第四章化學(xué)分析

第一節(jié)水分的測(cè)定（1）水的作用

①水是維持動(dòng)、植物和人類生存必不可少的物質(zhì)之一。除谷物和豆類等的種子類食品（一般水分在12~16%）以外，作為食品的許多動(dòng)植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是許多食品組分中數(shù)量最多的組分。名稱水分含量蔬菜85~97%水果80~90%魚類67~81%蛋類73~75%乳類87~89%豬肉43~59%面粉12~14%餅干2.5~4.5%

②在動(dòng)、植物體內(nèi)，水分不僅以純水狀態(tài)存在，而且常常是溶解那些可溶性物質(zhì)（例如糖類和許多鹽類）而構(gòu)成溶液以及把淀粉、蛋白質(zhì)等親水性高分子分散在水中形成凝膠來保持一定形態(tài)的膨脹體的溶劑。另外，即使不溶于水的物質(zhì)如脂肪和某些蛋白質(zhì)，也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中成為乳濁液或膠體溶液。③水的介電常數(shù)很大，能促進(jìn)電解質(zhì)的電離。水不但是生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，本身也是生物化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物。水還是動(dòng)物體內(nèi)各器官、肌肉、骨骼的潤滑劑，是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體，沒有水就沒有生命。系著水分子的作用力可以分為氫鍵結(jié)合力和毛細(xì)管力兩類。

由氫鍵結(jié)合力系著的水習(xí)慣上稱為結(jié)合水或束縛水，如在食品中與蛋白質(zhì)活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氫鍵相結(jié)合而不能自由運(yùn)動(dòng)的水即屬此類。

束縛水有兩個(gè)特點(diǎn)：①不易結(jié)冰（冰點(diǎn)—400C）；

②不能作為溶質(zhì)的溶媒。

（2）水分的存在狀態(tài)結(jié)合水或束縛水自由水或游離水不可移動(dòng)水或滯化水毛細(xì)管水自由流動(dòng)水一.直接干燥法

(1)原理

基于樣品中的水分受熱以后,產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓,使樣品中的水分蒸發(fā)出來,同時(shí),由于不斷的加熱和排走水蒸汽,而達(dá)到完全干燥的目的,樣品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。

(2)適用范圍本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計(jì)算水分含量,故適用于在95~105℃范圍不含或含有極微其他揮發(fā)成分且對(duì)熱穩(wěn)定的各種物質(zhì)。(3)樣品的制備、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算樣品的制備方法常以樣品種類及存在狀態(tài)的不同而異,一般情況下,食品以固態(tài)(如面包、餅干、乳粉等)、液態(tài)(如牛乳、果汁等)和濃稠態(tài)(如煉乳、糖漿、果醬等）存在。現(xiàn)將樣品制備與測(cè)定方法等分述如下：①固態(tài)樣品：固態(tài)樣品必須磨碎，全部經(jīng)過20~40目篩，混勻。在磨碎過程中，要防止樣品水分含量變化。一般水分在14%以下時(shí)稱為安全水分，即在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行粉碎過篩等處理，水分含量一般不會(huì)發(fā)生變化。但要求動(dòng)作迅速。制備好的樣品存于干燥潔凈的磨口瓶中備用。測(cè)定時(shí)，精確稱取上述樣品2~10g（視樣品性質(zhì)和水分含量而定），置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95~105℃常壓烘箱中，開蓋2~4小時(shí)后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0.5小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即算恒重。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算：水分（%）=式中m1----------干燥前樣品于稱量瓶質(zhì)量，gm2---------干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，gm3---------稱量瓶質(zhì)量，g

②對(duì)于水分含量在16%以上的樣品，通常采用二步干燥法進(jìn)行測(cè)定。即首先將樣品稱出總質(zhì)量后，在自然條件下風(fēng)干15~20小時(shí)，使其達(dá)到安全水分標(biāo)準(zhǔn)（即與大氣濕度大致平衡），再準(zhǔn)確稱重，然后再將風(fēng)干樣品粉碎、過篩、混勻，貯于潔凈干燥的磨口瓶重備用。測(cè)定時(shí)按上述安全水分含量的樣品操作手續(xù)進(jìn)行。分析結(jié)果按下式計(jì)算：水分（%）=式中m1-------新鮮樣品總質(zhì)量，g;m2------風(fēng)干后樣品總質(zhì)量，g;m3------干燥前適量樣品于稱量瓶質(zhì)量，gm4------干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；m5------稱量瓶質(zhì)量，g.③濃稠態(tài)樣品：濃稠態(tài)樣品直接加熱干燥，其表面易結(jié)硬殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，故在測(cè)定前，需加入精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大蒸發(fā)面積。但測(cè)定中，應(yīng)先準(zhǔn)確稱樣，再加入已知質(zhì)量的海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻后干燥至恒重。測(cè)定結(jié)果按下式水分（%）=m1-----干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量g;m2-------海砂（或無水硫酸鈉）質(zhì)量，g；m3-------干燥后樣品、海砂及稱量瓶的總質(zhì)量，g；m4-------稱量瓶質(zhì)量，g；④液態(tài)樣品：液態(tài)樣品直接置于高溫加熱，會(huì)因沸騰而造成樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后，再進(jìn)行高溫干燥。測(cè)定時(shí)先準(zhǔn)確稱樣于已烘干至恒重的蒸發(fā)皿內(nèi)，置于熱水浴鍋上蒸發(fā)至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。結(jié)果計(jì)算公式同上述一步干燥法。

