食品安全與質量控制技術

食品安全與質量控制技術課程案例練習

綜合項目整理目錄正交試驗確定巧克力味雪糕的配方巧克力味雪糕食品安全企業(yè)標準GMP案例練習4.SSOP案例練習5.巧克力味雪糕生產HACCP計劃冰淇林/雪糕的研制巧克力冰淇林工藝流程（略）。配料配比確定實驗。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖漿，通過查資料及單因素實驗，前4種配料對冰淇林口感風味十分明顯，確定葡萄糖漿的添加量為3%，其余集中配料取值范圍為A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。①制定實驗的因素水平表表1配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141②根據因素水平表的數據，在下列正交試驗表的括號中填入相應的試驗數據。表2配料配比正交試驗結果L9⑶）試驗編號ABC 9 1D奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官綜合評分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指標之和EK234240252243總和T=747ek2255251242254EK258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67Ko86.0085.3384.3383.33極差R8.005.333.663.67優(yōu)水平AcBcCcDc因素主次順序1243③對樣品進行感官評分，結果見表2，請對感官評分結果進行極差分析。答：由極差R可知，影響因素主次為A—B—D—C；對表2結果進行分析，得到優(yōu)化組合為：ABCD；3332,經檢驗，產品感官評分為92分。④畫出因素與指標間關系示意圖。

標指合綜A3°3D標指合綜A3°3D各因素與指標關系示意圖復合乳化穩(wěn)定劑及其用量確定實驗。根據資料及單因素試驗，確定了乳化劑穩(wěn)定劑及大致范圍：單甘酯0.1—0.3%，瓜爾豆膠0.1—0.2%，卡拉膠0.04—0.08%,CMC0.05—0.15%等。乳化穩(wěn)定劑的效果進行實驗，在相同條件制作冰淇林測定冰淇林的融化率，采用正交試驗L(34)，以融化率為評判指標，確定復合乳化劑的優(yōu)化配比。9①制定該試驗的因素比水平表。表3乳化劑用量因素水平表水平A單甘酯/%B瓜爾豆膠/%C卡拉膠/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15②根據因素水平表的數據，在下列正交試驗表括號中填入相應實驗數據。表4穩(wěn)定劑配比正交試驗結果L(34)試驗編號ABCD單甘酯/%瓜爾豆膠/%卡拉膠/%CMC/%感官綜合評分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指標之和EK25.7925.6725.1025.93總和T=73.18EK222.6023.3226.6224.36EK324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.39K27.537.778.878.12KO8.268.067.157.63

極差R1.070.791.721.01優(yōu)水平A2B2C3D3因素主次順序2413③測定融化率，結果見表4，請對融化率結果進行極差分析。答：由極差R可知，影響因素主次為C—A—D—B；對表4結果進行分析，得到優(yōu)化組合為ABCD2233經試驗驗證，其融化率平均值為4.59%④畫出因素與指標間的關系示意圖。A33

B2BA33

B2BBBD2各因素與指標關系示意圖結論產品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖漿30kg、巧克力5kg、單甘酯2kg、瓜爾豆膠1.5kg、CMC1.5kg、卡拉膠0.8kg、水加至1000kg刻度。

