食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程案例練習(xí)

綜合項(xiàng)目整理目錄正交試驗(yàn)確定巧克力味雪糕的配方巧克力味雪糕食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GMP案例練習(xí)4.SSOP案例練習(xí)5.巧克力味雪糕生產(chǎn)HACCP計(jì)劃冰淇林/雪糕的研制巧克力冰淇林工藝流程（略）。配料配比確定實(shí)驗(yàn)。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖漿，通過(guò)查資料及單因素實(shí)驗(yàn)，前4種配料對(duì)冰淇林口感風(fēng)味十分明顯，確定葡萄糖漿的添加量為3%，其余集中配料取值范圍為A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。①制定實(shí)驗(yàn)的因素水平表表1配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141②根據(jù)因素水平表的數(shù)據(jù)，在下列正交試驗(yàn)表的括號(hào)中填入相應(yīng)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。表2配料配比正交試驗(yàn)結(jié)果L9⑶）試驗(yàn)編號(hào)ABC 9 1D奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官綜合評(píng)分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指標(biāo)之和EK234240252243總和T=747ek2255251242254EK258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67Ko86.0085.3384.3383.33極差R8.005.333.663.67優(yōu)水平AcBcCcDc因素主次順序1243③對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表2，請(qǐng)對(duì)感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行極差分析。答：由極差R可知，影響因素主次為A—B—D—C；對(duì)表2結(jié)果進(jìn)行分析，得到優(yōu)化組合為：ABCD；3332,經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為92分。④畫出因素與指標(biāo)間關(guān)系示意圖。

標(biāo)指合綜A3°3D標(biāo)指合綜A3°3D各因素與指標(biāo)關(guān)系示意圖復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及其用量確定實(shí)驗(yàn)。根據(jù)資料及單因素試驗(yàn)，確定了乳化劑穩(wěn)定劑及大致范圍：?jiǎn)胃术?.1—0.3%，瓜爾豆膠0.1—0.2%，卡拉膠0.04—0.08%,CMC0.05—0.15%等。乳化穩(wěn)定劑的效果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在相同條件制作冰淇林測(cè)定冰淇林的融化率，采用正交試驗(yàn)L(34)，以融化率為評(píng)判指標(biāo)，確定復(fù)合乳化劑的優(yōu)化配比。9①制定該試驗(yàn)的因素比水平表。表3乳化劑用量因素水平表水平A單甘酯/%B瓜爾豆膠/%C卡拉膠/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15②根據(jù)因素水平表的數(shù)據(jù)，在下列正交試驗(yàn)表括號(hào)中填入相應(yīng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。表4穩(wěn)定劑配比正交試驗(yàn)結(jié)果L(34)試驗(yàn)編號(hào)ABCD單甘酯/%瓜爾豆膠/%卡拉膠/%CMC/%感官綜合評(píng)分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指標(biāo)之和EK25.7925.6725.1025.93總和T=73.18EK222.6023.3226.6224.36EK324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.39K27.537.778.878.12KO8.268.067.157.63

極差R1.070.791.721.01優(yōu)水平A2B2C3D3因素主次順序2413③測(cè)定融化率，結(jié)果見(jiàn)表4，請(qǐng)對(duì)融化率結(jié)果進(jìn)行極差分析。答：由極差R可知，影響因素主次為C—A—D—B；對(duì)表4結(jié)果進(jìn)行分析，得到優(yōu)化組合為ABCD2233經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，其融化率平均值為4.59%④畫出因素與指標(biāo)間的關(guān)系示意圖。A33

B2BA33

B2BBBD2各因素與指標(biāo)關(guān)系示意圖結(jié)論產(chǎn)品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖漿30kg、巧克力5kg、單甘酯2kg、瓜爾豆膠1.5kg、CMC1.5kg、卡拉膠0.8kg、水加至1000kg刻度。

ICS備案號(hào)QQDDLS廣東鴿食食品品安錐全業(yè)業(yè)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)Q/GIQZGDLS-00S12O11巧克力味雪糕2011-9-15實(shí)施2010-9-152011-9-15實(shí)施2010-9-15發(fā)布2011-9-152010-9-15發(fā)布廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司發(fā)布Q/GDLS01S-2011本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及實(shí)際情況，參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)而制定，作為企業(yè)組織生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東輕工職業(yè)技術(shù)公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：123本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布時(shí)間：2011年9月15日巧克力味雪糕范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力雪糕的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、驗(yàn)收規(guī)則及包裝、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以巧克力，雪糕為原料，加入其它輔料，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、老化、凝煉制成的巧克力雪糕。