潮汕地區(qū)食文化論略,文化論文

潮汕地區(qū)食文化論略,文化論文本篇論文目錄導(dǎo)航：【】【】【】【】潮汕地區(qū)食文化論略潮汕飲食文化論文：潮汕地區(qū)食文化論略內(nèi)容摘要：廣東潮汕地區(qū)具有悠久的飲食文化,構(gòu)成了獨特的地方飲食風(fēng)味。其烹飪原料豐富,表如今水產(chǎn)類原料豐富,蔬菜瓜果種類多樣,調(diào)料品種繁多。粿文化、粥文化以及工夫茶文化,彰顯當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕厣?。本文關(guān)鍵詞語：潮汕地區(qū);飲食特色;烹飪原料;粥文化;粿文化;工夫茶;DiscussionsonCateringCultureinChaoshanAreaAbstract：Thelong-standingcateringcultureinChaoshanareagivesbirthtouniquecateringflavor.Theplentifulcookingmaterialsarereflectedintheabundantaquaticmaterials,variedFruitsandvegetablesandagreatvarietyofseasonings.TheGuoculture,porridgecultureandGongfuteaculturedemonstratethefeaturesoflocalcateringculture.潮汕屬粵東沿海地區(qū),東北邊與福建省交界,西北與與梅州市相鄰,西接汕尾市,東南接近南海。從行政區(qū)劃上看,廣義的潮汕地區(qū)包括潮州、汕頭、揭陽、汕尾以及大埔、豐順地區(qū)。狹義的潮汕地區(qū)僅指清朝的潮州府地區(qū),即潮州三市:潮州、汕頭、揭陽。飲食文化是潮汕文化中的一支奇葩。一、潮汕地區(qū)的飲食特色潮州菜源于廣東潮州(今潮汕),簡稱潮菜,已有數(shù)千年的歷史,與廣府菜(廣州菜)、客家菜(東江菜)并稱為粵菜。潮州菜特色特別明顯,選料廣博、用料講究、注重刀工、注重生猛清鮮、講究原汁原味、菜肴口味清醇等,極具有嶺南文化特色。主要烹調(diào)法有炆、燉、烙(煎)、炸、灼、燒、炊(蒸)、炒、泡、扣、清、淋、鹵等10多種,華而不實炆、燉及鹵水的制品與眾不同。護(hù)國菜、明爐燒響螺、潮州豆醬雞、潮州鹵鵝、返沙芋頭等都是潮味十足的名菜。二、潮汕地區(qū)豐富的烹飪原料潮汕地區(qū)接近南海,屬于亞熱帶海洋性氣候,自然條件優(yōu)越,烹飪原料種類繁多,食品資源豐富。據(jù)藍(lán)鼎元(鹿洲全集初集物產(chǎn)小序〕(康熙辛丑端陽版)記載:潮處南服,霜雪罕到,四時皆春,草木敷榮,禾種山巔者有之。果蔬之類,出非其時;海錯繁多,韓愈被貶潮汕時寫的一首詩(初南食貽元十八協(xié)律〕反映了唐代潮人宴請客人的食物種類之多及選料之廣泛怪異,可見潮菜特色之一的選料廣、重海鮮源遠(yuǎn)流長,與潮汕自然地理環(huán)境密切相關(guān)。(一)水產(chǎn)類原料豐富由于潮汕地區(qū)有著漫長的海岸線,水域為冷暖洋流和咸淡水交界,水質(zhì)肥沃,海產(chǎn)資源豐富。俗話講靠山吃山,靠海吃海,海區(qū)內(nèi)有魚類700種,華而不實近海魚類471種,主要捕撈的經(jīng)濟魚類有100多種,包括經(jīng)濟價值較高的馬鮫、紹魚、笆魚、帶魚、海蟹、石斑魚等;還有甲殼類(主要是蝦、蟹)、貝類、棘皮動物、爬行類和藻類等,華而不實,貝類就有117種[1]P3。同時,潮汕地區(qū)水網(wǎng)密集,山塘水庫面積廣闊,淡水魚產(chǎn)品豐富,如四大家魚、鰻鱺、鱸魚等。因而,潮菜有一特色,即以烹制海鮮見長,原料講究新鮮生猛,而且菜肴中總少不了海鮮,如一般的宴席中,十道菜中約有一半或以上是海鮮品。