各類食物營養(yǎng)與配餐(汪宏亮)

營養(yǎng)文化進(jìn)萬家各類食物營養(yǎng)與配餐2023/2/54:401餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮2一.概述（一）食物分類1、動(dòng)物性食物2、植物性食物3、加工制作食品（二）食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義1、評(píng)定：A：食物中所含營養(yǎng)素和能量可滿足人體營養(yǎng)需要的程度、營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、

相互之間的比例及消化率、吸收率、利用率決定了食物營養(yǎng)價(jià)值高低。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮3一.概述B：營養(yǎng)素的價(jià)值：營養(yǎng)素的種類、含量與人體越接近營養(yǎng)價(jià)值越高。C：營養(yǎng)素的質(zhì)量：根據(jù)食物成分被消化、吸收、利用程度而定。乳類蛋白能完全滿足人體需要，促進(jìn)生長，增加體重；小麥蛋白賴氨酸少；玉米蛋白賴氨酸、色氨酸均低，僅能維持體重，甚至體重下降。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮4（二）食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義2、意義：

A：了解食物成分(營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因子等)、發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)缺陷，解決抗?fàn)I養(yǎng)

素因子干擾，充分利用食物資源。

B：了解食物在烹飪和加工過程中的變化和損失,盡可能保護(hù)食物的營養(yǎng)素，提高食

物的營養(yǎng)價(jià)值。

C：指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品，

配備合理的膳食平衡，增進(jìn)健康，預(yù)防疾病。除母乳外世上沒有一種食物含有人體所需要的全部營養(yǎng)素。一.概述二、谷類谷類：大米、小米、小麥、玉米、高梁（提供能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、VB族）。1、谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布谷皮：占13~15%,含纖維素、半纖維素、谷維素、谷固醇、脂肪和灰分含量也

較高，完全不含淀粉。糊粉層：含豐富VB族和微量元素,加工時(shí)容易脫落;胚乳：占83~87%，是營養(yǎng)成分的集中部位,含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì);胚芽：占2~3%,含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、無機(jī)鹽、VB族、VE。2023/2/54:405餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮2、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì):

賴氨酸少,蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,故營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物蛋白,需用賴氨酸強(qiáng)化。2）碳水化合物（糖）類:主要是淀粉(>70%),大米>小麥>玉米,主要能源的來源,占日供總能量55~65%3）脂類:含量低,大米、小麥(含1%~2%)<玉米、小米(3%),主要集中在粉糊層,米糠油、玉米和小麥胚芽油均含80%不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%。

二、谷類2023/2/54:406餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮4）礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）:約含1.5~5.5%,集中在谷皮和粉糊層中,主要含鈣和磷,但以植酸鹽形式存在，故難吸收;含鐵少,小麥含硒高于大米;黑大麥、蕎麥和小米中含鋅量高于其他谷物。5）維生素:VB族重要來源,主要分布在胚芽和粉糊層,含泛酸、葉酸、VB1和B2等,精白米、白面維生素?fù)p失多,含量少。3、常見谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)稻米、小米、小麥、玉米、蕎麥的蛋白質(zhì)、纖維含量高，

鈣、磷、鐵、含量豐富。二、谷類2023/2/54:407餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮84、谷類的合理利用：加工愈精,維生素、微量元素?fù)p失愈大,特別是B族顯著減少；提倡粗細(xì)混食法,克服精白米、白面的營養(yǎng)缺陷；正常貯存條件下,谷類蛋白質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽變化不大;潮濕、溫?zé)峥梢l(fā)霉變和維生素B1破壞;VB1損失隨谷粒水分增加而增加;谷物應(yīng)在避光、干燥和陰涼環(huán)境下貯存。二、谷類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮94、谷類的合理利用：適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)減少米的淘洗次數(shù)煮飯不丟米湯面食以蒸為佳盡量利用好面湯沸水煮飯二、谷類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮10三.豆類及其制品豆類食品可分大豆類（黃豆、黑豆、青豆）其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆）(一)大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)1．蛋白質(zhì):含30--40%超過肉類,且氨基酸組成接近人類,屬優(yōu)質(zhì)蛋白。2．

碳水化合物:含25--30%一半為膳食纖維、大豆低聚糖(棉子糖、水蘇糖等)，能促進(jìn)益生菌生長。低聚糖和膳食纖維具潤腸通便作用、預(yù)防便秘。

3.脂類:含15--20%。不飽和脂肪酸占85%,亞油酸高達(dá)50%以上,2%~10亞麻酸，磷脂1.64%。4.無機(jī)鹽:鈣(367mg/100g)、鐵(11mg/100g)、磷、鉀、鎂、銅、錳、鋅、硒。5.維生素:含VB1、B2、葉酸,且含較多的胡蘿卜素和VE。6.其他（含活性成分）①大豆異黃酮：能降低血脂和膽固醇，25g/d攝入大豆蛋白(100g/含大豆異黃酮128㎎)，使血漿LDL降低12.9%，提高HDL。減少冠心病發(fā)病率;

