功能食品考試題庫(kù)

食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)《功能性食品設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)》試題庫(kù)集一、名詞解釋(每小題4分,共20分）Food）：強(qiáng)調(diào)其成分對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。2、生物活性肽（簡(jiǎn)稱(chēng)活性肽）：指的是一類(lèi)分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。3、Fischer值：是支鏈氨基酸和芳香族基酸的摩爾比值。4、?；撬幔河址Q(chēng)2—-氨基乙磺酸，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。5、膳食纖維定義：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。7、何為ADI；是指人類(lèi)終身每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的計(jì)量，以人體每公斤重的該物質(zhì)攝入量表示。子或基團(tuán)。量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量.新生物,常表現(xiàn)為局部的腫塊。它是機(jī)體在進(jìn)化過(guò)程中獲得的“識(shí)別自身、排斥異己"的一種重要生理功能。12、免疫應(yīng)答:是機(jī)體免疫系統(tǒng)對(duì)抗原刺激所產(chǎn)生的以排除抗原為目的的生理過(guò)程。13、學(xué)習(xí)：在經(jīng)驗(yàn)的作用下發(fā)生的相對(duì)持久的行為改變.14、記憶：過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)在人腦中的反應(yīng)。16、保健食品：具有特定保健功能的食品,適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的。成體重增加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理化得病癥。二、填空（每個(gè)空一分，共20分）1、功能食品屬于食品，食品的基本同性決定了食品必須有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)功能食品也應(yīng)使人們?cè)谑秤脮r(shí)具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能（第三功能）.2、功能食品按食用人群可分為特殊生理需要人群；特殊工作環(huán)境和工種人群。3、目前我國(guó)具有27種功能的食品可以申報(bào)保健食品.4、功能食品的檢測(cè)一般要進(jìn)行感官檢查、理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分分析、安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)、保健功能評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、穩(wěn)定性檢測(cè)。谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽和易消化吸收肽等谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。Ig）是一類(lèi)具有抗體活性,與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白是SOD分為三類(lèi)：銅鋅超氧化物歧化酶、錳超氧化物岐化酶和鐵超氧化物歧化酶.9、膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類(lèi):纖維狀碳水化合物（纖維素);基質(zhì)碳水化合物（果膠類(lèi)物質(zhì)）;填充類(lèi)化合物(木質(zhì)素)。10、功能性甜味劑分為四大類(lèi)：（1）功能性單糖;（2）功能性低聚糖（3)多元糖醇；（4）強(qiáng)力甜味劑.11、亞油酸及亞麻酸衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。12、人體內(nèi)的自由基分為氧自由基和非氧自由基。13、自由基清除劑分為酶類(lèi)清除劑和非酶類(lèi)清除劑兩大類(lèi)乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬短雙歧桿菌(B。breve）、長(zhǎng)雙歧桿菌（B。longum）、兩歧雙歧桿菌嬰兒雙歧桿菌其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量.16、成年女性，若身體中脂肪組織超過(guò)30%即定為肥胖，成年男性，則脂肪組織超過(guò)20％～25％。17、肥胖的測(cè)定方法：1、皮褶厚度；2、體重MassIndex，簡(jiǎn)稱(chēng)將BMI18。5～25,一級(jí)危險(xiǎn)值為：17.5～18.5和25～3016~17.5和30～40，三級(jí)危險(xiǎn)值:16以下與40以上。19、疲勞的最主要生理本質(zhì)是的影響.胰島素征的常見(jiàn)慢性病。21、免疫系統(tǒng)是由胸腺、脾臟和淋巴結(jié)組成。22、功能性食品的評(píng)價(jià)包括毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能性評(píng)價(jià)和衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。