第六章餐飲原料的采購(gòu)與采購(gòu)

第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理★學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品原料采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式；掌握餐飲原料采購(gòu)和驗(yàn)收管理；掌握原料庫(kù)存的基本管理方法?！窘虒W(xué)目的】1、了解餐飲采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放的內(nèi)容2、熟悉餐飲原材料發(fā)放原則3、掌握原材料采購(gòu)的程序、方式和方法4、掌握采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)控制的方法和注意事項(xiàng)案例導(dǎo)入：

某飯店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住?？头坎拷?jīng)理在查房時(shí)也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題，并通報(bào)了采購(gòu)部經(jīng)理。但是過(guò)了三個(gè)月，這個(gè)問(wèn)題仍沒(méi)有解決。飯店經(jīng)理知道了這件事，他找來(lái)客房部經(jīng)理和采購(gòu)部經(jīng)理了解情況。客房部經(jīng)理說(shuō):這件事我已經(jīng)告訴采購(gòu)部經(jīng)理了。“采購(gòu)部經(jīng)理說(shuō):”這件事我已經(jīng)告訴供貨商了。類似的問(wèn)題在這家飯店發(fā)生多次。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理第一節(jié)食品原料采購(gòu)管理餐飲原料采購(gòu)的概念：餐飲原料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層意義。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理群容（一）原料采購(gòu)目標(biāo)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定采購(gòu)數(shù)量保證價(jià)格最優(yōu)選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商一、原料采購(gòu)目標(biāo)與方式第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）餐飲原料采購(gòu)方式：

1．合同采購(gòu)：分為定期合同和定量合同2．逐日采購(gòu)3．每周或每半月一次的采購(gòu)4．付款即自行運(yùn)貨采購(gòu)5．先付款后交貨的采購(gòu)方式6．依成本計(jì)價(jià)的采購(gòu)7．全程供貨采購(gòu)第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收部采購(gòu)部供貨單位財(cái)會(huì)部領(lǐng)料12發(fā)料物料入庫(kù)63申請(qǐng)訂購(gòu)訂購(gòu)單4訂購(gòu)單/驗(yàn)簽發(fā)票6送貨及發(fā)票5訂購(gòu)單48付款訂購(gòu)單7發(fā)票二、采購(gòu)的流程采購(gòu)申請(qǐng)→組織采購(gòu)→驗(yàn)收入庫(kù)→審核付款第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理三、采購(gòu)方法確定采購(gòu)方式直接市場(chǎng)采購(gòu)其他采購(gòu)方法“一次?？俊辈少?gòu)招標(biāo)采購(gòu)產(chǎn)地采購(gòu)供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購(gòu)第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（一）食品原料質(zhì)量與規(guī)格控制

首先要制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通常是用采購(gòu)規(guī)格書的形式，列出所需采購(gòu)的食品原料的目錄，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。采購(gòu)規(guī)格書是以書面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購(gòu)書面標(biāo)準(zhǔn)四、食品原料的質(zhì)量、規(guī)格和數(shù)量管理第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理原料檢驗(yàn)程序采購(gòu)規(guī)格書內(nèi)容特殊要求原料的詳細(xì)說(shuō)明原料用途原料概述原料名稱第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理1、原料采購(gòu)數(shù)量不當(dāng)帶來(lái)的問(wèn)題①采購(gòu)數(shù)量過(guò)多帶來(lái)的問(wèn)題增加盜竊機(jī)會(huì)增加倉(cāng)庫(kù)和倉(cāng)儲(chǔ)成本原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，質(zhì)量下降或變質(zhì)存貨積壓、占用資金②采購(gòu)數(shù)量過(guò)少帶來(lái)的問(wèn)題庫(kù)存中斷，無(wú)法生產(chǎn)某些食品緊急采購(gòu)既費(fèi)時(shí)又費(fèi)錢失去大批量采購(gòu)所能得到的折扣（二）采購(gòu)數(shù)量控制第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理2、確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素

菜肴的銷售數(shù)量倉(cāng)儲(chǔ)能力采購(gòu)地點(diǎn)

食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)市場(chǎng)供求關(guān)系第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理3、采購(gòu)數(shù)量的控制

①鮮活原料采購(gòu)

