葡萄酒與食物的搭配

第十三講

葡萄酒與食物的搭配一、葡萄酒與食物的搭配原則葡萄酒與餐食搭配的基本原則:-----紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物-----白葡萄酒配海鮮及白肉類食物1)酒不可以喧賓奪主從來都說“酒配菜”，沒聽說過“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以壓過菜味。放一口菜在嘴里，再飲一口酒，如果感覺不到菜的味道了，那么這款酒的選擇就需要再考慮了。酒與菜的關(guān)鍵是兩者要相互補充。2)不可調(diào)和的因素切勿勉強結(jié)合比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不恰當(dāng)?shù)?，清淡和微妙的紅、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩腳的。但是，尋找一種相互補充的方式，比如干性粗纖維的雞片與圓潤豐厚的白葡萄酒，沖喉微辣的菜與豐厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。

二、葡萄酒與食物搭配實例

葡萄酒與中餐的搭配

葡萄酒與西餐的搭配

1、葡萄酒與中餐的搭配

酒別菜肴舉例

紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品

白葡萄酒油炸點心、海鮮類、清蒸類

香檳酒點心、魚翅類2、葡萄酒與西餐的搭配酒別菜肴舉例

紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類

白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛

香檳酒茶點、布丁、火雞三、葡萄酒的各種成分和不同特征

1、酒精2、澀味3、甜味4、酸味5、香味葡萄酒的各種成分和不同特征

1、酒精:是大部分香味的載體；帶來熱量與醇厚感；增強甜感；減弱酸感和苦感。

葡萄酒的各種成分和不同特征

2、澀味:由葡萄中含有的丹寧引起，使口和牙齦干燥，但卻是立體感和構(gòu)造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙構(gòu)筑葡萄酒的骨架，是最重要的標(biāo)準如果澀味太強，就有持續(xù)不舒服的感覺恰到好處的澀味能增加酸感，平衡甜感。

葡萄酒的各種成分和不同特征

3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感覺，來自于酵母或殘留糖分的代謝，并留在酒中完成發(fā)酵。它在口中帶來“厚實”、“柔軟”、和“圓順”的結(jié)構(gòu)；增強酒精熱感；減弱苦感，包藏澀感，中和新鮮感。

葡萄酒的各種成分和不同特征4、酸味:來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)生立體感所必需的刺激感味。酸味幫助分泌唾液，保證葡萄酒質(zhì)量。它提供活力，提升葡萄酒的立體感、新鮮感；如果太強會有“腐蝕性”；如果酸度不夠會覺得“淡而無味”；它能增強構(gòu)架和完整性，增強澀感，中和過多的酒精圓潤度。

葡萄酒的各種成分和不同特征

5、香味:程度取決于多種香味相互交叉補充的廣度和深度，使葡萄酒強勁有力。它使葡萄酒豐厚、飽滿；在口中留下持久香味，減弱酸澀感。四、不同食物的特性

1、顏色2、溫度3、質(zhì)感4、油膩度5、香味度

不同食物的特性

1、顏色:菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡雅的顏色說明味道甜及溶化得好；深重的顏色說明菜肴味道濃郁強烈。

不同食物的特性

2、溫度:菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度。溫度的觸覺感知獨立于口味，但溫度參與了口中味道平衡的作用，因此應(yīng)該尊重菜和酒的溫度；低溫使器官感覺麻木，過高的溫度會燙傷感官味蕾。

不同食物的特性

3、質(zhì)感:菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一關(guān)鍵標(biāo)準。纖維肉與水煮魚需要不同的葡萄酒來搭配；食物的生熟度對協(xié)調(diào)搭配也很重要，生魚與炒肉所需搭配的葡萄酒不同。

不同食物的特性

4、油膩度:油膩是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存時間更長；油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。

不同食物的特性

5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而無味，有些香氣撲鼻；無論湯汁是由本菜所產(chǎn)生加工的(澆在菜上的)，還是為了提高香感而另做(放在菜邊的)的，如果它的香味度強于主要原料時，則由湯汁香味來決定搭配的葡萄酒。

不同食物的特性

菜肴特性不同，與之搭配的葡萄