肉類食品企業(yè)HACC日常管理監(jiān)管驗(yàn)證工作有效性

如何提高出口肉類食品企業(yè)HACCP日常管理及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作的有效性劉星火

濰坊檢驗(yàn)檢疫局主要內(nèi)容一、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同二、企業(yè)管理的有效性問題三、官方監(jiān)控的有效性問題一、企業(yè)和官方在HACCP管理中的異同共同點(diǎn)：都是要維護(hù)HACCP體系的有效運(yùn)轉(zhuǎn),保證生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的。區(qū)別1：企業(yè)管理是在HACCP基礎(chǔ)上的自律→靠企業(yè)的自檢自控體系去規(guī)范約束生產(chǎn)行為。官方監(jiān)管是他律→按照HACCP原理和衛(wèi)生法規(guī)去對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控和管理。區(qū)別2：

HACCP管理工作中的主體不同1、企業(yè)的品管人員：廠長、副廠長（①養(yǎng)殖②動保③檢測④屠宰⑤熱加工）、車間主任、衛(wèi)檢科長、HACCP小組監(jiān)控人員。2、CIQ的監(jiān)管人員：CIQ的駐廠獸醫(yī)、官方輔助獸醫(yī)、認(rèn)可的檢驗(yàn)員。二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問題目前，我國許多企業(yè)都制定了包括源頭控制體系、衛(wèi)生控制體系，檢測控制體系在內(nèi)的自檢自控體系，有的企業(yè)還通過了ISO9000甚至ISO14000體系認(rèn)證，HACCP認(rèn)證等，應(yīng)該說質(zhì)量控制體系已經(jīng)很健全了。但在各種檢查中仍存在一定問題，以下通過三個方面探討一下如何提高HACCP管理有效性的問題。二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問題（一）初級生產(chǎn)（二）衛(wèi)生控制體系的有效性（三）日常管理的重點(diǎn)（一）初級生產(chǎn)

HACCP管理是僅對衛(wèi)生的，即物理的、化學(xué)的、生物的危害的控制，它強(qiáng)調(diào)的是預(yù)防而不是檢測；而肉類企業(yè)在初級生產(chǎn)中，HACCP體現(xiàn)出其弱控制的一面，如：疫病、殘留等問題都不是加工廠本身能完全控制和解決的。因此在肉類企業(yè)中真正實(shí)現(xiàn)HACCP管理必須首先加強(qiáng)源頭控制。國外現(xiàn)狀歐盟：新法規(guī)（852、853、854、882/2004等）自2006年1月1日起實(shí)施，要求實(shí)行食品供應(yīng)鏈（即從農(nóng)場到餐桌）的綜合管理，對食品生產(chǎn)者提出了更多要求，強(qiáng)調(diào)初級生產(chǎn)，把初級生產(chǎn)也定為食品，初級生產(chǎn)者是第一責(zé)任人。我國現(xiàn)狀源頭體系建設(shè)：把初級生產(chǎn)納入質(zhì)量保證體系中了——備案養(yǎng)殖場（歐盟稱EOS系統(tǒng)——ExportOrientedSystem）。我國大多數(shù)企業(yè)為“一體化、五統(tǒng)一”模式，絕大多數(shù)備案場是自屬的，因此是食品安全第一責(zé)任人。我們近幾年工作重點(diǎn)無論是企業(yè)還是官方均為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。還可以依靠控制組合實(shí)現(xiàn)。比如說ISO22000《食品安全管理體系》、GAP等。