ICS備案號QQDDLS廣東鴿食食品品安錐全業(yè)業(yè)準標準Q/GIQZGDLS-00S12O11巧克力味雪糕2011-9-15實施2010-9-152011-9-15實施2010-9-15發(fā)布2011-9-152010-9-15發(fā)布廣東林氏企業(yè)集團公司發(fā)布Q/GDLS01S-2011本標準按GB/T1.1-2000《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》規(guī)定編寫。本標準根據產品的特點及實際情況，參考有關標準而制定，作為企業(yè)組織生產和質量監(jiān)督檢驗的依據。本標準由廣東輕工職業(yè)技術公司提出。本標準由廣東林氏企業(yè)集團公司、廣東輕工職業(yè)技術學院起草。本標準主要起草人：123本標準首次發(fā)布時間：2011年9月15日巧克力味雪糕范圍本標準規(guī)定了巧克力雪糕的產品分類、技術要求、試驗方法、驗收規(guī)則及包裝、標志、貯存和運輸要求。本標準適用于以巧克力，雪糕為原料，加入其它輔料，經殺菌、均質、老化、凝煉制成的巧克力雪糕。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB317白砂糖GB2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標準GB2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準（含增補公告）GB/T4789.1食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則GB/T4789.2食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數測定GB/T4789.3食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定GB/T4789.4食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB/T4789.10食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB/T4789.21食品衛(wèi)生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料檢驗GB/T5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB/T5009.8食品中蔗糖的測定GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB/T5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB/T5009.13食品中銅的測定GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9678.2巧克力衛(wèi)生標準SB/T10009—1999冷凍飲品檢驗方法SB/T10015冷凍飲品雪糕GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19644-2010食品安全國家標準乳粉GB19646-2010食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油GB/T20885-2007葡萄糖漿國家質量檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號：定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法術語和定義列術語和定義適用于本標準雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料,可添加適量食品添加劑,經混合、滅茵、均質或凝凍、凍結等工藝制成的冷凍飲品。3.2巧克力雪糕以巧克力、雪糕為原料，按照廣東風味的要求，經過殺菌、均質、老化、凝凍制成的巧克力雪糕。3.3空頭用刀切開雪糕根部時出現超過5mm的凹陷。4分類按產品的組織狀態(tài)分為清型雪糕和組合型雪糕5要求5．1原輔材料要求5.1.1雪糕：應符合GB2759.1-2003的要求5.1.2巧克力：應符合GB/T19343-2003的要求5.1.3飲用水：應符合GB5749--2006的規(guī)定5.1.4白砂糖：應符合GB317的規(guī)定5.1.5食品品添加劑：應選用GB2760中允許的食品添加劑；還應該符合相應的食品添加劑產品標準。5.1.6奶油；GB/T5415-20085.1.7葡萄糖漿；GB/T20885-20075.1.8乳粉；GB/T196445.1.9他輔料均應符合相應的國家標準或行業(yè)標準要求或有關規(guī)定感官要求應符合表1的要求表1感官要求項目要求清型組合型色澤具有巧克力雪糕應有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致。插杠應整齊，無斷7桿，無空頭組織凍結堅實，細膩滑潤具有巧克力雪糕應有的組織特征滋味和氣味滋味協(xié)調，香味純正，具有品種應有的滋味和氣味，無異味雜質無肉眼可見的外來雜質5.3凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定5.4理化指標應符合表2的要求表2理化指標項目要求清型a組合型總固形物/% 三20.0總糖（以蔗糖計）/%三10.0蛋白質/% 三0.80.4脂肪/% 三2.01.0砷(As)/(mg/L) W0.2鉛(Pb)/(mg/L) W0.3銅(Cu0)/(mg/L) W5.0a組合型產品的各項指標均指雪糕主體部分5.5微生物指標應符合表3的要求表3微生物指標項目指標清型 組合型菌落總數/(cfu/mL) W25000大腸菌群/(MPN/100mL) W450致病菌不得檢出5.6食品添加劑添加限量食品中的食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加限量應符合GB2760規(guī)定。生產加工過程控制生產企業(yè)在生產過程中應符合GB14881的規(guī)定。檢驗方法7.1.感官要求在凍結狀態(tài)，取單只包裝樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，先檢查包裝質量，用目測檢查色澤，形態(tài)、雜質等，用口嘗、鼻嗅檢查其他感官要求。7.2凈含量：用感量為1g的天平先稱量單件包裝產品的總量、再稱量包裝紙和木棍，計算兩次稱量差?？偣绦挝?、總糖和脂肪：按SB/T10009規(guī)定的方法測定砷、鉛、銅：分別按GB/T5009.11、GB/T5009.12和GB/T5009.13規(guī)定的方法測定。7．5菌落總數、大腸菌群：分別按GB4789.2和GB4789.3規(guī)定的方法檢驗。7．6致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11規(guī)定的方法檢驗。檢驗規(guī)則8．1出廠檢驗8．1．1成品出廠前須經工廠檢驗部門逐批檢驗，并簽發(fā)合格證。8．1．2出廠檢驗項目包括外觀、感官特性、凈含量、菌落總數和大腸菌群8．2型式檢驗8．2．1正常生產時，每半年進行一次型式檢驗，但有下列情況之一時，應進行型式檢驗：新產品試制鑒定；正式生產后，如原料、工藝有較大變化，可能會影響產品質量時；產品長期停產后，恢復生產時出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；國家質量檢驗機構提出要求時。8.2．2型式檢驗項目包括技術要求中的全部項目。