第五講餅干的制作工藝

第五講餅干的生產(chǎn)工藝復(fù)習(xí)1、面團調(diào)制過程有哪幾個階段？2、調(diào)制面團時，如何控制溫度。3、憑經(jīng)驗如何判斷面團的發(fā)酵程度？4、撳粉的意義如何？5、面團調(diào)制完成如何判斷？6、如何判斷醒發(fā)的程度？第一節(jié)餅干的分類一、餅干的特點口感疏松水分含量少耐儲存，便于包裝和攜帶二、餅干的分類

餅干的種類很多，餅干一詞源于法國Biscuit（再次烘烤的面包）美國Cookie

餅干的其他稱呼還有：Cracker、PuffPastry(千層餅)、Pie（派）等。餅干的分類方法很多

按原料的配比分類（重點學(xué)習(xí)）按成型方法分類按工藝特點分類按產(chǎn)品分類1、按原料的配比分類種類油糖比油糖與面粉比代表產(chǎn)品備注粗餅干0：101：5硬餅干目前較少見韌性餅干1：2.51：2.5低檔餅干玩具餅干韌性面團酥性餅干1：21：2一般甜餅干；乳脂餅干酥性面團甜酥性餅干1：1.351：1.35高檔甜酥餅干；奇趣餅干酥性面團發(fā)酵餅干10：01：5中高檔梳打餅干（咸）發(fā)酵面團2．其它分類方法按成型方法分按工藝分按產(chǎn)品分類分沖印硬餅干一般餅干甜餅干沖印軟性餅干發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干擠出成型餅干千層酥類夾心餅干擠漿成型餅干其它深加工餅干花色餅干輥印餅干第二節(jié)餅干的加工工藝一、原料選擇(一)小麥粉

餅干制作工藝中除了個別品種，一般不希望面筋過多形成，因為筋力過高將給成型帶來困難。所以餅干用小麥粉，一般應(yīng)選用筋力小的薄力粉。(二)淀粉

當(dāng)小麥粉的筋力過高時，需要添加淀粉以減少面筋蛋白的比例，降低面團的筋性。一般可添加小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。(三)糖類

糖的作用除增加甜味、上色、光澤和幫助發(fā)酥外，對于酥性餅干，糖的一個重要作用便是阻止面筋形成，因為糖有強烈的反水化作用。這是因為糖在溶解時需要水，同時使溶液滲透壓加大，這就抑制了面筋吸水脹潤。糖用量在10%以下，對面團吸水影響不大，但在20%以上時對面筋形成有較大的抑制作用。(四)油脂

一般使用起酥油。它在面團形成時的作用與糖一樣，有反水化作用，可阻止面筋的形成。這是因為脂肪會吸收附在蛋白質(zhì)分子表面，使表面形成一層不透性薄膜，阻止水分向膠粒內(nèi)部滲透，便面筋得不到充分脹潤。另一方面，表面層的脂肪還會使蛋白質(zhì)較粒之間結(jié)合力下降，便面團彈性降低，黏性減弱。(五)疏松劑

大多數(shù)種類的餅干都使用化學(xué)疏松劑膨松

(六)食鹽

食鹽的添加對于餅干有以下意義:(1)給餅干以咸味，增強產(chǎn)品的風(fēng)味。(2)鹽可以增強面筋彈性和韌性，使面團抗脹力提高。(3)作為淀粉酶的活化劑，增加淀粉的轉(zhuǎn)化率，給酵母供給更多的糖分。(4)抑制雜菌繁殖，防止野生發(fā)酵帶來的異臭。除此以外，對于蘇打餅干、椒鹽餅干等品種，鹽可在餅干表面形成薄片狀大小的結(jié)晶，為消費者所喜愛，所以撒鹽成了制造工藝的重要部分。(七)其他

為了豐富餅干的品種、改善品質(zhì)和增添風(fēng)味常用的輔料還有乳制品(乳粉、液體乳、煉乳、乳清、奶酪、奶油等)、蛋制品、可可、可可料、巧克力制品(ChocolateProducts)、咖啡、果脯、果醬等。二、餅干面團的調(diào)制不同性質(zhì)的餅干其面團調(diào)制的方法不同。韌性面團生產(chǎn)韌性餅干；酥性面團生產(chǎn)酥性及甜酥性餅干；梳打餅干面團是發(fā)酵面團，生產(chǎn)梳打餅干基本工藝是：面團的調(diào)制→面團滾軋→餅干的成型→餅干的烘烤→餅干的冷卻1、酥性面團又稱為冷粉其特點：較大的可塑性和有限的粘彈性（成品有清晰的花紋）在調(diào)制酥性面團時，最主要的是控制面筋的形成，減少水化作用，制成適應(yīng)加工工藝需要的面團。（1）面粉濕面筋22-26%，糖/粉32-50%，油/粉40-50%

（2）加水量3-5%，面團最終含水量16-20%；（3）面團溫度19-26℃（低溫以及高糖，高油均能抑制面筋的形成；）（4）調(diào)粉順序，需要預(yù)混漿乳化充分，以控制面筋：油、糖、水、蛋、乳等輔料混合→加面粉（為了控制面筋）→（面團靜置可選，如面筋筋力過差，需靜置10-15min）；調(diào)粉時間短。2．韌性面團

