國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材-基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)-緒論的課件

國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

InternationalRegistedDietitian

概論

Introduction

2/2/20231主講：朱圣陶

《國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師》教材包括四大部分。

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)和食品安全。

共同點(diǎn)：研究食物與健康的關(guān)系，

不同點(diǎn)：前者研究食物中的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)健康的影響，二者研究營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的付諸實(shí)施，三者研究疾病狀況下的營(yíng)養(yǎng)需要。后者研究食物中的有害物質(zhì)對(duì)健康的影響。

雖然它們的研究對(duì)象都是食物，但它們都可以是互相獨(dú)立的學(xué)科。2/2/20232主講：朱圣陶營(yíng)養(yǎng)與人們的關(guān)系

健康

優(yōu)生優(yōu)育

生長(zhǎng)發(fā)育

智力

運(yùn)動(dòng)能力

營(yíng)養(yǎng)性疾病

慢性病的預(yù)防

疾病的治療與康復(fù)2/2/20233主講：朱圣陶一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

1營(yíng)養(yǎng)(nutrition)

是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程。

2營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）

食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。

3營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutrition)

是研究人體營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源，以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。2/2/20234主講：朱圣陶NutritiondefinedbyTheCouncilonFoodandHealthoftheAmericanMedicalAssociation（美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)食品和健康委員會(huì)）is"thescienceoffood,thenutrientsandothersubstancestherein,theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessesbywhichtheorganismingests,digests,absorbs,transports,utilizesandexcretesfoodsubstances."

2/2/20235主講：朱圣陶4食品(Food)

食品是“指各種供人食用或者飲用的成品

和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。

食品的作用主要有以下兩點(diǎn)。1)為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素；2)滿足人們的不同嗜好和要求。

5食品衛(wèi)生

世界衛(wèi)生組織的定義是:從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間的任何步驟，都要能確保食品處于安全、完整及美好的情況。2/2/20236主講：朱圣陶6.健康

健康是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有

適應(yīng)社會(huì)生活的能力。

7.亞健康

這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。2/2/20237主講：朱圣陶8.綠色食品

指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)。

A級(jí):限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物;

AA級(jí):對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。

9.有機(jī)食品

有機(jī)食品應(yīng)符合：有機(jī)(天然)食品的原料須來自有機(jī)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品；須按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和有機(jī)食品加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工；產(chǎn)品須經(jīng)過授權(quán)的有機(jī)食品頒證組織進(jìn)行質(zhì)量檢查并符合有機(jī)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，方可成為有機(jī)食品。2/2/20238主講：朱圣陶二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

1我國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)

我國(guó)自古代就認(rèn)為醫(yī)食同源，并將食物分為溫、涼、寒、熱四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。

《山海經(jīng)》中有神農(nóng)嘗百草的記載。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有：五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助的養(yǎng)生記載。2/2/20239主講：朱圣陶

東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中將365種藥品分為上、中、下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。

上品120種主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒；

中品120種主養(yǎng)性以應(yīng)人，無毒有毒，斟酌其宜；

下品125種主治病以應(yīng)地，多毒不可久服。

元代忽思慧《飲食正要》提出善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數(shù)而少，不欲頓而多?！筹柌坏帽闩P，即生百病。

明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中記載1982種藥物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多種，動(dòng)物性食物400多種。2/2/202310主講：朱圣陶2西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)中葉。法國(guó)化學(xué)家Lavoisier研究呼吸、氧化和熱量?jī)x，提出了呼吸是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的化學(xué)分析時(shí)代，被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父。

19世紀(jì)初Liebig

創(chuàng)建了食品分析法，他認(rèn)為食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于食物中的氮，推測(cè)適當(dāng)?shù)纳攀秤稍煨褪澄?蛋白質(zhì))和燃料食物(脂肪和碳水化物)組成。提出了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。

2/2/202311主講：朱圣陶與此同時(shí)，Voit創(chuàng)立了氮平衡學(xué)說。

他的學(xué)生Rubner提出了熱能代謝的體表面積法則、等熱價(jià)法則和Rubner生熱系數(shù)，

Rubner的學(xué)生Atwater進(jìn)行了大量的人體消化吸收實(shí)驗(yàn)，研制了彈式熱量計(jì)，提出了Atwater生熱系數(shù)。2/2/202312主講：朱圣陶1810年Wollastor發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)氨基酸亮氨酸，1935年Rose發(fā)現(xiàn)了最后一個(gè)氨基酸蘇氨酸，

1844年Schmidt發(fā)現(xiàn)血中有糖。1856年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖元。

