餐飲行業(yè)安全管理

餐飲行業(yè)安全管理制度一、目的

安全管理是保證企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營活動順利進(jìn)行的一個重要方面。為減少和避免火災(zāi)事故的發(fā)生，保障公司經(jīng)營順利進(jìn)行，保護(hù)員工生命和財產(chǎn)安全，提高經(jīng)濟(jì)效益，依照《中華人民共和國消防法》、《江蘇省消防條例》、《公共娛樂場所消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)和公司實際情況，制定本制度。二、適用范圍適用于全公司范圍內(nèi)的安全管理。三、職責(zé)1、公司總經(jīng)理是安全管理的第一責(zé)任人，并負(fù)責(zé)各制度的實施批準(zhǔn)。2、辦公室負(fù)責(zé)安全管理制度的制定和考核。3、公司下屬各單位負(fù)責(zé)安全管理制度的執(zhí)行。4、安全管理制度是公司各專項安全管理制度的總要求。四、工作要求1、總方針安全管理工作貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，堅持“自防自救”和“群策群防”的原則，依靠科學(xué)，嚴(yán)格管理，在公安消防與安全監(jiān)管公司的監(jiān)督指導(dǎo)下把公司的安全工作落到實處。2、組織機構(gòu)與職責(zé)要求公司自上而下要建立健全各級安全組織并負(fù)責(zé)本公司安全工作。抓好“誰在崗、誰負(fù)責(zé)”，層層簽訂《安全責(zé)任書》，把安全責(zé)任落實到每位員工，堅持檢查、考核、獎懲兌現(xiàn)，充分調(diào)動每位員工的積極性，共同做好安全工作。3、制度建設(shè)要求公司依照《安全生產(chǎn)法》、《消防法》和《江蘇省消防條例》等相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)要求進(jìn)行各專項安全制度建立、完善、規(guī)范等工作，建設(shè)《安全責(zé)任制》、《安全目標(biāo)管理制度》、《安全會議管理制度》等安全管理制度。4、教育培訓(xùn)要求公司下屬各單位負(fù)責(zé)各專項安全管理制度的培訓(xùn)、宣傳、執(zhí)行，并進(jìn)行考核。達(dá)到“三懂”、“五會”、“三能”，即懂得火災(zāi)危險性，懂得預(yù)防火災(zāi)的措施，懂得撲救火災(zāi)的辦法。會報警，會使用滅火器材，會撲救初起火災(zāi)，會組織疏散，會逃生自救。能自覺遵守規(guī)章制度，能及時發(fā)現(xiàn)火險隱患，能有效撲救初起火災(zāi)。5、安全檢查要求加強安全檢查，堅持三級檢查制度。即公司月檢查，部門周檢查和部門日檢查，并有嚴(yán)格的檢查記錄和整改措施。對檢查出的火險隱患及時整改以免養(yǎng)患成災(zāi)。6、其他要求安全管理制度的其他要求與相應(yīng)專項安全管理制度的工作要求相一致。餐飲行業(yè)安全工作機制一、店面管理（1）點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得

清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收

保潔。（2）發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有異常時，餐廳服務(wù)人

員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐

人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理

，確保供餐安全衛(wèi)生。（3）銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后

使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。（4）供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（5）必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺

桌。（6）及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。（7）端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞

小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及

時撤回，并揩凈臺面。（8）工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整

潔衛(wèi)生。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度（1）從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得證明方可上崗。認(rèn)

真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握崗位衛(wèi)生要求，養(yǎng)

成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。（2）從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品初加場

所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。堅持科學(xué)的

洗手習(xí)慣，認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。（3）從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的

為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后

不得隨處亂放。（4）從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整

潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。三、食品從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月

參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜

先上崗后查體的事情發(fā)生。（2）食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立

從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)

人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有

礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。（4）定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者

，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處四、粗加工間管理制度（1）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要

有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行不得混放和交叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開

用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或

池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓

、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗

干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清

洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。五、庫房管理制度（1）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品

倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜，、

倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開

窗通風(fēng)，保持干燥。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做

先進(jìn)先出，易壞先用。（2）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作

。腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許

可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、餐飲行業(yè)管理制度未索證

的食品不得驗收入庫。（3）冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1mm)、氣足。（4）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品

及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。（5）肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于

保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示

裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品

分柜存放，杜絕生熟混放。（6）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限

的食品。（7）做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；

不得在倉庫內(nèi)抽煙。六、涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度（1）涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個

人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。（2）涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣

，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。（3）涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。餐飲行業(yè)管理制度。（4）涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈

，保持清潔。（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)

洗凈處理的不得帶入涼菜間。（6）加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟

鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存

放在熟食冰箱內(nèi)。（7）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食

冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。（8）各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。（9）加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。七、面食制作管理制度（1）加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料

、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲

、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能

使用。（2）做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制

度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的

蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上。（3）各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后

及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（4）糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生

熟分開保存。（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等

用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布

、抹布等要洗凈、晾干備用。（7）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣

，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、烹調(diào)加工管理制度（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。（2）烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)

在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)

在放涼后再冷藏。（3）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。（4）灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（5）嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求

，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。（6）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，

不可混放和交叉疊放。（7）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放

；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留

衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。九、燒烤制作管理制度（1）設(shè)置專用獨立的粗加工間；（2）燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；（3）專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼

曬間（4）一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域

和涼曬區(qū)域；（5）燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗

凈，保持清潔（6）燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)

、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。（7）不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用

食品添加劑（8）燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。（9）燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。十、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須接受培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事

相應(yīng)工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理

人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于必須的課時。（2）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。新參加工作的人員必須經(jīng)

過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（4）認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的

培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。（5）建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。十一、食品添加劑使用與管理制度（1）使用的食品添加劑必須符合標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定；不符合標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。（2）購買添加劑須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明，進(jìn)

口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。（3）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或

衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑

經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。（4）不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食

品添加劑。（5）不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。十二、餐具、用具清洗消毒制度（1）設(shè)獨立的餐具消毒室，并配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。（2）消毒員必須熟練掌握消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“

除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”

的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔

、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，

及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒

，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。（6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品

原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。（7）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶

，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外

清潔。（8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十三、食品原料采購索證制度（1）采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌

握食品原料采購索證要求。（2）采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和

包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向

供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對

。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須

與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。（3）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。（4）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)

量不新鮮的食品及原料，