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【食品生產加工技術】冷凍蟹斗的加工

一、工藝流程蟹殼——挑選——加熱殺菌——充填——涂漿液——上面包粉——裝盤——冷凍↑原輔料—煮制餡———包裝——貼簽——裝箱——儲藏二、主要操作方法1．蟹殼。采用經(jīng)洗凈、干燥、色紅的大約為10厘米左右長、外形稍圓、弓形較深的蟹殼，不宜用梭子蟹殼。殼上可打上6～8個小孔，目的是為了排氣，以防止食用時加熱而膨脹。蟹殼必須置冷庫中放置，以防變色等。2．挑選。挑出破裂、外形不完整、污染和變色的蟹殼。3．加熱殺菌。用蒸汽殺菌，溫度95℃以上，20分鐘加熱殺菌。4．煮制餡。這是本產品的關鍵工序，直接影響到產品的口味。用拌和機進行，蒸汽加熱，壓力2.8千克／厘米~3左右，加熱時間約35～40分鐘，應根據(jù)餡的稠度來決定，太稀或太稠都不好。配方：小麥粉：20千克，白胡椒：0.1千克，精制配合油脂：3.0千克，通心面：2.3千克，食鹽：0.1千克，青豆：8.0千克，脫脂粉乳：13.9千克，熟蟹肉：10.0千克，蟹精：0.8千克，味精：0.2千克，配合調味料：2.5千克，干洋蔥片：1.0千克，模擬蟹肉絲：10.0千克，水：94千克。將干洋蔥片和通心面分別用3倍量的水浸泡至軟，先將油脂溶解后，依次加入洋蔥、脫脂粉乳、白胡椒、味精、食鹽、配合調味料和水，溶解均勻后，再加入青豆、熟蟹肉、通心面和蟹精，達到適當?shù)某矶群?，即可轉入下道工序。5．充填。采用自動充填機進行。在充填機的料斗中放人餡，蟹殼放入輸送帶上，充填機用空氣噴壓，空氣壓力約4～6千克／厘米~2，充填速度22～23個／分鐘，充填量一般在100克／個左右。6．涂漿液。一般漿液的涂量控制在5～10克/個，涂在餡的表面，要完全包住餡，且殼外不應沾上漿液。漿液配方：水：30千克，植物油：0.4千克，小麥粉：10千克，油炸粉料：10千克。7．上面包粉。用手工操作，采用白色和黃色兩種顏色的面包粉對半混合后使用。加入面包粉后整個蟹斗的重量控制在120～130克／個。8．冷凍。在-10℃的通風式冷庫內放置一晝夜。9．包裝、貼簽、裝箱。用自動包裝機熱合封口，并在160～170℃進行熱縮，使塑料薄膜緊包蟹斗，然后在

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