某酒店餐飲服務(wù)與管理知識(shí)

高職高專酒店管理系列教材

餐飲服務(wù)與管理李國(guó)茹楊春梅主編中國(guó)人民大學(xué)出版社目錄

第一章餐飲概述第二章餐飲服務(wù)基本技能第三章餐飲服務(wù)程序第四章餐飲成本管理第五章餐飲銷售管理第六章餐飲質(zhì)量管理第七章中外菜點(diǎn)知識(shí)第八章我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗附錄一餐飲服務(wù)常用語(yǔ)中英文對(duì)照附錄二美國(guó)餐廳服務(wù)人員服務(wù)效果鑒定檢查標(biāo)準(zhǔn)第一章餐飲概述飲食是一種文化,它能反映出人類的智慧和文明。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地不同的飲食風(fēng)格，風(fēng)格迥異的特色菜點(diǎn)，以及由來(lái)已久的飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。隨著飲食文化的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。酒店餐飲部在餐飲業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。......第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展及特點(diǎn)

一、餐飲業(yè)的發(fā)展(一)國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況主要經(jīng)歷了四個(gè)重要階段：一是在14世紀(jì)，以土耳其菜系為中心，以伊斯蘭教餐飲及烹飪?yōu)橹饕?。二是?6世紀(jì)中葉，以意大利菜為代表的菜品，追求豪華，注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格。三是18世紀(jì)前后，以法國(guó)菜肴為中心，標(biāo)志著“自由烹飪”時(shí)代的到來(lái)。四是20世紀(jì)，以美國(guó)菜為中心，輕造型、重營(yíng)養(yǎng)的菜肴風(fēng)格基本形成；同時(shí)，以日本菜為中心，傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的菜肴也受到了人們的喜愛(ài)和歡迎。(二)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展我國(guó)已成功加入了世界貿(mào)易組織，在這種形勢(shì)下，我國(guó)餐飲業(yè)面臨著國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)這也為我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了前所未有的良好機(jī)遇。目前我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展主要有下述幾個(gè)特點(diǎn)。1．行業(yè)規(guī)模大；2．連鎖化經(jīng)營(yíng)；3．主題酒店興起；4．多元化經(jīng)營(yíng)；5．綠色管理；6．不斷創(chuàng)新；7．行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。......二、餐飲業(yè)的特點(diǎn)（一）餐飲服務(wù)特點(diǎn)1．無(wú)形性；2．一次性；3．同步性；4．差異性。（二）餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)1．兼容并蓄；2．特點(diǎn)突出；3．加強(qiáng)創(chuàng)新；4．風(fēng)格求異。第二節(jié)餐飲部的地位及組織結(jié)構(gòu)餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個(gè)為顧客服務(wù)、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營(yíng)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，國(guó)際間交往的日益頻繁，以及我國(guó)旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高與消費(fèi)觀念的不斷變化，勢(shì)必使我國(guó)的餐飲業(yè)進(jìn)一步走向繁榮與發(fā)展。飯店的餐飲部作為餐飲經(jīng)營(yíng)者也必將會(huì)有廣闊的發(fā)展空間。一、餐飲部的地位（一）影響飯店聲譽(yù)（二）收入比重大（三）增加就業(yè)機(jī)會(huì)（四）建立新興產(chǎn)業(yè)鏈條（五）弘揚(yáng)民族飲食文化二、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及各部門的職責(zé)（一）餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要符合現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)人員的需求，保證能激勵(lì)每一位員工發(fā)揮工作的主動(dòng)性，有利于為客人提供滿意的服務(wù)，滿足客人的需求。因此，在設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)時(shí)，要考慮到飯店的類型、餐飲部的經(jīng)營(yíng)需要、餐廳的規(guī)模、檔次、翻臺(tái)率、員工的熟練程度等相關(guān)問(wèn)題。在綜合考慮各種情況之后，要先設(shè)計(jì)出餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖。......（二）餐飲部各部門崗位職責(zé)1.餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)的直屬領(lǐng)導(dǎo)是飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理；他負(fù)責(zé)管理餐飲部所有員工；負(fù)責(zé)聯(lián)系飯店內(nèi)其他部門經(jīng)理。2.餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理指定范圍內(nèi)的領(lǐng)班和服務(wù)人員；負(fù)責(zé)聯(lián)系行政總廚、管事部和飯店內(nèi)其他部門。3.客房送餐經(jīng)理客房送餐經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理客房送餐領(lǐng)班、訂餐員、送餐員等。4.宴會(huì)部經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理領(lǐng)班、銷售員、預(yù)訂員、服務(wù)員等；負(fù)責(zé)聯(lián)系廚房、管事部、酒水部等。5.