食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程案例練習(xí)

綜合項目整理目錄正交試驗確定巧克力味雪糕的配方巧克力味雪糕食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GMP案例練習(xí)4.SSOP案例練習(xí)5.巧克力味雪糕生產(chǎn)HACCP計劃冰淇林/雪糕的研制巧克力冰淇林工藝流程（略）。配料配比確定實驗。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖漿，通過查資料及單因素實驗，前4種配料對冰淇林口感風(fēng)味十分明顯，確定葡萄糖漿的添加量為3%，其余集中配料取值范圍為A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。①制定實驗的因素水平表表1配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141②根據(jù)因素水平表的數(shù)據(jù)，在下列正交試驗表的括號中填入相應(yīng)的試驗數(shù)據(jù)。表2配料配比正交試驗結(jié)果L9⑶）試驗編號ABC 9 1D奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官綜合評分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指標(biāo)之和EK234240252243總和T=747ek2255251242254EK258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67Ko86.0085.3384.3383.33極差R8.005.333.663.67優(yōu)水平AcBcCcDc因素主次順序1243③對樣品進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表2，請對感官評分結(jié)果進(jìn)行極差分析。答：由極差R可知，影響因素主次為A—B—D—C；對表2結(jié)果進(jìn)行分析，得到優(yōu)化組合為：ABCD；3332,經(jīng)檢驗，產(chǎn)品感官評分為92分。④畫出因素與指標(biāo)間關(guān)系示意圖。

標(biāo)指合綜A3°3D標(biāo)指合綜A3°3D各因素與指標(biāo)關(guān)系示意圖復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及其用量確定實驗。根據(jù)資料及單因素試驗，確定了乳化劑穩(wěn)定劑及大致范圍：單甘酯0.1—0.3%，瓜爾豆膠0.1—0.2%，卡拉膠0.04—0.08%,CMC0.05—0.15%等。乳化穩(wěn)定劑的效果進(jìn)行實驗，在相同條件制作冰淇林測定冰淇林的融化率，采用正交試驗L(34)，以融化率為評判指標(biāo)，確定復(fù)合乳化劑的優(yōu)化配比。9①制定該試驗的因素比水平表。表3乳化劑用量因素水平表水平A單甘酯/%B瓜爾豆膠/%C卡拉膠/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15②根據(jù)因素水平表的數(shù)據(jù)，在下列正交試驗表括號中填入相應(yīng)實驗數(shù)據(jù)。表4穩(wěn)定劑配比正交試驗結(jié)果L(34)試驗編號ABCD單甘酯/%瓜爾豆膠/%卡拉膠/%CMC/%感官綜合評分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指標(biāo)之和EK25.7925.6725.1025.93總和T=73.18EK222.6023.3226.6224.36EK324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.39K27.537.778.878.12KO8.268.067.157.63

極差R1.070.791.721.01優(yōu)水平A2B2C3D3因素主次順序2413③測定融化率，結(jié)果見表4，請對融化率結(jié)果進(jìn)行極差分析。答：由極差R可知，影響因素主次為C—A—D—B；對表4結(jié)果進(jìn)行分析，得到優(yōu)化組合為ABCD2233經(jīng)試驗驗證，其融化率平均值為4.59%④畫出因素與指標(biāo)間的關(guān)系示意圖。A33

B2BA33

B2BBBD2各因素與指標(biāo)關(guān)系示意圖結(jié)論產(chǎn)品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖漿30kg、巧克力5kg、單甘酯2kg、瓜爾豆膠1.5kg、CMC1.5kg、卡拉膠0.8kg、水加至1000kg刻度。

ICS備案號QQDDLS廣東鴿食食品品安錐全業(yè)業(yè)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)Q/GIQZGDLS-00S12O11巧克力味雪糕2011-9-15實施2010-9-152011-9-15實施2010-9-15發(fā)布2011-9-152010-9-15發(fā)布廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司發(fā)布Q/GDLS01S-2011本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及實際情況，參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)而制定，作為企業(yè)組織生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)督檢驗的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東輕工職業(yè)技術(shù)公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：123本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布時間：2011年9月15日巧克力味雪糕范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力雪糕的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、驗收規(guī)則及包裝、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以巧克力，雪糕為原料，加入其它輔料，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、老化、凝煉制成的巧克力雪糕。