②雌激素樣作用：促進(jìn)鈣吸收,預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌發(fā)生。三.豆類及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮112023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮12（二）豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

1、胰蛋白酶抑制劑加熱30分鐘或浸泡至含水量60%時(shí)，水蒸5分鐘即可除去。

2、植物紅細(xì)胞凝集素食用植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞的大豆，會(huì)引起惡心、嘔吐癥狀，嚴(yán)重者會(huì)死亡。加熱可除去。

3、脂肪氧化酶可水解大豆脂肪，使其變成低級(jí)脂肪酸、醛和酮類物質(zhì)，從而產(chǎn)生豆腥味。去除豆腥味的方法：95度以上加熱10—15分鐘；

4、植酸：植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等螯(ao)合，影響吸收。三.豆類及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮13（三）其他豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆。碳水化合物：55%—65%蛋白質(zhì)：20%—30%脂肪：5%，此外還含有鈣、磷、鐵和VB族。三.豆類及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮14（四）豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)：A：非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆腐干、腐竹等。在加工過程中所含的抗胰蛋白酶被破壞；大部分纖維素、植酸被去除；大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)從密實(shí)變疏松，蛋白酶易進(jìn)入分子內(nèi)部，消化吸收率明顯提高。如大豆蛋白質(zhì)消化率只有65%，而豆?jié){蛋白質(zhì)消化率為85%，豆腐蛋白質(zhì)消化率為92%—96%。B：發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等?？僧a(chǎn)生大量VB12、B6，B2也增高。三.豆類及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮15（五）豆類及豆制品的合理利用

1、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：豆?jié){含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶、紅細(xì)胞凝集素等，喝生豆?jié){或未煮開的豆?jié){會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，通過加熱處理可以除去。方法：先用大火煮沸后用文火維持5分鐘。三.豆類及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮162、大豆發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化大豆發(fā)芽蛋白質(zhì)含量會(huì)減少，種類沒有變化。游離氨基酸增多，賴氨酸、脂類含量減少，膳食纖維部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高被分解，使原來被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了鈣、鋅、鐵、鎂利用率；豆芽含較多VC，VB1、B2和煙酸含量均有增加。

三.豆類及其制品大豆中的營養(yǎng)價(jià)值大可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，營養(yǎng)價(jià)值異常豐富。1、蛋白質(zhì)含量在30%以上，含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白。2、富含不飽和脂肪酸，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。3、大豆中的碳水化合物含量以其他豆類為最高。4、含有胡蘿卜素、VB族、E、煙酸等多種維生素。5、大豆中的礦物質(zhì)含量略高于其他豆類，其中鐵的含量較為豐富。三.豆類及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮17四、蔬菜及水果類蔬菜類植物總稱為“菜”,

含纖維素,能促進(jìn)腸蠕動(dòng),預(yù)防便秘(一)營養(yǎng)特點(diǎn):

含豐富的無機(jī)鹽、微量元素、維生素和膳食纖維等,蛋白質(zhì)、脂類含量少。1、蛋白質(zhì):少(1%~5%)毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆、豌豆可含12%±。2、脂肪含量極少(毛豆可含5.1%)。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮18四.蔬菜及水果類3、碳水化合物：水果未成熟時(shí)淀粉、有機(jī)酸較高,成熟后酸度降低,甜度增加,水果

甜味來自葡萄糖、果糖、蔗糖蔬菜：根莖類(土豆、山藥、芋艿、慈菇等)含15%以上,紅薯30%,南瓜、西紅柿、

含果膠較多水果：仁果類（蘋果、梨）以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮19核果類：(桃、杏)以果糖為主,(蘋果、梨、柑橘)含蔗糖較多。漿果類：

(葡萄、草莓、獼猴桃等)主要含葡萄糖和果糖。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源,

山查、蘋果和柑橘含果膠較多,但隨成熟而下降。四.蔬菜及水果類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮20四.蔬菜及水果類4、礦物質(zhì):蔬菜、水果含鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等,菠菜、雪里蕻、油菜、胡蘿卜、豆角、莧菜及芫荽等,都含較多的鈣,但葉菜含草酸量高,會(huì)影響鈣和鐵的吸收。（過水可以去除草酸）2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮215.維生素:新鮮蔬菜水果含VC和胡蘿卜素豐富

維生素C：辣椒、柿椒、蘿卜纓

胡蘿卜素：刺梨、酸棗

番茄紅素：

番茄、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜，水果越熟

含量越高

葉酸：菠菜、韭菜、油菜、蓋菜、甘藍(lán)、蘆筍、小西紅柿四.蔬菜及水果類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮22四、蔬菜及水果類6、其他蔬菜水果含有各種芳香物質(zhì)，能刺激食欲，有助于消化吸收。水果含蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。①食物含酸味：可刺激消化液分泌，有助于消化。②食物保持一定的酸度：對(duì)VC的穩(wěn)定性有保護(hù)作用。黃酮類化合物：存在花、葉部、柑橘、玉米、茶葉、大豆存在較多，具抗氧化活性、

