第三章食品質量成本管理

第三章、食品質量成本管理1第三章食品質量成本管理食品質量成本管理：

就是通過對質量成本進行統(tǒng)計、核算、分析、報告和控制，找到降低成本的途徑，進而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。21質量的經(jīng)濟性1.1質量效益與質量損失質量效益：

可以理解為通過保證、改進和提高產(chǎn)品質量而獲得的效益，它來之于消費者對產(chǎn)品的認同及其支付。31質量的經(jīng)濟性1.1質量效益與質量損失質量損失：

質量問題嚴重的產(chǎn)品會引起一系列的損失，這些損失會直接或間接的轉嫁到消費者頭上，會使消費者失去對產(chǎn)品的信任，使產(chǎn)品失去市場，也就無效益可言。4質量損失（1）生產(chǎn)者的損失：有形損失：（廢品損失、返工損失、銷售中的退貨、賠償、降級降價損失，運輸途中的損壞變質），無形損失：（產(chǎn)品質量低劣，影響企業(yè)信譽，直接影響到訂貨，嚴重時可使企業(yè)喪失市場）5質量損失（2）消費者的損失：有形損失：對于食品來講，主要是由于產(chǎn)品不衛(wèi)生而使消費者的健康甚至生命安全受到危害，并由此而造成的各種損失無形損失：對于食品來講，主要是營養(yǎng)構成、功能成分不合理使其起不到應有的營養(yǎng)、保健作用61質量的經(jīng)濟性1.1質量效益與質量損失1.2質量波動與損失71.2質量波動與損失

質量波動和質量損失之間存在著某種可定量估計的聯(lián)系，損失函數(shù)如下：L(y)=k(y-m)2L(y)為質量特性值y時的波動損失，y為實際測定的質量特性值，m為質量特性的標準值，△=（y-m）為偏差，k為比例常數(shù)。8第三章食品質量成本管理1質量的經(jīng)濟性2質量成本的基本概念2.1質量成本的含義

