巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝教材

巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝

小組成員：龍英

邵童

高盼巧克力的發(fā)展

最早出現(xiàn)的巧克力，起源于墨西哥地區(qū)古代印第安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。早在14世紀(jì)墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時加入糖進行了簡單的加工處理，制成一種既能沖飲又能咀嚼的食物，巧克力問世。到16世紀(jì)被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可可做成的飲料，因此巧克力及其制造技術(shù)傳到了西班牙，后又傳到意大利。

到18世紀(jì)中葉傳入英國。自19世紀(jì)以來瑞士的巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領(lǐng)先地位。根據(jù)統(tǒng)計，2001年瑞士人均消費巧克力12.3公斤。經(jīng)過兩個多世紀(jì)的漫長歷程發(fā)展和演變，巧克力的生產(chǎn)技術(shù)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領(lǐng)域中一個獨特門類。而生產(chǎn)技術(shù)由小型手工業(yè)作坊，逐漸發(fā)展到大規(guī)模的機械化、連續(xù)化生產(chǎn)，并采用電子計算機控制自動化生產(chǎn)方式。

以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。（GBT19343—2003）巧克力的定義巧克力分類依添加物不同分為：實心巧克力、混有其他成分的實心巧克力、夾心巧克力、餅干類內(nèi)容物的巧克力、酒心巧克力

依成分不同分為：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂層型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品巧克力的分類GB/T19343—2003世界十大巧克力品牌SWISSTHINS瑞士蓮GUYLIAN吉利蓮FERREROROCHER費列羅GODIVA高迪瓦HERSHEY’S好時DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉萊M&M’S巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白麗人TOFFKFEE樂飛飛其他著名巧克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力吉百利Cadbury徐福記巧克力雀巢巧克力恰濃巧克力有關(guān)于巧克力的時尚生活