清除自由基的能力?；ㄉ諏俣喾宇愌苌铮核苄灾珓?，存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根的細(xì)胞液中，使其呈現(xiàn)紅、

紫紅、藍(lán)等不同色，并抗氧化作用。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮23(二)常見蔬菜及水果類葉菜類:蛋白質(zhì)、脂類、糖類含量低，胡蘿卜素、VB2、VC、無機(jī)鹽、纖維含量高根莖類:蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍蛋白質(zhì)、脂類含量低，糖類含高

膳食纖維低胡蘿卜：含胡蘿卜素最高(4130μg/100g)大蒜、洋蔥、馬鈴薯含硒較多四、蔬菜及水果類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮24四、蔬菜及水果類瓜茄類:冬瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、辣椒

含水分多，

蛋白質(zhì)、脂類、糖類、

膳食纖維含量低;南瓜、番茄、辣椒含胡蘿卜素高;辣椒、苦瓜含VB2多;辣椒含硒、鐵、鋅豐富鮮豆類:毛豆、四季豆、扁豆、豌豆含蛋白質(zhì)、脂類、糖類、

膳食纖維含量低，鉀、鈣、鐵、鋅、硒、VB2含量豐富。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮25四、蔬菜及水果類鮮、干果類:含蛋白質(zhì)、脂類量少,糖類為6-28%,鮮棗、橙、柑、柿含VC豐富;木瓜、菠蘿、柑、橘、杏、柿和鮮棗含胡蘿卜素較高;大棗、芒果、榴蓮、木瓜、香蕉、西瓜含鉀高;桂圓、大棗、含鐵豐富。干果如葡萄干、蜜棗、柿餅等,維生素?fù)p失多。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮26四、蔬菜及水果類堅(jiān)果:含蛋白質(zhì)高,西瓜子、南瓜子達(dá)30%以上;油脂在40%以上,多為不飽和脂肪酸,葵花子、核桃和西瓜子富含亞油酸,核桃和松子含亞麻酸;杏仁、開心果含單不飽和脂肪酸57-83%,腰果、花生和南瓜子占25-40%;且含VE、煙酸、葉酸以及鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。淀粉類堅(jiān)果如栗子、銀杏、蓮子等,蛋白質(zhì)含量低,糖類含量豐富(達(dá)60%以上),且含較豐富的水溶性維生素。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮27四、蔬菜及水果類（三）合理加工與利用1、先洗后切：可較好保存維生素的流失2、切塊不宜太?。菏卟饲械脑缴?，營養(yǎng)流失的越多3、切后不宜浸泡：長時(shí)浸泡會(huì)造成水溶性營養(yǎng)素大量流失4、猛火快炒：可保護(hù)維生素少受損失5、盡量不擠汁、不焯水：菜汁含有豐富的營養(yǎng)素6、不用堿性溶液焯水：多種維生素在堿性溶液里被破壞7、適量加點(diǎn)醋：VC、VB1、VB2在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮288、合理加熱：堿對(duì)纖維素的吸水膨脹和質(zhì)地變軟有促進(jìn)作用9、選用合適烹調(diào)方法：不同蔬菜含不同營養(yǎng)素，要根據(jù)營養(yǎng)素的特點(diǎn)烹調(diào)食物，如胡蘿卜含類胡蘿卜素，是脂溶性維生素，需用油炒，生吃營養(yǎng)素利用不高。10、盡量帶皮食用：表皮含有多種維生素，且被陽光充分照射11、烹調(diào)好后要盡快食用12、水果能帶皮吃的就不削皮吃。四、蔬菜及水果類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮29五.畜、禽、魚類(一)畜類的營養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)主要來源，氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)相近,含各種必需氨基酸,屬營養(yǎng)完

全蛋白質(zhì),其特點(diǎn):蛋白質(zhì)：含量高(占10-20%),其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨基酸（美味的來源）,

故味道鮮美;碳水化合物（糖）：平均占1.5%;2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮30五.畜、禽、魚類脂肪：肥瘦相兼的豬肉高達(dá)60%，瘦肉20%--30%，牛肉含脂肪相對(duì)少;畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，但膽固醇含量高;表中數(shù)據(jù)引自楊月欣主編《中國食物成分表2002》畜肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較（g/100g可食部計(jì)）名稱脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸豬肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（均值）4.221.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驢肉（瘦）3.21.21.10.6馬肉4.61.61.51.12023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮31五.畜、禽、魚類維生素：含B族維生素和維生素A為主。礦物質(zhì)：