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317白砂糖GB2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（含增補(bǔ)公告）GB/T4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB/T4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB/T4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB/T4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T4789.21食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)GB/T5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T5009.8食品中蔗糖的測(cè)定GB/T5009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB/T5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.13食品中銅的測(cè)定GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9678.2巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10009—1999冷凍飲品檢驗(yàn)方法SB/T10015冷凍飲品雪糕GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19644-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB19646-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油GB/T20885-2007葡萄糖漿國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)：定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法術(shù)語(yǔ)和定義列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料,可添加適量食品添加劑,經(jīng)混合、滅茵、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。3.2巧克力雪糕以巧克力、雪糕為原料，按照廣東風(fēng)味的要求，經(jīng)過(guò)殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍制成的巧克力雪糕。3.3空頭用刀切開(kāi)雪糕根部時(shí)出現(xiàn)超過(guò)5mm的凹陷。4分類按產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕和組合型雪糕5要求5．1原輔材料要求5.1.1雪糕：應(yīng)符合GB2759.1-2003的要求5.1.2巧克力：應(yīng)符合GB/T19343-2003的要求5.1.3飲用水：應(yīng)符合GB5749--2006的規(guī)定5.1.4白砂糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定5.1.5食品品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許的食品添加劑；還應(yīng)該符合相應(yīng)的食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。5.1.6奶油；GB/T5415-20085.1.7葡萄糖漿；GB/T20885-20075.1.8乳粉；GB/T196445.1.9他輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求或有關(guān)規(guī)定感官要求應(yīng)符合表1的要求表1感官要求項(xiàng)目要求清型組合型色澤具有巧克力雪糕應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致。插杠應(yīng)整齊，無(wú)斷7桿，無(wú)空頭組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩滑潤(rùn)具有巧克力雪糕應(yīng)有的組織特征滋味和氣味滋味協(xié)調(diào)，香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)5.3凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定5.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求表2理化指標(biāo)項(xiàng)目要求清型a組合型總固形物/% 三20.0總糖（以蔗糖計(jì)）/%三10.0蛋白質(zhì)/% 三0.80.4脂肪/% 三2.01.0砷(As)/(mg/L) W0.2鉛(Pb)/(mg/L) W0.3銅(Cu0)/(mg/L) W5.0a組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指雪糕主體部分5.5微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)清型 組合型菌落總數(shù)/(cfu/mL) W25000大腸菌群/(MPN/100mL) W450致病菌不得檢出5.6食品添加劑添加限量食品中的食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加限量應(yīng)符合GB2760規(guī)定。生產(chǎn)加工過(guò)程控制生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。檢驗(yàn)方法7.1.感官要求在凍結(jié)狀態(tài)，取單只包裝樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，先檢查包裝質(zhì)量，用目測(cè)檢查色澤，形態(tài)、雜質(zhì)等，用口嘗、鼻嗅檢查其他感官要求。7.2凈含量：用感量為1g的天平先稱量單件包裝產(chǎn)品的總量、再稱量包裝紙和木棍，計(jì)算兩次稱量差。總固形物、總糖和脂肪：按SB/T10009規(guī)定的方法測(cè)定砷、鉛、銅：分別按GB/T5009.11、GB/T5009.12和GB/T5009.13規(guī)定的方法測(cè)定。7．5菌落總數(shù)、大腸菌群：分別按GB4789.2和GB4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7．6致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11規(guī)定的方法檢驗(yàn)。檢驗(yàn)規(guī)則8．1出廠檢驗(yàn)8．1．