由于液態(tài)樣品主要由水分和可溶性固形物所組成，因此也可采用比重法、折光法等測(cè)出樣品中固形物含量，然后按下式間接求出水分含量：水分（%）=100%﹣可溶性固形物%(4)操作條件選擇

①稱樣數(shù)量：測(cè)定時(shí)稱樣數(shù)量一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在1.5~3g為宜。對(duì)于水分含量較低的固態(tài)、濃稠態(tài)食品，將稱樣數(shù)量控制在3~5g，而對(duì)于果汁、牛乳等液態(tài)食品，通常每份樣量控制在15~20g為宜。

操作條件選擇主要包括:稱樣數(shù)量,稱量皿規(guī)格,干燥設(shè)備及干燥條件等的選擇.②稱量皿規(guī)格：稱量皿分為玻璃稱量瓶和鋁質(zhì)稱量盒兩種。前者能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，故常用于干燥法。鋁質(zhì)稱量盒質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但對(duì)酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法。稱量皿規(guī)格的選擇，以樣品置于其中平鋪開后厚度不超過皿高的1/3為宜。③干燥設(shè)備：電熱烘箱由各種形式，一般使用強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式，其風(fēng)量較大，烘干大量式樣時(shí)效率高，但質(zhì)輕式樣有時(shí)會(huì)飛散，若僅作測(cè)定水分含量用，最好采用風(fēng)量可調(diào)節(jié)的烘箱。當(dāng)風(fēng)量減小時(shí)，烘箱上隔板1/2~1/3面積的溫度能保持在規(guī)定溫度±1℃的范圍內(nèi)，即符合測(cè)定使用要求。溫度計(jì)通常處于離隔板3cm的中心處，為保證測(cè)定溫度較恒定，并減少取出過程中因吸濕而產(chǎn)生的誤差，一批測(cè)定的稱量皿最好為8~12個(gè)，并排列在隔板的較中心部位。④干燥條件：溫度一般控制在95~105℃，對(duì)熱穩(wěn)定的谷物等，可提高到120~130℃范圍內(nèi)進(jìn)行干燥；對(duì)含還原糖較多的食品應(yīng)先用低溫（50~60℃）干燥0.5小時(shí)，然后在用100~105℃干燥。干燥時(shí)間的確定有兩種方法，一種是干燥到恒重，另一種是規(guī)定一定的干燥時(shí)間。前者基本能保證水分蒸發(fā)完全；后者的準(zhǔn)確度要求不高的樣品，如各種飼料中水分含量的測(cè)定，可采用第二種方法進(jìn)行。(5)說明及注意事項(xiàng)①水果、蔬菜樣品，應(yīng)先洗去泥沙后，再用蒸餾水沖洗一次，然后用潔凈紗布吸干表面的水分。②在測(cè)定過程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則，不易達(dá)到恒重。③干燥器內(nèi)一般用硅膠作干燥劑，硅膠吸濕后效能會(huì)減低，故當(dāng)硅較藍(lán)色減褪或變紅時(shí)，需及時(shí)換出，置135℃左右烘2~3小時(shí)使其再生后再用。硅膠若吸附油脂等后，去濕能力也會(huì)大大減低。④果糖含量較高的樣品，如水果制品、蜜蜂等，在高溫下（＞70℃）長時(shí)間加熱，其果糖會(huì)發(fā)生氧化分解作用而導(dǎo)致明顯誤差。故宜采用減壓干燥法測(cè)定水分含量。⑤含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品，長時(shí)間加熱則會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)析出水分而導(dǎo)致誤差：對(duì)次類樣品宜用其他方法測(cè)定水分含量。(1)原理利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理,將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi),在選定的真空度于加熱溫度下干燥到恒重.干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量.(2)適用范圍適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測(cè)定。二、減壓干燥法(3)儀器及裝置