(二)蔬菜瓜果品種多樣由于潮汕地區(qū)屬于沖積平原,土地肥沃,四季如春,雨量充沛,適宜栽種多種作物,一年四季瓜果飄香,蔬菜種類繁多,常見的蔬果八十多種,華而不實有很多是名優(yōu)特產(chǎn),如饒平香米、冬種大芥菜、潮陽東家宮刺瓜(學(xué)名黃瓜)、河浦金筍(學(xué)名胡蘿卜)、澎菜(學(xué)名紫菜)、臚崗荷目豆(學(xué)名豌豆)、澄?？h南畔洲菜頭(學(xué)名蘿卜)、茺蔚(學(xué)名益母草,常用于做早點)、普寧船埔番梨(學(xué)名菠蘿)、獅頭油甘、橄欖、血李(學(xué)名蘆塘李)等。潮汕飲食中擅長制作素菜和湯菜,為避免素菜過于清淡乏味,潮菜在制作經(jīng)過中常素菜葷做,如參加排骨湯、雞湯或肉湯一起烹制素菜,葷素結(jié)合使果蔬肥而不膩,香味濃郁,令人回味無窮。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)蔗糖,潮汕人民在很早以前便把握了一套制糖的方式方法,并且擅長制作各種甜菜。如選用燕窩、哈士蟆、魚膠、魚腦等動物性原料,或選用南瓜、冬瓜、芋頭、番薯、姜薯、蓮子、豆類、柑橘、菠蘿等植物性原料,制作各種各樣的甜菜。(三)調(diào)料品種繁多潮汕菜所用的調(diào)味品多達(dá)50多種,品種之多往往出乎外地食客的意料。如常用的調(diào)料有豆醬、魚露、醬油、甜醬、橘油、梅羔醬、白醋、陳醋、三摻醬、沙茶醬、芥末、辣椒醬、豆油、麻油、川椒油。這些調(diào)料,咸、甜、酸、辣、香五味俱全,能夠根據(jù)需要配搭上席[2]P96-101。很多菜肴與調(diào)料的搭配已約定俗成,如蝦棗搭配橘油,牛肉丸搭配沙茶醬,清蒸魚搭配豆醬或醬油,鹵味搭配蒜泥白醋、燒鵝必配梅膏等。潮菜在烹制中常將一些菜肴和佐料分開,讓食客根據(jù)自個的愛好搭配佐料。三、粿文化粿,米食也,但凡用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都稱為粿。早先,潮汕先民從中原南遷到潮汕,按祖籍的習(xí)慣,祭祖要用面食當(dāng)果品。由于南方不產(chǎn)小麥,只能用大米來做果品,由此產(chǎn)生了粿這一食品。如今,在潮汕飲食文化中,粿和粿文化占據(jù)了重要的地位,它不僅色香味俱全,而且蘊含了本土文化色彩。每逢過節(jié),潮汕民間都有制作粿來祭祖拜神的風(fēng)俗,寄托人們美妙的愿望。民諺有云:時節(jié)做時果。粿品種類繁多,不同時節(jié)做不同的粿品。如春節(jié)做鼠曲粿,是用潮汕田野生長的鼠曲草拌糯米粉加工制成的。正月初四老爺落地,家家戶戶備有紅桃粿,寓意開門紅。元宵節(jié)要做甜粿、酵粿(發(fā)粿)、菜頭粿,即三籠齊,取其甜、發(fā)、有彩頭之意。清明節(jié)做樸籽粿(又稱碗酵桃),傳講祖先在饑荒年,采樸籽樹的葉子充饑度荒,后人為不忘過去,便在清明節(jié)采此樹葉,和米舂搗成粉,發(fā)酵配糖,用陶模蒸制成樸籽粿,有梅花型及桃型兩種。端陽節(jié)做梔粿,用糯米、梔子和鋪姜制作而成,食用時喜用紗線牽拉切成一小片一小片,盛放于白瓷盤上,用白砂糖蘸粘著食用,甜潤爽口,涼喉解渴。中元節(jié)要做碗糕粿(即笑粿)。八月十五中秋節(jié)要做油粿來祭拜神明,有彎月型或圓錐型兩種。粿品除了用于過節(jié)祭神拜祖、寄予美妙的愿望外,潮汕民間還流傳很多有關(guān)粿文化的諺語和故事。如諺語有賢做雅粿(雅粿即好看的粿)形容工于心計、善做外表文章的人;乞食丟落粿(乞食即乞丐)比喻那些異想天開、絕無可能的事;咬破粿指事情弄糟露了餡。關(guān)于粿的故事也有很多。潮汕的粿不僅僅僅是知足口福的食品,而且凝聚本土色彩的民風(fēng)民俗,值得我們探尋求索和傳承。