酒水部經(jīng)理酒水部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒員、服務(wù)員等。6.管事部部經(jīng)理理管事部部經(jīng)理理的直直屬領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)是是餐飲飲總監(jiān)監(jiān)或副副總監(jiān)監(jiān)；他他負(fù)責(zé)責(zé)管理理管事事部領(lǐng)領(lǐng)班、、洗碗碗工、、雜役役、保保管員員。7.行政總總廚行政總總廚的的直屬屬領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)是餐餐飲總總監(jiān)和和副總總監(jiān)；；他負(fù)負(fù)責(zé)管管理主主廚、、各點(diǎn)點(diǎn)廚師師長(zhǎng)以以及各各點(diǎn)廚廚師；；負(fù)責(zé)責(zé)聯(lián)系系餐廳廳經(jīng)理理、采采購(gòu)主主管、、管事事部經(jīng)經(jīng)理、、宴會(huì)會(huì)廳經(jīng)經(jīng)理等等。8.采購(gòu)主主管采購(gòu)主主管的的直屬屬領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)是餐餐飲總總監(jiān)。。有些些酒店店的采采購(gòu)主主管還還要接接受行行政總總廚的的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。采采購(gòu)主主管負(fù)負(fù)責(zé)管管理采采購(gòu)員員、質(zhì)質(zhì)量員員、保保管員員等；；負(fù)責(zé)責(zé)聯(lián)系系供應(yīng)應(yīng)商、、財(cái)務(wù)務(wù)部、、廚房房、餐餐廳等等。9.客房送送餐主主管客房送送餐主主管的的直屬屬領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)是餐餐飲總總監(jiān)或或副總總監(jiān)；；他負(fù)負(fù)責(zé)管管理客客房送送餐領(lǐng)領(lǐng)班、、訂餐餐員、、送餐餐員等等；負(fù)負(fù)責(zé)聯(lián)聯(lián)系廚廚房、、客房房服務(wù)務(wù)員、、管事事部等等。第三節(jié)節(jié)餐餐飲服服務(wù)用用具的的使用用及消消毒方方法一、中中餐服服務(wù)用用具（一））常見(jiàn)見(jiàn)中式式餐具具1．盤類類（1）圓盤盤。（（2）條盤盤。（（3）長(zhǎng)方方盤。。（4）湯盤盤。（（5）碟。。2．碗類類中式碗碗的種種類也也有很很多，，如飯飯碗、、湯碗碗、面面碗、、小湯湯碗等等。碗碗既可可以盛盛放米米飯、、面條條、水水餃等等主食食，也也可用用來(lái)盛盛湯或或燉制制品。。3．筷筷子的的種類類很多多，如如金筷筷、銀銀筷、、玉筷筷等。。如今今人們們最常常用的的還是是竹筷筷、木木筷。。4．其他他除了盤盤類、、碗類類、筷筷外，，中式式餐具具還包包括各各種調(diào)調(diào)味架架、牙牙簽、、湯勺勺、筷筷架等等。......(二）中中式酒酒具1．酒具具的類類型中國(guó)酒酒具按按不同同的質(zhì)質(zhì)地材材料，，可分分為陶陶酒具具、瓷瓷酒具具、青青銅酒酒具、、玉酒酒具、、玻璃璃酒具具和其其他酒酒具。。2．酒具具的功功能中式式酒具具具有有以下下幾個(gè)個(gè)功能能：（1）審美美助飲飲。（（2）節(jié)飲飲。（（3）社社會(huì)禮禮儀作作用。。二、西西餐專專用餐餐具及及服務(wù)務(wù)用具具（一））西餐餐常用用餐具具1．匙①餐匙匙；②②湯匙匙；③③肉湯湯匙；；④湯湯汁匙匙；⑤⑤甜食食匙；；⑥甜甜瓜匙匙；⑦⑦長(zhǎng)匙匙；⑧⑧茶匙匙；⑨⑨小杯杯咖啡啡匙；；⑩雪雪糕匙匙。2．刀叉叉①餐叉叉；②②餐刀刀；③③魚叉叉；④④魚刀刀；⑤⑤魚叉叉；⑥⑥魚刀刀；⑦⑦甜食食叉；；⑧水水果刀刀；⑨⑨甜食食刀；；⑩芝芝士刀刀。3．服務(wù)務(wù)用具具①蛋糕糕托；；②餅餅托；；③服服務(wù)叉叉；④④服務(wù)務(wù)匙；；⑤魚魚類服服務(wù)叉叉；⑥⑥魚類類服務(wù)務(wù)刀；；⑦龍龍蝦夾夾；⑧⑧龍蝦蝦叉；；⑨蝸蝸牛夾夾；⑩⑩蝸牛牛叉。。（二））器皿皿①牛油油罐；；②洗洗指缽缽；③③糖罐罐；④④面包包籃；；⑤水水罐或或水壺壺；⑥⑥奶罐罐或奶奶壺；；⑦面面包屑屑刮鏟鏟；⑧⑧醬油油、醋醋瓶。。（三））常見(jiàn)見(jiàn)西式式酒具具1．香檳檳酒杯杯；2．葡萄萄酒杯杯；3．雞尾尾酒杯杯；4．啤酒酒杯；；5．威士士忌酒酒杯。。三、常常用餐餐具消消毒方方法餐具的的衛(wèi)生生要求求是“四過(guò)關(guān)關(guān)”，即一一洗，，二刷刷，三三沖，，四消消毒。。保證證餐具具無(wú)油油膩、、無(wú)污污漬、、無(wú)水水跡、、無(wú)細(xì)細(xì)菌。。常用的的餐具具消毒毒方法法有下下述幾幾種：：（1）煮沸沸消毒毒。（2）蒸汽汽消毒毒。（（3）烤箱箱消毒毒。（（4）化學(xué)學(xué)消毒毒。（（5）洗碗碗機(jī)消消毒。。......西餐的的吃法法也十十分講講究1喝湯。。勺子子橫拿拿，由由外向向內(nèi)輕輕舀。。喝湯湯時(shí)用用嘴唇唇輕觸觸勺子子內(nèi)側(cè)側(cè)。湯湯將喝喝完時(shí)時(shí)，左左手可可靠在在胸前前輕輕輕將湯湯盆內(nèi)內(nèi)側(cè)抬抬起，，使湯湯汁集集中于于盆底底一側(cè)側(cè)，右右手用用勺舀舀清。。喝湯湯時(shí)，，盡量量不要要發(fā)出出聲音音。2面包的的吃法法。一一手拿拿面包包，一一手撕撕下一一小塊塊放入入口里里。吃吃硬面面包時(shí)時(shí)，可可用刀刀先切切成兩兩半，，再用用手撕撕成塊塊來(lái)吃吃。切切面包包時(shí)，，應(yīng)先先把刀刀刺入入一半半。切切時(shí)可可用手手將面面包固固定，，避免免發(fā)出出聲響響。吃吃面包包時(shí)可可蘸調(diào)調(diào)味汁汁,吃到連連調(diào)味味汁都都不剩剩，是是對(duì)廚廚師的的尊重重。注注意不不要把把面包包盤子子“舔”得很干干凈，，而要要用叉叉子叉叉住已已撕成成小片片的面面包，，再蘸蘸一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)味味汁來(lái)來(lái)吃，，這才才是禮禮貌的的做法法。如如果想想在面面包上上涂抹抹牛油油，應(yīng)應(yīng)先把把牛油油碟移移至自自己的的碟邊邊，再再涂抹抹到面面包上上。3.魚的吃吃法首先用用刀在在魚鰓鰓附近近刺一一條直直線，，刀尖尖不要要刺透透，刺刺入一一半即即可；；然后后將魚魚的上上半身身挑開開后，，從頭頭開始始，將將刀叉叉從骨骨頭下下方往往魚尾尾方向向劃開開，把把魚骨骨剔掉掉并挪挪到盤盤子的的一角角，再再把魚魚尾切切掉；；最后后由左左至右右面，，邊切切邊吃吃。吃吃魚時(shí)時(shí)不要要翻魚魚，要要吃完完上層層后再再吃下下層。。吃肉肉時(shí)，，要切切一塊塊吃一一塊，，塊不不能切切得過(guò)過(guò)大；；或一一次將將肉都都切成成塊。。若吃吃到魚魚骨，，不要要把它它直接接從嘴嘴里吐吐出，，最好好的方方法，，是用用舌頭頭盡量量把魚魚骨頂頂出來(lái)來(lái)，用用叉子子接住住，放放到碟碟子的的一角角。若若不幸幸魚骨骨卡進(jìn)進(jìn)牙縫縫間，，就用用餐巾巾掩著著嘴，，利用用拇指指和食食指將將之拔拔出。。