真空烘箱(帶真空泵、干燥瓶、安全瓶）。在用減壓干燥法測(cè)水分含量時(shí)，為了除去烘干過程中樣品蒸發(fā)出來的水分以及烘箱恢復(fù)常壓時(shí)空氣中的水分，整套儀器設(shè)備除用一個(gè)真空烘箱（帶真空泵）外，還連接了幾個(gè)干燥瓶和一個(gè)安全瓶，設(shè)備流程如圖(4)操作方法準(zhǔn)確稱取2~5g樣品于已烘干至恒重的稱量皿中,放入真空烘箱內(nèi),按圖所示流程連接好全套裝置后,打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需壓力40~53.3KP(300~400mmHg),并同時(shí)加熱至所需溫度(50~60℃）。關(guān)閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使烘箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開活塞使空氣經(jīng)干燥瓶緩緩進(jìn)入烘箱內(nèi)，待壓力恢復(fù)正常后，再打開烘箱取出稱量皿，放入干燥器中冷卻0.5小時(shí)后稱量。并重復(fù)以上操作至恒重。(5)結(jié)果計(jì)算同直接干燥法(6)說明及注意事項(xiàng)①真空烘箱內(nèi)各部位溫度要求均勻一致,若干燥時(shí)間短時(shí),更應(yīng)嚴(yán)格控制.②第一次使用的鋁質(zhì)稱量盒要反復(fù)烘干二次,每次置于調(diào)節(jié)到規(guī)定溫度的烘箱內(nèi)烘1~2小時(shí),然后移至干燥器內(nèi)冷卻45分鐘,稱重(精確到0.1mg),求出恒重.第二次以后使用時(shí),通常采用前移次的恒重值.試樣為谷粒時(shí),入小心使用可重復(fù)20~30次而恒重值不變.③由于直讀天平與被測(cè)量物之間的溫度差會(huì)引起明顯的誤差,故在操作中應(yīng)力求被稱量物與天平的溫度相同后再稱重,一般冷卻時(shí)間在0.5~1小時(shí)內(nèi).④減壓干燥時(shí)，自烘箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時(shí)起計(jì)算烘干時(shí)間，一般每次烘干時(shí)間為2小時(shí)，但有的樣品需5小時(shí)；恒重一般以減量不超過0.5mg時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)受熱后易分解的樣品則可以不超過1~3mg的減量值為恒重標(biāo)準(zhǔn)。三、紅外干燥法以紅外線發(fā)熱管為熱源，通過紅外線的輔射熱和直接熱加熱樣品，高效迅速使水分蒸發(fā)的方法。采用一種低光度的特制的鎢絲燈，功率250—500W利用輻射熱穿透樣品，使水分由內(nèi)向外蒸發(fā)，加速了水分蒸發(fā)，樣品本身溫度升高也不大，此法稱紅外線干燥法。鎢絲燈與樣品的間距是一項(xiàng)重要參數(shù)。距離太近，樣品會(huì)分解，通常取10cm左右，樣品厚度為10—15mm，干燥時(shí)間的最大值為肉制品20分鐘；焙烤制品25分鐘，樣品重量為2.5—10g。第二節(jié)

酸及酯的測(cè)定測(cè)定有機(jī)酸的意義1.對(duì)生產(chǎn)過程的指導(dǎo)意義2.有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。3.食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好、壞的一個(gè)重要指標(biāo)。4.利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。

1．總酸度：指樣品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成H+

的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。

以酸堿滴定法測(cè)定總酸2．有效酸度

指被測(cè)溶液中H+

的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計(jì)測(cè)定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。3．揮發(fā)性酸度

指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。外表酸度——指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸計(jì)）真實(shí)酸度——指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過0.15％～0.20％，即表明有乳酸存在,不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡(jiǎn)稱“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH

溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T。一、啤酒總酸度的測(cè)定（滴定法）（一）原理

用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)(pH=8.2，指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O試劑⑴0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可按GB601配制)【補(bǔ)充：質(zhì)量∕體積濃度】注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。⑵1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH（8.2~10.0）。為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?