約0.8~1.2%,瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉；

肝、血含鐵6.2~25mg/100g,為血紅素鐵易吸收；

肝臟鋅含量高。腎臟含硒較多。畜肉的脂肪特點(diǎn)：以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、膽固醇和游離脂

肪酸。動(dòng)物內(nèi)臟含量少，但膽固醇含量高。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮32畜類的合理利用蛋白質(zhì)以賴氨酸含量較多,宜與谷麥類食物搭配;脂肪與膽固醇含量高,且以飽和脂肪酸為主,進(jìn)食過多易引起肥胖和高血脂。1、猛火快炒：可避免維生素?fù)p失；2、適當(dāng)加醋：可除去異味，幫助鈣吸收；3、用高品質(zhì)的鋼鍋烹調(diào)；4、不宜長時(shí)間沖洗、浸泡；5、葷素搭配。

五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮33(二)禽類的營養(yǎng)特點(diǎn)禽類結(jié)締組織和脂肪均勻分布,故味鮮美而嫩,易消化,老禽肉浸出物比幼禽肉多,故湯鮮美;雞肉蛋白質(zhì)含量比牛肉高；脂肪含量較少,且含不飽和脂肪酸高;含VB1、B2豐富，內(nèi)臟還含有豐富的VA;還含多種人體需要的微量元素。五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮34(二)禽類的營養(yǎng)特點(diǎn)表中數(shù)據(jù)引自楊月欣主編《中國食物成分表2002》禽肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較（g/100g可食部計(jì)）名稱脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸雞9.43.13.72.2鴨19.75.69.33.6鵝19.95.510.23.1鴿14.23.38.31.8鵪鶉3.11.110.8雞肝4.81.71.10.6雞心11.82.742.7鴨皮50.214.927.74.7鴨肝7.52.820.8鴨心8.92.23.71.1鵝肝3.41.60.50.3五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮35禽的合理利用1、禽肉:蛋白質(zhì)量高,且含較多的賴氨酸,宜與谷麥類食物搭配;2、禽內(nèi)臟:含鐵豐富,且含鋅、硒、鈣;含維生素,特別是肝臟含VB族、VA。3、少用油炸，多以蒸和煮為主。4、蛋類不可生吃，也不宜用開水沖服。五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮36(三)魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)魚的分類：淡水魚：鯉魚、鯽魚、青魚、鳊魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚海水魚：小黃魚、大黃魚、帶魚、鮐魚等。五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮37(三)魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：15--20%,氨基酸組成與禽、畜肉相似,但肌纖維短而纖細(xì),易消化,吸

收率可達(dá)83--90%;脂肪：約占5%,以不飽和脂肪酸為主;膽固醇含量與禽、畜肉相近,但遠(yuǎn)低于

肥肉、內(nèi)臟及蛋類;海魚的脂肪中還含有較多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和二十二碳六烯酸（DHA提高智力）五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮38(三)魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)糖類：含量較低（1.5%）,主要為多糖(糖原);無機(jī)鹽:約占1--2%,硒和鋅含量豐富,鈣、磷、鉀碘和鐵也較高,

海魚含碘量高于淡水魚;維生素：富含維生素A和D,以魚肝含量最多。五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮39(三)魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)：表中數(shù)據(jù)引自楊月欣主編《中國食物成分表2002》常見動(dòng)物性食物膽固醇含量（g/100g可食部計(jì)）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（肥瘦）80牛腦2447鴨蛋565豬肉（肥）109豬腎354咸鴨蛋647豬肉（瘦）81雞（均值）106鯉魚84牛肉（肥瘦）84鴨（均值）94青魚108牛肉（瘦）58鵝74海鰻71羊肉（肥瘦）92雞肝356帶魚76羊肉（瘦）60鴨肝341對(duì)蝦193豬肝288鵝肝285海蟹125牛肝297雞蛋585赤貝144豬腦2571雞蛋黃1510烏賦268五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮40魚類的合理利用1、魚肉:氨基酸符合人體需要,易消化吸收;含不飽和脂肪酸,利于降低血膽固醇;

含豐富維生素(A、D)和微量元素(如碘等)。2、不宜長時(shí)間沖洗或浸泡加工好的水產(chǎn)品。3、多以蒸制或水煮為好。少食或不食油炸制魚類菜。五.畜、禽、魚類2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮412023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮42六.乳及乳制品乳類營養(yǎng)豐富,含人體必需營養(yǎng)成分,且比例適宜,易消化,食用價(jià)值高,包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳等。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮43

(一)乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì)：牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，

