原料乳對酸奶質量的影響

原料乳對酸奶質量的影響10食品生物技術xxx指導教師xxx摘要：本文主要闡述了原料乳對酸奶質量的影響，主要包括不同處理條件、不同品質的原料乳對酸奶質量的影響及原料乳對酸奶感官品質的影響。關鍵詞：原料乳酸奶質量1引言作為我國最眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中最受歡迎的酸奶制品，由于集中奶源的缺乏，大多數(shù)奶源從各個飼養(yǎng)場收集，而飼養(yǎng)員和生產(chǎn)者對酸奶質量沒有深刻的認識，原料乳質量不能完全保證，針對這一情況，我對原料乳進行多次分析，總結了不同原料乳對酸奶質量的影響。2不同處理條件的原料乳對酸奶質量的影響2.1未經(jīng)預處理和標準化的原料乳對酸奶的影響如果原料乳沒有進行預處理和標準化，導致酸奶發(fā)酵效果不好，酸奶質地不細膩、平滑，而且還可能出現(xiàn)豆腐渣樣，各批量的酸奶不會穩(wěn)定一致。2.2未經(jīng)均質的原料乳對酸奶的影響如果原料乳沒有進行均質，酸奶中脂肪球顆粒直徑過大，使得乳營養(yǎng)成分不易與人體消化吸收并且酸奶粘度比未經(jīng)均質的酸奶粘度小。2.3熱不理不當?shù)脑先閷λ崮痰挠绊懺先樵谏a(chǎn)中的熱處理不僅為了殺滅牛奶中的致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質量要求。原料乳熱處理不當。熱處理溫度過低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多水分，并且具有最小的脫水收縮作用。據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水作用，至少要是75%的乳清蛋白變性，這就要求85°C20?30min或90°C,5?10min的熱處理。如果原料乳沒有進行熱處理，酸奶中的致病菌和有害微生物不會被殺滅，同時乳白蛋白的不會變性沉淀，其保水性不會增加酸奶不會更粘稠。2.4冷卻過程中原料乳對酸奶的影響原料乳冷卻到酸奶菌種所需的最適宜的增殖溫度范圍40?43C，不應超過45C，若超出此溫度，對酸奶產(chǎn)生及凝乳狀態(tài)有不利影響。3不同品質的原料乳對酸奶的質量影響3.1牛乳房感染后對酸奶的影響由于乳房炎乳中的白細胞增加，對發(fā)酵劑有不同的吞噬作用，乳房感染疾病后，牛乳的組成及其性質都發(fā)生改變。（1）蛋白質：酪蛋白量減少，乳清蛋白和游離氨基酸增加；（2）脂肪：脂肪含量小，高級脂肪酸含量增加，脂肪結構發(fā)生變化；（3）乳糖：乳糖濃度減??；（4）維生素和鈣：維生素和鈣元素降低；（5）白血球：白血球數(shù)量異常增加。牛乳中上述成分的改變以至于無脂干物質含量較正常乳少，而且乳蛋白異常。使凝乳張力下降，從而影響了酸奶的質量。3.2殘留抗菌素的原料如對酸奶質量的影響由于牛的乳房炎采用抗菌素療法，而導致了牛乳中殘留抗菌素的重大問題，因為收集的抗菌素污染乳量不同，影響因素也不同。實驗證明抗菌素對乳酸菌的抑制作用，即使乳中含有較低的抗菌素，對發(fā)酵乳也有較大影響。因為它抑制乳酸菌的正常生長。在發(fā)酵乳制品中帶來的損失相當嚴重。酸乳的發(fā)酵菌，特別是嗜熱鏈球菌是感受性很強的微生物，使酸奶產(chǎn)酸緩慢。[1]3.3殘留殺菌劑的原料乳對酸奶質量的影響由于乳廠殺菌要求比較嚴格，多數(shù)使用化學殺菌劑，乳殺菌后未排凈廢液或未用清水清洗干凈機器，或操作有誤，殺菌劑就會混入牛乳中。在制作工序中，如有殺菌劑殘留在發(fā)酵乳中，會阻礙發(fā)酵劑中菌株的生長繁殖，甚至造成生產(chǎn)失敗。3.4原料乳中的微生物數(shù)對酸奶質量的影響原料乳中細菌含量較高時，它們會與乳酸菌形成競爭，從而影響發(fā)酵乳的質量和風味。除了強調原料乳中細菌總數(shù)外，還應特別重視以下幾方面的微生物：芽苞、嗜冷性細菌、引起乳房炎的細菌。其中最值得注意的是芽苞桿菌，因為這些細菌能形成芽苞，雖然原料乳要經(jīng)過殺菌處理再發(fā)酵，但它們極其耐熱，即使經(jīng)高溫處理也不能被殺死，故仍能殘留于殺過菌的原料乳中。