因?yàn)闃悠分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時(shí)生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（二）

操作方法

⑴樣液的制備①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。取適量樣品（約25g，精確至0.01g）最后用堿量≮5ml，最好在10-15ml，用15ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱半小時(shí)，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液25ml，收集濾液備用。②含CO2

的飲料、酒類，要先除CO2，一般在40℃水浴上加熱30min。③調(diào)味品及不含CO2

的飲料、酒類，樣品混勻后可直接取樣，必要時(shí)加適量水稀釋，若樣品渾濁，則需過濾。④咖啡樣品，粉碎過40目篩，取10g于錐形瓶中加75ml80％乙醇，放置過夜，過濾。⑤固體飲料，取5～10g樣品置于研缽中，加水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水定容至250ml容量瓶中，過濾。⑵測(cè)定

滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH

溶液滴定至淺（微）紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH

量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。（三）計(jì)算總酸度（%）=

式中：C---標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度，mol/L

V---滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，ml

V0---樣品稀釋液總體積，ml

V1---滴定時(shí)吸取的樣液的體積，ml

m---樣品質(zhì)量或體積（g或ml）

K---換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，即1mmol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)

因樣品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。

樣品酸轉(zhuǎn)換系數(shù)葡萄及其制品酒石酸0.075柑橘類果實(shí)及其制品檬酸0.064蘋果及其制品蘋果酸0.067乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品乳酸0.090酒類、調(diào)味品乙酸0.060二、有效酸度（pH）值的測(cè)定在樣品酸度測(cè)定中，有效酸度(pH值)的測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更能說明問題，表示樣品介質(zhì)的酸堿性。測(cè)H﹢的活度(近似認(rèn)為是濃度)。pH值的測(cè)定方法：①電位法(pH計(jì)法)②比色法③化學(xué)法—利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。電位法(pH計(jì)法)1.原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測(cè)樣液中，組成原電池，該電池電動(dòng)勢(shì)的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。E=E°-0.0591pH(25℃）2.適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。3.儀器①酸度計(jì)

pHS-29A型（手提式）

pHS-2型（實(shí)驗(yàn)中使用的）

pHS-25型（老型號(hào)）

pHS-3C型（數(shù)字顯示）

Ph—HJ90B型（盒式）

②231型或221型玻璃電極指示電極③232型或222型甘汞電極參比電極④現(xiàn)有復(fù)合電極將兩個(gè)電極裝在一起，有保護(hù)措施，

E-201-0型4操作方法

樣品處理酸度計(jì)的校正樣液PH值的測(cè)定

樣品處理①一般液體樣品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等樣品）：搖勻后可直接取樣測(cè)定。②含CO2的液體樣品（如碳酸飲料、啤酒等）：同“總酸度測(cè)定”方法排除CO2后再測(cè)定。③果蔬樣品：將果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接進(jìn)行pH測(cè)定，對(duì)于果蔬干制品，可取適量樣品，并加數(shù)倍的無CO2蒸餾水，④于水浴上加熱30分鐘，再搗碎、過濾取濾液測(cè)定。

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品于250ml錐形瓶中，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘并隨時(shí)搖動(dòng)，過濾后取濾液測(cè)定。⑤魚類等水產(chǎn)品：稱取10g切碎樣品，加無CO2蒸餾水100mL浸泡30分鐘（隨時(shí)搖動(dòng)），過濾后取濾液測(cè)定。⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋數(shù)個(gè)，洗凈剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無CO2蒸餾水，于組織搗碎機(jī)搗成勻漿。再稱取15g勻漿（相當(dāng)于10g樣品），加無CO2蒸餾水至150ml，攪勻，紗布過濾后稱取濾液測(cè)定。

⑦罐頭制品（液固混合樣品）：先將樣品瀝汁液，取漿汁液測(cè)定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取漿狀物測(cè)定。若有油脂，則應(yīng)先分離出油脂。⑧含油或油浸樣品：先分離出油脂，再把固形物經(jīng)組織搗碎機(jī)搗成漿狀，必要時(shí)加少量無CO2蒸餾水（20mL/100g樣品）攪勻后進(jìn)行pH值測(cè)定。酸度計(jì)的使用操作規(guī)程

活化電極取出酸度計(jì)，檢查儀器短路插插入指示電極插座，調(diào)節(jié)開關(guān)拔掉短路插

安裝儀器和電極

用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定所需的范圍清洗電極

擦干電極

把電極插入被測(cè)溶液中測(cè)定清洗并擦干電極

三、揮發(fā)酸的測(cè)定樣品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，包括醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產(chǎn)的樣品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定.1.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2.間接法測(cè)定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。

水蒸汽蒸餾法測(cè)總揮發(fā)酸

(一）原理樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計(jì)算出樣品總揮發(fā)酸含量。反應(yīng)式同“總酸度的測(cè)定”。適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等總揮發(fā)酸含量的測(cè)定。試劑①0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，配法同前。②1%酚酞乙醇溶液，配法同前。③10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml。普通蒸餾裝置（二）儀器①水蒸氣蒸餾裝置②電磁攪拌器除含CO2樣品中的CO2。（三）樣品處理方法①一般果蔬及飲料可直接取樣。②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2?？扇?0～100ml樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器連續(xù)攪拌時(shí)于低真空下抽氣2～4min。③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機(jī)粉碎成漿狀，再稱取處理樣品10g，加無水CO2

