第一章食品安全與質(zhì)量控制緒論

新學(xué)期好！食品安全與質(zhì)量控制顏品安全與質(zhì)量控制第一部分食品安全基礎(chǔ)知識(shí)第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用第三部分食品質(zhì)量的設(shè)計(jì)第四部分國(guó)際國(guó)內(nèi)有關(guān)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的解讀第一部分食品安全基礎(chǔ)知識(shí)第一章食品安全緒論第二章食品安全性的評(píng)價(jià)第三章食品安全影響因素第四章食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)第五章食品質(zhì)量控制技術(shù)的應(yīng)用第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用第一章緒論民以食為天食以安為先近年來(lái)食品安全事件毒大米（工業(yè)原料白蠟油）金華毒火腿（敵敵畏防腐）染色饅頭瘦肉精豬飼飼料料里里摻摻上上瘦瘦肉肉精精，，豬豬可可以以長(zhǎng)長(zhǎng)得得快快而而且且瘦瘦肉肉多多，，毒毒人人不不怕怕，，好好賣賣三鹿鹿奶奶粉粉蘇丹丹紅紅事事件件從陰陰溝溝里里提提煉煉食食用用油油，，成成本本極極低低而而賺賺頭頭很很大大往油油條條里里摻摻入入洗洗衣衣粉粉，，可可以以少少用用面面粉粉而而使使油油條條炸炸得得肥肥大大好好看看又又好好賣賣往豬豬肉肉、、牛牛肉肉、、西西瓜瓜、、西西紅紅柿柿里里注注水水，，可可以以讓讓水水賣賣出出個(gè)個(gè)肉肉價(jià)價(jià)、、菜菜價(jià)價(jià)來(lái)來(lái)在質(zhì)質(zhì)次次的的漚漚黃黃米米米米粉粉中中摻摻入入有有毒毒的的甲甲醛醛次次硫硫酸酸鈉鈉，，可可以以做做成成潔潔白白晶晶亮亮的的““上上等等””米米粉粉在面面粉粉里里摻摻上上廉廉價(jià)價(jià)的的滑滑石石粉粉或或大大白白粉粉，，既既增增加加了了份份量量又又使使面面粉粉雪雪白白好好看看又又好好賣賣用工工業(yè)業(yè)酒酒精精兌兌上上水水，，當(dāng)當(dāng)白白酒酒賣賣，，簡(jiǎn)簡(jiǎn)便便又又賺賺錢錢給陳大米拋光光涂上工業(yè)油油，毒人不怕怕，能賣個(gè)新新米的好價(jià)“毒豆腐皮””事件毒泡菜毛發(fā)水醬油（釀造醬油的的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：：

氨基酸里里氮含量）龍口粉絲摻假假（添加有毒化化學(xué)肥料、增增白劑）用硫磺把白木木耳熏得更白白硫磺熏過(guò)的““毒生姜”與與正常的生姜姜相比，看起起來(lái)更水嫩，，

顏色更黃黃亮，就像剛剛采摘的一樣樣。用墨汁和其他他材料把黑木木耳搞得更黑黑更沉給彌猴桃施““膨大劑”使使其增大，價(jià)價(jià)格翻番在羊被屠宰前前為其注射阿阿托品，能使使肉質(zhì)顯得鮮鮮亮，還可使使羊因口渴而而大量飲水給黃鱔喂避孕孕藥，速肥，，經(jīng)濟(jì)效益好好用牛血兌洗衣衣粉和味精，，做成鮮嫩的的“鴨血”，，賣給飯館，，廢物利用出出效益南京鴨血黑作作坊含多種添添加劑黑作坊在生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程中，僅僅三四斤原料料，加入添加加劑后即可生生產(chǎn)多達(dá)20斤的鴨血，““膨大”近5倍。用化學(xué)添加劑劑把劣質(zhì)茶葉葉炒出頂級(jí)毛毛峰的效果來(lái)來(lái)，經(jīng)濟(jì)效益益陡增十幾倍倍給雞大腿涂上上豐乳膏使其其顯得格外肥肥大鮮嫩，煞煞是誘人往大魚肚子里里裝進(jìn)小臭魚魚，大魚更顯顯其大，份量量也跟著上去去了一種名為“牛牛肉膏”的添添加劑，經(jīng)過(guò)過(guò)腌制，可讓讓豬肉在90分鐘內(nèi)迅速變變身“牛肉””，豬肉冒充充牛肉。牛肉膏其實(shí)是是復(fù)合添加劑劑，是食用香香精的一種，，用量應(yīng)有限限制，吃多了了則可能致癌癌。豬肉變牛肉使用福爾馬林林和工業(yè)燒堿堿浸泡小銀魚魚，浸泡過(guò)的的小銀魚更好好看，體積增增大，有彈性性，不容易腐腐爛。長(zhǎng)期接觸甲醛醛會(huì)導(dǎo)致植物物神經(jīng)紊亂，，生殖能力缺缺失，甚至是是白血病。青島福爾馬林林浸泡小銀魚魚事件2011年11月，思念、三三全、灣仔碼碼頭，國(guó)內(nèi)速速凍食品三大大品牌均陷入入“細(xì)菌門””。金黃色葡萄球球菌屬于高致病菌菌，人體感染染后可引起局局部化膿，也也可引起肺炎炎、偽膜性腸腸炎、心包炎炎等，甚至敗敗血癥、膿毒毒癥等全身感感染。