第八章 色素及著色劑

第八章食品色素和著色劑

PigmentsandColorants掌握常見食品天然色素的化學結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學性質(zhì)；常見食品天然色素在食品貯藏加工過程中發(fā)生的重要變化及其條件；食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制。1第八章色素及著色劑第一節(jié)引言

人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。1.食品色素的作用①通過視覺給人以美感；②決定食品質(zhì)量；③決定食品的可接受性。2第八章色素及著色劑（1）原有的：葉綠素、血紅素、葉黃素等，即天然色素

（2）添加的：食品著色劑：天然的、人工合成的人工合成色素：優(yōu)點，如色彩鮮艷、著色力強、性質(zhì)較穩(wěn)定，結(jié)合牢固等。但人工合成色素存在安全性問題。天然食品著色劑：安全性高，在賦予食品色澤的同時，有些天然色素還有營養(yǎng)性和某些功能性。但天然色素一般對光、熱、酸、堿和某些酶較敏感，著色性差，成本也較高。（3）食品加工中產(chǎn)生的：在食品加工過程中由于天然酶及濕熱作用的結(jié)果，常會發(fā)生酶促的氧化、水解及異構(gòu)等作用，會使某些化學成分產(chǎn)生變化從而引起色澤的變化。如紅茶、綠茶的顏色；美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。2、食品中顏色的來源3第八章色素及著色劑來源：植物色素、動物色素、微生物色素

色澤：紅紫色系列色素、黃橙色系列色素、藍綠色系列色素結(jié)構(gòu)：四吡咯衍生物色素（葉綠素；血紅素；膽紅素）異戊二烯衍生物色素(胡蘿卜素類、葉黃素類）多酚類色素（花青素類、類黃酮化合物）酮類衍生物色素（紅曲色素、姜黃素）醌類衍生物色素（蟲膠色素、紫草色素）其他類色素（核黃素、甜菜紅色素）

溶解性：水溶性色素、脂溶性色素3、食品中色素分類4第八章色素及著色劑天然色素:

即食品中固有的色素，一般是指新鮮原料中眼睛能看見的有色物質(zhì)，或者本來沒有顏色而能通過化學反應(yīng)呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。

第二節(jié)食品中天然色素5第八章色素及著色劑（二）性質(zhì)1、基本性質(zhì)脂溶性：葉綠素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿苯等有機溶劑。對光、熱敏感酸性條件下鎂易被氫取代與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體鎂離子可被銅、鋅、鐵等取代6第八章色素及著色劑（綠色，水溶性）脫植葉綠素-植醇

葉綠素（綠色，脂溶性）葉綠素酶

-Mg2+

酸/熱-Mg2+

酸/熱

脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）

-CO2CH3

熱

-CO2CH3

熱

（乙酸根）焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）

2、葉綠素的降解與色變7第八章色素及著色劑（1）光、氧

葉綠素采后貯藏時易見光分解，光和氧可使葉綠素不可逆褪色。（2）酶：葉綠素酶直接作用，降解褪色；葉綠素酶是一種酯酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。此外，蛋白酶，果膠酶，脂酶，過氧化物酶等可間接作用于葉綠素使之褪色。（3）酸、熱：pH影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解，在堿性介質(zhì)中（pH9.0），葉綠素對熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中（pH3.0）易降解。（4）水份活度：水分活度很低時有利于護色，脫水蔬菜能長期保持綠色（5）鹽：鹽的加入可以部分抑制葉綠素的降解3、影響葉綠素穩(wěn)定性的因素8第八章色素及著色劑4、常用的護綠技術(shù)1）加堿護綠：

加堿中和體系所產(chǎn)生的H+，罐藏蔬菜時常加入適量的CaO和NaH2PO4或MgCO3，Na3PO4。但加堿會導致維生素的損失。（2）高溫瞬時滅菌：

熱燙和滅菌是加工過程中葉綠素損失的主要原因，而高溫瞬時滅菌有利于護綠及維生素和風味的保持。（3）加入銅鹽和鋅鹽：脫鎂脫植葉綠素遇Cu2+，Zn2+可生成銅（鋅）代脫植葉綠素，色鮮艷且穩(wěn)定，是良好的水溶性食品著色劑。9第八章色素及著色劑(4)Aw：