質量成本（qualitycosts）：

為了確保和保證滿意的質量而發(fā)生的費用以及沒有達到滿意的質量所造成的損失。9第三章食品質量成本管理1質量的經(jīng)濟性2質量成本的基本概念2.1質量成本的含義2.2質量成本的構成102.2質質量成本的構構成質量成本質量成本運行質量成本本外部質量保證證成本預防成本鑒定成本內(nèi)部故障成本本外部故障成本本112.2.1運行質量成本本（operatingqualitycosts）定義：是企業(yè)業(yè)內(nèi)部運行而而發(fā)生的質量量費用一類是為確保保和保證滿意意的質量而導導致的各種投投入性費用。。（1）預防成本（preventioncost）：致力于預預防產(chǎn)生故障障或不合格品品所需的各項項費用。大致包括：質質量工作費、、質量培訓費費、質量獎勵勵費等等。122.2.1運行質量成本本（operatingqualitycosts）定義：是企業(yè)業(yè)內(nèi)部運行而而發(fā)生的質量量費用一類是為確保保和保證滿意意的質量而導導致的各種投投入性費用。。（2）鑒定成本（（appraisalcost）：評定產(chǎn)品是否否滿足規(guī)定質質量要求所需需的鑒定、實實驗、檢驗和和驗證方面的的費用。大致包括：進進貨檢驗費、、工序檢驗費費，成品檢驗驗費等等。132.2.1運行質量成本本（operatingqualitycosts）另一類是因為為沒有獲得滿滿意的質量而而導致的各種種損失性費用用。（1）內(nèi)部故障成成本（internalfailurecost）：在交貨前產(chǎn)品品未滿足規(guī)定定的質量要求求所發(fā)生的費費用。大致包括：廢廢品損失、返返工或返修損損失、附檢費費用等等。（2）外部故障成成本（externalfailurecost）：交貨后，由于于產(chǎn)品未滿足足規(guī)定的質量量要求所發(fā)生生的費用。大致包括：索索賠損失、退退貨或退換損損失、訴訟損損失費、降級級、降價損失失等等。142.2.2外外部質量量保證成本定義：在合同同環(huán)境條件下下，根據(jù)用戶戶提出的要求求，為提供客客觀證據(jù)所支支付的費用。。統(tǒng)稱為外部部質量保證成成本。152.3質質量成本的數(shù)數(shù)據(jù)在談到質量成成本的時候，，很容易將其其他的一些費費用和質量成成本混淆起來來，因為在生生產(chǎn)的時候，，很多費用都都是和質量相相關的，因此此，首先必須明確確質量成本的的邊界條件：：①質量成本本只針對于生生產(chǎn)過程的符符合性質量而而言。②質量成本本是指在生產(chǎn)產(chǎn)過程中與不不合格品密切切相關的費用用，它并不包包括與質量有有關的全部費費用。162.3質質量成本的數(shù)數(shù)據(jù)①質量成本本數(shù)據(jù)的記錄錄：是指質量量成本構成項項目中的各細細目在報告期期內(nèi)所發(fā)生的的費用數(shù)額。。②原始憑證證。172.4質質量成本的項項目及核算就是將上面記記錄的各項費費用，根據(jù)一一定的用途、、目的、性質質分成不同的的類型，然后后根據(jù)各種費費用之間的關關系，分成不不同的級別，，再根據(jù)質量量成本的構成成，分成預防防成本、鑒定定成本183.質質量成本管管理質量成本管管理包括質質量成本的的預測、計計劃、分析析、報告、、控制、考考核等內(nèi)容容。193.1質質量成本本預測①質量成成本預測的的目的（主要是為為提高產(chǎn)品品質量和降降低質量成成本指明方方向，同時時為制定質質量成本計計劃提供依依據(jù)。）②質量成成本的分類類（短期預測測：一年以以內(nèi)的計劃劃目標）（長期預測測：2年甚至更長長時間的預預測）203.1質質量成本本預測③質量成成本的準備備工作：消費者或用用戶資料：：即收集用用戶對產(chǎn)品品質量和售售后服務的的要求競爭對手資資料：即對對手的產(chǎn)品品質量和質質量成本。。企業(yè)資料：：關于產(chǎn)品品質量成本本的歷史資資料。技術性資料料：即企業(yè)業(yè)所使用的的檢驗設備備、檢驗標標準、檢驗驗方法等等等。宏觀政策：：國家或地地方關于產(chǎn)產(chǎn)品質量政政策。（對收集到到的資料進進行分析，，并且從中中找出質量量成本變化化的規(guī)律以以便充分的的作好預測測）213.1質質量成本本預測④質量成成本預測的的方法：經(jīng)驗判斷法法：當影響的的因素較多多時，或者者沒有任何何規(guī)律可循循，這時可可以組織經(jīng)經(jīng)驗豐富的的質量管理理人員，根根據(jù)已經(jīng)掌掌握的資料料和工作經(jīng)經(jīng)驗，來作作出預測。。計算分析法法：當收集的的數(shù)據(jù)經(jīng)過過處理后，，表現(xiàn)出很很強的規(guī)律律性，則可可以通過一一些數(shù)學表表達式來作作出預測。。223.2質質量成本本計劃（1）數(shù)據(jù)部部分計劃內(nèi)內(nèi)容主要包括企企業(yè)質量成成本總額、、成本構成成項目的計計劃、主要要產(chǎn)品的質質量成本計計劃以及質質量成本結結構比例計計劃。（2）文字部分分計劃內(nèi)容容這一部分主主要是針對對于前面制制定的計劃劃所做的說說明。（例例如：各部部門的責任任和工作任任務，質量量成本控制制的重點、、以及一些些改進的說說明）233.3質質量成本本分析（1）質量成成本總額分分析：這種分析析主要是通通過與上期期質量成本本總額或者者計劃目標標作比較，，從而找出出變化的原原因和趨勢勢。這種分分析可以從從整體上來來把握企業(yè)業(yè)整體上的的情況。（2）質量成成本構成分分析：也就是計計算各質量量成本（例例如核算內(nèi)內(nèi)部故障成成本、鑒定定成本等等等）在成本本總額中所所占的比率率，通過比比率來分析析質量成本本的構成是是否合理。。