餐飲部流程圖課件

餐飲部加菜程序用餐中加人或菜食用較空主動尋問是否加菜服務(wù)員賓客同意根據(jù)菜單加菜賓客出品流程下單加急忌口與客核服務(wù)員賓客同意服務(wù)員出品部按單緊急制作餐飲部換菜程序因菜品質(zhì)量換菜表示歉意根據(jù)原菜品推薦同意賓客傳菜員請您稍等通知核單無誤簽字確認(rèn)管理員多用單換菜注明加急忌口服務(wù)員下單備注加急忌口服務(wù)員賓客可以未出品服務(wù)員服務(wù)員入單發(fā)送已出品不可以服務(wù)員與客溝通表示歉意服務(wù)流程服務(wù)員傳遞收銀員按單緊急制作出品單出品流程因個人原因要求退菜傳遞②漏單①丟單①正常催菜為客點菜見單出品核單上菜上菜程序服務(wù)員廚務(wù)部點菜員催菜服務(wù)員②加急\VIP時間超長使用電話對講餐飲部催菜程序說明：1、催菜時需確定本包房菜品是否上桌，本樓層傳菜部沒有方可催菜。2、催菜標(biāo)準(zhǔn)用語，你好我是XX，XX包房XX菜品多少分鐘未上，麻煩催一下，管理人員要求回復(fù)請在通話時加上“我在X頻等你回復(fù)”，（注：當(dāng)聽到對方回復(fù)收到，方算催菜完畢）催菜時催菜人員必須報多長時間未上，傳菜部根據(jù)時間制定催菜緩急之分，未報時間者，傳菜部有權(quán)不與受理，出現(xiàn)任何后果，一切由催菜人員負(fù)責(zé)，催菜時嚴(yán)禁說臟話及與工作無關(guān)事情，注意語氣，要求語言簡單明了。3、催菜時間為：涼菜通知起菜后10分鐘可以催菜；熱菜通知起菜后20分鐘可以催菜（注：如有特殊情況需與二樓傳菜部人員溝通）。4、在催菜時如需要管事部給予回復(fù)，請說明并說清楚回復(fù)方式，管事部需在3分鐘內(nèi)回復(fù)對方（特殊情況除外）。使用電話出品程序出品部按單緊急制作管理員傳菜員接到通知第一時間催菜接到信息緊急制作出品部出品程序服務(wù)員VIP預(yù)訂記錄上報審核安排下發(fā)樓面部按VIP記錄表安排服務(wù)人員主管預(yù)訂員VIP賓客到店就餐根據(jù)菜單客人喜好按排敬菜餐飲部敬菜程序說明：1、每天營業(yè)部按指定時間，將VIP客人、營銷經(jīng)理代訂及老客戶用餐情況準(zhǔn)時發(fā)到各樓層，如有零點老顧客營業(yè)主管隨時用對講機(jī)通知各樓層。2、菜品金額達(dá)到1500元以上（含1500元）樓層管理員應(yīng)主動為其安排敬菜。.3、全單消費(fèi)達(dá)3000元以上（含3000元），樓層管理員應(yīng)主動為其安排敬菜。4、服務(wù)員應(yīng)在走菜時及時到吧臺了解本桌消費(fèi)情況，在菜品金額達(dá)到1500元或全單消費(fèi)達(dá)3000元時及時通知本樓層管理人員，并將賓客類型、用餐形式、喜好、原菜單通知樓層管理人員。管理人員按用餐情況安排敬菜。

管理員傳至指定位置通知按單制作出品部傳菜員管理員按排敬菜上菜程序到店用餐普通賓客服務(wù)員根據(jù)消費(fèi)上報餐飲部退菜程序---客人原因要求退菜個人原因賓客與出品部溝通不可以通知請客稍等通知與出品部溝通可以通知傳菜員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員與賓客溝通表求歉意上菜流程回復(fù)賓客服務(wù)員賓客同意注明原因下退菜單服務(wù)員管理員核對無誤簽字確認(rèn)服務(wù)員傳遞收銀員按單輸入服務(wù)流程服務(wù)員繼續(xù)餐飲部退菜單使用程序