在使使用牙牙簽時(shí)時(shí)，也也要用用餐巾巾掩著著嘴。。......4．吃甜甜點(diǎn)上甜點(diǎn)點(diǎn)時(shí)大大都會(huì)會(huì)附上上湯匙匙和叉叉子。。冰激激凌之之類的的甜點(diǎn)點(diǎn)容易易滑動(dòng)動(dòng)，可可用叉叉子固固定并并集中中，再再放到到湯匙匙里吃吃。5．喝咖咖啡。。喝咖咖啡時(shí)時(shí)如果果想添添加牛牛奶或或糖，，要輕輕輕加加入，，避免免咖啡啡濺出出。添添加后后要用用小勺勺攪拌拌均勻勻，然然后將將小勺勺放在在咖啡啡的墊墊碟上上。喝喝咖啡啡時(shí)應(yīng)應(yīng)右手手拿杯杯把，，左手手端墊墊碟，，直接接用嘴嘴喝，，不要要用小小勺一一勺一一勺地地舀著著喝。。6．吃水水果時(shí)令新新鮮水水果可可以作作為一一道甜甜品或或者甜甜品之之前的的一道道菜。。吃水水果時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)先用用水果果刀切切成四四瓣，，用刀刀去掉掉皮、、核，，用叉叉子叉叉著吃吃。削削掉的的果皮皮和果果核要要放在在盤子子邊上上。吃吃新鮮鮮水果果的餐餐具包包括一一把尖尖的水水果刀刀、叉叉子和和洗手手碗。。吃葡葡萄時(shí)時(shí)，不不能從從一整整串葡葡萄中中一粒粒粒摘摘下來(lái)來(lái)，要要從大大串葡葡萄中中切下下或掰掰下一一小串串，放放在盤盤子上上，一一顆顆顆吃。。如果果是無(wú)無(wú)核葡葡萄就就可以以整個(gè)個(gè)連皮皮帶肉肉吃下下去。。有核核葡萄萄可以以先將將一顆顆葡萄萄放在在一邊邊，借借助刀刀尖用用一只只手從從中間間切開開然后后去核核；或或者將將葡萄萄整個(gè)個(gè)放入入口中中，然然后將將核吐吐在手手指上上，吃吃完后后將核核盡可可能雅雅觀地地放在在盤子子上。。皮厚厚的葡葡萄要要用嘴嘴唇先先將葡葡萄壓壓扁，，在果果汁和和果肉肉流入入口中中之后后將果果皮丟丟掉。。香蕉蕉應(yīng)當(dāng)當(dāng)先把把香蕉蕉皮剝剝到一一半或或整只只剝開開放在在盤子子里，，再用用刀叉叉切成成一小小塊吃吃。獼獼猴桃桃有毛毛茸茸茸的表表皮，，要使使用尖尖刃的的水果果刀將將表皮皮剔除除，然然后將將獼猴猴桃十十字交交叉切切成塊塊，再再切成成小塊塊用叉叉子食食用。。橙子子可以以用刀刀切開開，用用刀尖尖將核核去掉掉，然然后用用手拿拿著吃吃。如如果在在吃時(shí)時(shí)還有有未剔剔除干干凈的的核，，可以以用拇拇指和和食指指從口口中拿拿出。。......【思考與與練習(xí)習(xí)】1.簡(jiǎn)述我我國(guó)餐餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)發(fā)展趨趨勢(shì)。。2.餐飲服服務(wù)有有哪些些特點(diǎn)點(diǎn)？3.餐具洗洗滌、、消毒毒的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)是是什么么？4.試以某某一家家主題題酒店店為例例，分分析其其經(jīng)營(yíng)營(yíng)風(fēng)格格。5.簡(jiǎn)述酒酒店餐餐飲部部的地地位及及作用用。第二章章餐餐飲服服務(wù)基基本技技能餐飲服服務(wù)基基本技技能是是指與與餐飲飲業(yè)務(wù)務(wù)相關(guān)關(guān)的規(guī)規(guī)范的的基本本技能能或技技巧。。熟練練地掌掌握餐餐飲服服務(wù)基基本技技能是是做好好服務(wù)務(wù)工作作、提提高服服務(wù)質(zhì)質(zhì)量的的基本本條件件。餐餐飲服服務(wù)的的每個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)都有有特定定的操操作方方法、、程序序和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，因此此服務(wù)務(wù)人員員要努努力學(xué)學(xué)習(xí)餐餐飲基基本理理論知知識(shí)，，刻苦苦訓(xùn)練練，熟熟練掌掌握過(guò)過(guò)硬的的餐飲飲服務(wù)務(wù)基本本技能能，做做到在在操作作規(guī)范范化、、程序序化和和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化的的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，，提供供優(yōu)質(zhì)質(zhì)的個(gè)個(gè)性化化服務(wù)務(wù)。第一節(jié)節(jié)托托盤的的使用用一、托托盤盤的種種類及及用途途（一））托盤盤的種種類（1）按不不同的的形狀狀。托托盤可可分為為三種種，即即圓形形托盤盤、方方形托托盤和和長(zhǎng)方方形托托盤。。（2）按不不同的的質(zhì)地地，托托盤可可分為為塑膠膠防滑滑托盤盤、不不銹鋼鋼托盤盤、鍍鍍銀托托盤、、木質(zhì)質(zhì)托盤盤、硬硬質(zhì)塑塑料托托盤和和搪瓷瓷托盤盤等。。（3）按不不同的的規(guī)格格，托托盤又又分為為大、、中、、小三三種規(guī)規(guī)格。。（二））托盤盤的用用途（1）大長(zhǎng)長(zhǎng)方形形托盤盤和大大方形形托盤盤一般般用于于托運(yùn)運(yùn)菜點(diǎn)點(diǎn)、酒酒水和和盤碟碟等較較重物物品。。（2）中圓圓形托托盤和和中方方形托托盤主主要用用于擺擺、換換、撤撤餐具具和斟斟酒、、傳菜菜、分分菜和和托送送飲品品等。。（3）小型型托盤盤主要要用于于送茶茶、咖咖啡及及遞送送賬單單、錢錢和信信件等等。......國(guó)際認(rèn)認(rèn)證權(quán)權(quán)威認(rèn)認(rèn)證全國(guó)迷迷你型型MBA職業(yè)經(jīng)經(jīng)理雙雙證班班二、托托盤的的操作作方法法（一））輕托托1．理盤盤首先要要根據(jù)據(jù)所托托的物物品選選擇合合適的的托盤盤，并并將托托盤洗洗干凈凈，將將干凈凈的餐餐巾或或墊布布平鋪鋪在托托盤內(nèi)內(nèi)。無(wú)無(wú)論使使用方方形或或圓形形墊布布，外外露部部分一一定要要均勻勻，使使整理理后的的托盤盤整潔潔、美美觀又又方便便使用用。2．裝盤盤輕托的的物品品在裝裝盤時(shí)時(shí)一般般要求求單件件平擺擺（餐餐盤、、湯碗碗除外外），，并根根據(jù)所所用托托盤的的形狀狀擺放放，要要求托托盤內(nèi)內(nèi)物品品重量量分布布均衡衡，重重心靠靠近身身體。。這樣樣裝盤盤既安安全穩(wěn)穩(wěn)妥，，又便便于端端托服服務(wù)。。3．托盤盤操作的的方法法是左左腳向向前一一步，，站立立成弓弓步形形，上上身稍稍向前前傾斜斜，左左手與與托盤盤相平平。用用右手手將托托盤拉拉出桌桌面1/3，然后后用左左手托托起托托盤。。待左左手掌掌握重重心后后放開開，同同時(shí)左左腳收收回一一步，，使身身體成成立正正姿勢(shì)勢(shì)。4．行走走托盤行行走時(shí)時(shí)要頭頭正肩肩平，，上身身挺直直，目目視前前方，，腳步步輕松松、自自如、、穩(wěn)健健，精精力集集中，，托托托盤的的手腕腕轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)輕松松、靈靈活，，托盤盤不貼貼腹，，上臂臂不靠靠著身身體，，隨著著走路路的節(jié)節(jié)奏自自然擺擺動(dòng)，，以托托盤中中的湯湯汁及及酒水水不外外溢為為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。