1913年,McCollumandDavis發(fā)現(xiàn)第一個(gè)維生素A，1948年Merck公司分離出最后一個(gè)維生素VB12

與此同時(shí)，發(fā)現(xiàn)了20種無機(jī)鹽。2/2/202313主講：朱圣陶三、國(guó)外的營(yíng)養(yǎng)狀況

在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家，貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家，出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等。2/2/202314主講：朱圣陶日本1952年制定了《營(yíng)養(yǎng)改善法》

1947年通過《營(yíng)養(yǎng)師法》

1954年頒布了《學(xué)校供餐法》

2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。

美國(guó)

1946年通過了《學(xué)校午餐法》，此后出臺(tái)了

《兒童營(yíng)養(yǎng)法》。

在發(fā)達(dá)國(guó)家，營(yíng)養(yǎng)師遍及生活中的各個(gè)領(lǐng)域，如醫(yī)院、保健機(jī)構(gòu)、診所、社區(qū)、學(xué)校、政府、食品和制藥工業(yè)、餐飲企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)、健身中心、私人訓(xùn)練及咨詢等。2/2/202315主講：朱圣陶四、中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況

改革開放后，我國(guó)成立了國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)(SFNCC)。

國(guó)務(wù)院發(fā)布了一系列重要文件：

1993年《九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》

1997年《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》

2001年《中國(guó)兒童發(fā)展綱要(2001~2010年)》

2002年《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。2/2/202316主講：朱圣陶我國(guó)在1958、1982、1992和2002年進(jìn)行了全國(guó)第二、三、四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1988年修訂了營(yíng)養(yǎng)素供給量，2000年制訂了膳食參考攝入量(Dietaryreferenceintakes,DRIs)。2/2/202317主講：朱圣陶中國(guó)從事營(yíng)養(yǎng)工作的專業(yè)人員數(shù)量之所以少之又少，很重要的原因是中國(guó)目前還沒有正式的營(yíng)養(yǎng)師職稱，沒有專門培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)?；驒C(jī)構(gòu)。曾經(jīng)有些醫(yī)科院校開設(shè)過本科的臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，但很多人畢業(yè)后分配成問題。有些人的實(shí)際工作只是醫(yī)院的配餐員，沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用。2/2/202318主講：朱圣陶全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明：

⑴營(yíng)養(yǎng)狀況改善明顯

最近十年城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有明顯改善，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，城鄉(xiāng)居民動(dòng)物性食物分別由1992年的人均每日消費(fèi)210克和69克上升到248克和126克，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。與1992年相比，農(nóng)村居民的改善更為明顯。2/2/202319主講：朱圣陶嬰兒平均出生體重達(dá)到3309克，低出生體重率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平；

與1992年相比，全國(guó)城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。

與1992年相比，居民貧血患病率有所下降。2/2/202320主講：朱圣陶五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)面臨的問題和研究的重點(diǎn)

⑴營(yíng)養(yǎng)失衡

城市居民人均油脂消費(fèi)量增加，脂肪供能比達(dá)到35%，超過WHO推薦的30%的上限。脂肪肝已成為我國(guó)居民常見的健康問題。

谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。

奶類、豆類制品攝入過低；鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是全國(guó)普遍存在的問題。

兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴(yán)重。2/2/202321主講：朱圣陶⑵慢性非傳染病上升迅速

成人高血壓患病率為18.8%，達(dá)1.6億。大城市高血壓患病率最高，達(dá)到了20.4%。高血壓病死率位居世界第二。心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病之首。

成人糖尿病患病率為2.6%，糖尿病人數(shù)2000多萬(wàn)。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由1996年的4.6%上升到6.4%。糖尿病的發(fā)病人數(shù)位居世界之首。2/2/202322主講：朱圣陶成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，血脂異常人數(shù)1.6億。成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)。與1992年相比，分別上升了39％和97％。

在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴(yán)重，分別高達(dá)30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達(dá)8.1%。

肥胖癥已經(jīng)成為一個(gè)社會(huì)問題。2/2/202323主講：朱圣陶⑶起草《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》

《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》預(yù)期在2005年3月完成起草工作，5月遞交衛(wèi)生部，年底等待國(guó)務(wù)院的最終審批。

《條例》要求幼兒園和學(xué)校要配專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，社區(qū)設(shè)營(yíng)養(yǎng)師，定期向居民們講解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

《條例》將力圖解決目前膳食營(yíng)養(yǎng)方面最迫切的問題，包括營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)、食品標(biāo)簽上必須注明營(yíng)養(yǎng)成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營(yíng)養(yǎng)等。2/2/202324主講：朱圣陶六、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容