菜品未出品通知出品部菜品已出品通知多用單退菜注明退菜原因與各部核時簽字確認(rèn)樓面主管主管正式退菜單退菜問題菜品上報注明退菜原因責(zé)任人簽字上報樓面主管財務(wù)管事部根據(jù)單據(jù)內(nèi)容核實無誤上報服務(wù)員傳遞服務(wù)流程收銀員輸入電腦服務(wù)員餐飲部轉(zhuǎn)臺程序

了解原因通知服務(wù)員服務(wù)員與客溝通帶客看房通知賓客看房當(dāng)臺服務(wù)員做好迎客準(zhǔn)備及時將燈光開啟服務(wù)程序同意賓客服務(wù)員轉(zhuǎn)臺單通知撤臺程序通知更改臺號預(yù)定員服務(wù)員根據(jù)房態(tài)按排房間通知預(yù)訂員服務(wù)程序核對無誤溝通當(dāng)臺服務(wù)員要求換房間賓客

通知更改臺號管事部上菜程序餐飲部買單程序打印單據(jù)消費(fèi)金額征詢客人意見服務(wù)員回復(fù)意見現(xiàn)金或貴賓卡簽單或刷卡封單按規(guī)定整理賓客服務(wù)員確認(rèn)無誤引領(lǐng)投寶當(dāng)面點清按規(guī)范操作服務(wù)員服務(wù)員確認(rèn)無誤與客溝通回包房用餐收銀員管理員要求買單通知賓客

打折開發(fā)票貴賓卡賓客引領(lǐng)至吧臺通知買單形式服務(wù)員收銀員賓客要求在包房內(nèi)買單通知通知收銀員打印單據(jù)消費(fèi)金額服務(wù)員賓客現(xiàn)金或貴賓卡簽單或刷卡當(dāng)面點清按規(guī)范操作收銀員

餐飲部撤餐程序起身離店關(guān)燈送客包房賓客取餐車餐具驗收節(jié)能燈\椅子地面\撤臺傳菜部清洗流程洗碗間餐具驗收撤換餐合服務(wù)員傳菜部1、傳菜部準(zhǔn)備餐車。2、撤臺時白盒子里的餐具不得超過白盒子容量的80%。3、撤臺時鐵器皿、玻璃器皿、瓷器皿、木制器皿要求分類擺放，以減少餐具破損，擺放標(biāo)準(zhǔn)為：不準(zhǔn)大盤壓小盤以及不允許餐具豎放在白盒子里。4、撤臺時，折羅和餐具不得同放在一個白盒子里，平時單獨(dú)返還的餐具也需標(biāo)準(zhǔn)擺放。5、特殊餐具要求本包房服務(wù)員親自返還的，不允許放在各樓層傳菜部。6、禁止把果盤、啤酒瓶、可樂罐等不該有的物品，和白盒子一起傳到傳菜部。7、餐車使用標(biāo)準(zhǔn)為雙手推車，不允許單手拉餐車行走（避免餐車與門框、墻角等公共區(qū)域的任何物體接觸，以免造成破損），餐車使用完之后要及時返回傳菜部，以免影響其他服務(wù)員撤臺，在沒有餐車的情況下，也不要把裝有餐具的白盒子在地上推送，以免影響客人就餐。8、以上操作需輕拿輕放，如有違反操作者，傳菜部有權(quán)拒收并找到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對當(dāng)事人處以每項5元罰款餐飲部更換布草程序

無意將布草損壞與客溝通按價賠償服務(wù)員確認(rèn)服務(wù)員賓客下單打印小票離店及時更換簽字確認(rèn)賓客服務(wù)員不確認(rèn)上報收尾程序檢查有煙洞布草員服務(wù)員持打印單臟布草核對煙洞及小票兌換賓客

管理員與客協(xié)調(diào)確認(rèn)未發(fā)現(xiàn)賓客離店服務(wù)員持臟布草布草員核對有差異服務(wù)員與服務(wù)員確認(rèn)按價賠償布草員服務(wù)員確認(rèn)賓客離店服務(wù)員1、提示賓客帶好隨身物品2、送客服務(wù)員返回包房檢查確認(rèn)1、無遺留物品

