第二講-中國飲食文化的基本特征

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院

《飲食文化概論》

公選課課件

第二講中國飲食文化的基本特征第二講中國飲食文化的基本特征中國飲食文化之所以能卓立于世界飲食文化之林，是基于它所具有的鮮明而突出的特點(diǎn)。這些特點(diǎn)主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：一、中國飲食文化有著漫長的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系二、中國飲食文化涉獵學(xué)科門類繁多，博大精深，堪稱獨(dú)秀于世三、中國飲食文化具有鮮明的民族個(gè)性、強(qiáng)大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力本講座講授主要內(nèi)容一、中國飲食文化最主要內(nèi)容中國飲食文化的五個(gè)“重”二、中西方飲食文化的區(qū)別（一）飲食文化觀念的差異（二）飲食文化技術(shù)體系的差異一、中國飲食文化最主要內(nèi)容主要?dú)w納為五個(gè)方面：（一）重食（國人為了生存的需要）（二）重養(yǎng)（國人為了健康長壽的需要）（三）重味（飲食審美的需要）（四）重利（國人在飲食方面的信仰問題）（五）重理（國人對飲食的理性認(rèn)識）中國飲食文化“五重”相互關(guān)系圖示重利重味重養(yǎng)重理重食“重食”是中國飲食文化的基礎(chǔ)“重養(yǎng)”以重食為基點(diǎn)而產(chǎn)生“重味”是美食產(chǎn)生的基礎(chǔ)，為食之魂“重利”反映中華民族飲食上求福避禍的民族心態(tài)“重理”即重于對飲食生活的深層思考“五重”反映了中國飲食文化理性的漸進(jìn)過程

復(fù)習(xí)1.中國飲食文化最重要的內(nèi)容是什么？2.中國人“重食”的社會文化背景？課后復(fù)習(xí)與思考

思考1.如何理解“民以食為天”？2.總結(jié)自己家鄉(xiāng)或自己熟悉的飲食生活中的“重利”現(xiàn)象并和同學(xué)進(jìn)行交流。二、中西方飲食文化的區(qū)別

中西方飲食文化差異的形成由來已久。這種差異取決于各自文化母體的特性，特別是取決于文化創(chuàng)造者的思維特性。

找出中國與西方飲食文化與觀念的差別，是我們準(zhǔn)確而全面掌握這兩種文化模式及個(gè)性的前提，更是我們弘揚(yáng)本民族的優(yōu)秀文化、把握中國餐飲業(yè)改革方向的關(guān)鍵所在。（一）中西方飲食文化觀念的差異1.中國人與西方人在思維方式上的差異

中國人傳統(tǒng)思維方式具有天人合一的宇宙整體觀、綜合性思維（將客觀知識與主觀行為綜合為一體）和倡導(dǎo)以社會和諧為本體的人文主義精神等特點(diǎn)。國人的思維方式是知以致用，“知行合一”，將客觀事物維系于主觀使用之上，使求知與道德、生活實(shí)踐綜合為一體。因此，中國人對客觀事物的認(rèn)識是以情為主導(dǎo)，趨向于價(jià)值選擇而非真假的判斷。

西方人重視理性分析，理性分析的重要特點(diǎn)就是借助于實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等，其對客觀事物的認(rèn)識是以理性為主導(dǎo)，趨向于真假判斷而非價(jià)值取舍。中西方飲食文化觀念的差異（續(xù)）2.中西方飲食文化的差異

在中國人的飲食文化中，國人的飲食觀念以“情”為導(dǎo)向。早在先秦，中國人就十分重視菜肴的色香味形?？鬃拥摹案畈徽皇场?、“色惡不食”等論述并非對于烹飪原料的化學(xué)或物理學(xué)的分析，而是從道德與生活實(shí)踐出發(fā)總結(jié)形成的飲食觀念。

西方人對食物營養(yǎng)的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了色香味形，他們重視對食物營養(yǎng)成分的分析。營養(yǎng)成分是否合理，是否符合科學(xué)要求，是西方人評價(jià)美食的重要標(biāo)準(zhǔn)。中西方飲食文化觀念之總結(jié)語

中國人也講究原料的配伍與飲食營養(yǎng)，但多是從食物的口感出發(fā)，并以追求美味為前提。千百年來，中國傳統(tǒng)的飲食保健觀中包括了儒、道兩家共同倡導(dǎo)的“貴生”思想與陰陽五行的宇宙整體觀，具有濃厚的情感色彩，這與西方人對飲食營養(yǎng)追求的動因有著本質(zhì)的區(qū)別。

總體來說：

中國人評價(jià)美食的最高標(biāo)準(zhǔn)為美味，

西方人評價(jià)美食的最高標(biāo)準(zhǔn)則是營養(yǎng)。(二)飲食文化技術(shù)體系的差異由于中西方飲食觀念存在著很大差異,所以中西方的飲食文化就構(gòu)成了相應(yīng)的不同質(zhì)體。這種差異主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.原料使用上的差異