5．落托托到達(dá)目目的地地時(shí)，，左腳腳向前前一步步，身身體上上身前前傾，，重心心放在在左腳腳上，，使左左手與與臺(tái)面面處于于同一一平面面上，，然后后用右右手協(xié)協(xié)助將將托盤盤向前前輕推推，左左手慢慢慢收收回，，把托托盤平平穩(wěn)地地放到到工作作臺(tái)上上，再再安全全取出出物品品。（二））重托托重托在在操作作時(shí)要要做到到平、、穩(wěn)、、松。。（1）平：：就是是托送送時(shí)掌掌握好好平衡衡，平平穩(wěn)輕輕松。。行走走動(dòng)作作協(xié)調(diào)調(diào)，托托盤內(nèi)內(nèi)物品品保持持平穩(wěn)穩(wěn)。（2）穩(wěn)：：指的的是裝裝盤合合理穩(wěn)穩(wěn)妥，，行走走時(shí)不不搖擺擺，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)讓靈靈活不不碰撞撞，給給人以以穩(wěn)重重、踏踏實(shí)的的感覺(jué)覺(jué)。（3）松：：指的的是在在手托托重物物的情情況下下，動(dòng)動(dòng)作表表情要要顯得得輕松松自然然，無(wú)無(wú)吃力力感。。......三、托托盤時(shí)時(shí)的行行走（一））常步步常步即即常規(guī)規(guī)步伐伐。端端托一一般物物品時(shí)時(shí)可按按常規(guī)規(guī)步伐伐行走走。步步距應(yīng)應(yīng)均勻勻，快快慢適適宜。。（二））疾步步疾步即即快步步，指指步幅幅稍大大，步步速稍稍快。。托送送需熱熱吃的的菜肴肴或急急需物物品時(shí)時(shí)，宜宜用疾疾步。。例如如，對(duì)對(duì)于三三鮮魷魷魚鍋鍋巴、、松鼠鼠鱖魚魚等菜菜肴，，如果果上菜菜速度度慢了了會(huì)影影響菜菜肴的的質(zhì)量量和口口味。。但快快步不不等于于跑步步，而而是要要求在在穩(wěn)中中求快快，在在保證證菜不不變形形、湯湯汁不不灑的的前提提下，，以最最快的的走路路速度度將物物品托托送到到位。。（三三））碎碎步步碎步步即即小小步步，，指指較較小小的的步步幅幅，，較較快快的的速速度度行行走走，，用用于于端端送送湯湯汁汁多多的的菜菜肴肴及及重重托托物物品品。。用用這這種種步步伐伐行行走走，，可可保保持持上上身身平平穩(wěn)穩(wěn)，，避避免免手手臂臂的的過(guò)過(guò)大大擺擺動(dòng)動(dòng)，，從從而而使使所所托托物物品品保保持持平平衡衡。。（四四））墊墊步步墊步步又又稱稱輔輔助助步步，，是是指指前前腳腳進(jìn)進(jìn)一一步步，，后后腳腳跟跟一一步步的的行行進(jìn)進(jìn)步步伐伐。。如如托托送送物物品品到到餐餐臺(tái)臺(tái)前前欲欲將將所所托托物物品品放放于于餐餐臺(tái)臺(tái)上上時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)采采用用墊墊步步。。這這樣樣能能使使身身體體呈呈現(xiàn)現(xiàn)略略向向前前傾傾的的姿姿勢(shì)勢(shì)，，以以便便平平穩(wěn)穩(wěn)地地將將物物品品放放下下。。（五五））巧巧步步巧步步即即技技巧巧步步，，指指超超出出常常規(guī)規(guī)行行走走的的靈靈活活多多變變的的步步伐伐。。如如在在端端托托行行走走時(shí)時(shí)，，突突然然遇遇到到意意外外或或障障礙礙時(shí)時(shí)就就要要用用巧巧步步，，以以避避免免意意外外事事故故的的發(fā)發(fā)生生。。四、、使使用用托托盤盤時(shí)時(shí)的的注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)第一一，，掌掌握握好好端端托托姿姿勢(shì)勢(shì)，，做做到到站站穩(wěn)穩(wěn)，，端端平平，，托托舉舉到到位位，，高高矮矮適適中中。。第二二，，端端托托時(shí)時(shí)注注意意衛(wèi)衛(wèi)生生。。輕輕托托時(shí)時(shí)，，所所托托物物品品要要避避開開自自己己的的鼻鼻口口部部位位，，也也不不可可將將所所托托物物品品置置于于胸胸下下；；重重托托時(shí)時(shí)，，不不可可將將所所托托物物品品貼貼靠靠于于自自己己的的頭頭、、頸頸部部位位。。第三三，，根根據(jù)據(jù)對(duì)對(duì)不不同同物物品品的的端端托托，，選選擇擇適適宜宜的的行行進(jìn)進(jìn)步步伐伐。。第四四，，端端托托行行走走時(shí)時(shí)上上身身要要挺挺直直，，動(dòng)動(dòng)作作輕輕快快敏敏捷捷，，精精力力集集中中，，步步伐伐穩(wěn)穩(wěn)健健，，視視野野開開闊闊。。第五五，，端端托托時(shí)時(shí)要要用用左左手手，，右右手手自自然然下下垂垂，，除除了了在在落落臺(tái)臺(tái)時(shí)時(shí)右右手手扶扶托托外外，，行行走走時(shí)時(shí)禁禁止止用用右右手手扶扶托托，，因因?yàn)闉橛矣沂质址龇鐾型幸灰皇鞘遣徊谎叛庞^觀；；二二是是遮遮擋擋行行走走時(shí)時(shí)的的視視線線；；三三是是容容易易造造成成失失誤誤。。......第二二節(jié)節(jié)斟斟酒酒服服務(wù)務(wù)一、、酒酒水水服服務(wù)務(wù)常常識(shí)識(shí)（1）斟斟酒酒前前應(yīng)應(yīng)先先將將酒酒水水瓶瓶擦擦拭拭干干凈凈，，準(zhǔn)準(zhǔn)備備好好各各種種與與酒酒相相配配的的酒酒杯杯，，檢檢查查酒酒水水是是否否發(fā)發(fā)生生沉沉淀淀變變質(zhì)質(zhì)。。（2）無(wú)無(wú)論論斟斟酒酒或或是是斟斟飲飲料料，，均均要要在在客客人人的的右右側(cè)側(cè)進(jìn)進(jìn)行行操操作作。。（3）斟斟酒酒時(shí)時(shí)，，要要隨隨時(shí)時(shí)注注意意瓶瓶?jī)?nèi)內(nèi)酒酒量量的的變變化化。。（4）在在中中餐餐筵筵席席、、宴宴會(huì)會(huì)斟斟酒酒時(shí)時(shí)，，無(wú)無(wú)論論白白酒酒還還是是黃黃酒酒，，通通常常以以斟斟八八分分滿滿為為宜宜，，以以示示對(duì)對(duì)客客人人的的尊尊重重。。（5）斟斟啤啤酒酒時(shí)時(shí)，，因因?yàn)闉榕菖菽^較多多，，易易溢溢出出杯杯外外，，所所以以速速度度要要慢慢，，也也可可分分兩兩次次斟斟倒倒。。（6）凡凡放放入入冰冰桶桶或或暖暖桶桶的的酒酒，，從從桶桶中中取取出出時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)用用一一塊塊餐餐巾巾擦擦去去瓶瓶外外的的水水滴滴。。放放入入酒酒籃籃中中的的酒酒，，瓶瓶頸頸下下應(yīng)應(yīng)襯襯墊墊一一塊塊餐餐巾巾。。（7）斟斟酒酒時(shí)時(shí)不不能能將將瓶瓶口口放放在在杯杯口口上上，，也也不不能能碰碰著著杯杯口口，，以以防防動(dòng)動(dòng)作作過(guò)過(guò)快快時(shí)時(shí)將將酒酒杯杯碰碰翻翻、、碰碰碎碎。。斟斟酒酒時(shí)時(shí)瓶瓶口口與與杯杯口口相相距距1至2厘米米為為宜宜。。（8）在在進(jìn)進(jìn)行行席席間間服服務(wù)務(wù)時(shí)時(shí)，，要要隨隨時(shí)時(shí)觀觀察察每每位位客客人人酒酒水水的的飲飲用用情情況況，，當(dāng)當(dāng)客客人人杯杯中中酒酒水水剩剩三三分分之之一一時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)及及時(shí)時(shí)添添加加。。