源頭工工作把住買藥關(guān)關(guān)：所購藥藥物不含違違禁成分。。控住用藥關(guān)關(guān)：嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行停藥期期制度。（二）衛(wèi)生生控制體系系企業(yè)衛(wèi)生控控制水平較較之以前有有了很大的的提高，硬硬件設(shè)施和和衛(wèi)生意識識和十年前前不可同日日而語。。制定了嚴(yán)密密的檢測計計劃：空氣氣、人員手手、工器具具、刀具、、半成品、、成品等。。HACCP是低成本本的管理模模式HACCP的主旨是是靠危害預(yù)預(yù)防控制把把風(fēng)險降到到可接受的的水平而不不是零風(fēng)險險，它的精精華是順向向控制，逆逆向驗(yàn)證。。因此，控控制預(yù)防是是主要的，，驗(yàn)證是次次要的，也也就是說力力量的分配配是不均衡衡的，是九九分控制一一分驗(yàn)證。。目前，我們們的企業(yè)在在檢測的方方面投入太太大，檢測測項(xiàng)目也存存在盲目性性。美國現(xiàn)狀企業(yè)：檢測大腸桿桿菌，他們們要求有連連續(xù)13個個周的胴體體污染檢測測曲線，不不能超過100－1000CFU/ML，分析析這段時間間以的控制制水平。官方：檢測沙門氏氏菌，同樣樣也有曲線線，即51個樣品中中不能又12個樣品品檢出，平平均20％％。歐盟：最近2005年的普普查結(jié)果為為20.3%，2008年要要降至2％％。我國：檢出陽性就就停產(chǎn)、銷銷毀或改做做他用。在這方面企企業(yè)存在困困惑。建議議對此問題題進(jìn)行科學(xué)學(xué)的調(diào)整。。企業(yè)管理工工作重點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行轉(zhuǎn)變加大監(jiān)控預(yù)預(yù)防，減少少檢測頻率率和檢測項(xiàng)項(xiàng)目，把每每一次檢測測選準(zhǔn)目標(biāo)標(biāo)，目的明明確，真正正起到監(jiān)控控作用。比比如連續(xù)對對一個工人人的手在近近半小時時時進(jìn)行檢測測，連續(xù)檢檢1個月（（或?qū)κ褂糜玫墓て骶呔?、預(yù)冷前前后的胴體體）做成曲曲線，看污污染控制情情況等。（三）日常常管理的重重點(diǎn)HACCP是建立在在SSOP之上的，，是以此為為基礎(chǔ)的。。盡管SSOP概括括了8個方方面，但隨隨著形勢的的變化和國國際衛(wèi)生要要求的提高高，食品安安全已不是是SSOP所能涵蓋蓋的了，包包括新增加加的內(nèi)容，，重點(diǎn)應(yīng)突突出以下幾幾個方面：：1、動物福福利2、死禽的的處理3、空籠和和運(yùn)輸車輛輛的清洗消消毒4、入預(yù)冷冷池前的糞糞污、膽污污的零污染染5、工器具具的清洗消消毒6、熟制品品車間輔料料品投入的的控制7、熟制品品車間溫度度計的校準(zhǔn)準(zhǔn)1、動物福福利飼養(yǎng)的密度度不應(yīng)太大；；每個雞籠裝裝多少只以以不擁擠為宜；不能野蠻裝裝卸，把籠子拋拋來拋去，，要輕拿輕輕放，養(yǎng)成成習(xí)慣；不能抽打虐虐待牲畜，去毛后傷傷痕累累，，慘不忍睹睹；掛雞要輕掛掛，減少雞只只的痛苦感感；抓兔子要左左手抓脖右右手拖臀，，抱嬰兒狀狀，懷孕兔不得得宰殺要有分娩權(quán)權(quán)；2、死禽的的處理死禽應(yīng)有宰宰前獸醫(yī)安安排專人（（訓(xùn)練有素素的人）進(jìn)進(jìn)行收集放于密密閉容器內(nèi)內(nèi)，在無害害化處理間間專門處理理，宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)人員在在處理這些些死禽時要上報駐廠廠獸醫(yī)和輔輔助獸醫(yī)，以監(jiān)督這這些死禽處處理并對其其用途做出出結(jié)論。歐、美評價價我官方獸獸醫(yī)體系與與其不等效效的主要原原因，即這這些主要的的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)節(jié)都是由企企業(yè)付費(fèi)的的檢驗(yàn)員來來執(zhí)行的，，不是官方方的。3、空籠和和運(yùn)輸車輛輛的清洗消消毒禽只卸載后后的籠子必須用用熱水清洗洗，然后用不低于100PPM的有效氯氯進(jìn)行噴霧霧消毒，車輛在裝裝籠前必須須先進(jìn)行清清洗，然后后空車消毒后后裝籠，上述工作作必須由宰前獸醫(yī)專專門監(jiān)督并并出具消毒毒合格證，，大門人員驗(yàn)驗(yàn)畢后方可可放行車輛輛。4、入預(yù)冷冷池前的糞糞污、膽污污的零污染染按我國《出出口肉類屠屠宰加工企企業(yè)衛(wèi)生注注冊規(guī)范》》及歐、美美的衛(wèi)生要要求，凡進(jìn)入預(yù)冷冷池前的禽禽只不能有有糞污、膽膽污，《美國禽產(chǎn)產(chǎn)品法規(guī)》》中叫作““Zerotolerance”。。5、工器具具的清洗消消毒作為屠宰廠廠和熟制品品加工廠的的衛(wèi)生控制制，工器具具的清洗消消毒甚為關(guān)關(guān)鍵。糊涂觀念——“工器器具的清洗洗消毒不用用洗滌劑，，僅靠82℃熱水”。