這類食品原料容易腐敗，不可久存。酒店應(yīng)按照先消耗庫(kù)存原料，再進(jìn)貨的原則進(jìn)行采購(gòu)。鮮活原料采購(gòu)數(shù)量＝當(dāng)日需要量－現(xiàn)有數(shù)量第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理②干貨及冷凍原料采購(gòu)量

干貨不易變質(zhì)，但這并不意味著可以無(wú)限制地大批量采購(gòu)，這樣會(huì)造成原料積壓和資金占用。冷凍原料規(guī)定為1-2周的使用量。訂貨數(shù)量＝下期需要量－現(xiàn)有數(shù)量＋期末需存量（日需要量×訂貨期）

某餐廳要要每月訂購(gòu)甜玉米罐頭一次，消耗量平均每天10罐，訂貨期為5天，倉(cāng)庫(kù)管理員發(fā)現(xiàn)庫(kù)存甜玉米罐頭還有60罐。計(jì)算這次的訂貨數(shù)量。訂貨數(shù)量＝下期需要量（10×30）－現(xiàn)有數(shù)量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290罐第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理五、原料采購(gòu)價(jià)格控制

（一）影響采購(gòu)價(jià)格的因素

1.原料的規(guī)格

2.采購(gòu)數(shù)量

3.季節(jié)性變動(dòng)

4.交貨期限

5.付款條件

6.供應(yīng)地區(qū)

7.供需關(guān)系

8.包裝

（二）最優(yōu)采購(gòu)價(jià)格的確定

1.采用多種采購(gòu)形式

包括招標(biāo)采購(gòu)、供應(yīng)商長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)、比價(jià)采購(gòu)等，通過(guò)對(duì)各種采購(gòu)形式的對(duì)比，找出成本最低的采購(gòu)形式組合以達(dá)到降低采購(gòu)成本的目的。2.決定合適的采購(gòu)價(jià)格

通過(guò)科學(xué)的價(jià)格決定步驟，降低采購(gòu)價(jià)格與采購(gòu)成本。決定一個(gè)合適的價(jià)格一般要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)步驟：①多渠道詢價(jià)②比價(jià)③自行估價(jià)④議價(jià)第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理供應(yīng)商所處的地理位置供應(yīng)商營(yíng)業(yè)情況及所售產(chǎn)品的范圍

最近的價(jià)目表

供應(yīng)商員工對(duì)業(yè)務(wù)的熟悉程度

全部產(chǎn)品的樣品可靠性六、供應(yīng)商的選擇

第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理第二節(jié)驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備的要求（一）驗(yàn)收人員要求

①驗(yàn)收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，具有很強(qiáng)的原則性。②驗(yàn)收人員要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，應(yīng)嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成驗(yàn)收工作。③驗(yàn)收人員應(yīng)受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識(shí)，清楚采購(gòu)原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料質(zhì)量能做出較全面準(zhǔn)確的判斷。④驗(yàn)收人員應(yīng)該熟悉酒店的財(cái)務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序。

第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備要求

驗(yàn)收?qǐng)龅兀候?yàn)收人員辦公室和驗(yàn)收工作間應(yīng)盡量靠近驗(yàn)收臺(tái)，驗(yàn)收臺(tái)緊靠食品原料庫(kù)房，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個(gè)區(qū)域。磅秤：驗(yàn)收原材料重量的準(zhǔn)確性其它設(shè)備：驗(yàn)收還應(yīng)配備用于原材料運(yùn)輸?shù)男⌒屯栖?，盛裝原材料用的各類筐、箱以及起釘器、紙板箱切割工具、刀、剪等用品。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理二、餐飲原料驗(yàn)收程序（一）根據(jù)訂貨單檢查進(jìn)貨

驗(yàn)收員要核實(shí)到貨的品種、數(shù)量是否與訂貨單相符。凡未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。這樣可避免錯(cuò)收貨或不需要的食品原材料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。（二）根據(jù)發(fā)貨票檢查進(jìn)貨

凡發(fā)貨票與實(shí)物名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗(yàn)收；發(fā)貨票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不符但名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際數(shù)量驗(yàn)收；如果實(shí)物數(shù)量超過(guò)訂貨數(shù)量較多時(shí)，超額部分做退貨處理。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理4、填寫信息1、盤點(diǎn)數(shù)量2、檢查質(zhì)量3、核對(duì)價(jià)格（三）驗(yàn)收并受理貨品第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理

