食品感官評(píng)價(jià)

侏￡翠《食品感官評(píng)價(jià)》

結(jié)課論文中文題目： 煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)英文題目：Smokingtastequalityevaluation名：學(xué)號(hào)： 專業(yè)： 食品科學(xué)與工程 任課教師： 煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)摘要：感官質(zhì)量是煙葉質(zhì)量評(píng)價(jià)的核心。介紹了煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的定義和主要內(nèi)容，分析了煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的影響因素，論述了煙葉感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)方法，并對(duì)應(yīng)用智能技術(shù)進(jìn)行煙葉感官質(zhì)量輔助評(píng)價(jià)進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：煙葉；感官評(píng)價(jià)；評(píng)價(jià)質(zhì)量SmokingtastequalityevaluationAbstract：Thesmokingqualityisoneofthemostimportantpartsoftobaccoqualityanditssensoryevaluationisthecoreoftobaccoevaluation．Thisarticleintroducedthedefinitionandmaincontentofsensoryevaluationoftobaccoleaf，analyzedtheinfluencefactors，discussedtheevaluationandpredictionmethodsofsmokingquality，andputforwardtheprospectofusingintelligenttechnologytoaidevaluationofsmokingquality．Keywords：tobaccoleaf；sensoryevaluation；smokingquality煙葉是卷煙工業(yè)的基礎(chǔ)，煙葉品質(zhì)對(duì)卷煙品質(zhì)有著舉足輕重的作用［1］。煙葉品質(zhì)主要包括煙葉外觀質(zhì)量、物理特性、化學(xué)成分及感官質(zhì)量四大部分［2］。煙葉及卷煙的化學(xué)成分只能對(duì)卷煙外在質(zhì)量的部分指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而內(nèi)在質(zhì)量的優(yōu)劣基本上以感官評(píng)價(jià)為主。煙葉感官質(zhì)量的定義1．1感官質(zhì)量的定義感官質(zhì)量是卷煙產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分，是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)和核心。廣義的感官質(zhì)量是指煙支在燃吸過程中產(chǎn)生的主流煙氣對(duì)人體感官產(chǎn)生的綜合感受，如香氣的質(zhì)和量、口感的舒適程度等；此外還包括一些代表產(chǎn)品風(fēng)格特征的因素，如香氣類型和風(fēng)格、煙氣濃度和勁頭大小等。1．2感官質(zhì)量中的主要內(nèi)容1）香氣。卷煙煙氣具有的芳香氣息是衡量卷煙品質(zhì)的主要指標(biāo)。香氣有質(zhì)和量的雙重含義，香氣質(zhì)是指香氣的優(yōu)劣程度和細(xì)膩程度；香氣量則包含香氣的豐滿程度和透發(fā)程度。2）諧調(diào)。指卷煙各組分吸燃過程中產(chǎn)生的煙氣混合均勻、諧調(diào)一致，不顯露任何單體氣息。諧調(diào)是卷煙感官質(zhì)量的基礎(chǔ)，諧調(diào)程度不好，其他質(zhì)量指標(biāo)也難以達(dá)到要求。3）雜氣。指煙氣中令人不愉快的氣息。雜氣和香氣同屬煙氣中有氣味的氣息，從某種意義上講都屬于香氣，其本質(zhì)的差別在于其香氣質(zhì)。煙氣中的雜氣主要源于煙葉。煙氣中常見的雜氣有：青草氣、枯焦氣、土腥氣、松脂氣、花粉氣等，不同生態(tài)條件下種植的煙葉具有不同的特征香氣，同時(shí)也有不同特征的雜氣，又稱地方性雜氣。4）刺激。指煙氣對(duì)人體感官產(chǎn)生的不良刺激。由于吸煙過程中，煙氣是通過口腔、喉部進(jìn)入肺部再由鼻腔呼出，煙氣對(duì)所經(jīng)過的器官都有可能產(chǎn)生不良刺激，因此刺激有刺口腔、刺喉部、刺鼻腔之分；刺激的種類有尖刺和刺嗆。5）余味。指煙氣呼出后遺留下的味覺感受，包括干凈程度和舒適程度。干凈程度指煙氣呼出后口腔里殘留的感覺；舒適程度指煙氣的細(xì)膩程度和干燥感。煙葉感官質(zhì)量評(píng)定方法煙葉感官質(zhì)量評(píng)定采用的方法十分重要，它直接關(guān)系到評(píng)定結(jié)果的正確性。采用不同的評(píng)定方法評(píng)價(jià)同一種樣品會(huì)得出不同的結(jié)論；采用何種評(píng)價(jià)方法取決于評(píng)價(jià)目的。