酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)定民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂規(guī)定。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店廚房衛(wèi)生管理?xiàng)l例一、餐飲經(jīng)營(yíng)單位開業(yè)前須經(jīng)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門審查，取得衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)。取行《衛(wèi)生許可證》的單位每年應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門申請(qǐng)復(fù)核一次。二、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次體格檢查、取得《健康證》后方可上崗作業(yè)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。三、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識(shí)，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。四、保持生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干、及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施符合衛(wèi)生要求。垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。五、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品、成品半成品分開存放，分開加工處理的原則，嚴(yán)禁食品接觸有毒稱、不潔物。六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。七、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。應(yīng)有防蠅設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)無蠅。八、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存關(guān)，不采購(gòu)定型包裝食品標(biāo)志不符合衛(wèi)生要求的食品，不使用腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、生蟲及容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具