8．3組批同一班次、同一品種、同規(guī)格的產品為一批。8．4外觀、抽樣方法和數量8．4．1外觀、感官特性、理化檢驗在成品庫按批隨機分散均勻抽樣，抽樣單位以箱計。抽查箱數按式（1）計算，但不應少于3箱（含3箱）。S=10式中：S——抽樣箱數;N――被檢產品實際箱數。每箱抽取的件數（最小包裝）按式（2）計算，但不得小于12件。式中：S]——取樣件數；N1——每箱中的件數。抽取的樣品全部用于單件包裝檢驗；從其中取1/3用于外觀和感官特性檢驗，1/3用于凈含量檢驗，1/3用于總固形物、總糖和脂肪檢驗。8．4．2衛(wèi)生檢驗抽樣按GB4789.1和GB4789.21規(guī)定的數量抽取8．5判定規(guī)則8．5．1出廠檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。8．5．1．1出廠檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。8．5．1．2出廠檢驗項目有一項（菌落總數和大腸菌群除外）不符合本標準，可以加倍抽樣復驗。復驗后仍不符合本標準，判為不符合格品。8．5．1．3菌落總數和大腸菌群中的一項不符合本標準，判為不合格品，不應復驗。8．5．2型式檢驗判定和復驗8．5．2．1型式檢驗項目全部符合本標準判為合格品。8．5．2．2型式檢驗項目不超過3項（菌落總數、大腸菌群、致病菌除外）不符合本標準，可以加倍抽樣復驗。復驗后有一項不符合本標準，判為不合格品，超守3項不符合本標準，不應復驗，判為不合格品。8．5．2．3菌落總數、大腸菌群、致病菌有一項不符合本標準，判為不合格品，不應復驗。9標簽9．1外包裝箱標志外包裝箱應標明：制造者的名稱和地址、商標、產品名稱、件數、毛重、“小心輕放”、“冷凍貯藏”、生產日期。9．2單件包裝標簽標志2.1應按GB7718的規(guī)定標明：產品名稱、配料表（食品添加劑中的甜味劑、防腐劑和著色劑應標明具體名稱）、凈含量（g）、制造者的名稱和地址、生產日期和保質期、貯藏條件、產品標準號。2.2按GB7718的規(guī)定，使用“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“牌號名稱”或“商標名稱”時，應同時注明表明產品屬性的名稱。不得只標注外文縮寫名稱、代號名稱或漢語拼音名稱。包裝10.1包裝材料應符合有關國家標準的規(guī)定。10.2包裝箱應嚴密、整齊，不得破損，且外表清潔，與所裝物相符合，箱外封膠。3單件包裝應該完整，封口嚴密，不破損，內容物無裸露現象。運輸11.1運輸車輛應符合衛(wèi)生要求。短途運輸可以使用冷藏車或有保溫設施的車輛，長途運輸應使用機械制冷運輸車。11.2產品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運。運輸時防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時輕搬、輕放。11.3搬運產品應輕拿輕放，嚴禁摔扔，撞擊、擠壓。貯存12.1產品應貯存在低于一22°C的專用冷庫內，冷庫應定期清掃、消毒。12.2產品應使用垛墊堆碼，離墻不應低于20cm,堆碼高度不宜超過2m。12.3產品貯存過程中不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放13銷售產品應該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應W-15°C。14保質期產品在符合規(guī)定的條件下，包裝完整未經啟封的產品，自生產之日起保質期不低于6個月。食品良好操作規(guī)范（GMP）案例練習食檢091班現擬將食品加工實訓室改造為生產車間，以目前的條件，對照GMP的要求，對不符合GMP規(guī)范之處提出改造建議。各小組討論后意見匯總如下：1、應設有防護門，防護門應兩面開；2、 生產車間高度應不低于3m；3、 車間進口處應設有更衣室，并配備儲衣柜，儲衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，還應配有穿衣鏡；4、 車間進口處或車間內適當的地點應設有洗手設施，且有醒目標志，采用非手動式，還應包括冷熱水混合器、干手設備、消毒設備等，應定期清潔、消毒，還應配備足夠數量洗滌劑、消毒液；5、 生產車間進口應設有工作靴鞋消毒池，消毒池壁內側與墻體呈45°坡度；6、 天花板應要有適當的坡度，地面應有適當坡度，在地面最低點應設置地漏，以保證不積水，應有明溝排水；7、 照明燈應添加防護罩；8、 窗臺應設于地面1m以上，內側下斜45°，窗戶應設有紗窗，窗紗應便于拆下洗刷；9、 墻壁四面和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存；10、 儲物柜應離地面20cm以上；11、 機械通風管道進風口要距地面2m以上，開口處應設防護罩；12、 設備一般應用腳架固定，離地面有一定距離，便于清潔。2011年9月衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）根據圖看到的畫面，指出至少7條不符合衛(wèi)生要求之處（不包括車間設計的問題）。小組討論，形成小組意見。頭發(fā)外露；手直接接觸食品；直接用紙箱盛食品；用紅色塑料瓶盆裝食品；生產人員未穿工作鞋；稱量盤生銹；水杯帶入車間；話梅掉地上沒及時清理；采用竹制器具；采用木質操作臺。巧克力味雪糕生產過程HACCP計劃姓名：林文杰班級：食檢091學號：35姓名：林文香班級：食檢091學號：36姓名：林倍光班級：食檢091學號：37一、 組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組有各方的專業(yè)人員及相關操作人員組成，并規(guī)定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系。二、 巧克力味雪糕產品描述巧克力味雪糕作為一種乳制品，主要是以水、白砂糖、奶粉、奶油、葡萄糖漿、巧克力等為主要原料，加入單甘脂、瓜爾豆膠、CMC、長拉膠等食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化等工藝制成的冷凍飲品。表1為巧克力味雪糕產品描述。表1巧克力味雪糕產品描述加工類型： 冷凍方式 產品類型：奶類甜品冷凍飲品1.產品名稱巧克力味雪糕2.主要配料奶粉(與食品標簽相一致，執(zhí)行GB19644-2010食品安全國家標準乳粉)3.重要產品特性感官、色澤：具有巧克力雪糕應有的色澤滋味、氣味：滋味協(xié)調，香味純正，具有品種應有的滋味和氣味，無異味組織形態(tài)：形態(tài)完整，大小一致。插杠應整齊，無斷桿，無空頭。凍結堅實，細膩滑潤。具有巧克力雪糕應有的組織特征。雜質：無肉眼可見的外來雜質理化指標：總固形物/%三20.0總糖(以蔗糖計)/%三10.0蛋白質/%三0.8脂肪/%三2.0砷(As)/(mg/L)W0.2鉛(Pb)/(mg/L)W0.3銅(Cu0)/(mg/L)W5.0微生物指標：菌落總數/(cfu/mL)W25000,大腸菌群/(MPN/100mL)W450,致病菌不得檢出4?計劃用途及使用消費者(主要消費對象、分銷方法等)普通消費者、批發(fā)、零售5.使用方法開啟后及時飲用6.貯存條件1?產品應貯存在低于一22°C的專用冷庫內，冷庫應定期清掃、消毒。產品應使用垛墊堆碼，離墻不應低于20cm，堆碼高度不宜超過2m。產品貯存過程中不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放7.包裝類型聚乙烯塑料包裝8.保質期保質期不低于6個月9.標簽說明符合國家相關標準10.運輸銷售要求運輸：1?運輸車輛應符合衛(wèi)生要求。短途運輸可以使用冷藏車或有保溫設施的車輛，長途運輸應使用機械制冷運輸車。