1成品出廠前須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，并簽發(fā)合格證。8．1．2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、感官特性、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群8．2型式檢驗(yàn)8．2．1正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，但有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：新產(chǎn)品試制鑒定；正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。8.2．2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。8．3組批同一班次、同一品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。8．4外觀、抽樣方法和數(shù)量8．4．1外觀、感官特性、理化檢驗(yàn)在成品庫(kù)按批隨機(jī)分散均勻抽樣，抽樣單位以箱計(jì)。抽查箱數(shù)按式（1）計(jì)算，但不應(yīng)少于3箱（含3箱）。S=10式中：S——抽樣箱數(shù);N――被檢產(chǎn)品實(shí)際箱數(shù)。每箱抽取的件數(shù)（最小包裝）按式（2）計(jì)算，但不得小于12件。式中：S]——取樣件數(shù)；N1——每箱中的件數(shù)。抽取的樣品全部用于單件包裝檢驗(yàn)；從其中取1/3用于外觀和感官特性檢驗(yàn)，1/3用于凈含量檢驗(yàn)，1/3用于總固形物、總糖和脂肪檢驗(yàn)。8．4．2衛(wèi)生檢驗(yàn)抽樣按GB4789.1和GB4789.21規(guī)定的數(shù)量抽取8．5判定規(guī)則8．5．1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8．5．1．1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8．5．1．2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)（菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不符合格品。8．5．1．3菌落總數(shù)和大腸菌群中的一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。8．5．2型式檢驗(yàn)判定和復(fù)驗(yàn)8．5．2．1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品。8．5．2．2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過(guò)3項(xiàng)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，超守3項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。8．5．2．3菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。9標(biāo)簽9．1外包裝箱標(biāo)志外包裝箱應(yīng)標(biāo)明：制造者的名稱和地址、商標(biāo)、產(chǎn)品名稱、件數(shù)、毛重、“小心輕放”、“冷凍貯藏”、生產(chǎn)日期。9．2單件包裝標(biāo)簽標(biāo)志2.1應(yīng)按GB7718的規(guī)定標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表（食品添加劑中的甜味劑、防腐劑和著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱）、凈含量（g）、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。2.2按GB7718的規(guī)定，使用“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“牌號(hào)名稱”或“商標(biāo)名稱”時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明表明產(chǎn)品屬性的名稱。不得只標(biāo)注外文縮寫名稱、代號(hào)名稱或漢語(yǔ)拼音名稱。包裝10.1包裝材料應(yīng)符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10.2包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊，不得破損，且外表清潔，與所裝物相符合，箱外封膠。3單件包裝應(yīng)該完整，封口嚴(yán)密，不破損，內(nèi)容物無(wú)裸露現(xiàn)象。運(yùn)輸11.1運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。11.2產(chǎn)品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時(shí)輕搬、輕放。11.3搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。貯存12.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于一22°C的專用冷庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)應(yīng)定期清掃、消毒。12.2產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離墻不應(yīng)低于20cm,堆碼高度不宜超過(guò)2m。12.3產(chǎn)品貯存過(guò)程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放13銷售產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應(yīng)W-15°C。14保質(zhì)期產(chǎn)品在符合規(guī)定的條件下，包裝完整未經(jīng)啟封的產(chǎn)品，自生產(chǎn)之日起保質(zhì)期不低于6個(gè)月。食品良好操作規(guī)范（GMP）案例練習(xí)食檢091班現(xiàn)擬將食品加工實(shí)訓(xùn)室改造為生產(chǎn)車間，以目前的條件，對(duì)照GMP的要求，對(duì)不符合GMP規(guī)范之處提出改造建議。各小組討論后意見(jiàn)匯總?cè)缦拢?、應(yīng)設(shè)有防護(hù)門，防護(hù)門應(yīng)兩面開(kāi)；2、 生產(chǎn)車間高度應(yīng)不低于3m；3、 車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)有更衣室，并配備儲(chǔ)衣柜，儲(chǔ)衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，還應(yīng)配有穿衣鏡；4、 車間進(jìn)口處或車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施，且有醒目標(biāo)志，采用非手動(dòng)式，還應(yīng)包括冷熱水混合器、干手設(shè)備、消毒設(shè)備等，應(yīng)定期清潔、消毒，還應(yīng)配備足夠數(shù)量洗滌劑、消毒液；5、 生產(chǎn)車間進(jìn)口應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池，消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡度；6、 天花板應(yīng)要有適當(dāng)?shù)钠露?