屬優(yōu)質(zhì)蛋白,消化率約90%,生物價(jià)值高達(dá)85%牛乳蛋白質(zhì)占3.5%，以酪蛋白為主(80%)，在胃酸作用下會(huì)形成凝塊,影響消化吸收六.乳及乳制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮44六.乳及乳制品(一)乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)1.牛乳的營養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì):人乳蛋白質(zhì)占1.2%,以乳清蛋白為主,在胃酸作用下,形成細(xì)小而柔軟的凝塊,易消化吸收。大多數(shù)配方奶粉都參照人乳的營養(yǎng)成份和模式對(duì)牛乳的組成進(jìn)行調(diào)整，

如增加脫鹽乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的比例，使其接近人乳。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮45六.乳及乳制品(2)脂肪:

全脂奶(2.8-4.0%)>低脂奶(0.5--2%)>脫脂奶(<0.5%);95%為甘油三酯,油酸占35%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%,脂滴小而分散,易消化吸收,消化率高達(dá)98%。

膽固醇13mg/100ml,高脂血癥可不必過分限制飲用。(3)糖類:主要為乳糖(占4.5--4.7%),低于人乳(7.0--7.9%),能促進(jìn)胃腸分泌和蠕動(dòng),在腸道中生成乳酸,可抑制致病菌生長。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮46六.乳及乳制品(4)無機(jī)鹽:（含量0.7-0.75%）

①鈣含量豐富(1100mg/L),以酪蛋白形式存在,易消化吸收,是嬰幼兒、孕婦、

乳母理想的鈣源;②含有磷、鉀、銅、鋅、猛和碘等。③含鐵量低(2-3mg/L,僅為人乳的1/5),故牛奶喂養(yǎng)應(yīng)注意補(bǔ)鐵。(5)維生素:含量受多種因素影響。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮47六.乳及乳制品2.羊奶的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量(1.5%)低于牛奶,

但脂類、糖類與人奶相近,磷、鐵含量均高于牛奶和人奶,鈣含量低于牛奶,羊奶中脂肪滴小易消化,不易引起過敏。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮48六.乳及乳制品(二)乳制品營養(yǎng)特點(diǎn)1.奶粉1）全脂奶粉:鮮奶經(jīng)巴氏消毒在620mmHg壓力下濃縮、霧化、脫水而成,色、香、味、營養(yǎng)成分變化小,溶解性好。2)脫脂奶粉:鮮奶先脫去脂肪再經(jīng)上述方法制成的奶粉(僅含脂肪1.3%),脂溶性維生素有所損失外,其他營養(yǎng)素變化不大。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮49六.乳及乳制品(二)乳制品營養(yǎng)特點(diǎn)(3)配方奶粉:根據(jù)人乳營養(yǎng)成分和組成人為配方而成,主要減少酪蛋白及部分鈣、磷、鈉等,增加乳清蛋白和亞油酸以及乳糖含量,使其營養(yǎng)素更接近于人乳。此外還有孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮50六.乳及乳制品(二)乳制品營養(yǎng)特點(diǎn)2、酸奶:鮮牛奶消毒后接種乳酸桿菌和嗜(shi)熱鏈球菌發(fā)酵而成,也銷售加入木糖醇的酸奶，適合低糖飲食人用，蛋白質(zhì)經(jīng)部分水解,故易消化。人出生時(shí)體內(nèi)有較多的乳糠酶，但隨年齡增長而下降,甚至沒有,故牛奶中乳糖不能順利消化,經(jīng)腸菌發(fā)酵易產(chǎn)氣,導(dǎo)致腹痛、腹瀉,稱“乳糖不耐癥”。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮51六.乳及乳制品(二)乳制品營養(yǎng)特點(diǎn)2、酸奶:酸奶中乳糖經(jīng)發(fā)酵分解成葡萄糖和半乳糖后吸收,適合消化不良人飲用;酸奶中葉酸和膽堿明顯增加;鈣以乳酸鈣形式也易于吸收;乳酸菌的繁殖還能抑制腸道致病菌的生長。酸奶中的鈣和乳酸作用生成乳酸鈣，比鮮奶的鈣更易被人體消化吸收。(二)乳制品營養(yǎng)特點(diǎn)3、復(fù)合奶:將脫脂奶與無水奶油分別溶解后按正常比例混合,再加入50%的鮮奶混勻而成,營養(yǎng)成分接近于鮮奶;主要在鮮奶生產(chǎn)旺季制成脫脂奶和無水奶油儲(chǔ)存?zhèn)溆?利于生產(chǎn)淡季或市場(chǎng)需求增加時(shí)再配成復(fù)合奶供應(yīng)市場(chǎng)。六.乳及乳制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮52(二)乳制品營養(yǎng)特點(diǎn)4、煉乳:將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量2/5時(shí)加糖、滅菌后裝罐而成,含糖較