2?產品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運。運輸時防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時輕搬、輕放。3.搬運產品應輕拿輕放，嚴禁摔扔，撞擊、擠壓。銷售：產品應該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應W-15°C。三、繪制和確認工藝流程圖圖1為巧克力味雪糕工藝流程圖。巧克力味雪糕工藝流程圖1四、巧克力味雪糕危害分析表2為巧克力味雪糕危害分析表。表2巧克力味雪糕危害分析表加工步驟食品安 危害顯著全危害 （是/否）判斷依據生物性：菌落總數，大腸菌群超標：致病菌，霉菌，酵母菌生長生產廠家的生產工藝或衛(wèi)生控制不當，或儲存運輸過程中引入。生物性：菌落總數，大腸菌群超標：致病菌，霉菌，酵母菌生長生產廠家的生產工藝或衛(wèi)生控制不當，或儲存運輸過程中引入。1?向供應商索取生產廠的衛(wèi)生證和QS證。要求供應商提供當批產品的檢驗報告。抽檢每批產品，拒收微生物超標產品。4?通過殺菌工序進行控制。5?定期對供應商進行評估，選擇合格供應商原料驗收脫脂奶粉原料驗收脫脂奶粉化學性：抗生素，硝酸鹽，亞硝酸鹽，黃曲霉毒素B。1?奶牛在產乳期間患病，養(yǎng)殖戶使用抗生素并在藥效期間擠奶2?養(yǎng)殖戶使用含抗生素牛飼料飼養(yǎng)奶牛。3?生產廠家生產工藝不當。向供應商索取生產廠的衛(wèi)生證和QS證書要求供應商定期提供該產品檢驗報告。3定期對供應商進行評估，選擇合格的供應商。1?通過廠檢及物理性：金屬物理性：金屬異物生產廠家的生產工藝或衛(wèi)生控制不當，或者儲存運輸過程中引入過濾器進行控制。2?定期對供應商進行評估，選擇合格供應商生物性：細菌生物性：細菌生產廠家的生產工藝或衛(wèi)生控制不當，或儲存運輸過程中引入。選擇安全供應商2.SSOP控制化學性：無物理性：雜質物理性：雜質生產廠家工藝控制不當，生產過程中混入1.選擇合格供應商2.SSOP控制生物性：微生物污染化學性：及二氧化硫污染糖是微生物繁殖的培養(yǎng)基，微生物容易繁殖生產廠家不符合國家標準要求嚴格檢測、拒收不合格的原料嚴格檢測、拒收不合格的原料物理性：雜質物理性：雜質生產廠家工藝控制不當，生產過程中混入選擇合格供應商2.SS0P控制生物性：細菌化學性：無是 微生物繁殖SSOP控制 否否其他輔料物理性：雜質其他輔料物理性：雜質供應商不合是 格，加工稱量SSOP控制 否中混入生物性：微生物污染和生長物料包裝材料破損或儲存條件不適導致原輔料的儲存化學性：化學物污染物料與有毒有害物質混放導致SSOP控制物理性：金屬異物物科的包裝材料破損導致化學性：添加劑過量過量的添加劑會引起人體危害校準稱量器具，嚴格按標準允許使用量或使用范圍配料；稱量時2人復核物理性：無生物性：細菌、致病菌污染和生長1?稱量器具不

