綜合知識培訓

素養(yǎng)SHITSUKE整理SEIRI整頓SEITON清掃SEISO清潔SEIKETSU整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的日語外來詞匯的羅馬文拼寫時，它們的第一個字母都為S，所以日本人又稱之為5S。5S是指在生產(chǎn)現(xiàn)場中對人員、機器、材料、方法等生產(chǎn)要素進行有效的管理，這是日本企業(yè)獨特的一種管理辦法。Whatis5S整理SEIRI區(qū)分要用的和不要用的，

不要用的要清除掉。定義目的推行要領節(jié)約空間全面檢查作業(yè)場，包括看得到的和看不到的制定需要和不需要的判別基準清除不需要物品制定廢棄物處理方法每日自我檢查要與不要一留一棄現(xiàn)場檢查要與不要清理不要整理必要日清日高對象區(qū)分要與不要需要不需要急需應用方法需要程度棄用偶爾使用部分棄用另作他用整頓非急需整頓SEITON要用的東西依規(guī)定定位、定量地擺放整齊，明確的標示。節(jié)約時間

要落實前一步驟的整理工作布置流程，確定放置場所規(guī)定放置方法劃線定位標識場所物品科學布局取用快捷三定原則：定點定量定容定義目的推行要領清掃SEISO清除工作現(xiàn)場的垃圾，并防止污染的發(fā)生保持工作現(xiàn)場內干凈明亮建立清掃責任區(qū)人人參與，責任到人與點檢、保養(yǎng)工作充分結合執(zhí)行例行掃除，清理垃圾調查污染源，予以杜絕建立清掃基準，作為規(guī)范清除垃圾美化環(huán)境核心內容：設備點檢定義目的推行要領清潔SEIKETSU將前面的3S實施的做法制度化，規(guī)范化，貫穿日常行為，持續(xù)實施通過制度化來維持成果，并顯現(xiàn)”異?！钡乃诼鋵嵡?S工作制定考核方法制訂公司有關規(guī)則、規(guī)定推動各種精神提升活動教育訓練潔凈環(huán)境貫徹到底核心內容：標準化、系統(tǒng)化定義目的推行要領素養(yǎng)SHITSUKE通過前階段4S的活動，讓員工自覺遵守規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習慣提升員工個人素質，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的習慣持續(xù)推動前4S至習慣化制定共同遵守的有關規(guī)則、規(guī)定教育訓練推動各種精神提升活動形成制度養(yǎng)成習慣核心內容：習慣改變命運定義目的推行要領5S對象要領目的實施檢查方法整理物品空間區(qū)分要與不要東西丟棄或處理不要的東西管理要的東西有效利用空間消除死角分類紅牌作戰(zhàn)定點照相整頓時間空間物有定位空間標識易于歸位縮短換線時間提高工作效率定點定容定量看板管理目標管理清掃設備空間掃除異常現(xiàn)象實施設備自主保養(yǎng)維持責任區(qū)的整潔降低機器設備故障率責任區(qū)域定檢管理清潔環(huán)境永遠保持前3S的結果提高產(chǎn)品品位提升公司形象美化作戰(zhàn)三要（要常用/要干凈/要整齊）養(yǎng)素人員養(yǎng)成人員守紀律、守標準的習慣消除管理上的突發(fā)狀況養(yǎng)成人員的自主管理品格高尚禮儀活動5S實施展覽5S表揚大會5S管理精髓全員參與全過程全效率董事長到一線員工包括所有相關部門產(chǎn)品生命周期從研發(fā)至廢止只有起點沒有終點綜合效率挑戰(zhàn)極限食品安全部分學苑餐廳安全知識培訓《中華人民共和國食品安全法》于2009年6月1日施行。新食品安全法對食品的生產(chǎn)、銷售、餐飲服務等各環(huán)節(jié)實施最嚴格的全過程管理，強化生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任，完善追溯制度。2015年10月1日，新食品安全法即將正式施行。該法由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，這是該法自2009年實施以來，我國立法機關對這一民生立法的重要修改，修改后的食品安全法較2009年實施的食品安全法增加了50條，分為十章154條。序號問題正確做法1食品從業(yè)人員的健康要求是什么？2患有哪五種疫病的人員不能從事服務行業(yè)？3個人衛(wèi)生做到“四勤”分別指哪些？從業(yè)人員應該持有健康合格證和培訓證，并且證件要在有效期內（有效期一年）痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性滲出性皮膚病。勤洗手勤剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換衣服被褥；勤換工作服。序號問題正確做法4接觸直接入口食品的操作人員在什么情形下應洗手？①開始工作前②處理食物前③上廁所后④處理生食物后⑤處理弄污設備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻字后⑦處理動物或廢物后⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。⑨從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務）后序號問題正確做法5保持良好個人衛(wèi)生主要包括哪些內容？6加工、銷售食品時有哪些準備工作及要求？