第一章緒論1(兩個(gè)課時(shí))

食品安全學(xué)

FoodSafety授課人：魏海香講師電話民以食為天，食以安為先。⒉健康生命子孫后代食品安全性3課程內(nèi)容4第一章

緒論

第二章

食品的生物性危害因素第三章食品的化學(xué)性危害因素第四章危險(xiǎn)性分析第五章食品添加濟(jì)的安全性第六章保健食品的安全性第七章輻照食品的安全性第八章農(nóng)藥環(huán)境安全性第九章轉(zhuǎn)基因食品安全性第十章質(zhì)量安全控制系統(tǒng)5食品安全涉及領(lǐng)域：Toxicology毒理學(xué)Foodscience食品科學(xué)Analyticalchemistry分析化學(xué)Microbiology微生物學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition營(yíng)養(yǎng)學(xué)Immunology免疫學(xué)Epidemiology流行病學(xué)Regulation法規(guī)(法學(xué)）Control控制措施

緒論6Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:

本課程主要涉及以下三方面的知識(shí)：

science*

科學(xué)

regulation

法規(guī)

control控制7Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.

在科學(xué)方面，涉及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、化學(xué)和微生物安全、出現(xiàn)的問題、健康危害、分析方法和環(huán)境因素。8Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.

在法規(guī)方面，涉及制定各類相關(guān)法律、經(jīng)濟(jì)的國(guó)際、國(guó)家法規(guī)時(shí)如何應(yīng)用科學(xué)知識(shí)。9Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),

howenforcementmeasurescanbeimplemented.

在控制方面，涉及如何控制國(guó)際、國(guó)內(nèi)的公共機(jī)構(gòu)的工作，實(shí)際操作中如何控制（如采樣和分析），以及如何實(shí)施強(qiáng)制措施。10參考文獻(xiàn)[1]楊潔彬,王晶,王柏珍等編著.食品安全性.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999.（TS207/026）[2]顏國(guó)欽編著.食品安全學(xué).藝軒圖書出版社，中華民國(guó)七十七年（TS201.6011）[3]王有忠編著.食品安全.華香園出版社，中華民國(guó)八十年（TS201.6/014）[4]KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999（TQ21-602）11一、近年來國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件12食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。

1、瘋牛病2001年2月1日在西班牙北部加利西亞地區(qū)的蘇加薩，起重機(jī)吊起一只死牛準(zhǔn)備集中處理。一、國(guó)外食品安全的災(zāi)難事件一頭美國(guó)瘋牛正等待著被屠宰。

2、二惡英尤先科2003年9月初坐著輪椅進(jìn)入豪華的奧地利魯?shù)罓柗萍{豪斯醫(yī)院時(shí)，病情非常嚴(yán)重，他雖然神志清醒，但卻虛弱無力，老是抱怨腹部痛得厲害。他的皮膚上滿是奇怪的瘡口，消化道從上到下都發(fā)生潰瘍。國(guó)外食品安全的災(zāi)難事件一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

3、禽流感韓國(guó)忠清南道工作人員掩埋染病的鴨子。

1月27一些村民在印尼雅加達(dá)郊區(qū)的一個(gè)村莊燒毀病死的雞只。2004年1月8日在日本山口縣阿東町一個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)拍攝的死于禽流感的雞。

4、毒火腿

經(jīng)過煤油浸泡，火燒和推土機(jī)深埋等措施，這1403只假冒劣質(zhì)火腿永遠(yuǎn)深埋地底。一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件“敵敵畏”引發(fā)的金華火腿“多米諾骨牌”式的信任危機(jī)。工人正刷洗豬腿，污濁的池水散發(fā)出陣陣惡臭。門可羅雀5、農(nóng)藥荔枝

普寧市同一天下午普寧高埔9名兒童被荔枝毒倒。

一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

6、淘汰母豬變香腸

⑴有兩個(gè)工人正在給老母豬灌水。⑷白帶是山東動(dòng)物檢疫標(biāo)簽，一角一張。國(guó)家《鮮、凍片豬肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定老母豬嚴(yán)禁用于屠宰、加工成分割肉出售。⑴⑵⑶⑷⑸一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

7、老母豬加工太倉(cāng)肉松

廠子運(yùn)來的病死母豬工人正在加入豆粉工人正在裝袋

加入豆粉增加分量死母豬下身連著死小豬崽

怎可能有鮮豬肉肉松給你吃工人正在生產(chǎn)肉松場(chǎng)上曬肉松死豬肉上的蒼蠅一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件8、“美味餃子”味不美用的豬肉是殺豬時(shí)丟棄的下腳料絞完的肉餡還夾雜著豬毛什么東西不是用手做出來的毛很多不愿撿，絞碎吃不出來反正我們不吃這餃子“黑”豆腐作坊加工原料廁所堆積一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件9、美味豆腐的加工場(chǎng)所區(qū)教委推薦的豆奶