（3）質量成成本與企業(yè)業(yè)經(jīng)濟指標標的比較分分析：也就是分析析各項質量量成本與一一些經(jīng)濟指指標的比率率243.3質質量成本本分析（4）故障成成本分析①部門故故障成本分分析：在查找故故障的時候候，一般情情況下是從從各個部門門來分析的的，在對部部門進行分分析的時候候，又可以以對各部門門每段時間間的情況進進行分析，，也可以對對整個情況況進行分析析鑒于故障成成本出現(xiàn)的的幾率比較較大，因此此故障成本本分析是查查找產(chǎn)品質質量缺陷和和管理工作作中薄弱環(huán)環(huán)節(jié)的主要要途徑。進進一步又可可以分為以以下幾類：：25（4）故障障成本分析①部門故障障成本分析a、部門故障成成本匯總金額額時間序列圖圖圖中直線表示示計劃目標，，而曲線表示示的是實際損損失的金額。。26（4）故障障成本分析①部門故障障成本分析b、部門故障成成本累計金額額統(tǒng)計圖a、部門故障成成本匯總金額額時間序列圖圖27（4）故障障成本分析①部門故障障成本分析②按產(chǎn)品分分類做故障成成本分析：因為不同產(chǎn)品品之間的差異異比較大，有有些產(chǎn)品出現(xiàn)現(xiàn)問題的幾率率和程度都比比較大，對于于這些產(chǎn)品就就需要著重考考慮。28（4）故障障成本分析③對A類產(chǎn)品做重點點分析就是通過對不不同部門進行行分析，看問問題主要出現(xiàn)現(xiàn)在哪個環(huán)節(jié)節(jié)，然后在重重點處理。29（4）故障障成本分析④外部故障障成本分析：：在以上的對質質量成本的分分析中，我們們可以看到，，即可以采用用定性的分析析方法，也可可以采用定量量的分析方法法，其作用分分別為：定性分析：加強企業(yè)質質量成本管理理工作的科學學性，提高員員工對質量工工作重要性的的認識，有利利于提高員工工的質量意識識，推動企業(yè)業(yè)質量管理工工作。定量分析：做精確的計計算，求得比比較確切的經(jīng)經(jīng)濟效果。303.4質質量成本報告告定義：是在質質量成本分析析的基礎上寫寫成的書面文文件。給高層領導的的報告：要求簡明扼扼要地說明質質量成本的總總體情況、變變化趨勢等等等，以及存在在的問題和以以后改進的方方向。給中層部門的的報告：除了總體情情況以外，還還要根據(jù)各部部門的特點，，提供專題分分析報告，使使其能在本部部門的工作中中發(fā)現(xiàn)問題和和改進工作。。313.4質質量成本報告告（1）質量成本報報告的基本內(nèi)內(nèi)容主要包括以下下五個方面的的內(nèi)容①質量成本本的完成情況況和預期的對對比分析②質量成本本的餓四項構構成比例變化化分析③質量成本本與主要經(jīng)濟濟指標的效益益比較分析④典型事例例和重點問題題的分析及處處理意見⑤對企業(yè)質質量問題的改改進建議。323.5質量量成本控制目的：以制定定的目標為依依據(jù)，以降低低成本為目標標，把質量總總成本的各個個質量成本項項目控制在計計劃范圍內(nèi)的的一種管理活活動，是質量量成本管理的的重點。①事前控制制：按質量成本本計劃所確定定的目標作為為控制的依據(jù)據(jù)，將責任分分給各單位、、個人，采用用限額費用控控制等方法作作為單位控制制的標準。②事中控制制：按前面提出出的費用要求求，對日常發(fā)發(fā)生的費用對對照計劃進行行檢查對比，，以便發(fā)現(xiàn)問問題和采取措措施。③事后控制制：發(fā)現(xiàn)質量成成本偏離計劃劃的原因，提提出相應的措措施，以便進進一步改進質質量、降低成成本。333.6質質量成本考核核定義：就是定定期對質量成成本責任單位位和個人考核核其質量成本本指標完成情情況，評價其其質量成本管管理的成效，，并與獎懲掛掛鉤以達到鼓鼓勵鞭策，共共同提高的目目的。343.6質質量成本考核核（1）全面性原原則：開發(fā)→設設計→生生產(chǎn)→銷銷售的全過程程都要進行質質量成本管理理，以實物質質量為核心。。（2）系統(tǒng)性原原則：也就是質量量成本考核系系統(tǒng)是質量管管理系統(tǒng)中的的一個子系統(tǒng)統(tǒng)，而質量管管理系統(tǒng)又是是企業(yè)管理系系統(tǒng)中的一個個子系統(tǒng)。必必須考慮彼此此之間的關系系，才能起到到導向的作用用。（3）有效性原原則：可比性：在不不同范圍、不不同時期內(nèi)可可橫向比較實用性：考核核指標有處可可查，有數(shù)據(jù)據(jù)可計算，可可定量考核簡明性：考核核指標簡單易易行。（4）科學性原原則：考核指標定定義的范圍應應當明確，有有科學依據(jù)、、符合實際。。354.質量量成本優(yōu)化定義：就是要要確定質量成成本各項主要要費用的合理理比例，以便便使質量總成成本達到最低低值。4.1質量成本合理理結構內(nèi)部成本：25-40%外部成本：20-40%鑒定成本：10-50%預防成本：0.5-5%364.質量量成本優(yōu)化4.1質量成本合理理結構從圖中我們可可以發(fā)現(xiàn)質量量成本的構成成對質量水平平的影響很大大，在100%不合格的情況況下，預防成成本和鑒定成成本非常小，，說明企業(yè)對對質量的控制制幾乎沒有。。隨著預防成成本和鑒定成成本的投入，，故障成本會會明顯下降，，但是，當產(chǎn)產(chǎn)品合格率達達到一定水平平以后，如果果要進一步提提高合格率，，則預防成本本和鑒定成本本將會急劇增增加，而故障障成本的降低低卻十分微弱弱。從圖中可可以知道，M點是一個最佳佳的質量成本本點。4.2質量成本特征征曲線374.3質量量成本優(yōu)化方方法定義：在保證證產(chǎn)品質量滿滿足消費者或或用戶的前提提下，尋求質質量成本總額額最小。38在1區(qū)，這時的預防防成本很小，，而故障成本本很大，因此此在這個區(qū)域域的