高,蛋白質(zhì)、脂肪含量相對(duì)低,不適于嬰兒哺育。5、奶油:牛奶加熱到400C,將牛奶中脂肪分離而成,主要為脂肪和脂溶

性維生素。六.乳及乳制品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮53六.乳及乳制品(三)乳類的合理利鮮奶含水分多,營養(yǎng)素齊全,利于微生物污染、繁殖用加熱法消毒:1.家庭常用煮開法,簡(jiǎn)便,但維生素有所損失2.巴氏消毒法:對(duì)營養(yǎng)素影響不明顯,但VC可損失20--25%(1)低溫長時(shí)消毒法:630C加熱30min。(2)高溫短時(shí)消毒法:900C加熱1秒。鮮乳應(yīng)避光保存陽光照射可使VB族、VC損失殆盡2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮54七.蛋及蛋制品蛋類食品：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋蛋類制品：咸蛋、皮蛋2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮55(一)蛋的結(jié)構(gòu)各種蛋的結(jié)構(gòu)相似,由蛋殼、角質(zhì)膜、蛋清和蛋黃組成,重約60克.蛋殼的顏色由白到棕色,與雞品種有關(guān),對(duì)蛋的營養(yǎng)價(jià)值無影響。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮56七.蛋及蛋制品(二)蛋的營養(yǎng)特點(diǎn):1、蛋白質(zhì)：10%以上，蛋黃>蛋白，蛋黃、蛋清氨基酸組成適合人體需要,屬優(yōu)

質(zhì)蛋白,也稱參考蛋白質(zhì)。以脂蛋白和磷蛋白形式存在,雞蛋與鴨蛋氨基酸種類相同,但雞蛋含量高于鴨蛋,消化率達(dá)98%。2、脂類:雞蛋含脂肪約10—15%，集中在蛋黃，以單不飽和脂肪為主蛋清不含脂肪,蛋黃中含有大量的膽固醇,鵝蛋：1696mg/100g>鴨蛋：1576mg/100g>雞蛋：1510mg/100g，

鵪鶉蛋含膽固醇最少，蛋黃中卵磷脂含量豐富。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮57七.蛋及蛋制品3.無機(jī)鹽:含量約為1%，蛋黃中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依次為鵝、鴨、鴿子和雞蛋。蛋中礦物質(zhì)的含量受添加的飼料影響。4.維生素：集中在蛋黃，含VA、D、B1和B2

。

鴨蛋、鵝蛋蛋黃中的VA、VE高于雞蛋。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮58七.蛋及蛋制品(三)蛋制品營養(yǎng)特點(diǎn)咸蛋：含鹽量高，高血壓和腎病患者忌吃

皮蛋：含鉛較高，制皮蛋所用燒堿會(huì)破壞VB族，還人為地加入少量氧化鉛（黃

丹粉），過多食用影響兒童智力發(fā)育，損害成人健康2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮59七.蛋及蛋制品(四)蛋類的合理利用1、少煎炸，多蒸煮：

炒蛋VB1損失13%，煎蛋損失22%，煮者損失7%。蒸和煮除了維生素減少

損失外，其他營養(yǎng)素基本沒損失。2、恰當(dāng)加熱：雞蛋過度加熱引起蛋白質(zhì)凝固程度加大，口感不好，也不易消化。3、雞蛋不能生吃，不能開水沖服：生雞蛋含有大量的致病菌，生吃可發(fā)生食物中毒。生蛋中含有抗胰蛋白酶（抑制人體消化液中蛋白酶，從而影響對(duì)蛋白質(zhì)吸收）

和抗生物素蛋白（使人缺乏生物素）。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮60七.蛋及蛋制品

八.調(diào)味品調(diào)味品：以糧食、蔬菜等為原料,經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的用于

調(diào)味的產(chǎn)品(一)分發(fā)酵調(diào)味品、腌菜類、香料類、復(fù)合調(diào)味類、其他調(diào)味類、各種添加劑(二)營養(yǎng)特點(diǎn)1、醬油：以小麥、大豆及其制品為原料經(jīng)曲霉菌發(fā)酵釀制而成;

分風(fēng)味、營養(yǎng)和固體醬油，醬油含少量蛋白質(zhì)、氨基酸、VB1、B2、煙酸鮮味：來自谷氨酸和天門冬氨酸咸味：來自氯化鈉(12%-14%)2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮612、醋:由糧食或酒糟經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵制成,含醋酸3-4%，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類含量不高,但含鈣、鐵豐富。3、鹽:主要成分為MgCl2、KCl、MgSO4、CaSO4、NaCl粗鹽經(jīng)飽和鹽水洗滌后稱為洗滌鹽;，再經(jīng)蒸發(fā)結(jié)晶制成精鹽(含NaCl90%以上),食鹽是人體鈉和氯的主要來源,攝入量應(yīng)加控制，現(xiàn)已有碘強(qiáng)化鹽、鈣強(qiáng)化鹽、

鋅強(qiáng)化鹽和硒強(qiáng)化鹽等。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮62