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317白砂糖GB2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（含增補(bǔ)公告）GB/T4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗總則GB/T4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB/T4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB/T4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB/T4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB/T4789.21食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗冷凍飲品、飲料檢驗GB/T5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T5009.8食品中蔗糖的測定GB/T5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB/T5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB/T5009.13食品中銅的測定GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9678.2巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10009—1999冷凍飲品檢驗方法SB/T10015冷凍飲品雪糕GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19644-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB19646-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油GB/T20885-2007葡萄糖漿國家質(zhì)量檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號：定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法術(shù)語和定義列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料,可添加適量食品添加劑,經(jīng)混合、滅茵、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。3.2巧克力雪糕以巧克力、雪糕為原料，按照廣東風(fēng)味的要求，經(jīng)過殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍制成的巧克力雪糕。3.3空頭用刀切開雪糕根部時出現(xiàn)超過5mm的凹陷。4分類按產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕和組合型雪糕5要求5．1原輔材料要求5.1.1雪糕：應(yīng)符合GB2759.1-2003的要求5.1.2巧克力：應(yīng)符合GB/T19343-2003的要求5.1.3飲用水：應(yīng)符合GB5749--2006的規(guī)定5.1.4白砂糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定5.1.5食品品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許的食品添加劑；還應(yīng)該符合相應(yīng)的食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。5.1.6奶油；GB/T5415-20085.1.7葡萄糖漿；GB/T20885-20075.1.8乳粉；GB/T196445.1.9他輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求或有關(guān)規(guī)定感官要求應(yīng)符合表1的要求表1感官要求項目要求清型組合型色澤具有巧克力雪糕應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致。插杠應(yīng)整齊，無斷7桿，無空頭組織凍結(jié)堅實，細(xì)膩滑潤具有巧克力雪糕應(yīng)有的組織特征滋味和氣味滋味協(xié)調(diào)，香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)5.3凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定5.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求表2理化指標(biāo)項目要求清型a組合型總固形物/% 三20.0總糖（以蔗糖計）/%三10.0蛋白質(zhì)/% 三0.80.4脂肪/% 三2.01.0砷(As)/(mg/L) W0.2鉛(Pb)/(mg/L) W0.3銅(Cu0)/(mg/L) W5.0a組合型產(chǎn)品的各項指標(biāo)均指雪糕主體部分5.5微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求表3微生物指標(biāo)項目指標(biāo)清型 組合型菌落總數(shù)/(cfu/mL) W25000大腸菌群/(MPN/100mL) W450致病菌不得檢出5.6食品添加劑添加限量食品中的食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加限量應(yīng)符合GB2760規(guī)定。生產(chǎn)加工過程控制生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。檢驗方法7.1.感官要求在凍結(jié)狀態(tài)，取單只包裝樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，先檢查包裝質(zhì)量，用目測檢查色澤，形態(tài)、雜質(zhì)等，用口嘗、鼻嗅檢查其他感官要求。7.2凈含量：用感量為1g的天平先稱量單件包裝產(chǎn)品的總量、再稱量包裝紙和木棍，計算兩次稱量差?？偣绦挝铩⒖偺呛椭荆喊碨B/T10009規(guī)定的方法測定砷、鉛、銅：分別按GB/T5009.11、GB/T5009.12和GB/T5009.13規(guī)定的方法測定。7．5菌落總數(shù)、大腸菌群：分別按GB4789.2和GB4789.3規(guī)定的方法檢驗。7．6致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11規(guī)定的方法檢驗。檢驗規(guī)則8．1出廠檢驗8．1．1成品出廠前須經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗，并簽發(fā)合格證。