Aw很低時，組織中的H+不易遷移，故葉綠素不易脫鎂而保綠，且Aw很低時酶活被抑制，微生物的生長受到抑制（產(chǎn)酸），有利于保綠。（5）氣調(diào)護綠：氣調(diào)使水果的呼吸躍變延緩，葉綠體及葉綠素也較慢地被破壞。（6）加鹽：分別加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使煙葉中脫鎂反應(yīng)減少。鹽的作用可能是作為靜電屏蔽劑，陽離子中和葉綠體膜上的脂肪酸和蛋白質(zhì)具有的負電荷，從而降低質(zhì)子透過膜的速度。10第八章色素及著色劑肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖

血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進行配位，達到配位數(shù)為六的化合物。血紅蛋白（Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。11第八章色素及著色劑（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。2、性質(zhì)12第八章色素及著色劑

剛切開的肉表面由于與充足的氧氣接觸，肉色就是鮮紅的，此時肉表下雖會一定量高鐵肌紅蛋白生成。但看不出來。隨著肉的貯放，高鐵肌紅蛋白生成量加大，鮮紅色減弱。在肉中只要有還原物質(zhì)存在，肌紅蛋白就會使肉保持紅色，當還原物質(zhì)耗盡時，高鐵肌紅蛋白的褐色就會成為主要色澤。13第八章色素及著色劑香腸、火腿等制品中常加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色劑,使產(chǎn)品保持鮮紅色.其發(fā)色原理如下：NO3-

細菌還原作用

NO2-

pH5.4~6,H+2HNO2

肉內(nèi)固有還原劑

2NO+2H2O或3HNO2

歧化

HNO3+2NO+H2O3、腌肉色素14第八章色素及著色劑

MbNO

NOMb（氧化氮肌紅蛋白）加熱氧化氮肌色原(紫紅色)(鮮桃紅)(鮮桃紅)

還原劑

MMb

NO

NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）

(褐色)(深紅)NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧)。腌肉制品的顏色雖在許多條件下是穩(wěn)定的，但光可促使其轉(zhuǎn)變?yōu)榧〖t蛋白和肌色原，進一步因生成高鐵肌色原和高鐵肌紅蛋白而變褐。15第八章色素及著色劑MNO2(亞硝酸鹽)的作用：

（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。

但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉色變綠。L-抗壞血酸，乳酸是發(fā)色助劑，L-抗壞血酸的作用是使HNO2

生成NO，還可抑制亞硝胺的生成，而乳酸的作用是促進HNO2的生成。16第八章色素及著色劑（1）高氧壓護色(形成氧合肌紅蛋白,呈色作用，鮮肉)。（2）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（3）采用氣調(diào)或氣控技術(shù)大規(guī)模貯藏肉或肉制品。采用100%CO2條件，配合使用除氧劑，效果更好。腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。4、肉及肉制品的護色17第八章色素及著色劑

血紅素在強烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:A、亞硝酸鹽用量過大，常發(fā)生在酸性的腌制品中，如肉的PH值在5.0以下時易發(fā)生此變化，血紅素卟啉環(huán)中的α－甲烯基被硝基化，生成綠色的亞硝基酰鐵卟啉，成為亞硝基卟啉肌綠蛋白。B、由于細菌活動產(chǎn)生過氧化氫，直接氧化肌紅蛋白與血紅蛋白的卟啉環(huán)，生成綠色的羥基卟啉膽綠蛋白，簡稱膽綠蛋白。C、由于一些細菌的活動，產(chǎn)生H2S，在大氣中的氫或由于細菌產(chǎn)生的H2O2存在下，將硫直接加在血紅素的卟啉環(huán)的α－甲烯基上，成為硫卟啉肌綠蛋白及硫卟啉血綠蛋白。5、肉色變綠18第八章色素及著色劑