操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。加工食品時，必須穿戴整潔的工作服、工作帽，保證頭發(fā)不外露。接觸食品時要戴口罩、一次性手套或使用售賣工具。員工工作時不準吸煙，不能留長頭發(fā)、長指甲、胡須、不能涂指甲油，不得佩戴首飾，指縫保持干凈，淡妝面對師生。序號問題正確做法1消毒的方式有哪幾種？2常用的消毒方式有哪幾種？3哪些是物理消毒，有什么要求？物理消毒和化學消毒。蒸汽消毒、水煮消毒、洗碗機消毒、消毒液消毒、紫外線消毒、酒精消毒、醋消毒物理消毒指的是蒸汽、煮沸等熱消毒，要求表面光潔無油漬、無異味、無溶性附著物。序號問題正確做法4哪些是化學消毒，有什么要求？5蒸汽消毒應注意哪些問題？消毒時間是多少？6水煮消毒應注意哪些問題？消毒時間是多少？化學消毒指的是消毒液消毒、要求表面無泡沫、無消毒劑味道、無不溶性附著物。應注意餐具的放置，給蒸汽留有空隙。如餐盤要豎起、湯碗要扣過來、槽、盆不但要扣過來并要錯開縫隙。消毒時間為30分鐘應注意一定要蓋過餐具，消毒時間為30分鐘。序號問題正確做法7消毒液消毒有哪幾種方式？884消毒液在一般情況下消毒比例是多少？有無特殊比例？9消毒酒精的比例是多少？比例過高或過低能否達到消毒效果？浸泡和噴灑消毒液一般比例1：:200，特殊比例看使用說明。消毒酒精的比例是75%，比例過高或過低都打不到消毒的效果。序號問題正確做法10大菜筐怎樣消毒？11什么情況下使用醋消毒，比例是多少？12消毒后的餐具在時間上有什么要求？用清潔劑清理干凈后，用稀釋成1:200比例的84消毒液噴灑均勻，15分鐘后用清水清洗干凈。海產(chǎn)品制作完后，對所用的一切工具全部進行清洗消毒后，并及時用1%食醋進行擦洗或浸泡消毒。消毒后的餐具冬季不得超過24小時，夏季不得超過12小時，超過必須重新消毒使用。序號問題正確做法13什么情況下要安裝紫外線消毒燈消毒？14紫外線燈主要對什么消毒？15如果正用紫外線燈對現(xiàn)場進行消毒，人員要注意什么問題？對空氣進行消毒時，需要安裝紫外線燈（波長200—275nm）,功率不小于1.5W/m3，安裝時要離地2M。作為空氣消毒裝置。一定先將紫外線燈關閉后再進入。序號問題正確做法18生、熟食品的容器能否混用，為什么？19餐廳生、熟食品的容器是怎樣分類的?20餐具、炊具及容器使用完畢后，下一步該怎樣做？不能混用，以防止交叉感染。餐廳生熟食品的容器是按照容器顏色及形狀分類的，具體請看相關展板。必須及時清理和消毒，并按標識擺放。序號問題正確做法1糧食防應該做到哪些事項？2原料存放的原則是什么？3原料的存放條是什么？糧食存放應做到離墻20cm，離地15cm，并且房間通風透氣。糧食做到先進先出。干來干放，濕來濕放，先進先出、順序存放。通風、防潮、防凍、防四害（老鼠、蟑螂、蒼蠅、臭蟲）序號問題正確做法4原料的存放方式是什么？5原材料檢驗有哪些方法？6原料一般查證哪些證件？分類存放；生熟分開；海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、肉、面、調料分開。查證、看色、觸摸、觀察、嗅味、品嘗。食品衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)營業(yè)執(zhí)照、檢驗（檢疫）合格證明、生產(chǎn)許可證（QS證）等、廠名廠址、生產(chǎn)日期及保質期。序號問題正確做法8什么是“三無”產(chǎn)品？無生產(chǎn)日期、無有效期、無廠名廠址9餐廳常見慎用食品有哪些？豆?jié){、蕓豆、扁豆、冷凍食品、大塊食品、外購食品、咸菜、涼拌菜、水產(chǎn)品10解凍后的食品可以再冷凍嗎？不可以。因為食品已多次通過危險溫度帶，易造成微生物的大量繁殖。序號問題正確做法1現(xiàn)場執(zhí)行5S標準指的是什么？整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)2生產(chǎn)過程中要做好“五?！敝傅氖鞘裁?？專人；專間；專用設施；專用水池；專用用具。3生產(chǎn)過程中要做好“四必”指的是什么？質量必檢；衛(wèi)生必清；消毒必做；生熟必分。問題正確做法飲食衛(wèi)生“五四”制的內容有哪些？①由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質食品原料，保管員不驗收腐爛變質的原料，加工人員不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。②成品（食品）有效地“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。③用（食）具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。④環(huán)境衛(wèi)生四定辦法。定人、定物、定時間、定質量，劃區(qū)分工，包干負責。⑤個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。序號問題正確做法5生產(chǎn)過程中要做好“工完場清”指的是什么？“工完場清”顧名思義就是工作做完了，場地必須清潔。就是要求工作人員將現(xiàn)場垃圾、污垢隨時清理，保持現(xiàn)場整潔的意思。6為預防食物中毒事故發(fā)生。要求個餐廳負責人及全體員工要嚴把哪“八關”？第一關：嚴把原料檢驗關；第二關：嚴把制作質量關；第三關：嚴把食品入口關；第四關：嚴把剩餐剩料