2、有遺留物品上報收尾程序主管做好記錄送往大堂經(jīng)理處責(zé)任分析員工失誤客人遺留主管加強(qiáng)培訓(xùn)班及教導(dǎo)通報表揚(yáng)程序邏輯培訓(xùn)程序保管程序賓客遺留物品處理程序餐飲部報修及驗收程序

定時檢查設(shè)備設(shè)施發(fā)現(xiàn)故障點--上報填寫報單上報報修員管理員核對無誤簽字確認(rèn)傳遞報修員服務(wù)員報修本記錄上報審核無誤簽字確認(rèn)-上報工作流程驗收無誤簽字確認(rèn)定期復(fù)檢24小時未修復(fù)通知工程部因其它原因不能及時維修跟進(jìn)維修速度溝通維修程序管事主管工程部指定人員驗收管理員查明原因及時維修管理員了解原因上報部門經(jīng)理召開協(xié)調(diào)會議會議程序維修完畢通知工程部管理員維修程序餐飲部接待程序進(jìn)入大堂笑迎賓客征詢預(yù)訂點菜程序點菜員核對房號及聯(lián)系方式詢問是否點菜迎賓員賓客迎賓員主動迎接引領(lǐng)點菜區(qū)領(lǐng)位員引領(lǐng)程序賓客用餐房號引領(lǐng)賓客取臺號卡迎賓員預(yù)訂員賓客需點菜不需點菜引領(lǐng)至電梯對講通知樓層領(lǐng)位領(lǐng)位員等待電梯簽到長展員工作流程

儀容儀表并了解房態(tài)菜品出品早餐準(zhǔn)備檢查設(shè)備設(shè)施長展、衛(wèi)生情況餐中服務(wù)食品添加衛(wèi)生維護(hù)臺面衛(wèi)生、開水茶根、三寶、審單祥細(xì)記錄下班衛(wèi)生清理三輕操作涼菜、糕點飲品、杯具部門例會早餐收尾注意事項財產(chǎn)盤點交接班中晚餐準(zhǔn)備樓面服務(wù)程序祥見樓面程序服務(wù)員工作流程儀容儀表飽滿精神臺面衛(wèi)生、卡紙小料、開水等簽到餐中服務(wù)早餐收尾臺面、地面三輕操作送客、撤臺用品補(bǔ)充交接班樓面服務(wù)程序部門例會下班早餐準(zhǔn)備中晚餐準(zhǔn)備臺面衛(wèi)生、開水茶根、三寶、審單祥見樓面程序次日早餐準(zhǔn)備臺面、小料卡紙等注意事項財產(chǎn)盤點祥細(xì)記錄送餐員夜班工作流程儀容儀表飽滿精神坐崗簽到早餐餐前準(zhǔn)備早餐收尾清理地毯三輕操作注意事項財產(chǎn)盤點交接班交接班送餐程序注意事項財產(chǎn)盤點下班餐具記錄、雙方、確認(rèn)送餐時間、速度、保溫正確坐姿接聽電話電話訂餐電話預(yù)訂地面發(fā)衛(wèi)生波菲爐開水等祥細(xì)記錄部門例會點菜員送餐員分單②通知①①跟單傳菜②檢查菜品質(zhì)量服務(wù)員服務(wù)流程點餐①記錄各崗點后廚吧臺留底熱菜廚師面點廚師涼菜廚師各檔口見當(dāng)出品按單接收早餐包房分單流程點菜員收銀員通知②①打印帳單菜齊②送餐流程送餐員①打印帳單①取帳單②移交催餐員②移交①按單催菜②差十分菜齊通知②通知③廚務(wù)部送餐員①走主食①備小料送餐員①確認(rèn)單②現(xiàn)黃金③移交收銀員①確認(rèn)無誤②打印結(jié)帳單③移交送餐員①核對無誤②封單保投房內(nèi)送餐結(jié)帳流程出品部出品①送餐員相關(guān)部門相關(guān)服務(wù)員通知②核對①菜品通知②