工器具的清洗消毒毒和手的清清洗消毒理理念上應(yīng)該該是一致的的，都是食食品接觸面面，表面都有大大量的油污污，不經(jīng)過充分分的洗滌是是難以去除除細(xì)菌污染染的，因有一層保護(hù)護(hù)膜，所以以，工器具具的消毒前前必須經(jīng)充充分的洗滌滌，而去除除油污必須須用無味洗洗滌劑。6、熟制品品車間輔料料品投入的的控制輔料品的范范疇①料酒、醬醬油、味啉啉、油、食食醋等含有有的防腐劑劑（山梨酸酸鉀、苯甲甲酸鈉、多多聚磷酸鹽鹽、TBHQ）②著色劑（（色素、若若丹明B））③漂白劑（（SO2、、KBr））④甜味劑（（甜蜜素、、糖精鈉））⑤蔬菜（防防腐劑、農(nóng)農(nóng)殘）日常的監(jiān)管管工作還包包括信息的的溝通，包包括歐盟、、美國、日日本等其他他國家的預(yù)警信息以以及我們官官方監(jiān)控的的日常信息息，第一時間間傳達(dá)到各加加工企業(yè)，以便指導(dǎo)導(dǎo)企業(yè)HACCP體體系的及時時更新，調(diào)調(diào)整企業(yè)自自檢自控工工作的有效效性。同時強(qiáng)調(diào)，，對每一批批輔料進(jìn)廠廠都要進(jìn)行行自檢和官官方檢測以以確保每批批輔料質(zhì)量量的恒定。。對于肉中蔬菜要要進(jìn)行控制制，蔬菜基基地應(yīng)備案案管理，要加強(qiáng)監(jiān)管管和日常檢檢測。7、熟制品品車間溫度度計的校準(zhǔn)準(zhǔn)根據(jù)HACCP驗(yàn)證證的要求，，對蒸柜溫溫度計應(yīng)該該按時計量量，不可大大意。應(yīng)當(dāng)當(dāng)對蒸柜使用時時間、自身身密閉度、、壓力表、、環(huán)境溫度度計、中心心溫度計、、探頭、導(dǎo)導(dǎo)線是否老老化進(jìn)行綜綜合分析，，要保證蒸蒸制環(huán)節(jié)在在運(yùn)行良好好的環(huán)境下下工作。問問題的發(fā)生生往往沒有有任何征兆兆和預(yù)感，，就是在平平常的松懈懈和自我感感覺良好的的狀態(tài)下悄悄然發(fā)生的的。三、官方在在肉類HACCP管管理中提高高有效性的的問題在企業(yè)自檢檢自控體系系包括HACCP體體系有效運(yùn)運(yùn)行的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，對企企業(yè)進(jìn)行監(jiān)監(jiān)控、檢測測，才能真真正提高官官方在肉類類HACCP管理的的有效性。。我們通過獸獸醫(yī)駐廠，，工作重心心下移，加加強(qiáng)對企業(yè)業(yè)的日常監(jiān)監(jiān)管，并對對企業(yè)HACCP進(jìn)進(jìn)行風(fēng)險評評估驗(yàn)證，，改變了原原批批檢驗(yàn)驗(yàn)的工作模模式。（一）駐廠廠獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)監(jiān)管方式轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變，工作作駐廠。對對企業(yè)HACCP體體系進(jìn)行審審核；對企企業(yè)疫病疫疫情監(jiān)控體體系、獸藥藥殘留監(jiān)控控體系、微微生物監(jiān)控控體系進(jìn)行行審核評估估；并隨機(jī)機(jī)抽取樣品品進(jìn)行驗(yàn)證證檢測。形形成風(fēng)險評評估報告。。企業(yè)安全全衛(wèi)生控控制體系系風(fēng)險評評估對監(jiān)管企企業(yè)安全全衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量體系的運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況況進(jìn)行風(fēng)風(fēng)險評估估風(fēng)險評估估報告正常常不正常隨時放行行糾偏整頓頓提高監(jiān)管管工作的的有效性性駐廠獸醫(yī)醫(yī)應(yīng)重點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注的的環(huán)節(jié)1、備案案飼養(yǎng)場場的日常常管理2、宰前前檢疫3、預(yù)冷冷池前的的監(jiān)管4、工器器具及車車間衛(wèi)生生控制(ssop)5、熟制制品車間間輔料控控制6、熟制制品車間間蒸柜的的溫度表表計量7、原料料核銷和和追溯體體系8、對企企業(yè)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室的監(jiān)監(jiān)管1、備案案飼養(yǎng)場場的日常常管理一個是疫疫??