23、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)常用局部麻醉劑:普魯卡因和利多卡因。1995年10生法》，其22、23條對(duì)保健功能食品規(guī)定；為一點(diǎn)，那就是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的空白。三、簡(jiǎn)答(每小題8分,共40分）1、功能食品與醫(yī)藥品有嚴(yán)格區(qū)別：生理節(jié)奏，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能,以達(dá)到保健康復(fù)作用；(2）功能食品要達(dá)到現(xiàn)食品無(wú)需醫(yī)生的處方，按機(jī)體正常需要攝取。2、功能性食品歷史和發(fā)展的原因？存環(huán)境日趨惡化，空氣、水源污染的情況逐漸嚴(yán)重,因此人們渴望有益于健康的平的提高。3、保健食品要進(jìn)行那些檢測(cè)？生學(xué)檢驗(yàn)、穩(wěn)定性檢測(cè)。4、我國(guó)功能性食品存在的不足之處？5、國(guó)內(nèi)保健食品存在的問(wèn)題缺乏健全的保健功能評(píng)價(jià)體系(3）缺乏科學(xué)的管理系統(tǒng)（4）沒(méi)有科學(xué)地將祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)組合(5）不負(fù)責(zé)任的商業(yè)廣告誤導(dǎo)消費(fèi)者（6)缺乏對(duì)特殊消費(fèi)者的正確消費(fèi)引導(dǎo)6、人體衰老的自由基學(xué)說(shuō)核心？生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的積累,自由基作用于脂質(zhì)能發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，漸堆積。2、器官組織細(xì)胞的破壞與減少，由于自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化而造成對(duì)細(xì)胞膜與細(xì)胞器膜的損害,改變了生物膜的結(jié)構(gòu)與功能，加快機(jī)體的衰老。3、免疫功能的降低,自由基作用于免疫系統(tǒng),會(huì)引起人體細(xì)胞免疫與體液免疫功能減弱，并使免疫識(shí)別力下降，免疫系統(tǒng)在攻擊病原體和異常的細(xì)胞時(shí),也侵犯了自身正常的細(xì)胞和健康組織而出現(xiàn)自身免疫性疾病。7、關(guān)于人的壽命的闡述目前主要有哪些學(xué)說(shuō)？答:（1）壽命系數(shù)學(xué)說(shuō)（2）性成熟系數(shù)學(xué)說(shuō)（3)細(xì)胞代數(shù)學(xué)說(shuō)(4）比較生物學(xué)說(shuō)(5）α—生育酚學(xué)說(shuō)8。影響衰老的因素有哪些？答：內(nèi)在因素:遺傳因素、神經(jīng)-—內(nèi)分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：環(huán)境因素、社會(huì)因素、生活方式.9、常見(jiàn)的預(yù)防和治療肥胖癥的方法？答：預(yù)防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運(yùn)動(dòng)療法和飲食療法等。10、減肥食品的配制原則如下：物。11、肥胖癥的病因是什么？答：主要因素有：飲食、遺傳、勞作、運(yùn)動(dòng)、精神以及其他疾病等。12、胰島素依賴(lài)型糖尿病的發(fā)病機(jī)理：答：反應(yīng)而發(fā)病.一般認(rèn)為B細(xì)胞破壞機(jī)制有兩方面，一是病毒和毒物有直接破壞細(xì)B發(fā)自身免疫反應(yīng)而發(fā)病。13、糖尿病的表現(xiàn)?但是體重減輕。簡(jiǎn)言之為多尿、多飲、多食及體重減輕，即“三多一少”。14、設(shè)計(jì)糖尿病人專(zhuān)用功能性食品可依據(jù)的基本原則：答:（1）總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體總水平;(2）有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的搭配原則。15免疫應(yīng)答的過(guò)程？感應(yīng)階段:。（2)反應(yīng)階段:T細(xì)胞經(jīng)激活后增殖、分化為漿細(xì)胞。少數(shù)中途停頓下來(lái),成為記憶細(xì)胞，在體內(nèi)較長(zhǎng)時(shí)期存在。當(dāng)再次受同樣抗原刺激時(shí),能迅速增殖分化為漿細(xì)胞，產(chǎn)生大量抗體。應(yīng)階段:它是產(chǎn)生抗體,發(fā)生免疫反應(yīng)的階段。大量的漿細(xì)胞合成并分泌抗體，用下，殺死或破壞抗原性物質(zhì)。16、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇原則?答：首先應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)的目的，其次考慮是否容易獲得，是否經(jīng)濟(jì)、容易飼養(yǎng)和管理。根據(jù)動(dòng)物進(jìn)化發(fā)展,選擇其功能、代謝結(jié)構(gòu)盡可能接近人類(lèi)的動(dòng)物。不同種的理化特性選用對(duì)該物質(zhì)最敏感的動(dòng)物作為試驗(yàn)對(duì)象.17、功能食品進(jìn)行功能性評(píng)價(jià)時(shí)對(duì)受試樣品的基本要求?答：1、化學(xué)性質(zhì)(包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）有關(guān)資料。