（四）盡快將貨入庫(kù)儲(chǔ)存

通常將鮮活原材料通知各廚房營(yíng)業(yè)點(diǎn)直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為“直撥原材料”，送到各類倉(cāng)庫(kù)的原材料則稱為“入庫(kù)原材料”。驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。（五）填寫有關(guān)報(bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表是進(jìn)貨的重要控制依據(jù)。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理三、餐飲原料驗(yàn)收控制（一）明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人（二）全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助（三）做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防盜控制第三節(jié)食品原料存儲(chǔ)與庫(kù)房管理一、貨物的存放與管理（一）貯存區(qū)的位置貯存區(qū)的位置最好設(shè)在驗(yàn)收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適的通道，以確保貨物的貯存和發(fā)料方便、迅速。酒水貯存區(qū)應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料和運(yùn)貨的時(shí)間，節(jié)約勞動(dòng)工作量。因酒水最易被盜，故貯存區(qū)的位置安排要使酒水不在驗(yàn)收處停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。貯存區(qū)的位置還要確保貯存安全，不要設(shè)在小偷容易出沒(méi)的位置，倉(cāng)庫(kù)的門要隨時(shí)上鎖。貯存區(qū)位置的要求是:①確保貯存發(fā)料迅速；②減少勞動(dòng)強(qiáng)度；③確保安全。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）貨架和盛器

1.貨架貨物：易壞性貨物應(yīng)存放在透氣的條狀貨架上，使空氣能夠流通；非易壞性貨物也要放在貨架上，任何貨品都不能直接放在地上。四周的空間：最底層貨架起碼應(yīng)離地15～20厘米，以便于空氣流通和庫(kù)房的清掃。貨架要盡量?jī)蛇叾寄芡ㄐ?，通道不要窄?.9米，若有運(yùn)貨車還應(yīng)寬些。上下兩層貨架之間的間距應(yīng)能允許貨物自如地搬動(dòng)和開(kāi)蓋，每類貨物之間要有隔距，

其它注意事項(xiàng)：底層貨架用于存放體積、重量大的貨物。貨物存放不宜貼墻，起碼應(yīng)離墻5厘米。若面積許可，最好不要用凳子或梯子裝貨和取貨，這樣可節(jié)省人力。貨物間貼得太緊容易引起細(xì)菌滋長(zhǎng)。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理2.盛器。

非易壞性食品：許多非易壞性食品在采購(gòu)時(shí)放在密封的盛器里(如塑料袋)，這種盛器貯存較安全。但也有很多食品是裝在非密封性的包裝物中出售的，如紙袋、紙盒、大布袋等，這種包裝容易受細(xì)菌和蟲(chóng)類的侵襲而有損質(zhì)量。因而這些食品要盡量根據(jù)實(shí)用的原則轉(zhuǎn)移到密封、防潮、防蟲(chóng)的盛器里。

易壞性原材料：易壞性原材料不管是生的還是熟的都要裝在最能保持質(zhì)量的盛器里。

其它物品：有些生的食品如土豆、蘋果等不必改換盛器貯存；有些新鮮的原材料如魚最好放些冰塊貯存；熟制品(如罐頭等)一經(jīng)打開(kāi)應(yīng)裝在不銹鋼盛器里加蓋貯存或包起來(lái)貯存。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（三）貨物的存放

庫(kù)房?jī)?nèi)部貨物的安排應(yīng)合理，要求貨物的存放有固定的位置，確保貨物循環(huán)使用方便。常用物資要求安排在存取方便之處。1.存放位置固定。2.酒水分類存放。3.確保貨物循環(huán)使用。庫(kù)房管理員應(yīng)注意確保先到的貨物比后到的先用，這種庫(kù)存貨物的循環(huán)使用法叫“先進(jìn)先出法”。4.按使用程度確定方便的貯存位置