感官評(píng)價(jià)的評(píng)定方法有兩種：一種是在感官評(píng)價(jià)過程中按照人的吸煙行為習(xí)慣，在煙氣經(jīng)口腔吸入、通過喉部進(jìn)入肺部、再由鼻腔呼出的過程中感受并捕捉煙氣的特征特性；另一種是在感官評(píng)價(jià)過程中根據(jù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目的不同，采用相應(yīng)的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)。煙葉感官質(zhì)量的影響因素3．1化學(xué)成分煙葉化學(xué)成分是煙葉內(nèi)在質(zhì)量的基礎(chǔ)［3］。目前以產(chǎn)煙區(qū)為劃分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)烤煙化學(xué)成分與評(píng)價(jià)質(zhì)量的關(guān)系研究較多。以云南烤煙為材料的研究結(jié)果表明，與評(píng)價(jià)質(zhì)量關(guān)系密切的化學(xué)成分主要為糖組分和含氮化合物?？偺菍?duì)香氣量和香氣質(zhì)的作用較大；對(duì)總體評(píng)價(jià)質(zhì)量的作用大小為總糖〉總氮〉總灰分＞蛋白質(zhì)〉還原糖＞鉀［4］;對(duì)河南烤煙評(píng)價(jià)質(zhì)量與主要理化指標(biāo)關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，還原糖、總氮、煙堿、鉀、氯等均是影響烤煙評(píng)價(jià)質(zhì)量的主要理化指標(biāo)［5］。王允白等［6］的研究表明，評(píng)價(jià)質(zhì)量好的樣品還原糖含量較高，總氮含量較低，煙堿含量適中，K20含量較高，兩糖差值小，蛋白質(zhì)含量較低，糖堿比、鉀氯比、氮堿比均較高。薛超群等［7］研究了烤煙煙葉香氣質(zhì)量與其常規(guī)化學(xué)成分的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，烤煙煙葉樣品的總揮發(fā)酸含量與其香氣質(zhì)、香氣量呈極顯著正相關(guān)，而其煙堿、總氮、還原糖、鉀、氯、淀粉、總揮發(fā)堿含量與其香氣質(zhì)、香氣量的相關(guān)性不顯著。而于建軍等［8］的研究結(jié)果表明，對(duì)香氣質(zhì)正面影響較大的因素有還原糖含量、氯離子含量、鉀氯比；負(fù)面影響因素有糖堿比和煙堿含量；適當(dāng)提高還原糖、氯離子含量和鉀氯比及降低糖堿比和煙堿含量，有助于香氣質(zhì)的提高。3．2成熟度成熟度是影響煙葉香氣量和香氣濃度的重要因素，也是保證和提高烤后煙葉品質(zhì)和外觀質(zhì)量的前提［9］。蔡憲杰等［10］研究指出，煙葉成熟度與香氣質(zhì)、香氣量、余味、燃燒性、灰分呈極顯著正相關(guān)，而刺激性、雜氣與成熟度呈極顯著負(fù)相關(guān)。鄧云龍等［11］以烤煙品種紅大和K326為材料的研究結(jié)果表明，適熟和初熟煙葉香味較優(yōu)，過熟煙葉香味次之，未熟煙葉的香吃味較差。韓富根等［12］的研究結(jié)果表明，適熟煙葉香氣量及濃度明顯高于過熟煙葉，勁頭、燃燒性及灰分與之相當(dāng)，其余各項(xiàng)均高于過熟煙葉。具體表現(xiàn)為香氣質(zhì)感較好，香氣量較足，雜氣少，刺激性小，勁頭適中，余味舒適，均衡性較好；欠熟煙葉燃燒性和灰分與過熟和適熟煙葉相差不大，但香氣質(zhì)較差，香氣量低，青雜氣重，刺激性及勁頭較大，濃度和余味不足。3．3氣候因素生態(tài)環(huán)境影響煙葉的質(zhì)量，各地生態(tài)氣候條件迥異，對(duì)氣候條件與評(píng)價(jià)質(zhì)量的研究更是體現(xiàn)出明顯的區(qū)域性。韋成才等［13］對(duì)陜南烤煙質(zhì)量與氣候的關(guān)系進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，煙葉內(nèi)在質(zhì)量總得分、香氣得分與當(dāng)?shù)卮筇锲??8月平均氣溫和成熟期8月平均氣溫及5?9月氣溫±20°C的持續(xù)日數(shù)均呈明顯的正相關(guān)，與大田期5?8月平均降水量呈明顯的負(fù)相關(guān)。周翔等［14］對(duì)山東煙區(qū)降水與烤煙感官評(píng)價(jià)質(zhì)量的關(guān)系進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，評(píng)價(jià)總得分與5月和8月降水量呈正相關(guān)，而燃燒性則相反；勁頭與6月降水量呈正相關(guān)；香氣質(zhì)與5月降水量呈負(fù)相關(guān)，與6月降水量呈正相關(guān)；余味和雜氣與5月和5?8月降水量呈正相關(guān)；刺激性與5?8月總降水量呈正相關(guān)。秦松等［15］以貴州20個(gè)植煙區(qū)的氣象因素和烤煙的評(píng)價(jià)質(zhì)量為基礎(chǔ)，研究指出，在貴州植煙區(qū)，溫度（10cm地溫和氣溫）是影響烤煙評(píng)價(jià)質(zhì)量的主要因子，相對(duì)濕度則通過對(duì)10cm地溫的影響而對(duì)烤煙評(píng)價(jià)質(zhì)量有間接的負(fù)作用。