8．1．2出廠檢驗項目包括外觀、感官特性、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群8．2型式檢驗8．2．1正常生產(chǎn)時，每半年進(jìn)行一次型式檢驗，但有下列情況之一時，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：新產(chǎn)品試制鑒定；正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能會影響產(chǎn)品質(zhì)量時；產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；國家質(zhì)量檢驗機(jī)構(gòu)提出要求時。8.2．2型式檢驗項目包括技術(shù)要求中的全部項目。8．3組批同一班次、同一品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。8．4外觀、抽樣方法和數(shù)量8．4．1外觀、感官特性、理化檢驗在成品庫按批隨機(jī)分散均勻抽樣，抽樣單位以箱計。抽查箱數(shù)按式（1）計算，但不應(yīng)少于3箱（含3箱）。S=10式中：S——抽樣箱數(shù);N――被檢產(chǎn)品實際箱數(shù)。每箱抽取的件數(shù)（最小包裝）按式（2）計算，但不得小于12件。式中：S]——取樣件數(shù)；N1——每箱中的件數(shù)。抽取的樣品全部用于單件包裝檢驗；從其中取1/3用于外觀和感官特性檢驗，1/3用于凈含量檢驗，1/3用于總固形物、總糖和脂肪檢驗。8．4．2衛(wèi)生檢驗抽樣按GB4789.1和GB4789.21規(guī)定的數(shù)量抽取8．5判定規(guī)則8．5．1出廠檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8．5．1．1出廠檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8．5．1．2出廠檢驗項目有一項（菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗。復(fù)驗后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不符合格品。8．5．1．3菌落總數(shù)和大腸菌群中的一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗。8．5．2型式檢驗判定和復(fù)驗8．5．2．1型式檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品。8．5．2．2型式檢驗項目不超過3項（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗。復(fù)驗后有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，超守3項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)復(fù)驗，判為不合格品。8．5．2．3菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗。9標(biāo)簽9．1外包裝箱標(biāo)志外包裝箱應(yīng)標(biāo)明：制造者的名稱和地址、商標(biāo)、產(chǎn)品名稱、件數(shù)、毛重、“小心輕放”、“冷凍貯藏”、生產(chǎn)日期。9．2單件包裝標(biāo)簽標(biāo)志2.1應(yīng)按GB7718的規(guī)定標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表（食品添加劑中的甜味劑、防腐劑和著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱）、凈含量（g）、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。2.2按GB7718的規(guī)定，使用“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“牌號名稱”或“商標(biāo)名稱”時，應(yīng)同時注明表明產(chǎn)品屬性的名稱。不得只標(biāo)注外文縮寫名稱、代號名稱或漢語拼音名稱。包裝10.1包裝材料應(yīng)符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10.2包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊，不得破損，且外表清潔，與所裝物相符合，箱外封膠。3單件包裝應(yīng)該完整，封口嚴(yán)密，不破損，內(nèi)容物無裸露現(xiàn)象。運(yùn)輸11.1運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)施的車輛，長途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。11.2產(chǎn)品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時輕搬、輕放。11.3搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。貯存12.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于一22°C的專用冷庫內(nèi)，冷庫應(yīng)定期清掃、消毒。12.2產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離墻不應(yīng)低于20cm,堆碼高度不宜超過2m。12.3產(chǎn)品貯存過程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放13銷售產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應(yīng)W-15°C。14保質(zhì)期產(chǎn)品在符合規(guī)定的條件下，包裝完整未經(jīng)啟封的產(chǎn)品，自生產(chǎn)之日起保質(zhì)期不低于6個月。食品良好操作規(guī)范（GMP）案例練習(xí)食檢091班現(xiàn)擬將食品加工實訓(xùn)室改造為生產(chǎn)車間，以目前的條件，對照GMP的要求，對不符合GMP規(guī)范之處提出改造建議。各小組討論后意見匯總?cè)缦拢?