T-SZS 4023-2020 安心餐廳指引

T/SZS

4023— 前 言

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II引 言

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III1

范圍

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12

規(guī)范性引用文件

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13

術語和定義

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14

基本要求

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25

食材

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26

后廚

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27

環(huán)境

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38

用餐服務

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39

餐廳自查

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310

消費監(jiān)督

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4T/SZS

4023— 供依據(jù)，增強消費者的消費信心和消費熱情，促進餐飲服務行業(yè)良性發(fā)展。IIIT/SZS

4023—1 本標準規(guī)定了安心餐廳的基本要求、食材、后廚、環(huán)境、用餐服務、餐廳自查和消費監(jiān)督。本標準適用于餐飲服務經(jīng)營者的餐飲服務經(jīng)營活動。2 規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T

27306

食品安全管理體系

餐飲業(yè)要求T/SZS

4015

消費場所公共衛(wèi)生安全防護管理規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告

2018

年

第

號

餐飲服務食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食〔2011〕178

號

餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定深圳市市場和質量監(jiān)督管理委員會

2016

年

深圳市食品經(jīng)營許可實施辦法（試行）3 術語和定義GB/T

27306和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務經(jīng)營者包括大型餐館、中型餐館、小型餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲等具體業(yè)態(tài)。3.2安心餐廳符合本規(guī)范及相關要求，并經(jīng)有關部門和專業(yè)機構審核、評定的餐飲服務經(jīng)營者。3.3食品處理區(qū)貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。4.1 餐飲服務經(jīng)營者的食品安全量化等級

應不低于

B

級。T/SZS

40234.1 餐飲服務經(jīng)營者的食品安全量化等級

應不低于

B

級。3.4就餐區(qū)供消費者就餐的區(qū)域。3.5輔助區(qū)辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。4 14.2

近一年內無行政處罰等不良記錄。5

食材5.1

餐飲服務經(jīng)營者應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求，開展食品原料的索證索質期的，保存期限應不少于二年。5.2

對提供主要原料及食品的供貨者，應建立檢查評價制度對其進行評估，并建立合格供貨者名錄。5.3

宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。5.4

選擇的食品原料宜符合供深食品標準要求和（或）通過有機或綠色認證。5.5

食品原料貯存應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中原料貯存相關要求規(guī)范操作。5.6

宜加入食品安全信息化平臺，實現(xiàn)食品原料可溯源。5.7

宜自行或委托第三方機構定期對采購的食品安全狀況進行檢查評價。5.8

發(fā)現(xiàn)供貨者存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本單位、供貨者所在地的市場監(jiān)督管理部門報告。6 6.1

餐飲服務經(jīng)營者應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中食品處理區(qū)相關要求規(guī)范操作，保證食品安全。6.2

，將餐飲制作加工關鍵環(huán)節(jié)進行展示。1)

1

T/SZS

4023—7 7.1

就餐區(qū)、輔助區(qū)的桌椅、取餐口、收銀臺等消費者易接觸位置應每日消毒，對于消費者接觸多的地方如走廊、電梯、扶手、洗手間、廁位等應增加消毒頻次。7.2

應每日記錄餐廳的消毒情況，并宜進行公示。7.3

應定期清潔就餐區(qū)的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。7.4

營業(yè)期間，應開啟包間、衛(wèi)生間等場所的排風裝置，包間、衛(wèi)生間內無異味。7.5

垃圾桶/箱應及時清理，采用遮蓋或封閉式清運。7.6

服務人員應及時清理消費者已使用完的餐桌。7.7

如遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件的情形，應符合

T/SZS

4015

及相關規(guī)定。8 8.1

應每日對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，進行不少于

1

次體溫檢測，并做好記錄。8.2

宜提供就餐預訂服務，如在線預約訂餐、訂位，顯示排隊進度等。8.3

宜提供無接觸點餐、無接觸支付等服務。8.4

應根據(jù)用餐規(guī)模和方式等情形配置公共餐飲具，包括但不限于公筷公勺等。公筷公勺宜有明顯標顏色采用白色或淺色系，自用筷自用勺采用深色系。8.5

由餐飲具集中消毒服務單位提供餐飲具的，餐飲服務經(jīng)營者應根據(jù)國家衛(wèi)生計生委辦公廳發(fā)布的務單位，并保存其出廠消毒合格證明。8.6

由餐飲服務經(jīng)營者自行對餐飲具消毒的，應制定清洗消毒流程，并做好消毒記錄。8.7

應在就餐區(qū)向消費者提供有殺菌作用的免洗洗手液或消毒紙巾等物品。8.8

接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。8.9

如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。且使用過程中，應定時更換手套。8.10

供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。8.11

墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗8.12

宜提供兒童座椅。8.13

宜提供充電便利和無線上網(wǎng)服務。9 餐廳自查對發(fā)現(xiàn)的問題及時改進。記錄保存不少于一年。9.2

餐飲服務經(jīng)營者宜委托第三方專業(yè)服務機構定期對餐廳按照本指引及相關規(guī)則進行評估，并根據(jù)T/SZS

4023—2020評估結果進行改進。10

消費監(jiān)督10.1

餐飲服務經(jīng)營者應加入消費者權益保護組織的維權通道，積極履行消費維權主體責任。10.2

應在就餐區(qū)公布消費監(jiān)督渠道。10.3

應在

48

小時內響應消費者投訴，并設有專人處理消費者投訴。10.4

第三方機構依據(jù)本指引實施安心餐廳評定，應把消費者和消費者權益保護組織對餐飲服務經(jīng)營者的消費監(jiān)督和評價作為安心餐廳評定的依據(jù)。評