合理膳食指南1

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模塊二合理營養(yǎng)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課件系列之二

第三章合理膳食指南第四章營養(yǎng)與合理加工模塊二合理營養(yǎng)

第一節(jié)營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化第二節(jié)加工方法與營養(yǎng)

第三節(jié)食物感官性狀與營養(yǎng)

第三章營養(yǎng)與合理加工營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化（一）蛋白質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化

1．變性作用2．水解作用3．膠凝作用4．水化作用變性作用蛋白質(zhì)受熱或受其它因素影響后，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)受到破壞，理化性質(zhì)發(fā)生改變，并失去原來的生理活性。例：雞蛋加熱凝固、牛奶發(fā)酵成酸奶。變性不可逆。肉凍中的明膠加熱成溶膠，降溫成凍膠，明膠的凝膠和凍膠間具有熱的可逆性。變性的應(yīng)用：變性蛋白易消化；做造型：如鹵豬肝、鹵牛肉做花色拼盤。引起變性的因素：物理因素：熱、紫外線照射、超聲波、強烈的攪拌?；瘜W(xué)因素：酸、堿、重金屬鹽、有機溶劑等。生物因素：各種酶。水解作用蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是α-氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。其實，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。變性蛋白更易水解，如肉類在貯藏過程中由于自身酶的作用催化，會使蛋白發(fā)生適當(dāng)?shù)乃猓欣谌獾某墒?。烹飪過程中烹飪原料經(jīng)初步加工后的入味（有時加入一些嫩化劑和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，達到增加嫩度和提高風(fēng)味的目的。水解的意義：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各種呈味物質(zhì)變得更加協(xié)調(diào)。

動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠原質(zhì)，如白明膠。膠原質(zhì)可溶于熱水中，使湯汁變稠，粘度增加。當(dāng)達到一定濃度后，再冷卻到室溫就會使湯汁變成有彈性的半透明凝膠狀，常稱之為“膠凍”。膠凝作用水化作用蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。烹飪中打肉膠、魚膠，牛肉上漿時拌入水分等就有利用了蛋白質(zhì)水化作用的原因，使原料“吃”進大量水分，熟制后爽口、有彈性、口感嫩。（二）脂肪在烹調(diào)加工中的變化

1．乳化作用2．高溫氧化作用3．水解作用營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化乳化作用一般情況下，油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化為乳化作用。在烹飪中常用的乳化劑是起酥油，在制造焙烤混合料、攪打的糕點裝飾、糖衣、餡心等食品中是一種必不可少的乳化劑。高溫氧化作用烹飪過程中高溫全勝油脂常與空氣直接接觸，發(fā)生的氧化作用，高溫下自動氧化反應(yīng)速度快。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧化作用。氧化產(chǎn)物進一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其它營養(yǎng)素的缺失。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。水解作用脂肪在水中加熱后可有少量被水解為脂肪酸和甘油，脂肪酸可與加入的醋、酒等調(diào)味品生成有芳香氣味的酯類物質(zhì)。（三）糖類在烹調(diào)加工中的變化

1．糊化作用2．焦糖化作用糊化作用淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?0～80℃）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。如做米飯時若在淘米后適當(dāng)?shù)亟?，可促進米吸水，煮飯時淀粉糊化，即不易夾生。焦糖化作用焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其溶點以上時，會變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱。焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風(fēng)味和色澤。同時焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強食品抗氧性和防腐能力。當(dāng)然也會影響到食品中糖的營養(yǎng)成分，但因食品中糖含量較多，這種影響是微小的。（四）維生素在烹調(diào)加工中的變化

1．食品原料本身的影響：水果蔬菜中的維生素隨著成熟度的變化而變化；植物不同組織部位維生素含量也有一定的差異；采摘后存儲可導(dǎo)致維生素的損失。2．食品預(yù)處理3．加工方法碾磨、加熱、添加劑、烹調(diào)過程

4．儲存對維生素的影響營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化

食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維生素的損失。鹽水中燒煮時食品中的水溶性維生素易流出而損失，過分干燥也會造成對氧敏感的維生素的損失。熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊空隙中的空氣，有利于食品貯存時維生素的穩(wěn)定。

脂溶性維生素相對對熱穩(wěn)定。天然存在于動物食品中的VA相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。VD對熱、堿也較穩(wěn)定。生育酚（VE）對氧敏感易于被破壞。水溶性維生素中VP是最穩(wěn)定的，核黃素（VB2）對熱穩(wěn)定，硫胺素（VB1）在酸性條件下對熱穩(wěn)定。VC結(jié)晶時穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果蔬褐變。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時間熱處理，以VC的損失。（五）無機鹽在烹調(diào)中的變化食物原料所含的無機鹽在烹調(diào)過程中一般化學(xué)變化不多，主要變化是易溶解于水中。一般在酸性溶液里溶解量較大，溶解量還與原料形狀大小，水中浸泡或加熱時間長短等有關(guān)。（六）水在烹調(diào)中的變化食物原料中的水在烹調(diào)時主要發(fā)生物理變化，大致有兩方面。（1）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)汽化。（2）由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。加工方法對營養(yǎng)素的影響