類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。因最早發(fā)現(xiàn)于胡蘿卜肉質(zhì)中的紅橙色色素即胡蘿卜素類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)分：胡蘿卜素類：純C、H化合物組成的共軛多烯（溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇）。葉黃素:共軛多烯的含氧衍生物，可以醇、醛、酮、酸的形式存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚。三、類胡蘿卜素Carotenoids19第八章色素及著色劑1、烴類胡蘿卜素(Carotenes，又稱胡蘿卜素類)

胡蘿卜素類目前指4種物質(zhì)：α、β、γ胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是含40個碳的多烯四萜．由異戊二烯經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成，它們是結(jié)構(gòu)很相近的化合物。但α、β、γ胡蘿卜素是維生素A源，而番茄紅素不是。（一）結(jié)構(gòu)20第八章色素及著色劑2、含氧衍生物(Xanthophylls)葉黃素（1）玉米黃素(zeaxanthin)：3,3′-二羥基--胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。（2）葉黃素(lutein)：3,3′-二羥基--胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。（3）辣椒紅素(capsanthin)及辣椒玉紅素(capsorubin)：存在于紅辣椒中。（4）柑橘黃素(citroxanthin)：5,8-環(huán)氧--胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。（5）蝦青素(astaxanthin)：3,3′-二羥基-4,4′-二酮基--存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。21第八章色素及著色劑

類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以酯類的形式存在。

類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。

類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。3、其它22第八章色素及著色劑類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和顏色的關(guān)系：（1）類胡蘿卜素分子中有高度共軛雙鍵的發(fā)色團和-OH等助色團，可產(chǎn)生不同的顏色。（2）分子中含有7個以上共軛雙鍵時呈現(xiàn)黃色。這類色素因雙鍵位置和基團種類不同，其最大吸收峰也不相同。（3）雙鍵的順、反幾何異構(gòu)也會影響色素的顏色。23第八章色素及著色劑1）脂溶性化合物。2）具有適度的熱及酸堿穩(wěn)定性。3）易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿卜素的氧化。4）光的作用下很容易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化。在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在的，在熱加工過程以及光照和酸性條件下，都能導致異構(gòu)化反應(yīng)。5）類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其檢測波長一般在430～480nm。（二）性質(zhì)1.基本性質(zhì)24第八章色素及著色劑6）許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，7）類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶特別是脂肪氧合酶迅速降解。8）某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。25第八章色素及著色劑單-環(huán)氧化物、雙-環(huán)氧化物羰基化合物、醇類等反--胡蘿卜素（黃、橙、紅色）順--胡蘿卜素（色澤變化）分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品等（無色）氧化在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會誘導順/反異構(gòu)化反應(yīng)。酶促氧化及光敏氧化2、類胡蘿卜素的降解及對品質(zhì)的影響26第八章色素及著色劑1、類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。2、在某些產(chǎn)品加工中添加類胡蘿卜素，還可提高其香氣。（三）應(yīng)用水分活度影響類胡蘿卜素的自動氧化反應(yīng)，在低水分含量時，有利于類胡蘿卜素的自動氧化反應(yīng)，在有水和高水分活度的情況下抑制自動氧化反應(yīng)。27第八章色素及著色劑四、花色苷類

花色素苷是類黃酮的一種，只有C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色素苷都具有2-苯基-苯并吡喃陽離子的基本結(jié)構(gòu)。水溶（一）結(jié)構(gòu)+28第八章色素及著色劑?