四、粥文化潮汕粥與其他地方的粥不同,一般用米較多,水米按一定的比例要求下鍋,當(dāng)米粒煮到圓鼓鼓后即可關(guān)火,隔十幾分鐘后即可成為又稠又黏又香的粥,潮汕人稱粥為糜。根據(jù)潮汕人的飲食習(xí)慣,粥主要分為兩種,一種是白糜(白粥),一種是芳糜(即香粥、咸粥)。一般潮汕人早餐習(xí)慣喝白粥,搭配幾樣腌制的小菜,如橄欖菜、腐乳、咸菜、炸咸豆腐、蘿卜干等。午餐或晚餐則根據(jù)各人愛好稠稀程度不同,有時則參加其他原料煮成香粥,如參加魚片、蝦蟹、魷魚片等原料煮成海鮮糜或參加排骨、瘦肉或肉丸煮成肉糜用地瓜或蔬菜切碎和米同煮,稱為番薯糜或菜糜或用糯米熬成粥,稱為秫米糜(即糯米粥)。潮汕人煮香粥也有講究,可細(xì)分成兩種,分別是潮汕泡粥和潮汕砂鍋粥。泡粥是用煮好的白飯來煮泡的粥,例如生蠔肉碎粥、魷魚肉碎粥等,通常用料在兩種以上。潮州砂鍋粥則用生米、砂鍋,明火煲粥,粥七成熟時,放原料再加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋魚片粥、砂鍋蝦蟹粥等。如今,粥文化在潮汕人的飲食習(xí)慣中仍占據(jù)著重要地位,其養(yǎng)生食療的成效在各地頗受歡迎,固然如今糧食充足,但不少人仍保存喝粥的習(xí)慣,甚至粥還出如今宴席上,這是極為罕見的,也許這就是潮汕人特有的戀粥情結(jié)[3]P61-64。五、茶文化潮汕茶文化主要指的是潮汕工夫茶及潮汕人的茶文化情結(jié)。在潮汕地區(qū),幾乎家家戶戶都有工夫茶具,不管是工作之余、飯后空閑、招待客人,人們總是圍坐在小茶幾邊,起爐候湯,聊聊家常,細(xì)細(xì)品味工夫茶,氣氛很是融洽。即便是寓居在外地或移民海外的潮汕人,仍然保存著品工夫茶這一風(fēng)俗。所謂工夫茶,即泡茶工夫細(xì)致講究,集潮汕人飲食文化的精華真髓,無論是茶具、茶葉、用水、沖泡都特別講究,尤其在茶具和沖泡上。例如茶具有孟臣罐(宜興紫砂壺)、若琛甌(茶杯)、玉書碾(水壺)、潮汕烘爐(酒精爐,現(xiàn)多為隨手泡)、賞茶盤、茶船等。以孟臣罐為例,講究小、淺、齊、老為佳,壺嘴、壺蓋頭、壺柄三者應(yīng)成一條直線,俗稱三山齊。但工夫茶最見工夫的還是沖泡,歸結(jié)為高沖低斟、春風(fēng)拂面、關(guān)公巡城、韓信點兵。高沖的作用是使開水充分激蕩茶葉,使茶湯滋味濃郁;低斟是指巡茶時茶湯不易外濺,同時不使香氣太多散失;春風(fēng)拂面即刮去茶沫;關(guān)公巡城、韓信點兵指循環(huán)斟茶,使茶湯均勻地斟入各個茶杯中,余斟應(yīng)一點一滴平均分注,目的在于使杯中茶湯濃淡一致,并將茶湯中的精華要髓全部傾出。總之潮汕工夫茶具體表現(xiàn)出了歷代潮汕人長期養(yǎng)成的高雅的文化素養(yǎng)。品工夫茶是潮汕地區(qū)很知名的風(fēng)俗之一,已成為當(dāng)?shù)厝藗兩钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?婚、喪、喜、慶,無一離得開茶。如結(jié)婚之日,新郎新娘須向雙方長輩敬茶;有親人從遠(yuǎn)方歸來,家中的晚輩及媳婦如第一次見面則需捧茶叩跪行禮;祭祀拜神時一般也要清茶三杯。能夠講,潮汕工夫茶已成為潮汕文化中重要的內(nèi)容,它是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N交際禮尚,一般泡工夫茶是潮汕人以茶待客的一種優(yōu)良傳統(tǒng)之一,寒夜客來茶當(dāng)酒,通常以對客敬茶當(dāng)作一種好客之道,這些禮俗也具體表現(xiàn)出出了潮汕人熱情好客的特點。六、結(jié)束語潮汕飲食文化是嶺南文化的重要組成部分之一,以其獨特的民風(fēng)民俗和飲食特點出名中外,它的構(gòu)成既有歷史文化的影響,也有獨特的地理環(huán)境因素。潮汕飲食文化經(jīng)過千百年的