1．蒸

2．煮

3．燉、燜、熬、煨

4．汆、涮

5．煎、貼、塌

6．炒、爆、熘

7．炸

8．熏、烤熱菜烹調(diào)方法（一）炸炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（二）烹烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別就多一個烹汁的過程，即調(diào)味的過程。熱菜烹調(diào)方法（三）熘熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入對好的混汁攪拌的一種方法。熘與烹的區(qū)別在于調(diào)味汁上，烹是使用清汁不帶芡，而熘是用混汁，而且汁相對較多。熱菜烹調(diào)方法（四）爆爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進行調(diào)味的一種方法。爆是一種急火速成的菜肴，所以，一般都使用調(diào)味粉汁進行調(diào)味及勾芡。熱菜烹調(diào)方法（五）煎煎是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（六）貼貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（七）塌是將原料改刀后掛蛋液，用油煎至兩面金黃時，再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。熱菜烹調(diào)方法

(八).炒炒是最常見的烹調(diào)方法之一。所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。炒適于形小、質(zhì)嫩的原料。熱菜烹調(diào)方法（九）熬熬是將勺內(nèi)加底油燒熱，用蔥姜熗鍋，再放入原料煸炒后添湯加調(diào)料制熟的一種方法。熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法，并還有較強的區(qū)域性。熱菜烹調(diào)方法（十）氽氽是將改刀后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的一種方法。氽適用于質(zhì)地脆嫩、無骨形小的原料，是制作湯菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鮮飛龍湯、蘿卜絲氽鯽魚等。熱菜烹調(diào)方法（十一）煨煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火燒開，小火長時間加熱成熟的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（十二）燴燴是將質(zhì)嫩形小的原料放入湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（十三）燉燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料，先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛時即好的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（十四）涮涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（十五）扒扒是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（十六）燒燒是將經(jīng)過熱處理的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒透入味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（十七）燜燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。熱菜烹調(diào)方法（十八）蒸蒸是將原料改刀后，加上調(diào)配料裝在容器內(nèi)上屜利用蒸汽加熱成熟的一種方法。蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉等。熱菜烹調(diào)方法（十九）掛漿（拔絲）掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般含水分較多的水果類原料多需要掛糊，而質(zhì)地細密的根莖類（含淀粉多的）原料則多數(shù)不掛糊。熱菜烹調(diào)方法（二十）掛霜掛霜是將原料炸熟后沾上白糖的一種方法。用此法烹制的菜肴，可根據(jù)原料的性質(zhì)做為冷菜使用。熱菜烹調(diào)方法（二十一）蜜汁蜜汁是將原料放入白糖和水對好的汁中，用小火將汁收濃加入蜂蜜（也可不加）即好的一種方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜，其汁的濃度、色澤、味道（甜）均象蜂蜜，所以，這種方法叫蜜汁。營養(yǎng)素的保護措施

1．切洗得當(dāng)

2．合理焯水

3．著衣保護

4．方法得當(dāng)

5．適當(dāng)加醋

6．禁止用堿

7．酵母發(fā)酵

8．選好廚具烹調(diào)過程中保護營養(yǎng)素的方法米面在烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護方法（1）淘米過程中營養(yǎng)素損失。在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是B族維生素和無機鹽類最易受到影響。為防止?fàn)I養(yǎng)素損失過多，應(yīng)注意：①應(yīng)用涼水淘米；②用水量、淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，以能去除泥沙為度；③不要用力搓或攪拌過甚；④淘米之后不應(yīng)浸泡，如已浸泡，則應(yīng)將米水和米一同下鍋。表2—6淘米對中維生素B1的影響稻米種類每100克稻米中維生素B1的含量（微克）損失率（%）淘前淘后頭號米875043