2003年3月19日上午，遼寧省海城市鐵西區(qū)的蘇家等8所小學(xué)，3000余名學(xué)生、教師分批集體飲用了由鞍山市寶潤(rùn)乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“高乳營(yíng)養(yǎng)學(xué)生豆奶”豆奶后，持續(xù)發(fā)生了腹痛、惡心、頭痛、眩暈等癥狀。目前已經(jīng)證實(shí)有3人死亡，其中292人中毒。一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

10、遼寧豆奶中毒事件后排右二為死者

貴陽市的大多數(shù)大米市場(chǎng)上，一般大米的價(jià)格在每斤1.1元左右，然而在貴陽市甘蔭塘市場(chǎng)里不少大米只賣8毛錢左右一斤，比市場(chǎng)平均價(jià)低了近30%。黃曲霉素的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。而且黃曲霉毒素有很強(qiáng)的致癌性。這正是國(guó)家不允許陳化糧流入口糧市場(chǎng)的主要原因。11、陳年大米翻新上市，可口米粉暗藏殺機(jī)一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

阜陽自2003年5月份以來，有171名嬰兒出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，其中因并發(fā)癥死亡13人。阜陽市場(chǎng)上銷售的奶粉涉及205個(gè)品種，送檢發(fā)現(xiàn)45種不合格產(chǎn)品?！皫缀鯖]有任何營(yíng)養(yǎng)”、“比米湯還差”，奶粉蛋白質(zhì)含量低于1%。“大頭娃”：頭大身子小，身體虛弱，反應(yīng)遲鈍，有的甚至皮膚潰爛，內(nèi)臟腫大……?；純豪羁磩倓偝錾鷷r(shí)體重8斤半，6個(gè)月后體重居然比出生時(shí)還要輕半斤多！一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

12、害人、殺人奶粉營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒極度浮腫，甚至睜不開眼睛

每100克的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是18克，但有的竟只有0.09克／100克，連面粉都不如。四川兩月女嬰脖子如百歲老太婆

一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件13、調(diào)配出來的陳醋我把醋吸出來。包裝變味的老陳醋。這就行了，就消毒了。桶內(nèi)是醋酸。壞肉、病肉、槽頭肉、死豬肉整桶食品紅進(jìn)肉餡開始攪拌便宜30%的香腸滿地都是豬頭和碎肉

多好的身體吃這么一點(diǎn)就死了(香腸)容易粘蒼蠅用打蚊子的藥水簡(jiǎn)陋的車間里進(jìn)行烘烤

一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件14、變味的香腸

浙江溫州市的蒼南縣，以生產(chǎn)鹵制熟食聞名省內(nèi)外，鹵制食品有雞腿、雞翅、雞蛋等，品種繁多。鹵制的雞腿和雞翅主要有紅色和黑色兩種，用焦糖色素調(diào)黑，用酸性橙（化工染料主要用于皮革紡織物的染色禁止作為食品添加劑使用）調(diào)紅。酸性橙它本身不屬于食品添加劑的范疇，所以在標(biāo)準(zhǔn)里面沒有規(guī)定要檢測(cè)這個(gè)項(xiàng)目。在凍雞腿、雞翅上踩來踩去撿起來扔回鍋里繼續(xù)加工一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

15、有毒鹵制食品一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件16、注水有新招肉牛變“水”牛

⑥①②③④⑤⑦⑧⑨你是自己吃就拿這種(深顏色的)利潤(rùn)很低就摻一點(diǎn)玉米淀粉

焦亞硫酸鈉效果沒吊白塊好

太陽曬都不會(huì)變色把身上沾的淀粉都洗進(jìn)缸里看相好的粉條當(dāng)?shù)厝藦膩聿怀?/p>

一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件17、毒紅薯粉條土法腌菜質(zhì)量難保糖蒜鹵水表面密密麻麻死蒼蠅

18、“這個(gè)咸菜我們自己不吃”加了防腐劑的爛腌菜土坑腌爛菜一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

19、硫磺泡制新鮮竹筍一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

20、無公害蔬菜藏殺機(jī)這些枯葉是被高濃度的甲胺磷灼傷的。

我十來天就打一回每戶年甲胺磷用幾十瓶一個(gè)村一萬來瓶菜商：肯定沒有百分之百?zèng)]有!一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件

21、腐肉“巧”煉豬油⑶⑺⑹⑸⑷⑻⑵⑴⑼⑽⑾一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件買醬油切記看清有沒有QS標(biāo)志！加些紅糖、工業(yè)鹽、焦糖色直接配制醬油