按照我國(guó)現(xiàn)行行食品安全相相關(guān)規(guī)定，金金黃色葡萄球球菌在食品安安全檢查中為為不得檢出物物質(zhì)。需加熱熱30分鐘才可殺滅滅。速凍水餃被爆爆細(xì)菌超標(biāo)立頓鐵觀音稀稀土超標(biāo)3倍多茶葉中的稀土土來(lái)自于茶葉葉生長(zhǎng)的土壤壤中，其含量量與茶葉的老老嫩度和土壤壤環(huán)境密切相相關(guān)。稀土是十多種種元素的總稱稱，稀土超標(biāo)標(biāo)后容易在人人體內(nèi)蓄積，，一旦過(guò)多能能對(duì)人體造成成多種影響，，包括致癌、、肝腎功能衰衰竭，影響神神經(jīng)系統(tǒng)等，，具體影響主主要看濃度。。食品安全事件件總結(jié)結(jié)民以何食為天？油黃曲霉鹽抗結(jié)劑、碘醬毛發(fā)重金屬屬氯丙醇醋勾兌、非發(fā)酵酵茶農(nóng)藥水塑料桶米拋光、黃曲霉霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿、肉松雞肉藥物蔬菜農(nóng)藥激素白糖吊白塊、甜蜜蜜素粉絲、腐竹吊白塊、碳酸酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內(nèi)臟砷砷酸鹽黃酒甜甜蜜素冷幽默：今天天我們還能做做什么？一早起床用高露潔致癌牙牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的雀巢巢奶粉，再喝杯過(guò)期再回收出出品的光明酸酸奶，吃幾個(gè)超標(biāo)標(biāo)面粉做的小小點(diǎn)心，夾點(diǎn)點(diǎn)加了敵敵畏的火腿腿，臭水池里面腌腌的泡菜。中午跟同事事一起到肯德德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給給女友打電話話，約她到新新開的菜館吃吃頓地溝油炒的菜菜，其中有一盤盤避孕藥催大的的香辣鱔魚絲絲，一個(gè)牛肉毒毒粉絲，老板板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶茶，再喝點(diǎn)含甲甲醛的啤酒...這日子過(guò)的，，安逸?。】只牛。。∈称钒踩呀?jīng)經(jīng)作為政治問題引起全球民眾的強(qiáng)烈關(guān)關(guān)注。自2001年美國(guó)發(fā)生““9.11”恐怖襲擊事件件后，日漸猖猖獗的恐怖主主義分子揚(yáng)言要將食品品作為下一個(gè)個(gè)生物恐怖攻攻擊的目標(biāo)之之一。食品因流通渠渠道廣，受污污染方式多，，而防范手段段難度又相對(duì)對(duì)較大，因此此成為美國(guó)政政府最為重視視的反恐領(lǐng)域域之一。安逸？？？教學(xué)目的通過(guò)本課程的的學(xué)習(xí)，學(xué)生生在掌握食品品安全管理體體系中食品危危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000和體系認(rèn)證的的基礎(chǔ)知識(shí)前前提下，具備食品企業(yè)業(yè)構(gòu)建食品安安全管理體系系及體系內(nèi)部部審核的能力力，為學(xué)生走向社社會(huì)服務(wù)食品品企業(yè)和自身身可持續(xù)發(fā)展展奠定基礎(chǔ)。。觀看食品安全全相關(guān)視頻食品安全、衛(wèi)衛(wèi)生及質(zhì)量的的概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品的概念食品，指各種種供人食用或或的成品和原料料以及按照傳傳統(tǒng)既是食品又是是藥品的物品品，但是不包括以以治療為目的的的物品。食品安全的概概念1996年世世界衛(wèi)生組織織(WHO)在其《加強(qiáng)強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品品安全計(jì)劃指指南》中把食食品安全(Foodsafety)定義為為：對(duì)食品按其原原定用途進(jìn)行行制作或食用用時(shí)不會(huì)使消消費(fèi)者健康受受到損害的一一種擔(dān)保。其包括一個(gè)關(guān)關(guān)鍵詞是“影響人體健康康”食品安全的概概念國(guó)務(wù)院（國(guó)辦函[2005]52號(hào)）《國(guó)家重大大食品安全事事故應(yīng)急預(yù)案案》7.0附則中中名詞術(shù)語(yǔ)語(yǔ)食品安全：是指食品中中不應(yīng)包含有有可能損害或或威脅人體健健康的有毒、、有害物質(zhì)或或不安全因素素，不可導(dǎo)致致消費(fèi)者急性性、慢性中毒毒或感染疾病病，不能產(chǎn)生生危及消費(fèi)者者及其后代健健康的隱患。。