花葵素（天竺葵色素，pelargonidin）花青素（矢車菊色素，cyanidin）飛燕草色素（翠花素，delphinidin）芍藥色素（peonidin）

3′-甲花翠素（petunidim）二甲花翠素（錦葵色素，malvidin）在食品中較重要的花色素有6種：29第八章色素及著色劑

在自然狀態(tài)下上述花色素多以苷的形式存在?；ㄉ剀沼膳浠ɑㄉ兀┡c一個或幾個糖分子結(jié)合而成。目前僅發(fā)現(xiàn)5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖?；ㄉ剀瞻雌渌Y(jié)合的糖分子數(shù)的多少可分成：單糖苷：只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位上。二糖苷:含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個。三糖苷:三個糖分子通常二個在3碳位和一個在5碳位的，有時三個在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)?；ㄇ嗨仉SOH增多，吸收波長紅移，藍紫色增加，隨甲氧基增多吸收波長藍移，紅色增加。30第八章色素及著色劑1、結(jié)構(gòu)：分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。（二）影響花色素苷穩(wěn)定性的因素2、酸度：酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變?；ㄇ嗨?3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02緩沖液中的吸收光譜，色素濃度為1.6×10-2g/L

受pH變化的影響，在pH0.71時為深紅色，pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍色醌式堿。31第八章色素及著色劑

低pH值時，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊陽離子占優(yōu)勢；而在pH4～6主要為無色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；當溶液在pH6時呈現(xiàn)無色。

藍色醌式堿（A）質(zhì)子化生成紅色花色羊陽離子（AH+），然后水解形成無色甲醇堿（B），甲醇假堿與無色查耳酮（C）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下：32第八章色素及著色劑亞硫酸鹽與花色苷的反應(yīng)3、氧化劑與還原劑如在貯藏和加工時添加亞硫酸鹽或二氧化硫可導致花色素苷迅速褪色。33第八章色素及著色劑

4、光照及溫度：加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去?；ㄉ剀盏臒峤到鈾C制與花色素苷的種類和降解溫度有關(guān)。光通常會加速花色素的降解。

5、金屬離子花色苷分子中因為具有鄰位羥基，能和金屬離子形成復合物，色澤一般為蘭色，這也是自然界中的一些花青素呈現(xiàn)藍色的原因34第八章色素及著色劑

7、有機化合物在抗壞血酸、氨基酸、酚類、糖衍生物等存在時，由于這些化合物與花色素苷發(fā)生縮合反應(yīng)可使褪色加快花色苷與小分子化合物形成的聚合物35第八章色素及著色劑

8、酶及其他因子糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去顏色，它們也被稱為花色苷酶。糖苷酶的作用是水解花色苷的糖苷鍵，生成糖和苷元花青素；多酚氧化酶是在有氧和鄰二酚存在時，首先將鄰二酚氧化成為鄰苯醌，然后鄰苯醌與花色苷反應(yīng)形成氧化花色素苷和降解產(chǎn)物。加工過程中的漂燙處理，會對這些酶滅活，保持產(chǎn)品色澤。36第八章色素及著色劑3、茶紅素的結(jié)構(gòu)偶聯(lián)氧化4、兒茶素氧化產(chǎn)物的性質(zhì)及應(yīng)用：茶黃素（TF）純品為結(jié)晶狀粉末，色澤金黃；TF及茶紅素（TR）均能溶于熱水、乙酸乙酯、正丁醇，較易氧化；由于TR類形成的多途徑和結(jié)構(gòu)的異質(zhì)性，目前對其性質(zhì)和功能不完全清楚。

TF及TR是紅茶中特有色素，一般紅茶中TF為0.5%左右、TR為10%左右；它們具有呈色性能，是天然的食品著色劑；茶色素具有較強的刺激性和收斂性，賦予茶葉特有的風味。37第八章色素及著色劑

類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇（flavonol）的衍生物。黃酮（2-苯基苯并吡喃酮）

黃酮醇（二）類黃酮（Flavonoids)1、結(jié)構(gòu)38第八章色素及著色劑類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。2、性質(zhì)39第八章色素及著色劑類黃酮具有抗氧化作用。

柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。類黃酮具有苦味，苷類可溶于水，呈微黃色，對食品的味和色有一定的影響。3、類黃酮在食品中的作用40第八章色素及著色劑六、單寧(tannin)包含有縮合單寧和可水解單寧。相對分子質(zhì)量為500～3000的水溶性單寧；可作為生物堿、果膠及蛋白質(zhì)的澄清劑；單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)?？s合單寧縮合單寧又稱為原花色素(proanthocyanidins)。原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。41第八章色素及著色劑

原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→8或4→6鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。黃烷-3，4-二醇

無色花色素

42第八章色素及著色劑原花色素的結(jié)構(gòu)單元和水解機制

原花色素

表兒茶素

原花色素在無機酸存在下加熱都可生成花色素43第八章色素及著色劑抑菌及抗病毒作用原花青素的主要生物功能具有很強的抗氧化活性抗癌清除自由基性質(zhì)：①無定型粉末，易溶于水，酒精及丙酮②水溶液呈酸性并有澀味；③遇生物堿沉淀④與鐵鹽生成黑色或藍色、綠色沉淀⑤與蛋白質(zhì)作用生成不溶于水的沉淀⑥在氧化酶的作用下，發(fā)生氧化聚合而生成黑褐色沉淀。44第八章色素及著色劑甜菜色素是一類水溶性色素，可分為甜菜紅色素和甜菜黃色素兩大類化合物。

甜菜色素類的顏色不受pH的影響。包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。僅存在于10個科的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。1、結(jié)構(gòu)甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子C-2和C-15，具有光學活性，結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。七、甜菜色素類(betalaines)45第八章色素及著色劑

色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。

R或R′不擴展共振，則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素；

R或R′擴展共振，則此化合物顯紅色，稱為甜菜色苷。

一般形式甜菜色素的共振結(jié)構(gòu)2、甜菜色素類成色機理46第八章色素及著色劑1）熱和酸甜菜色素在pH4.0～5.0最穩(wěn)定。2）氧和光氧會加速色素的褪色，抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。光加速甜菜色苷降解。3、影響甜菜色素穩(wěn)定性的因素47第八章色素及著色劑八、紅曲米和紅曲色素

紅曲米即紅曲，古稱丹田。紅曲米是由曲霉科中的紅曲霉、紫紅紅曲霉、變紅紅曲霉和馬米加紅曲霉等菌種接種于蒸熟的大米，經(jīng)培育所得。

紅曲色素耐熱性強，色調(diào)受pH變動影響小，幾乎不受金屬離子，如Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等影響，也不受氧化劑和還原劑的影響，對蛋白質(zhì)著色性特好。48第八章色素及著色劑第三節(jié)食用著色劑簡介一、天然色素(naturalpigment)1、胭脂蟲色素（carminicacid）胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲(cochineal)。49第八章色素及著色劑

胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。胭脂紅酸的顏色隨pH改變而不同，pH4以下顯黃色，pH4時呈橙色，pH6時呈現(xiàn)紅色，pH8時變?yōu)樽仙?。胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復合物亦會改變顏色。胭脂紅酸對熱、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范圍，但染著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為0.005%。50第八章色素及著色劑

紫膠蟲(Coceus

lacceae)其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲膠紅酸。紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對位取代不同，分別稱為紫膠紅酸A、B、C、D、E。紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不同pH值時顯不同顏色，即在pH＜4，和pH=4，6和8時，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫色。

51第八章色素及著色劑

紅曲色素（monascin）為紅曲菌(Monascussp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。紅曲色素可具有較強的耐光、耐熱等優(yōu)點，并且對一些化學物質(zhì)有較好的耐受性。紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。3、紅曲色素（monascin）紅曲色素在肉制品中的作用是著色劑；抑菌劑；產(chǎn)生風味52第八章色素及著色劑

姜黃色素(curcumin或turmericyellow)主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復原來的黃色。著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強，不易被還原。對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具體允許使用量參見我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定。4、姜黃色素(curcumin)53第八章色素及著色劑

焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。我國已經(jīng)明確規(guī)定加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非氨法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。

5、焦糖色素54第八章色素及著色劑GB