㈠基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

⑴人體需要什么營(yíng)養(yǎng)素？

⑵人體需要多少營(yíng)養(yǎng)素？

⑶營(yíng)養(yǎng)素過多或過少有什么危害？

⑷怎樣確定營(yíng)養(yǎng)是否充分？

⑸食物中含有什么營(yíng)養(yǎng)素？含有多少？

⑹食物消化吸收率是多少，哪些因素影響營(yíng)養(yǎng)素利用？

⑺如何提高食物中營(yíng)養(yǎng)素的利用率？

2/2/202325主講：朱圣陶㈡公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查

2營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

3營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的制定（RDA,DRIs）

4食品強(qiáng)化

5營(yíng)養(yǎng)教育，

預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥和某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的常見病發(fā)生。2/2/202326主講：朱圣陶㈢臨床營(yíng)養(yǎng)

1評(píng)定病員的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)

2提高臨床的治療效果

3改善手術(shù)治療的條件，減少治療中的不良反應(yīng)及促進(jìn)術(shù)后的康復(fù)

4防止疾病的惡化和并發(fā)癥2/2/202327主講：朱圣陶七、食品安全

我國(guó)在3000多年的周朝，已經(jīng)設(shè)置了“凌人”，專司食品防腐。

《唐律》中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則，如“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞”。2/2/202328主講：朱圣陶在西方國(guó)家，1675年荷蘭一位布商列文虎克(Leeuwenhoek)，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)水中有許多微動(dòng)物和小桿狀物。將近二百年之后，1863年法國(guó)化學(xué)家和細(xì)菌學(xué)家LouisPasteur發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和食品腐敗變質(zhì)是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。

1885年Salmon與Gaertner發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，成為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)早期發(fā)展的里程碑。2/2/202329主講：朱圣陶隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)猖獗，為防止食品中毒、摻假和偽造：

1851年法國(guó)制訂了《取締食品偽造法》

1860年英國(guó)的《防止飲食品摻假法》

1906年美國(guó)國(guó)會(huì)通過了《純食品和藥品法》

1938年美國(guó)通過了《食品藥品化妝品法》

1983年我國(guó)試行《食品衛(wèi)生法》，1995年修訂后正式實(shí)施。2/2/202330主講：朱圣陶二次大戰(zhàn)后，生產(chǎn)力得到迅速發(fā)展，環(huán)境污染一度失控，導(dǎo)致食品的嚴(yán)重污染，公害形成，如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質(zhì)研究成為食品衛(wèi)生工作的一項(xiàng)重要任務(wù)。

40年代開始了農(nóng)藥污染和食品中的致癌物苯并(a)芘的研究。此后對(duì)食物中的亞硝基化合物，黃曲霉毒素和食品中蛋白質(zhì)的焦解產(chǎn)物的研究。2/2/202331主講：朱圣陶我國(guó)1978年頒發(fā)了食品衛(wèi)生內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，1981年改為正式標(biāo)準(zhǔn)。1984年頒發(fā)了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)(試行)》，1994年成為正式標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

2003年國(guó)務(wù)院成立了我國(guó)的“國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（StateFoodandDrugAdministration,SFDA)”。2003年8月衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。2/2/202332主講：朱圣陶SFDA成立后，實(shí)施了食品準(zhǔn)入制度，首先對(duì)米、面、油、醬油和醋實(shí)施質(zhì)量安全（QS）認(rèn)證，

2005年7月1日，對(duì)肉制品、乳制品、調(diào)味品、方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品，飲料、罐頭和餅干進(jìn)行QS認(rèn)證。2/2/202333主講：朱圣陶3食品衛(wèi)生學(xué)的主要工作內(nèi)容

食品衛(wèi)生學(xué)(Foodhygiene)是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康的科學(xué)。2/2/202334主講：朱圣陶⑴研究食品中的主要有害因素

種類、來源、

存在方式、理化性質(zhì)、

對(duì)健康的作用、

涉及的食品和在食品中的含量、

危害程度的評(píng)估。2/2/202335主講：朱圣陶⑵研究對(duì)有害因素的監(jiān)測(cè)管理和預(yù)防措施。

研究有害因素快速、靈敏的檢測(cè)方法。研究食品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。

⑶各類食品的主要衛(wèi)生問題。

研究和制定各類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于食品摻假，要研究相應(yīng)的檢測(cè)辦法，要立法嚴(yán)厲打擊摻假者和取締摻假食品。2/2/202336