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文檔簡介

【食品生產加工技術】胡蘿卜調味復合脯的制作工藝

胡蘿卜營養(yǎng)豐富，來源廣泛且價格低廉，俗稱“小人參”，含有豐富營養(yǎng)價值和療效作用的β-胡蘿卜素，紅薯有補脾胃﹑養(yǎng)心神﹑消腫消炎等功效，是優(yōu)良的天然低熱食品，在西方被稱為“營養(yǎng)均衡食品”，開發(fā)的胡蘿卜—紅薯復合果脯營養(yǎng)豐富，色澤外觀誘人。一、設備夾層鍋、打漿機、均質機、攪拌機、包裝機、烘箱。二、原輔料胡蘿卜：紅色或橙紅色、新鮮；紅薯：肉色為黃色﹑含糖量高、淀粉少、新鮮。三、配方胡蘿卜漿83%、紅薯漿5%、南瓜3.8%、白糖3%、變性淀粉3.5%、檸檬酸0.1%、雞肉精油（21067）0.2%、天博雞肉香精（CH-4）1.4%、香蘭素、乙基麥芽酚各適量。四、工藝流程胡蘿卜→挑選、清洗→去皮→護色→切分→蒸煮→打漿→膠體磨→刮片→烘干→揭片→切片紅薯→清洗→去皮→包裝→殺菌→成品。1.選料、清洗。選用個大新鮮、顏色鮮紅、無蟲害、無腐爛的胡蘿卜和紅薯，清洗干凈。2.去皮、切分。用不銹鋼刀削皮，切成均勻小塊，放入0.1%檸檬酸溶液中護色。3.蒸煮。將切好的原料在蒸鍋中蒸煮，蒸透為止。4.打漿。用打漿機分別將胡蘿卜、紅薯打成均勻細膩的漿體狀，紅薯打漿要加入適量的水。5.制糖漿。將檸檬酸、白糖加入適量水，加熱制成糖漿備用。6.膠體磨。將各種原料一起磨成漿。7.刮片。將調好的料漿倒入刷好油的不銹鋼盤中，刮平使?jié){液厚度在0.5㎝左右。8.烘干。在60℃溫度下烘至有彈性、不黏手即可。9.揭片、切分。揭片后切成要求的形狀。10.包裝、殺菌。將切好的復合脯真空包裝，用100℃沸水殺菌15分鐘。五、成品質量指標感官指標：色澤：成橙紅色或金黃色，有光澤；滋味：風味純正，酸甜可口，有原胡蘿卜風味，無異味；組織形態(tài)：脯形均勻，柔韌適度、外形完整、組織飽滿。理化指標：水分≤10%，含糖量≤30%；砷（以As計）≤1.0㎎/㎏，鉛（以Pb計）≤2.0㎎/㎏。微生物指標：菌落總數(shù)≤1000cfu/100g，大腸桿菌≤30cfu/100g，致病菌不得檢出。六、產品特點以胡蘿卜為主原料，再添加紅薯、南瓜生產的復合脯，色、香、味均優(yōu)于單一果脯，相對于市售的果脯有較好的韌性，色澤光亮、口感好、入口易咀嚼，產品保質期長，無淀粉返砂現(xiàn)象。本

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