蒸餾水溶解并稀釋至25ml。（四）測(cè)定①樣品蒸餾取樣品2—3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗(yàn)（燒瓶?jī)?nèi)加50ml水代替樣品）。②滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。（五）結(jié)果計(jì)算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。計(jì)算如下：X%=[(V1-V2)×C×0.06006]×100∕m式中：X—以醋酸計(jì)，g∕100g(ml)樣品。

C—標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，mol∕L。

V1—樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的ml數(shù)。

V2—對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。

m—樣品質(zhì)量或體積，g或ml。

0.06006—換算為醋酸的系數(shù)，即1mmol氫氧化鈉相當(dāng)于醋酸的克數(shù)。下面我們舉個(gè)例子測(cè)白酒中的總酸，揮發(fā)酸，非揮發(fā)酸？原理：白酒中總酸以中和法測(cè)定，揮發(fā)酸用水蒸氣蒸餾，餾出液以中和法滴定?？偹崤c揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。a)總酸的測(cè)定：吸取10ml白酒于錐型瓶→加100ml水→加0.5%酚酞2滴→用0.1MNaOH滴定微紅色總酸（以乙酸計(jì)g/100ml）=(N×V)×0.06006×100×1/10b)揮發(fā)酸

50ml白酒+100ml水→蒸餾→接收200ml餾液→加2滴酚酞→用0.1MNaOH滴定微紅色揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)g/100ml）=(N×V)×0.06006×100×1/50c)非揮發(fā)性酸（以乙酸計(jì)g/100ml）=總酸-揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）表示牛奶的酸度有兩種方法一0T表示牛奶酸度

0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1MNaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100ml。1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)的結(jié)果，所以測(cè)定乳中酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1MNaOH溶液滴定時(shí)，乳中的乳酸和0.1MNaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。反應(yīng)式如下CH3CH(OH)COOH

+NaOH→CH3CH(OH)COONa+H2O，當(dāng)?shù)稳肴橹械腘aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅色，因此，根據(jù)滴定時(shí)的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。4.

測(cè)定步驟：取10ml牛乳+20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml→0.1NNaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。5.

計(jì)算：0T=V*10在上面的測(cè)定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋。測(cè)牛奶的酸度能不能不加水，因?yàn)榕Ｄ淌侨榈念伾?，為什么還要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？這樣也可以，但是測(cè)出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：Ca3(PO4)2+2H2O→2CaHPO4+Ca(OH)2

CaHPO4

與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2

與酚酞指示劑來說為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測(cè)定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒加水，那么所得的酸度高20T，應(yīng)該減去20T。影響因素：1）

試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點(diǎn)時(shí)PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。2）

稀釋時(shí)的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5%酚酞0.5ml水20ml.3）

堿液濃度：部頒規(guī)定為0.1NNaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用時(shí)標(biāo)定，配制時(shí)應(yīng)除二氧化碳。4）

終點(diǎn)確定：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時(shí)間有長短。每個(gè)人對(duì)微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，視力誤差為0.5-10T。乳酸%

牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示，與總酸度的計(jì)算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸%（10T=0.09%乳酸）第三節(jié)糖類的測(cè)定一、還原糖的測(cè)定1.費(fèi)林試劑法（1）原理將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)樽攸S色，即為滴定終點(diǎn)。

（2）試劑

①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)．②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀③葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1鹽酸(防止微生物生長)。

(3)堿性酒石酸銅溶液的預(yù)滴定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于100ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從加約8ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去變?yōu)樽攸S色為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積V0。

(4)堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于100ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加（V0-1）ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去變?yōu)樽攸S色為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積V1。平行操作3次，取其平均值V平。

樣品溶液預(yù)滴定吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于100m1錐形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。

樣品溶液測(cè)定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于100ml錐形瓶中，加玻璃珠3粒，加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

(4)．說明與討論①此法測(cè)得的是總還原糖量。②在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。④滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。

⑤滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。

⑥樣品溶液預(yù)測(cè)的目的；一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右；2.高錳酸鉀法（1）原理：還原糖在堿性溶液中使銅鹽還原成氧化亞銅，在酸性條件下，氧化亞銅能使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵，再用KMNO4溶液滴定硫酸亞鐵，即可標(biāo)出還原糖的量。適用于各類試樣中還原糖的測(cè)定，也適用于深色樣液的測(cè)定。準(zhǔn)確性高，重現(xiàn)性好，優(yōu)于費(fèi)林試劑法，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。