八.調(diào)味品4、味精:系谷氨酸鈉鹽,由糧食經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵而成,含鈉多,高血壓患者慎用。味精的危害：①造成心臟病②破壞遺傳因子、影響生殖力、令后代畸形③破壞視網(wǎng)膜，影響視力④含鈉離子13%，身體吸收太多鈉離子可能導(dǎo)致高血壓癥⑤導(dǎo)致嘔吐2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮63

八.調(diào)味品⑥在高溫之下會(huì)形成致癌物質(zhì),導(dǎo)致腫瘤生成⑦防礙發(fā)育，導(dǎo)致肥胖癥及其他病癥⑧造成永久性腦部創(chuàng)傷，幼年時(shí)看不出來兒童被喂含味精的食物，腦部可能正在不斷受創(chuàng)傷，父母一直不會(huì)察覺。為了孩子,也為自己和家人.我們都應(yīng)該為健康飲食做點(diǎn)貢獻(xiàn)!雞精：復(fù)合調(diào)味料的一種，基本成分主要是味精（含量在40％左右），還有助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等成分復(fù)配加工而成。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮64

八.調(diào)味品5、白糖：含碳水化合物99%,只供應(yīng)能量,缺乏其他營養(yǎng)素;紅糖：未經(jīng)精練，含鈣是白糖7.8倍、鉀是48倍、鐵3.7倍、鋅5.8倍、銅3.8倍6、食用油:提供能量：延長食物在胃內(nèi)停留的時(shí)間,產(chǎn)生飽脹感;植物油熔點(diǎn)低,在室溫下呈液態(tài),比動(dòng)物油易消化吸收,必需脂肪酸和VE比動(dòng)物油多;動(dòng)物油熔點(diǎn)較高,在室溫下呈固態(tài),含飽和脂肪酸及VA較多。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮65

八.調(diào)味品

常用植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;

常用動(dòng)物油：豬油、牛油、魚油①色拉油:是一類油脂總稱,顏色淺,氣味淡,雜質(zhì)少,烹調(diào)不起沫、煙少，溶點(diǎn)低，不易高溫烹調(diào)，VE豐富;含不飽和脂肪酸達(dá)80%以上

菜子油含油酸多,且耐熱;豆油含亞油酸多,但不耐熱。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮66

八.調(diào)味品②調(diào)和油:以大豆油和菜子油為主加入少量花生油的調(diào)和油較常用,富含不飽和脂肪酸和維生素;口感好且穩(wěn)定,價(jià)格合理,適合于日常炒菜用。③黃油:含脂肪80%以上,飽和脂肪酸達(dá)60%,單不飽和脂肪酸為30%±,穩(wěn)定性較好,耐高溫烹飪,含膽固醇,老人和高血脂患者不宜食用。根據(jù)油脂中含亞油酸、亞麻酸和VE多方面考慮,選擇食油依次為：葵花子油、玉米油、豆油、菜子油、色拉油、花生油。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮67

八.調(diào)味品八、調(diào)味品2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮68常用食用油脂的脂肪酸含量（g/100g可食部）名稱飽和脂肪酸（SFA）單不飽和（MUFA）多不飽和（PUFA）牛油54.429.94.0豬油41.145.68.5菜子油12.656.223.7茶油9.675.310.6豆油15.223.655.6花生油17.739.036.6混合油19.352.723.3橄欖油10.083.07.0葵花子油13.418.465.2玉米油13.826.354.1引自楊月欣主編《中國食物成分表2002》（三）調(diào)味品的合理利用：1、油：鍋八成熱放，當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，產(chǎn)生大量致癌過氧化物，每天每人

不超過25---30克為宜。2、鹽：在菜炒好后出鍋前放鹽，每天每人應(yīng)控制在6---8克內(nèi)。3、味精：起鍋時(shí)加入為好，當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性生活中最好拒絕食用味精、雞精等化學(xué)調(diào)味品。

4、醬油：在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，在即將出鍋前放較好另外，服用治療心血疾病、胃腸道疾病以及

抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮69

八.調(diào)味品九.飲料(一)碳酸飲料:經(jīng)過純化的飲用水壓入二氧化碳、甜味劑和香精制作而成。除糖外其他營養(yǎng)成分很少或缺乏,因含二氧化碳,有散熱、消暑、口感好特點(diǎn),可補(bǔ)充水分,因含糖分、咖啡因、磷酸、甜味劑、香精、色素，