；一一個是獸獸藥的使使用。對備案養(yǎng)養(yǎng)殖場的的監(jiān)管的的重點(diǎn)除除其日常常的消毒毒滅源工工作外，，最重要要的應(yīng)該該是對其其用藥情情況的了了解和監(jiān)監(jiān)督。同時，要要結(jié)合國國內(nèi)外的的預(yù)警信信息重點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注和和檢測已已被預(yù)警警的重點(diǎn)點(diǎn)項(xiàng)目，，做到““因地制制宜，聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際，不搞搞一刀切切”。2、宰前前檢疫重點(diǎn)是動動物福利利執(zhí)行情情況。籠子、、車輛的的消毒，，無害化化處理。。要對上上述各環(huán)環(huán)節(jié)重點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)管，，對各項(xiàng)項(xiàng)記錄進(jìn)進(jìn)行復(fù)核核確認(rèn)，，幫助企企業(yè)管理理人員不不斷培育育良好的的生產(chǎn)行行為和按按衛(wèi)生法法規(guī)操作作的意識識。3、預(yù)冷冷池前的的監(jiān)管重點(diǎn)包括括：內(nèi)臟、胴胴體的檢檢驗(yàn)；零污染染的控制制；預(yù)冷池的的溫度及及胴體的的溫度控控制。4、工器器具及車車間衛(wèi)生生控制（ssop)5、熟制制品車間間輔料控控制掌握分管管企業(yè)的的輔料明明細(xì)，包包括名稱稱、購進(jìn)進(jìn)時間、、生產(chǎn)單單位、檢檢測情況況等。對企業(yè)輔輔料使用用進(jìn)行動動態(tài)管理理，同時時根據(jù)國國內(nèi)外預(yù)預(yù)警信息息適時監(jiān)監(jiān)控。因近一段段時間以以來，禁用及限限用添加加劑的使使用控制制，如多聚磷磷酸鹽、、若丹明明B、山山梨酸鉀鉀、苯甲甲酸鈉等等，必須須引起高高度警覺覺。6、熟制制品車間間蒸柜的的溫度表表計量駐廠獸醫(yī)醫(yī)每次監(jiān)管管必須對對蒸柜的的溫度表表進(jìn)行親親自計量量和驗(yàn)證證，現(xiàn)場監(jiān)監(jiān)控關(guān)鍵鍵限值是是否發(fā)生生偏離，，對關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證。7、原料料核銷和和追溯體體系的建建立駐廠獸醫(yī)醫(yī)應(yīng)該也也必須對對分管企企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的原料料做到心心中有數(shù)數(shù)，應(yīng)要要求企業(yè)業(yè)按日上上報原料生產(chǎn)產(chǎn)報表及及原料使使用記錄錄，建立有有效的追追溯體系系。8、對企企業(yè)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室的監(jiān)監(jiān)管產(chǎn)品檢測測是對HACCP體系系的有力力驗(yàn)證。。企業(yè)實(shí)實(shí)驗(yàn)室數(shù)數(shù)據(jù)應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)確。但但不必面面面俱到到，應(yīng)重重點(diǎn)監(jiān)控控重要環(huán)環(huán)節(jié)并對對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)據(jù)進(jìn)行科科學(xué)統(tǒng)計計分析，拿出精精力搞新項(xiàng)目目的開發(fā)發(fā)。CIQ監(jiān)監(jiān)管人員員應(yīng)引導(dǎo)導(dǎo)企業(yè)走走數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計的路路子，幫幫助企業(yè)業(yè)分析前前段時間間監(jiān)控工工作的有有效性和和預(yù)警趨趨勢，及及時采取取措施加加以糾正正，不斷斷改善自自控水平平。（二）輔輔助獸醫(yī)醫(yī)工作重點(diǎn)點(diǎn)在線檢驗(yàn)驗(yàn)；監(jiān)管、指指導(dǎo)認(rèn)可可檢驗(yàn)員員工作；；當(dāng)好駐廠廠獸醫(yī)的的助手；對認(rèn)可檢檢驗(yàn)員工工作的監(jiān)監(jiān)管內(nèi)容