這些芽苞菌種有些能產(chǎn)生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶，這些酶可分解蛋白質，并產(chǎn)生凝膠；嗜冷菌屬中某些菌屬如假單胞菌屬可產(chǎn)生極其抗熱的脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶能分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，引起產(chǎn)品風味變化，如哈刺味、腐敗味，蛋白酶會分解蛋白質，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使產(chǎn)品有苦味；諸如金黃色葡萄球菌，乳房鏈球菌等能引起乳房炎的細菌會使牛乳的產(chǎn)量降低10%，而且乳房炎乳對產(chǎn)品風味、理化指標都會有不利影響，嚴重時還會引起食物中毒。3.5摻假的原料乳對酸奶質量的影響原料乳摻假，特別是摻堿，是發(fā)酵所產(chǎn)生的酸消耗與中和，而不能累積達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝固或凝固不好。牛乳中摻水，會使牛乳的總干物質含量降低，也會影響酸乳的凝固性。3.6原料乳的酸度對酸奶質量的影響原料乳的酸度高時，牛奶膠體狀態(tài)就會被破壞特別是在加熱的條件下，乳中的蛋白質熱穩(wěn)定性下降，導致凝塊懸浮，嚴重影響產(chǎn)品質量；同時，原料乳的酸度太高還會抑制乳酸菌的發(fā)酵，使發(fā)酵延長，導致酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、結構、風味都不好。4原料乳對酸奶感官品質的影響4.1原料乳對酸奶滋味的影響不同原料乳對酸奶滋味的影響見表1。正常乳制作的酸奶有一種天然香味，如果在飼養(yǎng)擠乳和貯藏過程中管理不當則會使牛奶產(chǎn)生一系列變化，從而影響酸奶的質量，是酸奶產(chǎn)生異常風味。表1不同原料乳對酸奶滋味的影響⑵乳質改變的原因酸奶的滋味氣味乳房炎乳咸味微生物污染乳脂肪分解味、酸敗味在非衛(wèi)生條件下擠下的乳牛舍味、異臭味初乳苦味、異臭味末乳苦咸味、油脂氧化味發(fā)情期乳油脂酸敗味光線照射乳有酸味微量金屬乳金屬味飼料乳飼料喂4.2原料乳對酸奶硬度的影響原料乳對酸奶硬度影響見表2。泌乳初期，乳汁成分與常奶顯著不同，因而物理性質與常奶差別很大，用它制作的酸奶其硬度和粘度都較低。另一方面，用乳固體含量高的泌乳末期乳制作的酸奶具有較硬的硬度。所以以上非正常乳均不能用作制作酸奶。表2原料乳對酸奶硬度影響乳質改變原因酸奶的硬度泌乳初期硬度不足泌乳末期硬乳房炎稍軟注射疫苗硬度不足

硬度不足砂狀凝固硬度不足砂狀凝固微生物污染4.3原料乳對酸奶產(chǎn)酸的影響如表3所示，從夏季飼料向冬季飼料過渡期，用同一產(chǎn)區(qū)的奶，之用散裝乳摻兌個體乳的手段是不足以消除飼料的影響，酸的成分也就不能保持平衡。表3不同乳對酸奶產(chǎn)酸的影響乳質改變的原因酸生成冬季飼料過渡期抑制含抑制物的飼料抑制乳房炎抑制抗菌素抑制或殺菌殘留消毒劑抑制或殺菌天然阻礙物抑制原料乳的貯藏（10°C以下）不適于提高酸度如表3所示，從夏季飼料向冬季飼料過渡期，用同一產(chǎn)區(qū)的奶，之用散裝乳摻兌個體乳的手段是不足以消除飼料的影響，酸的成分也就不能保持平衡。4.4原料乳中不同加糖量對酸奶質量的影響不同加糖量對酸奶質量的影響見表4。表4不同加糖量對酸奶質量的影響土仆曰 培養(yǎng)時間及酸度/°T冷藏24小時后加糖量/% : *二 "?。冷藏后凝乳狀態(tài)2h2.5h3h 酸度尸T凝乳質地良好，無乳清析0 79 93 -- 123出，口感酸凝乳質地良好，無乳清析5.7 78 85 -- 107出，口感酸后甜凝乳質地良好，無乳清析7.4 74 83 -- 106出，口感酸甜并進凝乳質地軟，無乳清析9 70 77 82 94出，口感先甜后酸4.5原料乳中干物質對酸奶質量的影響飼料乳較硬原料乳干物質含量低時，會影響菌體的生長發(fā)育和酸奶的凝固性。微生物污染嚴重時，會影響牛乳的滋味、氣味。特別是抱子形成菌和同時存在大腸菌群與低溫菌群時更為嚴重。4.6原料乳中的總固形物含量及蛋白質、乳糖含量對酸奶質量的影響一般當原料乳中總固形物含量小于11%時，發(fā)酵出的產(chǎn)品乳清析出較多，組織結構差，而當總固形物在11%以上時發(fā)酵出來的產(chǎn)品相對來說乳清析出少，組織結構好。此外，原料乳中蛋白質和乳糖含量的多少對發(fā)酵出來的酸奶的品質也有直接的影響。蛋白質是原料乳凝固成酸乳的主要作用成分，其含量低將會直接導致酸乳結構的不好；乳糖是乳酸菌利用的糖源，也是酸乳中酸的主要來源，其含量的多少會直接影響到酸乳的風味、口感和發(fā)酵程度。[4]5結論要排除上述諸多原因的影響，必須把好原料乳驗收關，杜絕使用一系列不合格原料乳，確保酸奶有良好的風味、組織狀態(tài)、口感，和酸奶的質量。所以原料乳應選擇新鮮