2.分解工藝上的差異3.調(diào)味技術(shù)上的差異4.火候及烹調(diào)方法上的差異5.飲食行為上的差異1.原料使用上的差異。

自古以來，我國在烹飪原料的選用方法上形成了一整套的標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)作物為中華民族飲食的主要原料，肉類僅占輔助地位。西方人的飲食以肉類、面粉、蛋、乳為主，畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)使得他們在烹飪原料的使用上尤其偏重于肉類與乳制品。2.分解工藝上的差異

中國人對刀工技術(shù)的要求很高，要求加工出的料型大小適當(dāng)、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等，而且要求料型也豐富多樣。這不僅是熟制工藝要求的需要，也是審美與道德評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的需要。相比于中國，西方在刀工技術(shù)上與中國相比就顯得蒼白無力，料型也沒有中國的豐富多變，更不具備中國飲食工藝具有的文化內(nèi)涵。3.調(diào)味技術(shù)上的差異我國調(diào)味師可調(diào)制出的味型有100余種，這在世界上是獨(dú)一無二，其調(diào)味技術(shù)水平也是世界一流的。中國飲食講究品“味”，而且不僅品菜肴之味，還品環(huán)境之味、人事之味等“味外之味”。中國人頭腦中“味”的概念十分復(fù)雜，已經(jīng)超出了“味”本來的狹義范圍，而被賦予了深刻的意蘊(yùn)。

西方人對味進(jìn)行量化的分析和理解，和中國人對味的感性認(rèn)識是完全不同的兩回事。4.火候及烹調(diào)方法上的差異

西方人對火候的把握離不開溫度與有關(guān)量化的數(shù)據(jù)，其烹調(diào)方法以煎、炸、烤、煮為主，食味單一。中國人對火候的把握有一整套傳統(tǒng)的方法，對火候不以溫度而論，而論之以大小，且將火候以“文”、“武”等字眼來描述。烹飪方法更是復(fù)雜多樣，不勝枚舉，而且根據(jù)加工處理細(xì)節(jié)不同，在每種類型中還進(jìn)一步細(xì)分為若干方法。在對火候的使用和認(rèn)識上，中國人比西方人要深刻得多，烹飪方法自然也比西方人更豐富多樣。5.飲食行為上的差異（1）中國人就餐時(shí)使用筷子（箸）而西方人使用刀叉。（2）中國人就餐喜歡合餐而西方使用分餐。（3）中國人的飲食行為自古以來就有廣博的文化內(nèi)涵。由于中國人對飲食環(huán)境、宴飲氣氛等都有一定要求，因此人們的飲食活動總是和音樂、舞蹈、詩詞、書畫等相關(guān)聯(lián)，甚至在菜肴名稱和面點(diǎn)名稱上融入相應(yīng)的文化內(nèi)涵，這些和西方有著明顯的區(qū)別。（4）行酒令也是中華民族獨(dú)特的飲食文化瑰寶。

復(fù)習(xí)1.中國人和西方人對美食的最高評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？2.中國飲食文化的基本特征是什么?3.中西方飲食文化技術(shù)體系的差異主要表現(xiàn)在哪些方面？課后復(fù)習(xí)與思考

思考2000多年前孔子說“割不正食?！?000多年后的今天，有人認(rèn)為孔子這句話的本意是出于對物理問題的思考，你該怎樣去批駁這一見解的錯(cuò)誤？養(yǎng)助益充學(xué)說與國人傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)

養(yǎng)、助、益、充的概念來自2500多年前的中國第一部醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》。即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。這里“五谷為養(yǎng)”指的是米、麥、豆、薯等糧食能夠補(bǔ)養(yǎng)“五臟之真氣”之物；“五果為助”系指各種鮮果、干果和堅(jiān)果，其能佐助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡，“以養(yǎng)民生”；“五畜為益”指魚、肉、蛋、奶等動物性食物，這些食物能增進(jìn)健康，彌補(bǔ)素食中蛋白質(zhì)和脂肪不足，“生鮮制美”；“五菜為充”是指各色蔬菜，其能夠補(bǔ)充人體所需的維生素，而豐富的膳食纖維能夠“疏通壅滯”。餐桌禮儀：筷子文化十五忌

疑筷：忌舉筷不定，不知夾什么好；臟筷：忌用筷子在盤里扒拉夾菜；指筷：不能拿筷子指人；搶筷：就是兩個(gè)人同時(shí)夾菜，結(jié)果筷子撞在一起；刺筷：就是夾不起來就用筷子當(dāng)叉子，扎著夾；橫筷：這表示用餐完畢，客人和晚輩不能先橫筷子；吸筷：即使菜上有湯汁也不能嘬筷子；淚筷：夾菜時(shí)不干凈，菜上掛湯淋了一桌；別筷：不能拿筷子當(dāng)?shù)妒褂?，撕扯肉類菜；供筷：忌諱筷子插在飯菜上；拉筷：正嚼著的東西不能拿筷子往外撕，或者當(dāng)牙簽；粘筷：筷子上還粘著東西時(shí)不能夾別的菜；連筷：同一道菜不能連夾３次以上；斜筷：吃菜注意吃自己面前的菜，不要吃得太遠(yuǎn)及斜著伸筷夠菜。分筷：擺筷子不要分放在餐具左右，只有在吃絕交飯時(shí)才這樣擺。聚餐與分餐中國酒令

酒令也