潔凈2?人員操作不規(guī)范既定的CIP程序清洗、消毒格規(guī)范人員的操作工序熱處理工藝殺滅致病菌化學性：清洗劑、消毒劑、潤滑劑殘留工廠檢查顯示機械潤滑油和清洗劑可能殘留在設備中1?使用食品工業(yè)用潤滑油2.既定的CIP程序清洗、消毒物理性：金屬異物、雜質物理性：金屬異物、雜質生物性：微生物殘留混料的時候異物混入攪拌機器的破裂或者螺母的脫落等殺菌溫度和時間不足導致通過過濾器進行控制查看生產設備設施零配件檢查和更換報表控制嚴格準確控制殺菌的溫度和時間清洗不凈導致SSOP控制化學性：清洗不凈導致SSOP控制物理性：物理性：金屬異物混料時異物的混入攪拌器的破裂或螺母的松脫等1?通過過濾器進行控制查看生產設備設施零配件檢查和更換日報表控制生物性：微生機器清洗消毒密封狀態(tài)下連物污染及生長化學性：消毒劑殘留物理性：無生物性：微生物污染化學性：無清洗不凈導致裝皮料的盤未完全密封SSOP控制SSOP控制SSOPSSOP控制物理性：金屬異物裝皮料的盤未完全密封，與外界相通，異物進入生物性：致病菌污染及生長化學性：清潔劑，消毒劑殘留物理性：無老化缸清洗消毒不凈導致生產過程衛(wèi)生規(guī)程操作清洗不凈導致SSOP控制生物性：細菌殘留微生物污染生物性：細菌殘留微生物污染人員或工器具清洗消毒不凈SSOP控制導致化學性：機械潤滑油、清潔 是化學性：機械潤滑油、清潔 是劑消毒劑殘留物理性：無 否生物性：細菌 是CIP清洗不干凈，壓縮帆可能漏油，不適當的清洗造成設備、管道中細菌的殘留SSOP控制加強設備維護保養(yǎng)及自檢1.清洗用水應該符合生活飲用水的規(guī)定2通過既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時間控制清水清洗時間、PH化學性：清洗劑不適當的清洗造成設備、管道中清洗液的殘留1.通過既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液生物性：細菌、生物性：細菌、致病菌成型后壓積時病原菌繁殖包裝材料帶有病原菌封口不嚴密，造成細菌二次污染控制成型后存放的時間監(jiān)控產品的密封性現場考察后選擇產品質量穩(wěn)定的包裝材料生產商成型和包裝化學性：清洗劑不適當的清洗造成設備中清洗劑的殘留1?食品工業(yè)用洗滌消毒劑2?洗消后用水徹底沖洗物理性：金屬污染