，地面?yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)應(yīng)設(shè)置地漏，以保證不積水，應(yīng)有明溝排水；7、 照明燈應(yīng)添加防護(hù)罩；8、 窗臺(tái)應(yīng)設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)下斜45°，窗戶應(yīng)設(shè)有紗窗，窗紗應(yīng)便于拆下洗刷；9、 墻壁四面和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存；10、 儲(chǔ)物柜應(yīng)離地面20cm以上；11、 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩；12、 設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，離地面有一定距離，便于清潔。2011年9月衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）根據(jù)圖看到的畫面，指出至少7條不符合衛(wèi)生要求之處（不包括車間設(shè)計(jì)的問(wèn)題）。小組討論，形成小組意見(jiàn)。頭發(fā)外露；手直接接觸食品；直接用紙箱盛食品；用紅色塑料瓶盆裝食品；生產(chǎn)人員未穿工作鞋；稱量盤生銹；水杯帶入車間；話梅掉地上沒(méi)及時(shí)清理；采用竹制器具；采用木質(zhì)操作臺(tái)。巧克力味雪糕生產(chǎn)過(guò)程HACCP計(jì)劃姓名：林文杰班級(jí)：食檢091學(xué)號(hào)：35姓名：林文香班級(jí)：食檢091學(xué)號(hào)：36姓名：林倍光班級(jí)：食檢091學(xué)號(hào)：37一、 組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組有各方的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系。二、 巧克力味雪糕產(chǎn)品描述巧克力味雪糕作為一種乳制品，主要是以水、白砂糖、奶粉、奶油、葡萄糖漿、巧克力等為主要原料，加入單甘脂、瓜爾豆膠、CMC、長(zhǎng)拉膠等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化等工藝制成的冷凍飲品。表1為巧克力味雪糕產(chǎn)品描述。表1巧克力味雪糕產(chǎn)品描述加工類型： 冷凍方式 產(chǎn)品類型：奶類甜品冷凍飲品1.產(chǎn)品名稱巧克力味雪糕2.主要配料奶粉(與食品標(biāo)簽相一致，執(zhí)行GB19644-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉)3.重要產(chǎn)品特性感官、色澤：具有巧克力雪糕應(yīng)有的色澤滋味、氣味：滋味協(xié)調(diào)，香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味組織形態(tài)：形態(tài)完整，大小一致。插杠應(yīng)整齊，無(wú)斷桿，無(wú)空頭。凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩滑潤(rùn)。具有巧克力雪糕應(yīng)有的組織特征。雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)理化指標(biāo)：總固形物/%三20.0總糖(以蔗糖計(jì))/%三10.0蛋白質(zhì)/%三0.8脂肪/%三2.0砷(As)/(mg/L)W0.2鉛(Pb)/(mg/L)W0.3銅(Cu0)/(mg/L)W5.0微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)/(cfu/mL)W25000,大腸菌群/(MPN/100mL)W450,致病菌不得檢出4?計(jì)劃用途及使用消費(fèi)者(主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等)普通消費(fèi)者、批發(fā)、零售5.使用方法開(kāi)啟后及時(shí)飲用6.貯存條件1?產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于一22°C的專用冷庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)應(yīng)定期清掃、消毒。產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離墻不應(yīng)低于20cm，堆碼高度不宜超過(guò)2m。產(chǎn)品貯存過(guò)程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放7.包裝類型聚乙烯塑料包裝8.保質(zhì)期保質(zhì)期不低于6個(gè)月9.標(biāo)簽說(shuō)明符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)10.運(yùn)輸銷售要求運(yùn)輸：1?運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。

2?產(chǎn)品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時(shí)輕搬、輕放。3.搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。銷售：產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應(yīng)W-15°C。三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖圖1為巧克力味雪糕工藝流程圖。巧克力味雪糕工藝流程圖1四、巧克力味雪糕危害分析表2為巧克力味雪糕危害分析表。表2巧克力味雪糕危害分析表加工步驟食品安 危害顯著全危害 （是/否）判斷依據(jù)生物性：菌落總數(shù)，大腸菌群超標(biāo)：致病菌，霉菌，酵母菌生長(zhǎng)生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中引入。生物性：菌落總數(shù)，大腸菌群超標(biāo)：致病菌，霉菌，酵母菌生長(zhǎng)生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中引入。1?向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證。要求供應(yīng)商提供當(dāng)批產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告。抽檢每批產(chǎn)品，拒收微生物超標(biāo)產(chǎn)品。