GB 31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB 31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》是中國(guó)為了確保餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全，提升公共衛(wèi)生水平而制定的一項(xiàng)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該規(guī)范覆蓋了餐飲服務(wù)從原料采購(gòu)、加工制作到食品供應(yīng)的全過程，旨在通過一系列具體要求和操作規(guī)范，減少食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的一些核心內(nèi)容：

1. 基本要求：規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備的環(huán)境衛(wèi)生條件，包括選址、建筑設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生等方面的基本標(biāo)準(zhǔn)。

2. 原料控制：強(qiáng)調(diào)對(duì)食品原料及食品添加劑的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存管理，要求建立追溯體系，確保原料來源合法、質(zhì)量合格，防止污染和交叉污染。

3. 加工制作：詳細(xì)規(guī)定了食品加工制作過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，如生熟分開、工具專用、溫度控制、時(shí)間控制等，以防止微生物污染和化學(xué)、物理性危害。

4. 餐具、工具及設(shè)備的清洗消毒：明確了餐具、炊具及其它相關(guān)用具的清潔與消毒方法和頻率，確保其使用前達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5. 廢棄物管理：要求合理處置餐廚廢棄物，防止其成為害蟲孳生地或造成環(huán)境污染。

6. 人員管理：涉及從業(yè)人員的健康檢查、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、教育培訓(xùn)等方面，確保員工了解并執(zhí)行食品安全操作規(guī)范。

7. 蟲鼠害控制：提出了預(yù)防和控制餐飲場(chǎng)所蟲鼠害的具體措施，維護(hù)環(huán)境清潔，減少病媒生物傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

8. 食品安全事故應(yīng)急處理：要求餐飲服務(wù)提供者建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事件，能夠迅速響應(yīng)，有效控制并上報(bào)。

9. 監(jiān)督檢查：明確了監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位執(zhí)行本規(guī)范情況的監(jiān)督、檢查和評(píng)估要求，確保標(biāo)準(zhǔn)得到有效實(shí)施。

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