李天福等［16］研究指出，云南煙區(qū)影響煙葉香味的氣象因子主要是成熟期（7?8月）的氣溫和旺長(zhǎng)期（6月）的降雨量，其中與7月份的氣溫呈負(fù)相關(guān)，與8月氣溫和6月降雨量呈正相關(guān)。在煙葉香味的線性組合中，煙葉可用性與口感受氣象因子的影響較大，分別呈正相關(guān)和負(fù)相關(guān)。3．4其他因素?zé)熑~的物理特性與加工性能、可用性和煙氣組分密切相關(guān)，是煙葉質(zhì)量的重要構(gòu)成要素。薛超群等［17］研究指出，拉力和出絲率是影響煙葉評(píng)價(jià)質(zhì)量的主要因素，拉力與評(píng)價(jià)質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)，出絲率與評(píng)價(jià)質(zhì)量呈正相關(guān)，單葉質(zhì)量、平衡含水率、葉面密度和填充值對(duì)煙葉評(píng)價(jià)質(zhì)量影響較小。煙葉感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析4．1感官評(píng)價(jià)結(jié)果的量化及權(quán)重計(jì)算目前，評(píng)價(jià)結(jié)果由傳統(tǒng)的文字描述轉(zhuǎn)化為數(shù)字描述，即采用標(biāo)度方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。所謂標(biāo)度方法就是用數(shù)字來量化感官體驗(yàn)，將標(biāo)度值與感官體驗(yàn)一一對(duì)應(yīng)起來。感官質(zhì)量評(píng)定還沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，通常采用的有9分制、3分制或100分制。盡管評(píng)價(jià)方法不同，但都涉及一個(gè)共同的問題，即對(duì)各單項(xiàng)指標(biāo)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。綜合評(píng)價(jià)有很多優(yōu)點(diǎn)，但是每項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重的確定是個(gè)問題。權(quán)重是因素重要程度的表示，其合理性直接影響著評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，在評(píng)價(jià)過程中，指標(biāo)權(quán)重的確定是綜合評(píng)價(jià)的核心問題。煙葉感官評(píng)價(jià)中常用的權(quán)重確定方法主要有：主成分分析法［18］、專家咨詢法［19］、層次分析法［20］等。4．2感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)4．2．1模糊綜合評(píng)判煙葉的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)還是依靠人工評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)鑒定經(jīng)驗(yàn)性和技術(shù)性強(qiáng)，評(píng)估專家往往受知識(shí)結(jié)構(gòu)、經(jīng)驗(yàn)、情緒、環(huán)境等條件的影響，評(píng)估結(jié)果難免存在主觀性和隨意性。胡建軍［21］利用模糊綜合評(píng)定法對(duì)卷煙感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出合理恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用模糊綜合評(píng)定法統(tǒng)計(jì)和處理評(píng)分結(jié)果，有助于對(duì)卷煙感官質(zhì)量做出科學(xué)、公正、準(zhǔn)確的判斷的結(jié)論。李東亮等［20］針對(duì)單料煙感官質(zhì)量評(píng)定大多采用描述性語言對(duì)各單項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)不易形成定量的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果這一問題，采用層次模糊法對(duì)單料煙感官質(zhì)量進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，層次分析法確定各單項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重符合實(shí)際的評(píng)價(jià)要求，模糊綜合評(píng)價(jià)容易給出定量的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，在此基礎(chǔ)上計(jì)算f函數(shù)值便于對(duì)不同的單料煙樣品進(jìn)行排序。4．2．2人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)何琴等［22］采用廣義回歸神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分別對(duì)烤煙的主要化學(xué)成分與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激、余味、勁頭和煙氣濃度等感官質(zhì)量進(jìn)行建模。