(2)試劑①

鹽酸（3mol/L）：量取30mL鹽酸，加水稀釋至120mL；②氫氧化鈉溶液（40g/L）：稱取

4g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至

100mL；③硫酸鐵溶液：稱取

50g硫酸鐵，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷后加水稀釋至1000mL；

④高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1000mol/L）；⑤堿性酒石酸銅甲液：稱取

34.639g硫酸銅（CuSO4.5H2O），加適量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀釋至500mL，用精制石棉過濾；⑥堿性酒石酸銅乙液：稱取

173g酒石酸鉀鈉與

50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至

500mL，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)；

⑦精制石棉：取石棉先用3

mol/L鹽酸浸泡

2d～3d，用水洗凈，再加10%氫氧化鈉溶液浸泡

2d～3d，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時(shí)，用水洗凈。再以3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時(shí)，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成微細(xì)的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩堝用。（3）樣品處理

酒精性果汁飲料：吸取

100mL樣品，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉溶液（40g/L）中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250ml容量瓶中。加

50mL水，混勻。加10mL堿性酒石酸銅甲液及4mL氫氧化鈉溶液（40g/L），加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的食品：稱取約0.5～2g固體樣品（吸取2～10ml液體樣品），置于250ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。加入10ml堿性酒石酸銅甲液及4ml1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。（注：此步驟目的是沉淀蛋白）

含淀粉量多的食品：稱取2～10g樣品，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時(shí)時(shí)振搖。（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因?yàn)榈矸墼诟邷貤l件下可糊化、水解，影響檢測(cè)結(jié)果。）冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按酒精性飲料測(cè)定方法自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。

含有脂肪的食品：稱取2～10g樣品，先用乙醚或石油醚淋洗3次，去除醚層。加入50ml水混勻，以下按按酒精性飲料測(cè)定方法自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。。

汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100ml樣品置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。

（3）測(cè)定方法

取50ml處理的樣液→于400ml燒杯→加A、B液各25ml→加熱在4min左右沸騰→再煮2min→趁熱抽濾→用60℃水洗燒杯和沉淀→直到洗液不成堿性→將抽濾的紙（或者石棉）及Cu2O→轉(zhuǎn)入原來燒杯→用25ml硫酸鐵溶液沖洗抽濾瓶→使沖洗液全部洗入原燒杯中→加水25ml→使Cu2O溶解→用0.1NKMnO4標(biāo)液滴定至微紅色，同時(shí)用50ml水按上述方法做空白實(shí)驗(yàn)。（4）計(jì)算：

X1=（V-V0）×C×71.54

式中：X1--樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg；

V--測(cè)定用樣品液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；

V0--試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；

C--高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；

71.54--1ml1mol/L高錳酸鉀溶液相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg。根據(jù)（1）式中計(jì)算所得氧化亞銅質(zhì)量，查附表"氧化亞銅質(zhì)量相當(dāng)于葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表5-4,再計(jì)算樣品中還原糖含量。

X2=100（W×V1）/1000×（m2×V2）

式中：X2--樣品中還原糖的含量，g/100g（g/100ml）；

W--查表得還原糖質(zhì)量，mg；

m2--樣品質(zhì)量（或體積），g（ml）；

V1--樣品處理后的總體積，ml。

V2--測(cè)定用樣品處理液的體積，ml；(5)舉例：

稱取某食物樣品3.00g，經(jīng)過處理后用水定容至250ml。取50ml進(jìn)行測(cè)定，消耗0.1003mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液5.20ml，同時(shí)測(cè)試劑空白為0.33ml，則樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量為：

X1=（5.20-0.33）×0.1003×71.54=34.9

查表得還原糖質(zhì)量為相當(dāng)于葡萄糖14.8mg，

樣品中還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為：

X2=100（14.8×250）/1000×（3.00×50)=2.47

（一）蔗糖蜜中糖分的測(cè)定——廉-愛農(nóng)法1.總還原物質(zhì)的測(cè)定（1）原理（2）試劑（3）測(cè)定2.非發(fā)酵性還原物質(zhì)的測(cè)定指酵母不能利用的還原性物質(zhì)。將一定量的糖蜜經(jīng)酵母發(fā)酵后再用廉愛農(nóng)法測(cè)定剩余的還原性物質(zhì)二．雙糖的測(cè)定（二）麥芽糖化力的測(cè)定麥芽糖化力是指麥芽中淀粉酶水解淀粉成為含有醛基的單糖或雙糖的能力。它是麥芽質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，質(zhì)量要求良好的淡色麥芽糖化力為250以上，次品為150以下。麥芽糖化力的測(cè)定常用碘量法(1)原理淀粉經(jīng)麥芽浸出液糖化后，水解為麥芽糖，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的麥芽糖在堿性條件下被碘氧化為相應(yīng)的酸I2+NaOHNaIO+NaI+H2O過量未作用的NaIO，在堿性條件下發(fā)生歧化反應(yīng)3NaIONaIO3+2NaI②加入酸，使NaIO3和NaI在酸性條件下發(fā)生氧化還原反應(yīng)，析出過量的碘。