用鹽酸水解毛發(fā)成為氨基酸液，加氫氧化鈉中和。22、毛發(fā)醬油

碩大的攪拌鍋里，什么都有，泔水渣滓，還有衛(wèi)生紙。而這樣的油到哪里去了？想到這個(gè)問題就讓人作嘔。一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件23、地溝油

2003年湖南長(zhǎng)沙市發(fā)現(xiàn)27處泔水油生產(chǎn)窩點(diǎn)，查獲泔水油21噸。每天流入長(zhǎng)沙市場(chǎng)的泔水油不少于60噸。一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件24、舊貌換新顏，老肉腸新包裝天津市一些肉腸廠從全國(guó)各地的市場(chǎng)大量回收肉腸。肉腸廠回收的是什么樣的肉腸呢？這些廢塑料吹成方便袋將流向各大批發(fā)市場(chǎng)和菜市場(chǎng)。做方便袋的原料相當(dāng)部分是各類化肥袋的溶化顆粒吹成。25、有毒廢塑料生產(chǎn)彩色方便袋一、國(guó)內(nèi)外食品安全的災(zāi)難事件一、國(guó)內(nèi)的食品安全事件1987年到1988年，上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件。近30萬上海市民染上肝炎。1997年6月至7月上旬，云南思茅發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死73人。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人生命。1999年，廣東省一所大學(xué)發(fā)生事物中毒，共46名學(xué)生中毒；同年6月，某省醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因是食用了帶有殘留過量甲胺磷農(nóng)藥的“蔬菜”。2001年1月，浙江有60多人食用含有“瘦肉精”的豬肉。2004年的阜陽奶粉事件和2009年的三鹿奶粉事件。2006年11月北京市場(chǎng)出現(xiàn)“蘇丹紅”事件。13國(guó)際食品安全事件1993年，美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛病；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件；141956-1960年日本的水俁事件1961年印尼發(fā)生的霍亂病。1968年日本發(fā)生的米糠油中毒事件?！谔阋摺⑶萘鞲械扰继泐悇?dòng)物的傳染病橫掃全球，不但給各國(guó)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而且已嚴(yán)重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。15我國(guó)出口食品到國(guó)外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標(biāo)，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國(guó)蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國(guó)FDA單方面宣布對(duì)中國(guó)所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留，不準(zhǔn)在美國(guó)市場(chǎng)銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價(jià)格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國(guó)內(nèi)庫(kù)存上萬噸貨不能出口1696年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁止中國(guó)所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對(duì)中國(guó)開放市場(chǎng)。受其波及，我國(guó)出口到日本的凍雞腿出口價(jià)格從＄2100/T降到＄1450/T；1795年出口到美國(guó)的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國(guó)“自動(dòng)扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對(duì)中國(guó)出口的整個(gè)動(dòng)物源性產(chǎn)品采取保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。1820012002比較（02/01）2003比較（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人數(shù)157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人數(shù)146138下降5.5%323增加134.1%集體食堂發(fā)病比例68%二、近年衛(wèi)生部公布的重大食物中毒事件192003年明顯增多的原因一是2003年國(guó)家出臺(tái)了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)食物中毒的報(bào)告管理明顯加強(qiáng)，食物中毒的漏報(bào)、瞞報(bào)情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三是進(jìn)一步加強(qiáng)了食物中毒報(bào)告制度建設(shè)，衛(wèi)生部對(duì)瞞報(bào)或報(bào)告不及時(shí)的部門和單位進(jìn)行了通報(bào)?！胺堑洹?02001年重大食物中毒的分析1、化學(xué)性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出；2、細(xì)菌性食物中毒仍是食品衛(wèi)生安全的主要問題；3、有毒動(dòng)植物食物中毒尚未得到有效控制。212002年重大食物中毒的分析1、以化學(xué)性食物中毒為主2、集體食堂重大食物中毒下降幅度較大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

222003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時(shí)間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見原因。2、有些消費(fèi)者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的能力，自我保護(hù)意識(shí)較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動(dòng)植物引起的中毒與2002年相比增長(zhǎng)幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報(bào)告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。232003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強(qiáng)），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國(guó)共報(bào)告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。

24三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原因。

來源:FAO/WHO食品安全專家委員會(huì),日內(nèi)瓦198325現(xiàn)狀…發(fā)展中國(guó)家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)26現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國(guó)家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾27現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病的重要來源。28食源性疾病不斷增加的原因人口增長(zhǎng)危險(xiǎn)人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動(dòng)物性食品消費(fèi)增加城市化29食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國(guó)際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國(guó)際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)3031老齡化七國(guó)老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國(guó)德國(guó)意大利日本來源：聯(lián)合國(guó)世界人口展望英國(guó)美國(guó)32不同營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)嬰兒腹瀉的影響正常生長(zhǎng)曲線兒童生長(zhǎng)曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）33日益增加的動(dòng)物性食品消費(fèi)影響:工業(yè)化動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次