4?通過(guò)殺菌工序進(jìn)行控制。5?定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格供應(yīng)商原料驗(yàn)收脫脂奶粉原料驗(yàn)收脫脂奶粉化學(xué)性：抗生素，硝酸鹽，亞硝酸鹽，黃曲霉毒素B。1?奶牛在產(chǎn)乳期間患病，養(yǎng)殖戶使用抗生素并在藥效期間擠奶2?養(yǎng)殖戶使用含抗生素牛飼料飼養(yǎng)奶牛。3?生產(chǎn)廠家生產(chǎn)工藝不當(dāng)。向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證書(shū)要求供應(yīng)商定期提供該產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。3定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商。1?通過(guò)廠檢及物理性：金屬物理性：金屬異物生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或者儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中引入過(guò)濾器進(jìn)行控制。2?定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格供應(yīng)商生物性：細(xì)菌生物性：細(xì)菌生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中引入。選擇安全供應(yīng)商2.SSOP控制化學(xué)性：無(wú)物理性：雜質(zhì)物理性：雜質(zhì)生產(chǎn)廠家工藝控制不當(dāng)，生產(chǎn)過(guò)程中混入1.選擇合格供應(yīng)商2.SSOP控制生物性：微生物污染化學(xué)性：及二氧化硫污染糖是微生物繁殖的培養(yǎng)基，微生物容易繁殖生產(chǎn)廠家不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格檢測(cè)、拒收不合格的原料嚴(yán)格檢測(cè)、拒收不合格的原料物理性：雜質(zhì)物理性：雜質(zhì)生產(chǎn)廠家工藝控制不當(dāng)，生產(chǎn)過(guò)程中混入選擇合格供應(yīng)商2.SS0P控制生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無(wú)是 微生物繁殖SSOP控制 否否其他輔料物理性：雜質(zhì)其他輔料物理性：雜質(zhì)供應(yīng)商不合是 格，加工稱量SSOP控制 否中混入生物性：微生物污染和生長(zhǎng)物料包裝材料破損或儲(chǔ)存條件不適導(dǎo)致原輔料的儲(chǔ)存化學(xué)性：化學(xué)物污染物料與有毒有害物質(zhì)混放導(dǎo)致SSOP控制物理性：金屬異物物科的包裝材料破損導(dǎo)致化學(xué)性：添加劑過(guò)量過(guò)量的添加劑會(huì)引起人體危害校準(zhǔn)稱量器具，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)允許使用量或使用范圍配料；稱量時(shí)2人復(fù)核物理性：無(wú)生物性：細(xì)菌、致病菌污染和生長(zhǎng)1?稱量器具不

潔凈2?人員操作不規(guī)范既定的CIP程序清洗、消毒格規(guī)范人員的操作工序熱處理工藝殺滅致病菌化學(xué)性：清洗劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑殘留工廠檢查顯示機(jī)械潤(rùn)滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中1?使用食品工業(yè)用潤(rùn)滑油2.既定的CIP程序清洗、消毒物理性：金屬異物、雜質(zhì)物理性：金屬異物、雜質(zhì)生物性：微生物殘留混料的時(shí)候異物混入攪拌機(jī)器的破裂或者螺母的脫落等殺菌溫度和時(shí)間不足導(dǎo)致通過(guò)過(guò)濾器進(jìn)行控制查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換報(bào)表控制嚴(yán)格準(zhǔn)確控制殺菌的溫度和時(shí)間清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制化學(xué)性：清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制物理性：物理性：金屬異物混料時(shí)異物的混入攪拌器的破裂或螺母的松脫等1?通過(guò)過(guò)濾器進(jìn)行控制查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日?qǐng)?bào)表控制生物性：微生機(jī)器清洗消毒密封狀態(tài)下連物污染及生長(zhǎng)化學(xué)性：消毒劑殘留物理性：無(wú)生物性：微生物污染化學(xué)性：無(wú)清洗不凈導(dǎo)致裝皮料的盤未完全密封SSOP控制SSOP控制SSOPSSOP控制物理性：金屬異物裝皮料的盤未完全密封，與外界相通，異物進(jìn)入生物性：致病菌污染及生長(zhǎng)化學(xué)性：清潔劑，消毒劑殘留物理性：無(wú)老化缸清洗消毒不凈導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)程操作清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制生物性：細(xì)菌殘留微生物污染生物性：細(xì)菌殘留微生物污染人員或工器具清洗消毒不凈SSOP控制導(dǎo)致化學(xué)性：機(jī)械潤(rùn)滑油、清潔 是化學(xué)性：機(jī)械潤(rùn)滑油、清潔 是劑消毒劑殘留物理性：無(wú) 否生物性：細(xì)菌 是CIP清洗不干凈，壓縮帆可能漏油，不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌的殘留SSOP控制加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)及自檢1.清洗用水應(yīng)該符合生活飲用水的規(guī)定2通過(guò)既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時(shí)間控制清水清洗時(shí)間、PH化學(xué)性：清洗劑不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗液的殘留1.通過(guò)既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液生物性：細(xì)菌、生物性：細(xì)菌、致病菌成型后壓積時(shí)病原菌繁殖包裝材料帶有病原菌封口不嚴(yán)密，造成細(xì)菌二次污染控制成型后存放的時(shí)間監(jiān)控產(chǎn)品的密封性現(xiàn)場(chǎng)考察后選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的包裝材料生產(chǎn)商成型和包裝化學(xué)性：清洗劑不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備中清洗劑的殘留1?食品工業(yè)用洗滌消毒劑2?洗消后用水徹底沖洗物理性：金屬污染