NaIO3+5NaI+5H2SO43I2+3H2SO4+3H2O③析出的碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，2Na2SO3+I2Na2S4O6+2NaI由加入的碘的量和消耗Na2S4O6標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積則可計(jì)算樣液中麥芽糖的含量（2）樣品處理麥芽浸出液的制備:稱取粉碎麥芽20克（濃色麥芽為40克），置入已知重量的搪瓷杯或硬質(zhì)燒杯中，加480毫升水，于40℃水浴中，以180轉(zhuǎn)/分的速度不停地?cái)嚢?，浸?小時(shí)，冷卻，補(bǔ)水使其凈重為520克（濃色麥芽為540克），攪勻。用雙層干濾紙過濾，最初流出的約200毫升濾液返回重濾，重濾后，立即取清液50毫升備用。（3）測(cè)定方法碘量法測(cè)定麥芽糖化力①麥芽糖化液的制備量取2％可溶性淀粉溶液100ml置于250ml容量瓶中，加10ml乙酸－乙酸鈉緩沖溶液、搖勻，在20℃水浴中保溫20min。準(zhǔn)確加入5.00ml麥芽浸出液、搖勻，在20℃水浴中準(zhǔn)確保溫30min，立即加入1mol/l氫氧化鈉溶液4ml、振蕩，以終止酶的活動(dòng)，用水定容。②空白試驗(yàn)的制備量取2%可溶性淀粉溶液100ml置于250ml容量瓶中，在20℃水浴中保溫20min后，加入1mol/l氫氧化鈉溶液0.65ml、搖勻，加5.00ml麥芽浸出液，用水定容。③碘量法定糖吸取麥芽糖化液和空白試驗(yàn)液各50ml分別置入250ml碘量瓶中，各加入0.1mol/l碘溶液25ml、1mol/l氫氧化鈉3ml搖勻，蓋好后靜置15min。加1mol/l硫酸溶液4.5ml，立即用0.1mol/l硫代硫酸鈉溶液滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。④結(jié)果計(jì)算麥芽糖化力是以100g無水麥芽在20℃、pH4.3條件下分解可溶性淀粉30min產(chǎn)生1g麥芽糖為1個(gè)維柯（WK）糖化力單位。麥芽糖化力由以下公式計(jì)算：麥芽糖化力＝(V0-V)×c×34.2×100/(1-M)式中V0—空白液消耗Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlV—麥芽糖化液消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlC――標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/lM――麥芽水分含量，％34.2—換算系數(shù)（20g麥芽樣的轉(zhuǎn)換系數(shù)，濃色麥芽應(yīng)將34.2改為17.1）。穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料——糖果

淀粉的作用三、多糖的測(cè)定1.淀粉的測(cè)定方法有多種，全部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法（1）酸水解法

①原理

樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

②適用范圍及特點(diǎn)此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。

③酸水解

淀粉水解：稱取1.5-2g淀粉樣品于250m1錐形瓶中加入30ml

6mol/L鹽酸，置沸水浴中酸解0.5h

,速冷。如何檢測(cè)水解是否完全

蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5ml

6mol/L鹽酸，置68—70℃水浴中15min

,速冷。（2）酶水解法①原理：含淀粉糊精、麥芽糖葡萄糖樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性

②適用范圍及特點(diǎn)

因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。

③

酶水解開始要使淀粉糊化，

將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60℃以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收集濾液備用。2.粗纖維的測(cè)定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。（1）粗纖維——主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。纖維素——構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纖維素——一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木質(zhì)素——不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無定論。膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢(shì)。

纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。

食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)?，F(xiàn)將稱量法介紹如下。稱量法原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。（2）適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。3.中藥多糖的測(cè)定香菇多糖的抗腫瘤活性香菇多糖的免疫調(diào)節(jié)香菇多糖的抗病毒活性香菇多糖抗感染作用

中藥多糖含量測(cè)定的方法有：比色法、紫外分光光度法、高效液相色譜法、氣象色譜法和化學(xué)測(cè)定法。（1）原理：碘量法（2）步驟①單糖的測(cè)定②多糖水解測(cè)定第四節(jié)含氮量的測(cè)定蛋白質(zhì)含氮量幾乎恒定，平均16％測(cè)出N含量×6.25，即為蛋白質(zhì)量含氮量每gN相當(dāng)?shù)牡鞍?/p>