第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（四）貨物庫(kù)存卡根據(jù)貨物庫(kù)存卡內(nèi)容的不同，主要分五大部分。1.貨物進(jìn)貨信息。貨物庫(kù)存卡上有貨物進(jìn)貨的日期、數(shù)量、單價(jià)和金額以及賬單號(hào)。2.貨物領(lǐng)發(fā)貨信息。貨物庫(kù)存卡上登記有發(fā)料的數(shù)量、單價(jià)和金額。每發(fā)出一筆料都要有發(fā)貨日期以及相對(duì)應(yīng)的領(lǐng)料單號(hào)。3.結(jié)存量信息。貨物庫(kù)存卡上記載著貨物結(jié)存的數(shù)量、單價(jià)和金額。4.采購(gòu)信息。貨物庫(kù)存卡上有各貨物的標(biāo)準(zhǔn)貯存量、訂貨點(diǎn)貯存量、訂貨量和訂貨日。5.貨物位置信息。貨物庫(kù)存卡標(biāo)明貨物的貨架號(hào)和貨位號(hào)，二者結(jié)合就是該貨物的貨號(hào)。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（五）使用貨物標(biāo)牌貨物標(biāo)牌是掛貼在貯存貨物上的一種庫(kù)房管理工具。貨物標(biāo)牌上提供貨物品名、進(jìn)貨日期、貨物的數(shù)量或重量，貨物的單價(jià)和金額。這些信息是由驗(yàn)收員在貨物進(jìn)貨時(shí)填寫。1.有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn)，簡(jiǎn)化貨品清點(diǎn)的手續(xù)。2.有利于按“先進(jìn)先出”原則使用貨物.3.簡(jiǎn)便發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù)。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理二、庫(kù)房的安全管理

（一）庫(kù)房設(shè)施庫(kù)房設(shè)施的安全管理1.所有的庫(kù)房必須備鎖，在不發(fā)貨的時(shí)候必須鎖好。2.應(yīng)盡量避免使用餐廳外部的倉(cāng)庫(kù)設(shè)施或離餐廳較遠(yuǎn)的倉(cāng)庫(kù)設(shè)施。3.庫(kù)房設(shè)施要按存貨的價(jià)值以及運(yùn)作的方便來(lái)使用和分配。4.庫(kù)房要有適當(dāng)?shù)臏囟燃皾穸瓤刂圃O(shè)備來(lái)保證環(huán)境。5.房要有適當(dāng)?shù)臒艄夂屯L(fēng)系統(tǒng)，還要配備灑水器、滅火器等設(shè)施。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）庫(kù)房鑰匙控制

庫(kù)房鑰匙的安全管理包括:1.只允許一套鑰匙流通使用，另一套應(yīng)保留在財(cái)務(wù)經(jīng)理手中以備急用。2.所有鑰匙都要貼有標(biāo)簽。3.當(dāng)庫(kù)房鎖好后，所有鑰匙要封在一個(gè)信封中，存在前臺(tái)收款員處。4.由總經(jīng)理簽字授權(quán)的可領(lǐng)鑰匙的人員名單，要保留在前臺(tái)處，所有鑰匙只對(duì)名單上的人員發(fā)放。5.錄本要保存在前臺(tái)，記錄鑰匙的領(lǐng)用人員和領(lǐng)用時(shí)間。6.保證庫(kù)房安全，庫(kù)房的門鎖要定期更換。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理三、食物的儲(chǔ)存方法餐飲食品原料儲(chǔ)存的主要目的就是要保存足夠數(shù)量，以備不時(shí)之需，并予有效保存，將食物因腐敗所受的損失降至最低程度。因此儲(chǔ)藏室應(yīng)有足夠的空間，以方便作業(yè)，且室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，隨時(shí)保持干凈。常見(jiàn)用以保藏食物的方法有下列幾種：

（一）干燥法（二）低溫處理1.冷藏法。2.冷凍法。（三）加熱殺菌法（四）淹浸法第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理四、不同類別食物的存儲(chǔ)方法（一）肉類儲(chǔ)存方法生鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物生長(zhǎng)繁殖快，加上本身的酶，常溫下非常容易腐敗變質(zhì)，因此需要低溫冷凍保存，儲(chǔ)存溫度一般以-10℃～-18℃為宜。儲(chǔ)藏之前要將肉和內(nèi)臟清洗干凈，瀝干水分，裝于清潔的塑料袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。若要用碎肉，應(yīng)將肉清洗瀝干后再絞肉。視需要分裝于清潔的塑料袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。肉品在家用冰箱中儲(chǔ)藏也會(huì)發(fā)生一些緩慢的變化，使肉質(zhì)變劣，呈現(xiàn)所謂的橡皮肉，因此生鮮肉的儲(chǔ)藏期一般不應(yīng)超過(guò)半年。若置于冷藏層，其時(shí)間最好不要超過(guò)24小時(shí)，冷藏過(guò)的食品不宜再冷凍存儲(chǔ)。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）魚類儲(chǔ)存方法