結(jié)果表明，在訓(xùn)練集樣本數(shù)據(jù)較少時(shí)，廣義回歸神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度仍然很高。高大啟等［23］應(yīng)用并聯(lián)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析方法，能直接將烤煙主要化學(xué)成分測(cè)量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為與香氣、吃味、雜氣、刺激性等評(píng)價(jià)專家的感官評(píng)定指標(biāo)值相一致的結(jié)果。應(yīng)用實(shí)例表明，與感官評(píng)定方法相比，該方法在客觀性、準(zhǔn)確性等方面具有其優(yōu)越性。另外，利用3層BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)識(shí)別煙葉品質(zhì)的方法優(yōu)于傳統(tǒng)的識(shí)別方法［24］。林麗莉等［25］通過對(duì)單料煙評(píng)價(jià)的結(jié)果與理化測(cè)定的指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)合專家經(jīng)驗(yàn)并采用神經(jīng)－模糊方法，提出一種基于單料煙的理化指標(biāo)對(duì)各感官參數(shù)進(jìn)行分類、分級(jí)，建造單料煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)專家系統(tǒng)的方法。試驗(yàn)表明，該系統(tǒng)具有學(xué)習(xí)與知識(shí)提取能力，在卷煙產(chǎn)品質(zhì)量管理新產(chǎn)品開發(fā)中具有指導(dǎo)意義。4．2．3支持向量機(jī)與神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)相比，支持向量機(jī)使用結(jié)構(gòu)化風(fēng)險(xiǎn)最小化的準(zhǔn)則代替了經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)最小化的準(zhǔn)則，在理論上具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、全局最優(yōu)性以及較好的泛化能力等優(yōu)點(diǎn)。楊寧［26］把1對(duì)多SVM、K—SVM、LS—SVM等幾種支持向量機(jī)對(duì)單料煙的香型識(shí)別的能力進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果說明在這些SVM中，LS—SVM在食品感官分析中明顯優(yōu)于其他兩類。同時(shí)楊寧［26］也將LS—SVM與BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)單料煙的感官分析結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果表明，應(yīng)用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法進(jìn)行食品感官分析，如能較好地控制訓(xùn)練誤差和學(xué)習(xí)次數(shù)以及加入多種啟發(fā)式算法等方法使得訓(xùn)練過程中取得一個(gè)合理的局部極小點(diǎn)，并利用對(duì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)獲得一個(gè)良好的網(wǎng)絡(luò)模型，可使BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)獲得優(yōu)于LSSVM的學(xué)習(xí)性能和測(cè)試結(jié)果，但在對(duì)理化特征差異比較大的樣本進(jìn)行感官分析時(shí)則需要豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，LS-SVM總體上明顯優(yōu)于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。4．2．4其他在對(duì)煙草及其制品的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，需要借助于某種質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，而在這些評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中，有些只可以進(jìn)行定量描述，有些則只能進(jìn)行定性描述，這便使得我們?cè)谠u(píng)價(jià)煙草及其制品的感官質(zhì)量時(shí)，必須將這些定量和定性指標(biāo)進(jìn)行綜合考慮。