肉、蛋、豆16％6.25面粉17.6％5.70奶品15.7％6.38花生18.2％5.50鮭精蛋白31.5％3.17蛋白質(zhì)的含氮量一般為15%~17.6%，有的上下浮動(dòng),可以測(cè)出總氮.N/16%=N×6.25=蛋白質(zhì)含量凱氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。[原理]樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。①用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。②也可以用過量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過量的酸。一、蛋白質(zhì)常用檢測(cè)方法1定氮法（經(jīng)典的，仲裁的）常用凱氏定氮法或微量凱氏定氮法（1）原理消化、蒸餾、吸收、滴定計(jì)算（2）操作要點(diǎn)

(a)消化：凱氏定氮瓶，樣品＋K2SO4-CuSO4、濃H2SO4,通風(fēng)廚內(nèi)進(jìn)行，消化液全部移入100mL容量瓶定容。[步驟]整個(gè)過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定

1.消化總反應(yīng)式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4=（NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O為了加快消化速度，一般添加硫酸鉀、硫酸銅等催化劑，也可加入氧化劑。（1）加硫酸鉀：作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn)340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。（2）加硫酸銅：作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。（3）加氧化劑：如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)物氧化速度。裝置：61頁（要防止爆沸）。

2.蒸餾

消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。

3.吸收與滴定<1>用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）國標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。<2>用過量的H2SO4或HCl

標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用NaOH

標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。[結(jié)果計(jì)算]：[說明]①所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。②消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。③

消化時(shí)應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪拢⒋龠M(jìn)其消化完全。

④樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。⑤當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2-3m1后再繼續(xù)加熱消化。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5m1的比例增加硫酸用量。⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品。如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。⑧

蒸餾裝置不能漏氣。⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。

氫氧化銅在70～90℃時(shí)發(fā)黑。⑩蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源．否則可能造成吸收液倒吸。二、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定氨基酸具有酸、堿兩重性質(zhì)，因?yàn)榘被岷?COOH基顯示酸性，又含有-NH2基顯示堿性。由于這二個(gè)基的相互作用，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，就可用堿來滴定-COOH基，以間接方法測(cè)定氨基酸的量。（1）中和游離酸準(zhǔn)確吸取醬油試樣5ml，置100ml容量瓶中，加水至刻度，搖勻。吸取此稀釋液20ml于250ml錐形瓶中加水100ml及酚酞指示劑3滴，用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色30秒不退色為終點(diǎn)。（2）氨基酸態(tài)氮的測(cè)定向上述溶液中準(zhǔn)確加入甲醛10ml，混勻，再加入百里酚藍(lán)指示劑1ml，用0.05mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)紫色（pH=9.2），記錄此次消耗的NaOH的體積V2，做計(jì)算氨基酸態(tài)氮用（3）空白試驗(yàn)水100ml及酚酞指示劑3滴，用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，記錄消耗的NaOH體積，作總酸空白。準(zhǔn)確加入甲醛10ml，混勻，再加入百里酚藍(lán)指示劑1ml，用0.05mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)紫色（pH=9.2），記錄此次消耗的NaOH的體積V2’，做計(jì)算氨基酸態(tài)氮時(shí)空白。第五節(jié)其他成分的測(cè)定

一、脂肪的測(cè)定（一）索氏提取法：（索克斯列特抽提法）1.樣品預(yù)處理：樣品應(yīng)干燥，減小樣品顆粒，酸水解分離結(jié)合脂2.提取劑的選擇脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。測(cè)定脂類常用的有機(jī)溶劑：非極性溶劑（乙醚，石油醚）（1）乙醚：（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分，所以必須用無水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。

（2）石油醚：石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。（3）有時(shí)也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。注意：對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。3.測(cè)定[原理]將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。[粗脂肪的概念]殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。[適用范圍與特點(diǎn)]適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。

索氏提取器[測(cè)定方法]

1.濾紙筒的制備2.樣品處理：①固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。②半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

3.抽提將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6-12小時(shí)，至抽提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?.稱重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1～2ml時(shí)，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。

[結(jié)果計(jì)算]脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100式中：m2-接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；ml-接受瓶的質(zhì)量，g；M-樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品質(zhì)量計(jì))，g。[適用范圍和注意事項(xiàng)]：樣品應(yīng)無水、無醇、無過氧化物（引起水溶性鹽類、糖類溶解，測(cè)定值偏高，過氧化物導(dǎo)致脂肪氧化，烘干引起爆炸等）；含糖、糊精等樣品應(yīng)先除糖類，再烘