韌性面團的特點是由韌性餅干的特點決定的。與酥性餅干相比韌性餅干有如下的特點:(1)糖油比較低，調(diào)粉時面筋易形成。(2)要求產(chǎn)品容重較輕，口味松脆，即脹發(fā)率要大，且組織呈細致的層狀結(jié)構(gòu)。(3)因成品的性狀要求，加工工藝也與酥性面團不同，要經(jīng)多次壓延操作，采用沖印成型，要求頭子順利分離等。又稱為熱粉；其特點：面團的面筋不僅形成充分，還要有較強的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤的性質(zhì)，強度和彈性不能太大。（在餅干面團中相對來說具有較大的面筋強度）原料及工藝要求：面粉濕面筋30%以下，糖/粉30%↓，油/粉20%↓；面團含水量18-26%；面團溫度36-40℃調(diào)粉順序：面粉、水、糖混合→加油脂繼續(xù)攪拌→面團靜置15-20min；調(diào)粉時間長，30min-60min。攪拌至面筋斷裂，另加淀粉來使面團光滑（另外還有降低面筋、縮短調(diào)粉時間的效果）。終點判斷：面團柔軟，表面光滑，不粘手，有較大延伸力，拉斷斷面有適當(dāng)回縮；還可跟據(jù)面團溫度的上升來判斷。3、梳打餅干面團用于制作發(fā)酵餅干，要求面團柔軟具有較強的延展性，適度的彈性和可塑性，但是要通過發(fā)酵來降低面團的彈性。采用二次發(fā)酵法（可參考面包制作學(xué)習(xí)）。工藝和原料要求：第一次發(fā)酵，采用高筋粉，中種的配方(美國、日本)以最終使用面粉量為100，中種配比：面粉60，起酥油4.53，酵母營養(yǎng)劑0.071，水約26，鮮酵母1.359。調(diào)粉時須將原料混合均勻，攪拌時間一般4～5min，溫度在28℃左右為好面團后送人發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室的理想發(fā)酵溫度為27℃，相對濕度為75％。發(fā)酵完畢后，pH約為4.5～5左右。（2）主面團的調(diào)粉

中種面團發(fā)酵完成后再加入其余的面粉(常為低筋粉)

、油脂和除發(fā)粉外的其他所有輔料，進行主面團調(diào)粉，攪拌開始后，漸漸撒人發(fā)粉(小蘇打)，使面團的pH達7.1或稍高為止。主面團原料配比為中種面團+小麥粉(40)+起酥油(4.53)+砂糖或麥芽糖(0.65)十食鹽(1.36)+碳酸氫鈉(0.54)。調(diào)粉時間(5min左右)較短；

（3）第二次發(fā)酵也稱為延續(xù)發(fā)酵，即，主面團從攪拌機中取出后，用濕布蓋上，靜置2—4h，即可發(fā)酵完畢。三、面團的輥軋(一)輥軋操作的意義

輥軋就是將調(diào)粉后，面團的雜亂無序的面筋組織，經(jīng)過反復(fù)輥軋，變?yōu)閷訝畹木慕M織，并使面團在接近餅干坯薄厚的輥軋過程中消除內(nèi)應(yīng)力。它不僅是沖印成型的準備工序，而且是防止成型后，餅干收縮變形的必要措施。

韌性面團和梳打面團一般都應(yīng)經(jīng)過輥軋工序。甜酥性和酥性面團，由于面筋形成程度很小、比較柔軟、彈性小、抗拉強度低、塑性大，所以成型時，可以直接在型模中壓成餅干型坯，不必經(jīng)過預(yù)先的輥軋?zhí)幚?。而且輥軋中會促使面筋形成，使產(chǎn)品酥松度下降。但有時當(dāng)面團黏性過大，成型時皮子易斷裂時，可經(jīng)過這道工序，便面筋蛋白通過水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游離水，并便面筋增強。(二)面團輥軋的目的1改善面團的黏彈性便面筋進一步形成，組成整齊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。通過反復(fù)多方向輥軋使得面團消除內(nèi)部張力分布的不平衡。2使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均整分布，逐步形成餅坯3使產(chǎn)品組織細致輥軋還能使面團中已產(chǎn)生的多余二氧化碳排出，便面帶內(nèi)氣泡分布均勻、細致。4輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要它不僅使沖印操作易于進行，而且會使產(chǎn)品表面有光澤，形態(tài)完整，花紋保持能力增強，燒色均勻。（三）不同面團的滾軋要求1、韌性面團：多次滾軋（9-14次）滾軋次數(shù)少面帶不均勻，焙烤時變形。注意90度轉(zhuǎn)向。無油酥者與韌性面團相似，有油酥者需要滾軋包酥的步驟，形成均勻的層次結(jié)構(gòu)。3、酥性面團

2-3次壓片或直接滾印成型（不壓片），因其油糖含量高，質(zhì)地軟。注意問題：頭子的加入

要求：（1）頭子與新鮮面團的溫差小于6度（2）頭子與新鮮面團的比小于1：3

（3）頭子摻入新鮮面團要均勻四、餅干的成型1、沖印成型分為凹花印模和凸花印模，其適應(yīng)性廣，但效率較低。凹花印模：簡單圖案或文字，往往是帶針柱，以防氣泡，適用于韌性和梳打餅干。凸花印模：適用于酥性餅干2、輥印成型印花、成型、脫坯一次性完成，僅適用于高油酥性餅干。3、輥切成型

印花和切塊分開印花和切塊一體該法適應(yīng)性