食品安全的范范圍：包括食品數(shù)量量安全、食品品質(zhì)量安全、、食品衛(wèi)生安安全。食品安全的概概念學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)點(diǎn)：在合理的食用用方法和正常常食量的情況況下，長(zhǎng)期食食用，不會(huì)在在普遍群體中中引起健康損損害或遺留健健康隱患的實(shí)實(shí)際確定性。。食品安全的絕絕對(duì)性和相對(duì)對(duì)性食品的安全性性是有條件的的：食品安全的程程度通常以不得檢出或檢出量不超過(guò)過(guò)某一有害物物質(zhì)的閾值（（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。食品的安全性性是有條件的，，即在合理的食用方方式和正常的的食用量下。食品衛(wèi)生的概概念為確保食品安安全性和適合合性，在食物物鏈的所有階階段必須采取取的一切條件和措施。——世界衛(wèi)生生組織(WHO)食品質(zhì)量的概概念食品質(zhì)量是指：食品滿滿足消費(fèi)者明明確的或者隱隱含的需要的的特性。安全、衛(wèi)生和和質(zhì)量的相互互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量食源性疾病的概念食源性疾病WHO的定義義為：食源性疾病是是指通過(guò)設(shè)施施進(jìn)入人體內(nèi)內(nèi)的各種致病病因子引起的的、通常具有有感染性質(zhì)或或中毒性質(zhì)的的一類疾病影響食品安全全性的因素：：1、生物危害害微生物、寄生生蟲等生物污污染2、化學(xué)危害害農(nóng)用、獸用化化學(xué)物質(zhì)的殘殘留食品添加劑的的不合理使用用3、環(huán)境毒素素的生物積累累食物中的天然然毒素環(huán)境中的毒素素影響食品安全全性的因素：：4、新產(chǎn)品、、新技術(shù)、飲飲食習(xí)慣及產(chǎn)產(chǎn)銷方式加工、貯藏及及流通過(guò)程中中產(chǎn)生的毒素素新產(chǎn)品及新工工藝的不確定定性食品摻偽包裝材料環(huán)境污染營(yíng)養(yǎng)不合理其它近年全球發(fā)生生的重大食品品安全事件英國(guó)的瘋牛病病，美國(guó)和日日本的大腸埃埃希氏菌食物物中毒、以及及葡萄球菌腸腸毒素導(dǎo)致的的雪印牛奶中中毒，比利時(shí)時(shí)的二噁英污染，法國(guó)國(guó)的污染飼料料事件，歐洲洲的口蹄疫事事件，可口可可樂污染事件件，還有近年年發(fā)生的禽流流感爆發(fā)事件件等。事件后果：嚴(yán)嚴(yán)重的人體健健康危害、重重大的經(jīng)濟(jì)損損失和貿(mào)易爭(zhēng)爭(zhēng)端、影響社社會(huì)的穩(wěn)定及及政府部門的的信任度和權(quán)權(quán)威性。瘋牛病事件：：1985被發(fā)發(fā)現(xiàn)。1986被正正式確認(rèn)為牛牛腦部海綿狀狀腦?。˙SE）。1988疫情情擴(kuò)散，至今今已擴(kuò)散到20多個(gè)國(guó)家家。1995英國(guó)國(guó)政府宣布瘋瘋牛病得到有有效控制。1998再次次發(fā)現(xiàn)瘋牛病病。這之后的的幾年里，在在歐洲其他國(guó)國(guó)家（如德國(guó)國(guó)、法國(guó)、西西班牙、意大大利等）時(shí)有有爆發(fā)。僅英英國(guó)就有近20萬(wàn)例瘋牛牛病被發(fā)現(xiàn)。。瘋牛病病事件件：瘋牛病病使人人染上上致命命的克克-雅雅氏病病，患患者表表現(xiàn)出出焦躁躁不安安，精精神錯(cuò)錯(cuò)亂而而死亡亡。我我國(guó)每每年都都有克克-雅雅氏病病發(fā)生生。二噁英英（Dioxins））事件件：起源：：1999年比比利時(shí)時(shí)的““毒雞雞事件件”引引發(fā)了了二噁英事件件。隨隨后在在荷蘭蘭、法法國(guó)、、德國(guó)國(guó)等國(guó)國(guó)的動(dòng)動(dòng)物飼飼料、、畜禽禽產(chǎn)品品和乳乳制品品中也也發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了二二噁英的嚴(yán)嚴(yán)重超超標(biāo)情情況。。受污染染食物物：可可能受受到污污染的的食品品有雞雞肉、、雞蛋蛋、牛牛肉、、豬肉肉、牛牛奶以以及這這些原原料的的制品品。中國(guó)食食品安安全監(jiān)監(jiān)管體體系和和制度度建立市市場(chǎng)準(zhǔn)準(zhǔn)入制制度實(shí)行分分段監(jiān)監(jiān)管專項(xiàng)整整治行行動(dòng)建立召召回制制度加大監(jiān)監(jiān)督抽抽查力力度強(qiáng)化誠(chéng)誠(chéng)信體體系建建