（9）在在斟斟軟軟飲飲料料前前，，要要將將宴宴會(huì)會(huì)所所備備的的所所有有飲飲品品都都放放入入托托盤盤，，請(qǐng)請(qǐng)客客人人選選擇擇，，待待客客人人選選定定后后再再斟斟倒倒。。開開啟啟瓶瓶蓋蓋或或易易拉拉罐罐時(shí)時(shí)，，不不要要向向著著客客人人。。（10）在在大大型型宴宴會(huì)會(huì)上上，，賓賓主主講講話話致致辭辭時(shí)時(shí)，，服服務(wù)務(wù)員員應(yīng)應(yīng)停停止止一一切切活活動(dòng)動(dòng)，，避避免免造造成成干干擾擾。。主主人人講講話話即即將將結(jié)結(jié)束束時(shí)時(shí)，，服服務(wù)務(wù)員員要要把把主主人人的的酒酒杯杯送送上上，，供供主主人人祝祝酒酒。。主主人人離離開開座座位位給給來(lái)來(lái)賓賓敬敬酒酒時(shí)時(shí)，，服服務(wù)務(wù)員員應(yīng)應(yīng)端端托托著著酒酒跟跟隨隨主主人人身身后后，，及及時(shí)時(shí)為為主主人人或或來(lái)來(lái)賓賓續(xù)續(xù)酒酒。。二、、斟斟酒酒服服務(wù)務(wù)技技能能（一一））冷冷藏藏與與降降溫溫許多多酒酒水水的的最最佳佳飲飲用用溫溫度度都都低低于于室室溫溫，，如如白白葡葡萄萄酒酒、、啤啤酒酒、、香香檳檳酒酒等等。。酒酒水水冷冷藏藏與與降降溫溫的的方方法法一一般般有有三三種種：：一一是是將將酒酒水水放放入入冷冷藏藏箱箱內(nèi)內(nèi)降降溫溫；；二二是是用用冰冰桶桶降降溫溫；；三三是是用用冰冰塊塊溜溜杯杯。。（二）加加溫與升升溫有些酒水水需加溫溫或升溫溫后飲用用，如我我國(guó)的黃黃酒以及及有些熱熱飲等。。加溫和和升溫操操作需在在客人面面前完成成，加溫溫一般有有燃燒加加溫、火火烤加溫溫、水燙燙加溫等等。升溫溫時(shí)一般般要使用用暖桶，，即在暖暖桶中倒倒入開水水，再將將酒壺或或酒瓶放放入暖桶桶中。(三）示瓶瓶服務(wù)員站站在點(diǎn)酒酒客人的的右側(cè)，，左手托托瓶底，，右手扶扶瓶頸，，酒標(biāo)朝朝向客人人，讓客客人辨認(rèn)認(rèn)。示瓶瓶是斟酒酒的第一一道程序序，標(biāo)志志著斟酒酒服務(wù)操操作的開開始。（四）開開瓶方法法1．葡萄酒酒的開瓶瓶法開啟葡萄萄酒酒瓶瓶時(shí)一般般要使用用酒鉆。。具體做做法是：：開瓶時(shí)時(shí)服務(wù)員員要先用用干凈的的餐巾將將酒瓶包包上，然然后用開開瓶刀割割開瓶口口的封紙紙，將酒酒鉆垂直直鉆進(jìn)木木塞，然然后利用用杠桿原原理將木木塞拔出出。在開開瓶時(shí)避避免晃動(dòng)動(dòng)瓶身，，動(dòng)作要要輕。2．香檳酒酒的開瓶瓶法開香檳酒酒和汽酒酒時(shí)，先先將瓶口口的封皮皮剝?nèi)?，，左手握握酒瓶，，右手扭扭開瓶蓋蓋上的鐵鐵絲，去去掉瓶上上的鐵蓋蓋；然后后右手緊緊握軟木木塞，在在瓶蓋上上墊一塊塊干凈的的餐巾，，輕輕轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)并往往上拔，，將酒瓶瓶略微傾傾斜，依依靠瓶?jī)?nèi)內(nèi)的壓力力和手的的力量將將瓶塞拔拔出。操操作時(shí)，，將瓶身身傾斜片片刻，再再將軟木木塞拔去去，以免免發(fā)出聲聲音，酒酒液溢出出。香檳檳酒一般般都需事事先冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)，因此此，開瓶瓶前要用用干凈的的餐巾擦擦拭瓶身身。（五）斟斟酒1．斟酒的的方法（1）桌斟（（托盤斟斟酒）。。斟酒時(shí)，，服務(wù)員員要站在在客人身身后右側(cè)側(cè)，面向向客人，，左手托托盤(若徒手斟斟酒，左左手應(yīng)持持一塊潔潔凈的餐餐巾隨時(shí)時(shí)擦拭瓶瓶口），，右手握握住酒瓶瓶的下部部位置，，為客人人斟酒。。要注意意掌握斟斟酒的量量，有些些酒需少少斟，有有些酒需需多斟。。（2）捧斟。。斟酒時(shí)，，服務(wù)員員應(yīng)站在在客人身身后右側(cè)側(cè)，右手手握瓶，，左手將將酒杯捧捧在手中中，然后后再向杯杯內(nèi)斟酒酒。斟酒酒動(dòng)作應(yīng)應(yīng)在臺(tái)面面以外的的空間進(jìn)進(jìn)行，然然后將斟斟好的酒酒杯放置置在客人人的右手手處。捧捧斟適用用于非冰冰鎮(zhèn)處理理的酒。。捧斟時(shí)時(shí)服務(wù)員員要做到到準(zhǔn)確、、優(yōu)雅、、大方。。2．斟酒時(shí)時(shí)的位置置與姿勢(shì)勢(shì)（1）斟酒時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)員要站站在客人人身后右右側(cè)。（2）服務(wù)員員斟酒時(shí)時(shí)，應(yīng)面面向客人人，身體體微向前前傾，右右腿伸入入兩位客客人座椅椅之間，，重心放放在右腳腳上。（3）服務(wù)員員每斟完完一杯酒酒后，應(yīng)應(yīng)立即用用左手所所持的餐餐巾把殘殘留在瓶瓶口的酒酒液擦掉掉，避免免酒水滴滴灑在臺(tái)臺(tái)布或客客人身上上。（4）每斟完完一杯，，服務(wù)員員都要換換一下位位置，站站到下一一位客人人的右后后側(cè)，將將手臂橫橫越客人人是不禮禮貌的行行為。（5）為客人人斟酒時(shí)時(shí)要與客客人保持持一定的的距離，，不可靠靠在客人人身上。。3．斟酒的的要領(lǐng)（1）斟酒時(shí)時(shí)，瓶口口應(yīng)對(duì)準(zhǔn)準(zhǔn)杯口，，并與杯杯口需保保持一定定的距離離，一般般以2厘米為宜宜。（2）斟酒時(shí)時(shí)，右手手握酒瓶瓶中下半半部，商商標(biāo)朝向向客人，，便于客客人看見(jiàn)見(jiàn)酒水商商標(biāo)，同同時(shí)向客客人說(shuō)明明酒水的的特點(diǎn)。。（3）斟酒時(shí)時(shí)，要控控制斟酒酒的速度度，掌握握酒瓶的的傾斜度度。當(dāng)斟斟至適量量時(shí)旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)瓶身，，抬起瓶瓶口，使使最后一一滴隨著著瓶身的的旋轉(zhuǎn)均均勻分布布在瓶口口上，以以免滴落落在臺(tái)布布或客人人身上。。（4）中餐斟斟酒時(shí)，，一般斟斟八分滿滿為宜。。4．斟酒的的順序（1）中餐斟斟酒順序序。從主賓開開始，按按男主賓賓、女主主賓再主主人的順順序順時(shí)時(shí)針?lè)较蛳蛞来芜M(jìn)進(jìn)行。如如果是兩兩位服務(wù)務(wù)員同時(shí)時(shí)服務(wù)，，則一位位從主賓賓開始，，另一位位從副主主賓開始始，都按按順時(shí)針針?lè)较蜻M(jìn)進(jìn)行。（2）西餐斟斟酒順序序。西餐是先先斟酒后后上菜。。斟酒前前應(yīng)先請(qǐng)請(qǐng)主人確確認(rèn)所點(diǎn)點(diǎn)酒水的的標(biāo)識(shí)，，并請(qǐng)主主人先品品嘗，然然后按女女主賓、、女賓、、女主人人、男主主賓、男男主人的的順序依依次斟酒酒。如招招待國(guó)家家元首時(shí)時(shí)，則應(yīng)應(yīng)先斟男男主賓后后女賓，，再其他他男賓。。續(xù)酒時(shí)時(shí)，可不不拘于這這種形式式。