餐飲企業(yè)常見(jiàn)的魚類儲(chǔ)存法是將魚除去鱗、鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分，以清潔食品袋套好，放人冷藏冷結(jié)層內(nèi)，但不易保存太久。除此之外還有以下多種儲(chǔ)存魚類的方法：1.除內(nèi)臟鹽水浸泡法2.芥末保鮮法3.熱水處理法4.氣處理法5.類處理法6.魚冷凍法第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（三）乳制品儲(chǔ)存方法乳制品品種不同，在儲(chǔ)藏保管上也有不同的要求。1.奶粉、麥乳精容易受潮結(jié)塊變質(zhì)，所以開(kāi)罐或飲食后應(yīng)立即蓋緊密封(塑料袋裝的啟封后應(yīng)立即裝入瓶?jī)?nèi))，存放在干燥、陰涼通風(fēng)的地方。2.煉乳開(kāi)罐后不宜久放，最多一星期內(nèi)吃完。夏天天氣炎熱，食用時(shí)間更要縮短，以免變質(zhì)。3.消毒乳、酸牛奶最好當(dāng)天購(gòu)買，當(dāng)天飲用。一般冬天最長(zhǎng)不超過(guò)8小時(shí)，夏天1～2小時(shí)內(nèi)就要處理完畢。4.奶油一次吃不完的，最好要放入冰箱內(nèi)保管，最多不能超過(guò)一星期。各種乳制品，聽(tīng)裝的正常保存期限為1年，瓶裝一般不超過(guò)9個(gè)月。5.鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2℃～4℃。6.發(fā)酵乳、調(diào)味乳和乳酪類，應(yīng)放置冰箱冷藏室中，溫度在5℃以下。7.冰淇淋類應(yīng)置于冰箱冷凍庫(kù)中，溫度在-18℃以下。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（四）蔬果類儲(chǔ)存方法1.葉菜類蔬菜:如菠菜或茼蒿之類的蔬菜，以葉片無(wú)黃色斑點(diǎn)、鮮翠亮麗，根部肥滿挺直為首選。如果是用來(lái)做沙拉生吃，最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報(bào)紙包起來(lái)，既可保濕，又可避免過(guò)于潮濕而腐爛，然后將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲(chǔ)存。2.白菜、菠菜、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果：它們適宜在0℃保存。不過(guò)，這些果蔬剛買回來(lái)時(shí)，最好不要立即放入冰箱，因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制果蔬的酵素活動(dòng)，從而使殘毒無(wú)法分解。所以，以上果蔬最好在室溫環(huán)境存放一天再放人冰箱。3.含水量較多的果蔬或熱帶水果：如番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屜中，而且不宜久存。由于含水量較多，這些果蔬長(zhǎng)時(shí)間冷藏后會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。并不是把所有的蔬菜一股腦兒扔進(jìn)冰箱就能保鮮。冰箱內(nèi)的蔬果保鮮室應(yīng)維持在6℃左右，如果溫度過(guò)低，像番茄、茄子類的蔬菜就會(huì)凍傷，導(dǎo)致變色變味。因此，將不同蔬果不同的保存溫度弄清楚，才能妥善的儲(chǔ)放蔬果。第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理（五）谷物類儲(chǔ)存方法米面的保質(zhì)期常溫下是6～12個(gè)月不等。儲(chǔ)存糧食的最佳溫度為8℃～15℃，如果是在北方，只要不放在高溫潮濕的地方，正常儲(chǔ)藏條件下可儲(chǔ)存24個(gè)月。1.大米的儲(chǔ)存方法：①視米的多少按1∶120的比例取花椒，用紗布包成若干小包，混放米缸內(nèi)，加蓋密封。②按1∶100的比例，取適量茴香，用紗布包成小包，在大米里放2～3包，加蓋蓋嚴(yán)。③取干透的檀香，劈成小條塊，插在米缸內(nèi)，加蓋蓋嚴(yán)。④取干大蒜、姜片若干，混放在大米缸內(nèi)。⑤大米存放處，必須保持干燥，盛米器皿不可全裝滿，上面留一定空間，放上防蛀物，效果更佳。