?A.24B.12C.88.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不對(duì)的的是_C＿。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈?Ｃ.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒??９．從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，以下不對(duì)的的行為是_D__。A.勤洗澡B.洗頭發(fā)C．剪指甲Ｄ．涂指甲油??1０.在０~６0℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_CA.允許供應(yīng)。B．允許再加熱后供應(yīng)。C．確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。??1１.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是＿A__。Ａ.菌落總數(shù)Ｂ.大腸菌群Ｃ.致病菌D.乳酸桿菌?

12.以下屬于接觸涼菜的工用品不專用的情況是＿D＿_(dá)。Ａ.不用解決過食品原料的刀解決涼菜B.用解決過半成品的刀解決涼菜?C.不用解決過生食品的刀解決涼菜D.解決過解決過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解決涼菜

13．貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)_D＿。

A．同時(shí)存放食品原料和半成品Ｂ．在冰箱內(nèi)部標(biāo)明存放食品的種類C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D.食品貯存應(yīng)分類分架?

14.pＨ值＞9.０是_B＿＿。?A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D．弱酸性

１5．中心溫度可用_Ｄ＿＿測量?A.高溫溫度計(jì)B．氣體溫度計(jì)C．液晶溫度計(jì)D.中心溫度計(jì)

?16.下列情形屬于嚴(yán)禁使用食品添加劑的是_D__。?A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑

C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D．在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

17.餐飲單位殺滅蟲害的方式,通常應(yīng)首選_A＿＿。

Ａ．器械Ｂ.殺蟲劑C.滅鼠藥D.毒餌

１８.一家餐飲單位的食品安全狀況重要取決于＿Ｂ___。?A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理Ｃ.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人??19.餐用品清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物D．去除餐用品表面的污垢和有害微生物

?20．受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A＿_(dá)_。Ａ.細(xì)菌性食物中毒Ｂ.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒?

２1.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A＿_(dá)。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C．有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒?

22．食品存放應(yīng)_C_＿。A.分類不分架Ｂ.不分類分架Ｃ.分類分架D.隨意放置??2３.防止河豚魚中毒最有效的措施是_Ｃ__。A．采用高溫長時(shí)間烹煮B．不食用鮮河豚魚,只食用河豚魚干

C.不食用河豚魚或河豚魚干Ｄ.采用低溫貯存??24．冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品,前提是冷庫內(nèi)部有__C＿_(dá)。A.冷凍設(shè)施B．外部的溫度顯示裝置C．隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)?25．餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在＿_(dá)B_＿米以上。A．２0米Ｂ.25米C．30米D.３5米

二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):

26.常見的可以產(chǎn)生芽胞的致病菌涉及_AＢＤ_Ａ.肉毒桿菌Ｂ.蠟樣芽胞桿菌C.沙門菌D．產(chǎn)氣莢膜桿菌

27.食品貯存涉及到的防止食物中毒原則重要涉及_AＢC_A．生熟分開。Ｂ.控制溫度和時(shí)間。C．保持清潔。Ｄ．殺滅微生物。?２８．發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即＿_(dá)ABCD_。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告。?B.立即封存導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。?C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查解決，按照規(guī)定提供相關(guān)資料和樣品。?D.貫徹監(jiān)管部門規(guī)定采用的其他控制措施。

２9.生食加工規(guī)定涉及＿AＢCＤ_。A.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒B.加工過程中防止交叉污染Ｃ.不使用不新鮮、變質(zhì)原料Ｄ．嚴(yán)禁經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品?３0.以下說法對(duì)的的是＿ABC_＿。A.工作服(涉及衣、帽、口罩）最佳用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)天天更換?Ｃ.不能穿戴工作服走出食品加工場合Ｄ.工作服應(yīng)做到定期更換

三、判斷題(每題3．0分)：

３1.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應(yīng)洗手。錯(cuò)

32.消毒物品后要以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。對(duì)

33.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度是否得到切實(shí)有效地執(zhí)行。對(duì)３4.采購符合規(guī)定的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì)35．防止寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對(duì)3６.超過保質(zhì)期的食品,可以折價(jià)銷售。錯(cuò)３7.消毒可以殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)38.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場合(或櫥柜),并有專人保管。對(duì)39.直接入口食品的加工人員上廁所后必須清洗消毒雙手后再操作。對(duì)

40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)立兩個(gè)以上(含兩個(gè))的門。對(duì)?一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分):

１．大多數(shù)食源性疾病的病原體在＿D__以下停止生長繁殖。A.-10℃B.0℃C．5℃D.1０Ａ．被污染的水源B．被污染的食物Ｃ．病人的分泌物D．?dāng)y帶者的分泌物??３.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D__。Ａ．病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D．化學(xué)性危害??4.采用加熱保溫方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_D_小時(shí)。A.24B．12Ｃ.８D.4?

Ａ．4０℃B．50℃C.６0℃D．7０A．避免采購引起的交叉污染Ｂ．避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

C．避免加工人員引起的交叉污染Ｄ.避免存放不妥引起的交叉污染?

7．餐飲單位食品解決區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_Ａ__＿。A.淺色B．藍(lán)色Ｃ.深色D．無具