二號米1055845

九二米1609044

碎秈米1104549

機秈米805531

（2）米面烹制過程中營養(yǎng)素的保護。米面蒸煮過程中由于加熱而損失的主要是水溶性的B族維生素。烹制米面的常用方法有：蒸、煮、烤、烙、燴、炸等，其中蒸（不棄米湯）和烤營養(yǎng)素損失最少，其次是水煮，最次是高溫油炸。高溫油炸可使維生素B2、尼克酸損失50%，維生素B1則幾乎完全損失。有些地區(qū)在做撈飯時有舍棄米湯的蒸飯習(xí)慣，這使溶于米湯中的大量維生素、無機鹽及部分蛋白質(zhì)、脂肪、糖類受到了流失。在煮稀飯時，為使其粘滑，米粒爛得快些而加些堿，會造成米中的維生素B1更多地被破壞損失。用面粉炸油條時，因加堿和高溫油炸，可使其中的維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%左右。做饅頭時，為中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味適量加堿，但用堿量一定要適量。烘烤食品時，米面中的賴氨酸與羰基化合物會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。但是，一定要注意控制溫度，以免發(fā)生褐變過度，不僅降低了感官性質(zhì)，還會使賴氨酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表2—7）。表2—7食物經(jīng)烹調(diào)后B族維生素的保存率（每100克）

食物原料烹調(diào)方法維生素B1維生素B2尼克酸米飯稻米（特二）撈、蒸175021米飯稻米（標(biāo)一）撈、蒸335024米飯稻米（標(biāo)一）碗蒸6210030粥小米熬183067饅頭富強粉發(fā)酵、蒸286290饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強粉煮697173面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強粉烙978696大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100燒餅標(biāo)準(zhǔn)粉（芝麻醬）烙、烤6410094油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052窩頭玉米面（加25%黃豆）蒸100100109蔬菜在烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護方法（1）蔬菜洗切時營養(yǎng)素的損失。先洗后切還是先切后洗，對蔬菜中營養(yǎng)素的損失量具有不同的影響，如蔬菜切后再洗，蔬菜中的無機鹽和水溶性維生素就有一部分溶于水而隨水流失掉。浸泡在水中的時間越長，溶于水中的營養(yǎng)素越多，損失也就越嚴(yán)重。表2—8蔬菜洗切過程中維生素的損失率處理方法維生素損失率（%）維生素C維生素B2先洗后切，切后立即測0切后放置2小時2.4切后沖洗2分鐘8.4切后浸泡30分鐘23.1沸水燙2分鐘，不擠汁45.1沸水燙2分鐘，擠汁77.151.7—91.4浸泡過液，再擠汁95.593—96.6蔬菜加熱烹調(diào)時營養(yǎng)素的保護有些維生素遇熱容易被破壞，加熱時間越長，維生素損失越多，鮮菜旺火快炒，其中維生素C可保留60%—70%，核黃素及胡蘿卜素保留更多。維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，因此，在烹調(diào)時，酸性菜中（如番茄）的維生素C損失很少，如適當(dāng)加點醋，可減少維生素C的損失。另外，不同質(zhì)量的烹調(diào)用具，對維生素C的影響也不同。銅鍋炒、煮、燉菜，維生素C損失量多，比其它鍋損失多2—6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。煮或燉菜時應(yīng)將水煮沸后再將菜放入。這樣，不僅能減輕蔬菜原來色澤的改變，同時可減少維生素的損失。表2—9蔬菜經(jīng)過烹調(diào)后維生素C和胡蘿卜素的保存率（每100克）食物烹調(diào)方法及處理情況維生素C胡蘿卜素綠豆芽炒水洗，用油炒9—13分鐘，加調(diào)味品59—豇豆類炒切成段，用油炒23—26分鐘，加調(diào)味品6793馬鈴薯炒去皮，切成絲，用油炒6—8分鐘，加鹽和醬油54—馬鈴薯燉去皮，切成塊，加調(diào)味品和水，用大火煮10分鐘，小火煮20分鐘71—馬鈴薯燒去皮，切成塊，用油煸5—16分鐘，用水煮5—6分鐘93—胡蘿卜炒切成片，用油炒6—12分鐘，加鹽—79胡蘿卜燉切成塊，加調(diào)味品和水，燉20—30分鐘—93苤藍炒去皮，切成絲，用油炒15分鐘，加調(diào)味品45—大白菜炒切成塊，用油炒12—18分鐘，加醬油57—小白菜炒切成段，用油炒12—18分鐘，加調(diào)味品6994圓白菜炒切成絲，用油炒11—14分鐘，加醬油和鹽68—食物烹調(diào)方法及處理情況維生素C胡蘿卜素油菜炒切成段，用油炒5—10分鐘，加調(diào)味品6476雪里蕻炒切成段，用油蘿7—9分鐘，加鹽6979菠菜炒切成段，用油炒9—10分鐘，加醬油8487韭菜炒切成段，用油炒5分鐘，加調(diào)味品5294番茄炒去皮，切成塊，用油炒3—4分鐘，加鹽94—辣椒炒切成絲，用油炒1分半鐘，加鹽7890肉類烹調(diào)時營養(yǎng)素的保護肉類的烹調(diào)方法大致分為：短時加熱，長時加熱及高溫加熱三種類型。短時加熱的烹調(diào)