第三節(jié)餐餐巾折花花一、餐巾巾的作用用及種類類（一）餐餐巾的作作用餐巾是供供賓客在在進(jìn)餐過(guò)過(guò)程中保保潔使用用的布巾巾。其主主要作用用是：突突出主題題、美化化席面、、衛(wèi)生保保潔。賓賓客把餐餐巾襯在在胸前或或放在膝膝蓋上，，不僅可可用來(lái)擦擦嘴，也也可以防防止湯汁汁弄臟衣衣服。（二）餐餐巾的種種類1．按質(zhì)地地分類：：可分為為純棉、、棉麻混混紡以及及化纖的的、紙質(zhì)質(zhì)的餐巾巾。2．按顏色色分類：：白色和和彩色兩兩大類。。3．按規(guī)格格分類：：餐巾從從規(guī)格上上看有大大小之分分，小的的常見(jiàn)的的有邊長(zhǎng)長(zhǎng)為45厘米的方方形餐巾巾、邊長(zhǎng)長(zhǎng)50厘米的方方形餐巾巾；大的的有邊長(zhǎng)長(zhǎng)55厘米~65厘米的方方形餐巾巾。二、餐巾巾花的分分類及選選擇（一）餐餐巾花的的分類1．按折疊疊方法與與放置用用具的不不同分類類根據(jù)折疊疊方法與與放置用用具的不不同，餐餐巾折花花可分為為杯花、、盤花和和環(huán)花三三類。2．按造型型外觀分分類根據(jù)造型型的不同同，可將將餐巾折折花分為為動(dòng)物類類、植物物類和實(shí)實(shí)物類造造型三大大類。（二）餐餐巾花的的選擇1．根據(jù)宴宴會(huì)的主主題和性性質(zhì)選擇擇花型；；2．根據(jù)宴宴會(huì)規(guī)模模、規(guī)格格選擇花花型；3．根據(jù)接接待對(duì)象象選擇花花型；4．根據(jù)季季節(jié)選擇擇花型。。近千本MBA職業(yè)經(jīng)理理教程免免費(fèi)下載載-----請(qǐng)速登陸陸：..三、餐巾巾花的折折疊技法法和要領(lǐng)領(lǐng)（一）基基礎(chǔ)折疊疊法（1）正方折折疊法；；（2）長(zhǎng)方翻翻角折疊疊法；（（3）條形折折疊法；；（4）對(duì)角折折疊法；；（5）菱形形折疊法法；（6）錯(cuò)位折折疊法；；（7）尖角折折疊法；；（8）提取翻翻折法；；（9）翻、折折角折疊疊法。（二）基基本技法法餐巾花的的折疊方方法非常常多，無(wú)無(wú)論是哪哪一種造造型、哪哪一種方方法，都都有一些些共同的的基本操操作技法法和要領(lǐng)領(lǐng)，概括括起來(lái)主主要有折折疊、推推折、卷卷、翻拉拉、穿、、捏等。。1．折疊折疊是最最基本的的餐巾折折花手法法，幾乎乎所有折折花都會(huì)會(huì)用到，，如將餐餐巾一疊疊二、二二折四等等。折疊疊的要領(lǐng)領(lǐng)是：熟熟悉基本本造型，，看準(zhǔn)折折縫和角角度，一一次疊成成，避免免因反復(fù)復(fù)而影響響造型的的挺括和和美觀。。2．推折推折是打打折時(shí)應(yīng)應(yīng)用的一一種手法法，就是是將餐巾巾疊成折折裥的形形狀，使使折花的的層次豐豐富、緊緊湊、美美觀。推推折的要要領(lǐng)是：：推折時(shí)時(shí)應(yīng)在干干凈光滑滑的臺(tái)面面上進(jìn)行行，推折折時(shí)拇指指、食指指緊握折折疊處向向前推，，用中指指控制間間距，不不能向后后拉折，，一般應(yīng)應(yīng)從中間間分別向向兩邊推推折。推推折又可可分為直直推和斜斜推，折折褶的兩兩頭大小小一樣，，平行，，用直推推法即可可；斜褶褶一頭大大一頭小小，形似似扇狀，，推折時(shí)時(shí)應(yīng)用斜斜推法。。斜推時(shí)時(shí)，用一一手固定定所折疊疊的中點(diǎn)點(diǎn)不動(dòng)，，另一手手按直推推法圍繞繞中心點(diǎn)點(diǎn)沿圓弧弧形推折折。3．卷卷是將餐餐巾卷成成圓筒形形并折疊疊出各種種造型的的手法。。卷可分分為平行行卷（直直卷）和和斜角卷卷（螺旋旋卷）兩兩種。要要領(lǐng)是：：平行卷卷要求兩兩手用力力均勻，，同時(shí)平平行卷動(dòng)動(dòng)，餐巾巾兩頭形形狀一樣樣。斜角角卷要求求兩手能能按所卷卷角度的的大小，，互相配配合卷。。不管哪哪一種卷卷法，都都要卷緊緊，否則則就顯得得松軟無(wú)無(wú)力，容容易彎曲曲變形，，影響造造型。4．翻拉翻拉是在在折疊的的過(guò)程中中，將餐餐巾折、、卷后的的部位翻翻或拉成成所需花花樣，如如將餐巾巾的巾角角從下端端翻拉至至上端、、前面翻翻拉至后后面等。。翻與拉拉一般都都在手中中操作，，需雙手手配合好好，要松松緊適度度，距離離相等，，用力均均勻，否否則會(huì)影影響造型型。5．穿穿是用工工具從餐餐巾的夾夾層折縫縫中穿過(guò)過(guò)去。其其要領(lǐng)是是：穿時(shí)時(shí)工具要要光滑，，拉折要要均勻，，邊穿邊邊收，形形成皺褶褶，這樣樣造型會(huì)會(huì)更加逼逼真美觀觀。6．捏捏主要是是做鳥或或其他動(dòng)動(dòng)物的頭頭部時(shí)所所使用的的方法。。其要領(lǐng)領(lǐng)是：拇拇指和食食指將餐餐巾角的的上端拉拉挺做頭頭頸，然然后用食食指將巾巾角向里里壓下，，再用中中指與拇拇指將壓壓下的巾巾角捏緊緊造型。。鳥頭一一般有兩兩種形態(tài)態(tài)：一是是上翹嘴嘴形；二二是平尖尖嘴形。。四、餐巾巾花擺放放的要求求及注意意事項(xiàng)（一）餐餐巾花擺擺放的要要求1．藝術(shù)性性（1）“主花”要擺放在在主人席席位上，，突出主主位，區(qū)區(qū)別其他他來(lái)賓。。（2）擺放餐餐巾花時(shí)時(shí)，要將將觀賞面面朝向賓賓客席位位。（3）插入杯杯中的餐餐巾花要要恰當(dāng)掌掌握深度度，露在在外面的的部分是是主要觀觀賞面。。（4）各種餐餐巾花之之間的擺擺放距離離要均勻勻，做到到餐巾花花不遮擋擋餐具和和其他用用品。2．協(xié)調(diào)性性（1）大型宴宴會(huì)選用用簡(jiǎn)單、、挺括造造型的餐餐巾花時(shí)時(shí)，要做做到高矮矮、大小小一致，，注意整整體的協(xié)協(xié)調(diào)性，，搭配得得當(dāng)。（2）在小型型宴會(huì)上上，如果果選用不不同造型型的餐巾巾花，則則主花要要明顯，，如果其其他花型型都是矮矮一些的的，要選選高低相相差不多多的。（二）注意事事項(xiàng)（1）應(yīng)根據(jù)宴會(huì)會(huì)主題和具體體情況選擇餐餐巾的質(zhì)地、、顏色、規(guī)格格等，選擇棉棉質(zhì)餐巾的話話，在使用前前應(yīng)漿洗燙平平后再進(jìn)行折折疊，這樣折折疊出的造型型才能挺括、、美觀。（2）餐巾要注意意衛(wèi)生清潔，，在折花前，，操作員要洗洗手并剪短指指甲；操作時(shí)時(shí)不能用嘴咬咬餐巾，也不不要多說(shuō)話，，以免唾液污污染餐巾。（3）折花時(shí)，要要選擇好花型型，力爭(zhēng)一次次折成。如果果不得要領(lǐng)，，一再返工，，則會(huì)影響折折花質(zhì)量。（4）餐巾花放入入杯中時(shí)，手手不允許接觸觸杯口，杯身身不能留下指指紋。五、餐巾花的的具體折疊方方法第四節(jié)擺擺臺(tái)擺臺(tái)是把各種種餐具按要求求擺放在餐桌桌上，它是餐餐廳配餐工作作中的一項(xiàng)重重要內(nèi)容。擺擺臺(tái)是一門技技術(shù)，擺臺(tái)的的好壞直接影影響到餐廳的的面貌。擺臺(tái)臺(tái)主要涉及餐餐臺(tái)、席位的的安排和臺(tái)面面的擺設(shè)。擺擺臺(tái)的基本要要求是：餐具具圖案對(duì)正，，距離勻稱，，整齊美觀，，清潔大方；；為客人提供供一個(gè)舒適的的就餐位置和和一套就餐用用具。一、中餐擺臺(tái)臺(tái)（一）散座擺擺臺(tái)1.鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的要領(lǐng)領(lǐng)是：十字中中心點(diǎn)，落在在桌子的圓心心上，四角下下垂相等，布布面平整。2.擺餐具擺餐具的順序序是：先擺上上骨碟，放在在座位正前方方，離桌邊約約1.5厘米；湯碗擺擺在骨碟左前前方，離骨碟碟的距離約為為2厘米，湯匙放放在湯碗內(nèi)，，匙把朝向左左方；水杯放放在骨碟右前前方，離骨碟碟的距離約為為4厘米，距離湯湯碗約為2厘米；骨碟與與水杯的右側(cè)側(cè)放筷架，離離骨碟2厘米，筷子擺擺在筷架上，，筷末端距桌桌邊約1.5厘米，筷套字字樣正面朝向向客人。（二）團(tuán)體包包餐擺臺(tái)團(tuán)體包餐的擺擺臺(tái)方法是按按餐食標(biāo)準(zhǔn)來(lái)來(lái)擺放的，其其擺放方法與與散座基本相相同。團(tuán)體包包餐一般用大大圓桌進(jìn)行集集體就餐，所所以在餐桌中中央應(yīng)放置轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)。轉(zhuǎn)臺(tái)上上應(yīng)對(duì)稱擺放放兩套公用餐餐具和調(diào)味品品，整個(gè)臺(tái)面面的擺設(shè)要求求勻稱、和諧諧、美觀，方方便用餐。（三）宴會(huì)擺擺臺(tái)1.宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)與要求在為宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)時(shí)，要先鋪鋪好臺(tái)布，確確定好座位，，按順時(shí)針?lè)椒较蛞琅_(tái)面形形狀擺放餐具具、酒具、餐餐臺(tái)用品以及及餐巾。做到到臺(tái)面擺放合合理，安置有有序，符合傳傳統(tǒng)習(xí)慣；小小件餐具齊全全、整齊一致致，具有藝術(shù)術(shù)性，圖案對(duì)對(duì)稱，距離均均等，便于使使用。2.宴會(huì)擺臺(tái)的程程序1.鋪臺(tái)布；2.擺骨碟；3.擺湯碗和湯匙匙；4.擺放筷架、筷筷子、長(zhǎng)柄湯湯匙、牙簽；；5.擺放酒具；6.擺放公用餐具具和調(diào)味品。。（四）廣式和和京式擺臺(tái)1.廣式餐具的擺擺放骨碟放在座位位的正前方，，距桌沿1.5厘米；水杯、、紅酒杯、白白酒杯從左到到右呈一字形形排列在骨碟碟的正前方，，紅酒杯離骨骨碟1厘米，三只酒酒杯之間的間間距為1厘米；湯碗放放在骨碟左前前方，距骨碟碟約1厘米，距啤酒酒杯約1厘米，湯匙放放在湯碗內(nèi)，，匙把指向左左方；骨碟右右前側(cè)放筷架架，筷子放在在筷架上，筷筷子前端離筷筷架5厘米，筷子末末端距離桌沿沿約1.5厘米，筷子與與碟之間的距距離為1厘米；茶托放放在筷子右側(cè)側(cè)，距桌沿1.5厘米，距筷子子2厘米，茶托上上合扣茶盅。。2.京式餐具的擺擺放骨碟放在座位位的正前方，，距桌沿1.5厘米；骨碟正正前方擺放匙匙托，匙托距距骨碟0.5厘米，匙托上上面放湯匙，，匙把指向右右方；啤酒杯杯、紅酒杯、、白酒杯按從從左到右的順順序呈一字形形排列在匙托托的正前方，，紅酒杯距匙匙托2厘米，三只酒酒杯之間的距距離為1.5厘米；骨碟右右前方放筷架架，筷架上面面擱筷子，筷筷子前端距筷筷架5厘米，筷子末末端離桌沿1.5厘米，筷身離離骨碟1厘米，筷套字字樣正面朝向向客人。二、西餐擺臺(tái)臺(tái)（一）西餐便便餐擺臺(tái)1．鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布前應(yīng)先先在餐桌上鋪鋪上桌墊(毛氈或毛呢、、泡沫墊），，然后在桌墊墊上鋪臺(tái)布，，鋪臺(tái)布的方方法基本上與與中餐相同。。要求臺(tái)布中中心線與餐桌桌中心線吻合合，臺(tái)布四邊邊下垂均等，，長(zhǎng)短一致，，臺(tái)布四角與與臺(tái)腳直線垂垂直，布面平平整、美觀。。2．?dāng)[餐具在席位的正前前方擺上餐盤盤，距桌邊1厘米；餐盤的的右側(cè)擺餐刀刀，刀刃向左左；餐盤的左左側(cè)擺餐叉，，叉尖朝上，，餐刀、餐叉叉的后端距桌桌邊1厘米；面包盤盤擺在餐叉左左上方，距餐餐叉l厘米，面包盤盤中心和餐盤盤的圓心應(yīng)在在一條直線上上，面包盤內(nèi)內(nèi)放黃油刀，，刀刃向左，，位于面包盤盤右側(cè)三分之之一處；咖啡啡杯具連墊碟碟一起放在餐餐刀上方，咖咖啡匙放于墊墊碟內(nèi)，杯把把和匙把向左左；調(diào)味架、、牙簽盅和煙煙灰缸擺在餐餐盤正前方。。根據(jù)不同餐餐式要求，決決定是否在餐餐具上方擺置置水杯；花瓶瓶可放在靠墻墻桌邊的中間間或臺(tái)面中央央。（二）西餐宴宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)多采采用正方形餐餐臺(tái)或長(zhǎng)方形形餐臺(tái)，臺(tái)型型的設(shè)計(jì)根據(jù)據(jù)餐廳的格局局和宴會(huì)的規(guī)規(guī)模來(lái)布置，，以滿足不同同客人的需求求。西餐宴會(huì)會(huì)一般要求餐餐臺(tái)擺放合理理、餐具配套套齊全、規(guī)格格整齊一致，，既方便客人人用餐，有利利于席間服務(wù)務(wù)，又具有美美感。1．西餐宴會(huì)擺擺臺(tái)程序（1）鋪臺(tái)布。（（2）擺餐盤(又稱墊盤、裝裝飾盤）。（（3）擺刀叉。（（4）擺面包盤。。（5）擺黃油刀。。（6）擺甜點(diǎn)叉和和甜點(diǎn)匙。（（7）擺黃油盅。。（8）擺酒具。（（9）擺餐巾花。。（10）擺花瓶或花花籃。（11）擺蠟燭臺(tái)。。（12）擺煙灰缸、、調(diào)味架、牙牙簽盅。（13）放置菜單。。（14）擺放餐椅。。2．西餐宴會(huì)擺擺臺(tái)的基本要要求（1）擺臺(tái)要尊重重各國(guó)各民族族的風(fēng)俗和飲飲食習(xí)慣。（2）擺臺(tái)要符合合各民族的禮禮儀形式，要要注意突出主主人、主賓和和主臺(tái)席位，，賓主席位的的安排要根據(jù)據(jù)不同國(guó)家、、不同民族的的傳統(tǒng)習(xí)慣和和主辦單位的的具體要求而而確定。（3）小件餐具的的擺設(shè)要配套套、齊全。小小件餐具要根根據(jù)菜單安排排，吃什么菜菜配什么餐具具，喝什么酒酒，用什么杯杯。不同規(guī)格格的宴會(huì)，要要配不同品種種、不同質(zhì)量量、不同數(shù)量量的餐具。第五節(jié)上上菜與分菜菜上菜與分菜是是菜點(diǎn)服務(wù)的的主要環(huán)節(jié)。。一般宴會(huì)對(duì)對(duì)上菜和分菜菜的要求較高高，對(duì)于上菜菜程序、上菜菜位置、服務(wù)務(wù)節(jié)奏、菜肴肴臺(tái)面圖案等等均有講究，，分菜也是一一項(xiàng)技術(shù)性較較高的工作。。因此，餐廳廳服務(wù)要求服服務(wù)員要熟練練掌握上菜與與分菜的技巧巧。一、上菜（一）中餐上上菜1．中餐上菜的的基本要求（1）上菜原則：：先冷后熱，，先咸后甜，，先菜后點(diǎn)，，先濃后淡，，先優(yōu)質(zhì)后一一般。（2）上菜位置：：中餐宴會(huì)上上菜一般選擇擇在副主人的的右側(cè)進(jìn)行，，這樣有利于于副主人向客客人介紹菜肴肴，也可選擇擇在翻譯和陪陪同之間進(jìn)行行。但嚴(yán)禁從從主人和主賓賓之間上菜。。