長期飲用會(huì)影響骨骼生長，大量的磷酸攝入會(huì)帶走身體內(nèi)的鈣(二)果汁飲料:含果汁量5--40%以上,含部分維生素、無機(jī)鹽和有機(jī)酸,可幫助胃腸消化吸收;不能代替水果大量飲用會(huì)影響食欲,并導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素缺乏。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮70(三)蔬菜飲料:1種或多種蔬菜榨汁加入鹽或糖配料而成,含維生素和無機(jī)鹽,營養(yǎng)較豐富。(四)含乳飲料:以牛、羊或馬鮮乳或奶粉為原料加工而成:1、配制型含乳飲料:以鮮乳或奶粉加水、糖、酸味劑調(diào)配而成蛋白質(zhì)含量>1%者稱乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于0.7%者稱乳酸飲料2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮71九.飲料2、發(fā)酵型含乳飲料:鮮乳或奶粉經(jīng)嗜熱鏈球菌、乳酸桿菌或雙歧桿菌發(fā)酵后,再加水和調(diào)味劑制成；蛋白質(zhì)含量少于1%者稱乳酸菌乳飲料,

蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料。因含益生菌能抑制致病菌生長,可提高免疫功能;蛋白質(zhì)和乳糖被水解,容易消化吸收,但蛋白質(zhì)含量低,不能代替牛奶飲用。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮72九.飲料(五)植物蛋白飲料:用蛋白質(zhì)含量較高的植物種子和各種核果類為原料加工成的乳狀飲料,蛋白質(zhì)低于牛奶(不低于0.5%),如豆乳含蛋白質(zhì)、VB1、B2、E,可防止不飽和脂肪酸氧化,提高人體免疫力;不含乳糖,故不會(huì)產(chǎn)生“乳糖不耐癥;”

還含卵磷脂、異黃酮、鈣、磷、鐵等,營養(yǎng)價(jià)值較高。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮73九.飲料(六)茶飲料:以茶葉汁或其濃縮液、速溶茶粉經(jīng)加工調(diào)配而成,含維生素和無機(jī)鹽,茶多酚(清除自由基)和咖啡因(提神、醒腦、強(qiáng)心等作用)。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮74九.飲料(七)特殊功能飲料:通過調(diào)整飲料中天然成分和比例,以適應(yīng)特殊人群需要的飲料,如運(yùn)動(dòng)飲料根據(jù)人體劇烈運(yùn)動(dòng)流汗,

丟失鈉、鉀、鎂,并補(bǔ)充供能物質(zhì)(葡萄糖),以提高運(yùn)動(dòng)能力,加速消除疲勞。(八)固體飲料:以糖、果汁、植物提取物加工制成含水量<2.5%的粉末狀、顆粒狀或塊狀的固體飲料,如速溶咖啡、麥乳精等。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮75九.飲料(九)酒:由制酒原料中的碳水化合物經(jīng)釀造發(fā)酵而成，是含酒精的飲品,每克酒精

產(chǎn)能7千卡。1、白酒:主要成分是水和乙醇,還含有甲醛、甲醇、雜醇等有害物質(zhì),只能提供

能量,無其他營養(yǎng)素，對(duì)肝毒性較大。飲用要適量。2、葡萄酒:紅葡萄酒：葡萄皮和肉混合發(fā)酵而成;白葡萄酒：葡萄果汁釀造;

葡萄皮與葡萄籽含原花青素,有抗氧化作用。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮76九.飲料3、啤酒:以大米、麥芽為原料，加入少量酒花，經(jīng)糖化、低溫發(fā)酵制成,含多種維生素(缺VC)和無機(jī)鹽,加入啤酒花(香蛇麻草)有利尿功能。4、黃酒:黃酒是以糯米和黍米為原料，加入麥曲和酒藥發(fā)酵而成低濃度原汁酒,含乙醇、水(及麥芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、無機(jī)鹽及少量氨基酸),能溶解三甲胺,故加熱烹飪時(shí)可去魚蝦腥味。2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮77九.飲料十、營養(yǎng)配餐原則<一>、配餐原則1、配餐目的：使人體攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)防止能量和營

養(yǎng)素?cái)z入過量，達(dá)到平衡膳食的目標(biāo)。2、配餐標(biāo)準(zhǔn)：《中國居民膳食寶塔》及《中國居民膳食指南》2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮78<二>、配餐要求1）食物多樣化，谷類為主，粗細(xì)搭配《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充2）多吃水果，蔬菜、薯類3）每天吃奶類、豆類及豆制品4）少吃或不吃垃圾食品5）早餐：干濕結(jié)合，葷素搭配，品種多樣6）中、晚餐主食：品種多樣，粗細(xì)結(jié)合。副食：品種多樣，葷素結(jié)合，干稀結(jié)合，避免重復(fù)。十、營養(yǎng)配餐原則2023/2/54:40餐飲管理培訓(xùn)系列——汪宏亮79<三>、配餐注意事項(xiàng)1）保證營養(yǎng)平衡食物之間的搭配要合理，主副食搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配2）合理的膳食制度符合人們生活和工作需要的餐次間隔和餐次比例3）合理的烹調(diào)方法少油、少鹽、無味精雞精，多蒸、炒、拌，少燻、炸、腌、烤4）兼顧飲食習(xí)慣和食忌照顧就餐人員的飲食習(xí)慣5）結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)