、應(yīng)設(shè)有防護(hù)門，防護(hù)門應(yīng)兩面開；2、 生產(chǎn)車間高度應(yīng)不低于3m；3、 車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)有更衣室，并配備儲衣柜，儲衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，還應(yīng)配有穿衣鏡；4、 車間進(jìn)口處或車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施，且有醒目標(biāo)志，采用非手動式，還應(yīng)包括冷熱水混合器、干手設(shè)備、消毒設(shè)備等，應(yīng)定期清潔、消毒，還應(yīng)配備足夠數(shù)量洗滌劑、消毒液；5、 生產(chǎn)車間進(jìn)口應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池，消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡度；6、 天花板應(yīng)要有適當(dāng)?shù)钠露?，地面?yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)應(yīng)設(shè)置地漏，以保證不積水，應(yīng)有明溝排水；7、 照明燈應(yīng)添加防護(hù)罩；8、 窗臺應(yīng)設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)下斜45°，窗戶應(yīng)設(shè)有紗窗，窗紗應(yīng)便于拆下洗刷；9、 墻壁四面和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存；10、 儲物柜應(yīng)離地面20cm以上；11、 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩；12、 設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，離地面有一定距離，便于清潔。2011年9月衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）根據(jù)圖看到的畫面，指出至少7條不符合衛(wèi)生要求之處（不包括車間設(shè)計的問題）。小組討論，形成小組意見。頭發(fā)外露；手直接接觸食品；直接用紙箱盛食品；用紅色塑料瓶盆裝食品；生產(chǎn)人員未穿工作鞋；稱量盤生銹；水杯帶入車間；話梅掉地上沒及時清理；采用竹制器具；采用木質(zhì)操作臺。巧克力味雪糕生產(chǎn)過程HACCP計劃姓名：林文杰班級：食檢091學(xué)號：35姓名：林文香班級：食檢091學(xué)號：36姓名：林倍光班級：食檢091學(xué)號：37一、 組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組有各方的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系。二、 巧克力味雪糕產(chǎn)品描述巧克力味雪糕作為一種乳制品，主要是以水、白砂糖、奶粉、奶油、葡萄糖漿、巧克力等為主要原料，加入單甘脂、瓜爾豆膠、CMC、長拉膠等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化等工藝制成的冷凍飲品。表1為巧克力味雪糕產(chǎn)品描述。表1巧克力味雪糕產(chǎn)品描述加工類型： 冷凍方式 產(chǎn)品類型：奶類甜品冷凍飲品1.產(chǎn)品名稱巧克力味雪糕2.主要配料奶粉(與食品標(biāo)簽相一致，執(zhí)行GB19644-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉)3.重要產(chǎn)品特性感官、色澤：具有巧克力雪糕應(yīng)有的色澤滋味、氣味：滋味協(xié)調(diào)，香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味組織形態(tài)：形態(tài)完整，大小一致。插杠應(yīng)整齊，無斷桿，無空頭。凍結(jié)堅實，細(xì)膩滑潤。具有巧克力雪糕應(yīng)有的組織特征。雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)理化指標(biāo)：總固形物/%三20.0總糖(以蔗糖計)/%三10.0蛋白質(zhì)/%三0.8脂肪/%三2.0砷(As)/(mg/L)W0.2鉛(Pb)/(mg/L)W0.3銅(Cu0)/(mg/L)W5.0微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)/(cfu/mL)W25000,大腸菌群/(MPN/100mL)W450,致病菌不得檢出4?計劃用途及使用消費(fèi)者(主要消費(fèi)對象、分銷方法等)普通消費(fèi)者、批發(fā)、零售5.使用方法開啟后及時飲用6.貯存條件1?產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于一22°C的專用冷庫內(nèi)，冷庫應(yīng)定期清掃、消毒。產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離墻不應(yīng)低于20cm，堆碼高度不宜超過2m。產(chǎn)品貯存過程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放7.包裝類型聚乙烯塑料包裝8.保質(zhì)期保質(zhì)期不低于6個月9.標(biāo)簽說明符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)10.運(yùn)輸銷售要求運(yùn)輸：1?運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)施的車輛，長途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。

2?產(chǎn)品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時輕搬、輕放。3.搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。銷售：產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應(yīng)W-15°C。三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖圖1為巧克力味雪糕工藝流程圖。巧克力味雪糕工藝流程圖1四、巧克力味雪糕危害分析表2為巧克力味雪糕危害分析表。表2巧克力味雪糕危害分析表加工步驟食品安 危害顯著全危害 （是/否）判斷依據(jù)生物性：菌落總數(shù)，大腸菌群超標(biāo)：致病菌，霉菌，酵母菌生長生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲存運(yùn)輸過程中引入。生物性：菌落總數(shù)，大腸菌群超標(biāo)：致病菌，霉菌，酵母菌生長生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲存運(yùn)輸過程中引入。1?