針對(duì)上述問題，胡建軍等［27］將優(yōu)序法引入卷煙感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)當(dāng)中，與現(xiàn)行評(píng)分法相比，優(yōu)序法能較大程度地消除評(píng)價(jià)人員的影響，更客觀地反映卷煙內(nèi)在質(zhì)量的優(yōu)劣。高妍方等［28］提出一種代價(jià)敏感貝葉斯網(wǎng)絡(luò)，應(yīng)用代價(jià)敏感貝葉斯網(wǎng)絡(luò)對(duì)一組煙葉進(jìn)行感官質(zhì)量預(yù)測(cè)和評(píng)價(jià)，結(jié)果表明了代價(jià)敏感貝葉斯網(wǎng)絡(luò)在煙葉質(zhì)量感官評(píng)價(jià)中的有效性。展望目前，煙草行業(yè)主要靠人的感官來評(píng)價(jià)煙葉質(zhì)量的優(yōu)劣和風(fēng)格的變異。感官評(píng)定主要依賴人的生理和心理?xiàng)l件，本身是一門精巧的技術(shù)。從某種意義上講，由于受經(jīng)驗(yàn)、情緒等主觀因素的影響，感官評(píng)定方法比理化分析方法更難掌握。即使是一些有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)專家，有時(shí)在評(píng)價(jià)一種卷煙的類型和煙氣特征時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生不一致的意見。煙葉的感官質(zhì)量是化學(xué)成分在煙氣特征上的表現(xiàn)，為了定量地進(jìn)行煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，煙葉化學(xué)成分與其感官質(zhì)量之間的關(guān)系一直是相關(guān)領(lǐng)域的重要研究課題。這些研究大都采用傳統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行。但是煙草成分比較復(fù)雜，它對(duì)人的感官刺激與人的主觀感受之間的關(guān)系非常微妙，因而無法建立化學(xué)成分與煙葉感官質(zhì)量之間確定的數(shù)學(xué)模型。而傳統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)方法只能分析影響煙葉質(zhì)量的相關(guān)因素以及影響程度，卻無法直接反映評(píng)估結(jié)果。為了減輕人工評(píng)價(jià)的負(fù)擔(dān)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，應(yīng)用智能技術(shù)進(jìn)行煙葉感官質(zhì)量輔助評(píng)價(jià)是一個(gè)重要的發(fā)展趨勢(shì)。參考文獻(xiàn)：朱尊權(quán)?煙葉的可用性與卷煙的安全性】J]?煙草科技，2000(8)：3－6．王瑞新.煙草化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.文U國順.煙草栽培學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.畢淑峰.云南烤煙評(píng)價(jià)質(zhì)量與化學(xué)成分的關(guān)系研究[J].黃山學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，7(3)：61－63.閆克玉，王建民，屈劍波，等.河南烤煙評(píng)價(jià)質(zhì)量與主要理化指標(biāo)的相關(guān)分析】J]?煙草科技，2001(10)：5—9.王允白，王寶華,郭承芳，等.影響烤煙評(píng)價(jià)質(zhì)量的主要化學(xué)成分研究[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，1998，31(1)：89—91．薛超群，尹啟生，王信民，等．烤煙煙葉香氣質(zhì)量與其常規(guī)化學(xué)成分的相關(guān)性】J]?煙草科技，2003(9)：27—30.于建軍，龐天河，劉國順，等．烤煙香氣質(zhì)與化學(xué)成分的相關(guān)和通徑分析[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2006，22(1)：71—73.朱尊權(quán)?煙葉分級(jí)和煙葉生產(chǎn)技術(shù)的改革[J]?煙草科技，1990(3)：2—7．蔡憲杰，王信民，尹啟生.成熟度與煙葉質(zhì)量的量化關(guān)系研究[J].中國煙草學(xué)報(bào)，2005，11(4)：42—46．鄧云龍，崔國民，孔光輝．品種、部位和成熟度對(duì)煙葉淀粉含量及評(píng)價(jià)質(zhì)量的影響[J].中國煙草科學(xué)，2006，27(4)：18—23.韓富根，王校輝，張鳳俠，等．不同成熟度對(duì)延邊烤煙主要化學(xué)成分和香氣質(zhì)量的影響】J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009,43(1)：30—34.韋成才，馬英明，艾綏龍，等.陜南烤煙質(zhì)量與氣候關(guān)系研究[J].中國煙草科學(xué)，2004(3)：38—4l．周翔，董建新，張教俠，等.降水與烤煙感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