2、受試樣品必須是規(guī)格化的定型產(chǎn)品，即符合既定的配方、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、提供受試樣品的安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)的資料以及衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告,受試樣品必須是已經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)為安全的食品.功能學(xué)評(píng)價(jià)的樣品與安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的樣品必須為同一批次。4、應(yīng)提供功效成分或特征成分、營(yíng)養(yǎng)成分的名稱(chēng)及含量。5、如需提供受試樣品違禁藥物檢測(cè)報(bào)告時(shí)，應(yīng)提交與功能學(xué)評(píng)價(jià)同一批次樣品的違禁藥物檢測(cè)報(bào)告。18、食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素2、人體資料3、動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料4、安全系數(shù)5、代謝試驗(yàn)的資料6、綜合評(píng)價(jià)7、確定人體每日允許攝入量19、功能食品進(jìn)行功能性評(píng)價(jià)時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的基本要求？實(shí)驗(yàn)需要進(jìn)行選擇。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的數(shù)量要求為小數(shù)每組10～15只（單一性別），大鼠每組8～12只（單一性別）.3、動(dòng)物應(yīng)符合國(guó)家對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的有關(guān)規(guī)定.20、功能食品必須符合的條件?且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是肯定。同時(shí),其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類(lèi)必而研制生產(chǎn)。4、它不以治療為目的，不取代藥物對(duì)病人的治療作用.21、功能食品有那些屬性？答:功能食品屬于食品，食品的基本同性決定了食品必須有營(yíng)養(yǎng)(第一功能）.同時(shí)功能食品也應(yīng)使人們?cè)谑秤脮r(shí)具有感官享受(第二功能），即利用食品的色香適合于特定人群適用.22、功能食品的理論基礎(chǔ)物化學(xué)—-生物體的組成、組成成分的功能;3、中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)——人的整體觀念、陰陽(yáng)平衡、顧護(hù)脾胃、藥食同源。論述題1、綜述國(guó)內(nèi)外功能性食品的發(fā)展根況?近年來(lái)，國(guó)外功能性食品市場(chǎng)呈現(xiàn)以下特點(diǎn):一是低脂肪、低熱量、低膽固醇的保健食品品種多，銷(xiāo)售量最大；二是植物性食品受寵，保健茶、中草藥在國(guó)外崛片劑造型,或制成運(yùn)動(dòng)飲料，易于吸收.我國(guó)自古德“藥食同源”四氣五味、歸經(jīng)、升降浮沉及功效。1980年出現(xiàn)現(xiàn)代家廠，3000產(chǎn)品；1996年規(guī)范管理，申報(bào)制度。目前我國(guó)比較規(guī)范的功能性食品廠家有4000多家，其中2/3以上屬于中小企業(yè)。產(chǎn)品主要集中在免疫調(diào)節(jié)，抗疲勞和調(diào)節(jié)血脂上，主要以膠囊、口服液、片劑等類(lèi)型為主。2、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段與試驗(yàn)原則：答：一、試驗(yàn)的四個(gè)階段：第一階段，急性毒性試驗(yàn),包括經(jīng)口急性毒性和聯(lián)合性毒性;第二階段，遺傳性毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)；第三階段，評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物，則根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。3、凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布沒(méi)人每日容許攝入量(ADI)，同時(shí)又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致,則可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，若試驗(yàn)結(jié)驗(yàn)，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。5、凡屬毒理Ames經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。3、我國(guó)保健食品發(fā)展的方向：答：（1)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健食品的基礎(chǔ)理論研究和應(yīng)用技術(shù)的研究與推廣；（2）運(yùn)的質(zhì)量責(zé)任感，生產(chǎn)必須實(shí)行程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，對(duì)原料檢查、科研、生產(chǎn)、加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售等一