（3）上菜時(shí)機(jī)：：中餐宴會(huì)上上菜，一般是是在宴會(huì)開始始前5分鐘先把冷盤盤擺好，客人人到齊后，服服務(wù)員應(yīng)先征征求主人意見(jiàn)見(jiàn)，再通知廚廚房出菜。當(dāng)當(dāng)冷菜吃完三三分之二時(shí)，，可上第一道道熱菜，上菜菜的速度，應(yīng)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)就就餐的情況而而定；上新菜菜時(shí)，要及時(shí)時(shí)更換盤碟，，臺(tái)面上的空空菜盤應(yīng)及時(shí)時(shí)撤下；最后后一道菜上桌桌時(shí)，應(yīng)低聲聲告訴主人菜菜已上齊。2．菜肴擺放的的要求（1）造型美觀，，富有藝術(shù)性性和觀賞性。。（2）上菜的位置置要居中。中中餐酒席擺菜菜，一般從餐餐桌中間向四四周擺放，要要求“一中心、二平平放、三三角角、四四方、、五梅花”。（3）宴席中頭菜菜的看面要對(duì)對(duì)正主位，菜菜肴的看面就就是宜于觀賞賞的一面和食食用價(jià)值高的的一面。（4）各種菜肴要要對(duì)稱擺放，，主要在菜肴肴的原料、色色彩、形狀、、盛器等幾個(gè)個(gè)方面講究對(duì)對(duì)稱。3．特殊菜肴上上法（1）易變形的菜菜肴，一出鍋鍋應(yīng)立即端上上餐桌，上菜菜時(shí)要輕穩(wěn)，，以保持菜肴肴的形狀和風(fēng)風(fēng)味。（2）對(duì)于有響聲聲的菜，如鍋鍋巴海參、鍋鍋巴魷魚、鍋鍋巴肉片等，，一出鍋就要要以最快的速速度端上餐臺(tái)臺(tái)，立即把湯湯汁澆在鍋巴巴上，使之發(fā)發(fā)出響聲，以以達(dá)到烘托宴宴席氣氛的目目的。（3）上拔絲菜肴肴，如拔絲蘋蘋果、拔絲山山藥等，應(yīng)先先上涼開水，，再上拔絲菜菜。（4）上帶有作料料的菜肴，作作料應(yīng)跟菜肴肴一起上桌，，如清蒸魚附附帶姜汁醋。。（5）上原盅燉菜菜，如冬瓜盅盅、西瓜盅、、原盅雞等，，上桌后要當(dāng)當(dāng)著客人的面面揭蓋，讓燉燉品的原汁香香味在餐臺(tái)上上散發(fā)。（6）上泥包菜、、紙包菜、荷荷葉包菜，如如叫化雞、紙紙包雞、荷香香雞等。要先先讓客人觀賞賞后，再拿到到操作臺(tái)上當(dāng)當(dāng)著客人的面面打破或撕開開包皮，用刀刀叉切開裝盤盤，并按順序序分給每個(gè)客客人，這樣可可保持菜肴的的香味和溫度度，顯示出獨(dú)獨(dú)具一格的風(fēng)風(fēng)味。（二）西餐上上菜西餐上菜順序序?yàn)椋合壬厦婷姘ⅫS油、、果醬；再上上冷盤或海味味；接著上清清湯或濃湯；；然后上魚或或蝦等類菜肴肴，接下來(lái)上上副菜、主菜菜、甜點(diǎn)、水水果、干酪，，最后上咖啡啡或紅茶。西餐上菜時(shí)，，服務(wù)員應(yīng)站站在來(lái)賓的左左邊，左手托托盤，右手拿拿叉匙分派。。為賓客上菜菜的次序是女女主賓、男主主賓、主人和和一般來(lái)賓。。（三）上菜前前的注意事項(xiàng)項(xiàng)（1）觀察菜肴色色澤、新鮮程程度，注意有有無(wú)異常氣味味。（2）檢查菜肴有有無(wú)灰塵、飛飛蟲等不潔之之物。（3）檢查菜肴衛(wèi)衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁禁用手翻動(dòng)或或用嘴吹除，，如必須翻動(dòng)動(dòng)，要用消毒毒過(guò)的器具。。（4）對(duì)涼菜尤其其要注意其新新鮮程度，不不能上變質(zhì)、、變味和發(fā)黏黏等不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。。二、分菜（一）中餐分分菜1．分菜工具的的使用中餐宴會(huì)分菜菜使用的工具具主要有服務(wù)務(wù)叉、服務(wù)匙匙、一雙公用用筷、一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)把湯勺和另另備的一只盤盤子。2．分菜的方法法一般分菜有三三種方法：桌桌上分讓式、、二人合作式式、旁桌分讓讓式。3．分菜順序第一種：先主主賓、副主賓賓，再主人，，然后按順時(shí)時(shí)針?lè)较蛞来未畏植?。第二種：從主主賓開始分，，然后按順時(shí)時(shí)針?lè)较蛞来未畏植?。第三種：先分分主賓、副主主賓，再分其其他來(lái)賓，最最后分給主人人和副主人。。4．幾種中餐菜菜肴的分法（1）分讓清蒸魚魚。（2）分讓冬瓜盅盅。（3）分讓拔絲菜菜。（二）西餐分分菜1．分菜方式西餐分菜方式式有英式服務(wù)務(wù)、美式服務(wù)務(wù)、俄式服務(wù)務(wù)、法式服務(wù)務(wù)和自助餐服服務(wù)等。2．分菜順序西餐分菜的順順序是先賓后后主，先女后后男，即按主主賓、主人和和其他來(lái)賓分分，或按女主主賓、主人、、男主賓，然然后其他來(lái)賓賓的順序進(jìn)行行。3．幾種西式菜菜肴的分切法法（1）牛排。（2）奶酪。（三）分菜菜的注意事項(xiàng)項(xiàng)（1）分菜過(guò)程就就是一個(gè)服務(wù)務(wù)員向客人做做操作表演的的過(guò)程，分菜菜時(shí)，姿勢(shì)一一定要優(yōu)雅、、大方。（2）分菜時(shí)要心心中有數(shù)，掌掌握菜點(diǎn)數(shù)量量，是每位賓賓客都能均勻勻分到一份。。（3）要將菜肴最最優(yōu)質(zhì)部分讓讓給重要客人人。（4）分帶有頭、、尾、骨頭的的菜肴不要分分給賓客。（5）分有帶鹵汁汁的菜肴時(shí)，，注意不要讓讓鹵汁溢出盤盤外或滴到客客人身上。（6）分菜時(shí)，叉叉、勺等餐具具不要在盤上上刮出響聲。。（7）分菜動(dòng)作要要干凈利落、、準(zhǔn)確，保證證質(zhì)量，快速速度完成分菜菜工作，確保保菜肴的熱度度。第六節(jié)撤撤換餐具服務(wù)人員在為為客人提供就就餐服務(wù)的過(guò)過(guò)程中，撤換換餐具是一道道必不可少的的工序。服務(wù)務(wù)人員要注意意撤換時(shí)機(jī)、、次數(shù)、需求求、方式等，，這些都是餐餐廳服務(wù)員必必須掌握的技技能。一般情情況下，較高高級(jí)的酒席、、宴會(huì)，往往往有多種菜品品和飲料，這這就需要服務(wù)務(wù)人員及時(shí)地地更換餐具和和酒具，并注注意服務(wù)禮節(jié)節(jié)，以顯示宴宴會(huì)的規(guī)格和和服務(wù)員的技技藝。一、中餐撤換換餐具（一）撤換煙煙灰缸在客人就餐時(shí)時(shí)，服務(wù)員要要經(jīng)常巡視服服務(wù)區(qū)域，做做到煙灰缸內(nèi)內(nèi)有煙蒂就及及時(shí)撤換，讓讓餐臺(tái)上的煙煙灰缸內(nèi)始終終保持清潔。。（二）撤換骨骨碟、湯碗在為客人撤換換骨碟、湯碗碗時(shí)，服務(wù)員員要把干凈的的餐具放在托托盤的一側(cè)，，左手托盤，，右手為客人人撤換餐具。。（三）撤換菜菜盤在中餐宴會(huì)中中一定要保持持餐桌清潔。?？腿司筒蜁r(shí)時(shí)，服務(wù)員要要注意觀察臺(tái)臺(tái)面，每當(dāng)客客人用完一道道菜后，服務(wù)務(wù)員就應(yīng)將空空盤撤下。二、西餐撤換換餐具（一）撤換餐餐具西餐每吃一道道菜就要換一一副刀叉，因因此，客人每每吃完一道菜菜，服務(wù)員就就應(yīng)撤去一副副刀叉，到正正餐或宴會(huì)快快結(jié)束時(shí)，餐餐臺(tái)上要無(wú)多多余物品。（二）撤換酒酒具為客人換酒具具時(shí)，應(yīng)先根根據(jù)客人所訂訂酒水，準(zhǔn)備