向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證。要求供應(yīng)商提供當(dāng)批產(chǎn)品的檢驗報告。抽檢每批產(chǎn)品，拒收微生物超標(biāo)產(chǎn)品。4?通過殺菌工序進(jìn)行控制。5?定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，選擇合格供應(yīng)商原料驗收脫脂奶粉原料驗收脫脂奶粉化學(xué)性：抗生素，硝酸鹽，亞硝酸鹽，黃曲霉毒素B。1?奶牛在產(chǎn)乳期間患病，養(yǎng)殖戶使用抗生素并在藥效期間擠奶2?養(yǎng)殖戶使用含抗生素牛飼料飼養(yǎng)奶牛。3?生產(chǎn)廠家生產(chǎn)工藝不當(dāng)。向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證書要求供應(yīng)商定期提供該產(chǎn)品檢驗報告。3定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，選擇合格的供應(yīng)商。1?通過廠檢及物理性：金屬物理性：金屬異物生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或者儲存運(yùn)輸過程中引入過濾器進(jìn)行控制。2?定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，選擇合格供應(yīng)商生物性：細(xì)菌生物性：細(xì)菌生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲存運(yùn)輸過程中引入。選擇安全供應(yīng)商2.SSOP控制化學(xué)性：無物理性：雜質(zhì)物理性：雜質(zhì)生產(chǎn)廠家工藝控制不當(dāng)，生產(chǎn)過程中混入1.選擇合格供應(yīng)商2.SSOP控制生物性：微生物污染化學(xué)性：及二氧化硫污染糖是微生物繁殖的培養(yǎng)基，微生物容易繁殖生產(chǎn)廠家不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格檢測、拒收不合格的原料嚴(yán)格檢測、拒收不合格的原料物理性：雜質(zhì)物理性：雜質(zhì)生產(chǎn)廠家工藝控制不當(dāng)，生產(chǎn)過程中混入選擇合格供應(yīng)商2.SS0P控制生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無是 微生物繁殖SSOP控制 否否其他輔料物理性：雜質(zhì)其他輔料物理性：雜質(zhì)供應(yīng)商不合是 格，加工稱量SSOP控制 否中混入生物性：微生物污染和生長物料包裝材料破損或儲存條件不適導(dǎo)致原輔料的儲存化學(xué)性：化學(xué)物污染物料與有毒有害物質(zhì)混放導(dǎo)致SSOP控制物理性：金屬異物物科的包裝材料破損導(dǎo)致化學(xué)性：添加劑過量過量的添加劑會引起人體危害校準(zhǔn)稱量器具，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)允許使用量或使用范圍配料；稱量時2人復(fù)核物理性：無生物性：細(xì)菌、致病菌污染和生長1?稱量器具不

潔凈2?人員操作不規(guī)范既定的CIP程序清洗、消毒格規(guī)范人員的操作工序熱處理工藝殺滅致病菌化學(xué)性：清洗劑、消毒劑、潤滑劑殘留工廠檢查顯示機(jī)械潤滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中1?使用食品工業(yè)用潤滑油2.既定的CIP程序清洗、消毒物理性：金屬異物、雜質(zhì)物理性：金屬異物、雜質(zhì)生物性：微生物殘留混料的時候異物混入攪拌機(jī)器的破裂或者螺母的脫落等殺菌溫度和時間不足導(dǎo)致通過過濾器進(jìn)行控制查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換報表控制嚴(yán)格準(zhǔn)確控制殺菌的溫度和時間清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制化學(xué)性：清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制物理性：物理性：金屬異物混料時異物的混入攪拌器的破裂或螺母的松脫等1?通過過濾器進(jìn)行控制查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日報表控制生物性：微生機(jī)器清洗消毒密封狀態(tài)下連物污染及生長化學(xué)性：消毒劑殘留物理性：無生物性：微生物污染化學(xué)性：無清洗不凈導(dǎo)致裝皮料的盤未完全密封SSOP控制SSOP控制SSOPSSOP控制物理性：金屬異物裝皮料的盤未完全密封，與外界相通，異物進(jìn)入生物性：致病菌污染及生長化學(xué)性：清潔劑，消毒劑殘留物理性：無老化缸清洗消毒不凈導(dǎo)致生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)程操作清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制生物性：細(xì)菌殘留微生物污染生物性：細(xì)菌殘留微生物污染人員或工器具清洗消毒不凈SSOP控制導(dǎo)致化學(xué)性：機(jī)械潤滑油、清潔 是化學(xué)性：機(jī)械潤滑油、清潔 是劑消毒劑殘留物理性：無 否生物性：細(xì)菌 是CIP清洗不干凈，壓縮帆可能漏油，不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌的殘留SSOP控制加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)及自檢1.清洗用水應(yīng)該符合生活飲用水的規(guī)定2通過既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時間控制清水清洗時間、PH化學(xué)性：清洗劑不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗液的殘留1.通過既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液生物性：細(xì)菌、生物性：細(xì)菌、致病菌成型后壓積時病原菌繁殖包裝材料帶有病原菌封口不嚴(yán)密，造成細(xì)菌二次污染控制成型后存放的時間監(jiān)控產(chǎn)品的密封性現(xiàn)場考察后選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的包裝材料生產(chǎn)商成型和包裝化學(xué)性：清洗劑不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備中清洗劑的殘留1?食品工業(yè)用洗滌消毒劑2?洗消后用水徹底沖洗物理性：金屬污染