2010年1月29日至4月10日，中國第一座以巧克力為主題的夢幻主題公園——“世界巧克力夢公園”在“鳥巢”北側(cè)的奧林匹克公園開張。風(fēng)靡京城的的巧克力SPA巧克力除了了可以吃，，現(xiàn)在更是是被應(yīng)用到到美容中了了?！扒汕煽肆PA”不但在文字字上能吸引引求新的顧顧客，其名名稱背后所所引發(fā)的保保健、味覺覺與視覺誘誘惑更是它它迷人的關(guān)關(guān)鍵。巧克克力力火火鍋鍋將巧巧克克力力融融化化，，然然后后把把水水果果蘸蘸上上巧巧克克力力，，就就可可以以享享用用了了。。冬冬天天吃吃巧巧克克力力火火鍋鍋，，可可以以抵抵御御寒寒冷冷，，又又有有浪浪漫漫情情趣趣，，因因此此最最受受青青年年戀戀人人們們的的喜喜愛愛。。世界界上上最最貴貴的的巧巧克克力力世界上最貴的的巧克力名叫叫ChocopologiebyKnipschildt。它是由美國國KnipschildtChocolatier公司生產(chǎn)的。。這是一種黑黑巧克力(darkchocolate)，保存時間短短。這種巧克克力的價格為為一磅2600美元。純巧克力的加加工工藝純巧克力是生生產(chǎn)巧克力制制品的基礎(chǔ)原原料，它的任何一個剖剖面基本組成成都是均勻一一致的?？煽啥剐螒B(tài)結(jié)結(jié)構(gòu)可可果實呈橢橢圓形，長度度不等，種子子埋藏在膠質(zhì)質(zhì)果肉中，通通常30～40粒，卵形或橢橢圓形，長1.8～2.6cm，直徑1～1.5cm。一、工藝流流程可可液塊香料、磷脂可可脂→熔化→↓↓可可粉代可可脂→→混合→→精磨→精煉→過篩白砂糖→粉粉碎→糖粉→→乳制品→篩選選→→保溫→調(diào)溫→澆模成型→→振動→冷卻卻硬化→脫模?！暨x→包裝二、工藝要要點1原料的預(yù)處理理1）可可液塊、、可可脂、可可可粉、代可可可脂的預(yù)處處理它們在常溫下下均呈固態(tài)，，投料前先融融化（溫度<60℃）,然后混合精磨。。2）砂糖的預(yù)處處理各種巧克力的的基本原料都都是砂糖（含含量為50%左右），再加入原料中之之前，應(yīng)將砂砂糖粉碎和研磨成成粉。3）乳粉的預(yù)處處理對含水分多的的乳制品，須須先除水分，均質(zhì)質(zhì)，然后加入原原料中。將上述處理好好的原料充分分混合。2物料的精磨精磨是把巧克克力的每一部部分質(zhì)粒變得很小小，使口感細膩潤滑。1）精磨溫度和和時間精磨溫度控制制在40~42℃℃，精磨時間在在16~24h。2）精磨細度使用機械擠壓壓和摩擦使物物料質(zhì)粒細度度15~30um。工藝要點3物料的精煉經(jīng)精磨后巧克克力物料，雖雖然細度已經(jīng)經(jīng)達到要求，，但還不夠潤滑，各種物料還還沒有完全結(jié)結(jié)合成一種獨特的風(fēng)味，仍然存在一一些不適的口感，因此需要進進一步進行精精煉。精煉(Conching)是在一個圓形形的槽，巧克克力液料在這這樣槽中，經(jīng)經(jīng)滾輪長時間間轉(zhuǎn)動反復(fù)翻翻轉(zhuǎn)，推撞和和摩擦結(jié)果獲獲得細膩潤滑、香香氣融洽、風(fēng)風(fēng)味獨特的口感。工藝要點1）精煉的作用用①進一步使巧巧克力物料變變得更加細小光滑。②除去混合合料中的一部部分水分及殘留的不需需要的揮發(fā)性酸類物物質(zhì)。③促進巧克力力物料色、香、味的變化；。。④促使物料料的粘度降低，提高物料的的流動性。工藝要點2）精煉過程中中物料的變化化①水分和揮揮發(fā)性成分的的變化在精煉過程中中，物料的翻轉(zhuǎn)摩擦和剪剪切所產(chǎn)生的的熱量，使物料的水分從內(nèi)部驅(qū)散到到外部而被蒸發(fā)掉。揮發(fā)性物質(zhì)醋酸、丙酸、丁酸、、戊酸和己酸酸，以及其他他可揮發(fā)性的的酯、醛、酮和醇同水水分一起被蒸蒸發(fā)出去。測定內(nèi)容精煉前精煉24h精煉72h物料含水量（%）1.190.950.91②黏度變化黏度的降低是是巧克力物料料在精煉過程程中明顯的物物理變化。各種物料精磨磨時受剪切和和研磨壓力形形成凝聚的細小粒粒屑；在精煉時進一一步被分散成成更加細小的光滑微微粒。油脂受熱轉(zhuǎn)變變成液體狀態(tài)態(tài)，分散到糖糖、可可、乳乳固體等微小顆粒的表表面成為連續(xù)續(xù)相，均勻地把各各種顆粒包圍圍起來，降低低了顆粒與顆顆粒之間的界界面張力，可可以提高物料的流流動性。工藝要點③磷脂引起的的黏度變化精煉后期添加加磷脂（乳化化劑），一方方面把油和水水連接在一起起，另一方面面緊緊地吸附附了糖的分子子，把糖和油油脂聯(lián)結(jié)在一一起，使油脂脂緊緊地分布布在糖的表面面，增加了界界面活性，使使物料變得稀稀薄而降低黏度，提提高流散性。。④色、香、味的的變化精煉后后的巧巧克力力色澤變變淡而而明亮亮，更更為柔柔和。排出了了物料料中的的存在在的不不良性性氣味味；使物料料中的的氨基基酸游游離，，并與與還原原糖進進行美拉德德反應(yīng)應(yīng)形成成一定定的香香味和和色澤。。4物料的的調(diào)溫溫所有的的巧克克力物物料由由液態(tài)態(tài)變?yōu)闉楣虘B(tài)態(tài)之前前，都都須通通過凋溫處處理來來控制制物料料中可可可脂脂的品品型變變化。而這這一工工藝過過程稱稱為““調(diào)溫溫”。可可脂脂是多多種不不同類類型的的甘油油三酸酸酯組組成的的混合合體，，因此，，從液液態(tài)→→固態(tài)態(tài)時，，隨不不同的的溫度度條件件，會會出現(xiàn)現(xiàn)多種種晶型型?？煽芍托陀笑谩ⅵ?、β’、β四種，，其中中γ、α、β’晶型均均不穩(wěn)穩(wěn)定，，它們們的形形成不不利于于巧克克力的的質(zhì)量量提高高，β晶型穩(wěn)穩(wěn)定，，β晶型在在巧克克力制制品中中數(shù)量越越高，，成品品質(zhì)量量越穩(wěn)穩(wěn)定。。調(diào)溫的的目的的就是是使物料產(chǎn)產(chǎn)生最最高比比例的的β晶型。。未經(jīng)調(diào)調(diào)溫或或調(diào)溫溫處理理不好好的巧巧克力力物料料：①產(chǎn)品品外觀觀變得得暗淡淡無光光，表表面出出現(xiàn)白色花花斑。。巧克力力“發(fā)發(fā)花””或““起霜霜”。。②產(chǎn)品品組織織結(jié)構(gòu)構(gòu)不緊緊密，，口感粗粗糙，，缺少少脆性性。③產(chǎn)品品貯存存過程程中耐熱性性差，，微受熱熱熔化化后脂脂肪向向表面面轉(zhuǎn)移移。5成型澆模成成型把液態(tài)態(tài)的的的巧克克力物物料澆澆注入入定量量的模型盤盤內(nèi)，移去去一定定的熱熱量，，使物物料溫溫度下下降至至可可可脂的的熔點點以下下，使使其變變成固體的的巧克克力，，最后從從模型型中脫脫落出出來。。連續(xù)澆澆模成成型早期長長時間間巧克克力澆澆模是是采用用手工工操作作和間間歇進進行。。生產(chǎn)產(chǎn)效率率低勞勞動強強度高高，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量難難以控控制?！，F(xiàn)代巧巧克力力澆模模成型型采用用連續(xù)續(xù)澆模模成型型線完完成，，是一一個完整循循環(huán)的的自動動系統(tǒng)統(tǒng)。連續(xù)澆澆模成成型7包裝和和儲藏藏巧克力力要求求要有有嚴(yán)密密的包包裝和和適宜宜的儲儲藏環(huán)環(huán)境。。巧克力力包裝裝室溫溫度應(yīng)應(yīng)控制制在17~19℃，相對對濕度度不超超50%。貯藏溫溫度應(yīng)應(yīng)保持持在10~15℃℃，貯藏藏環(huán)境境保持持干燥燥。謝謝觀觀賞！?。】煽煽梢阂簤K塊概念念：：以以可可可可豆豆為為原原料料，，經(jīng)經(jīng)過過清清理理、、篩篩選選、、焙焙炒炒、、脫脫殼殼、、經(jīng)經(jīng)堿堿化化（（或或不不堿堿化化））、、通通過過精精細細研研磨磨磨磨成成的的醬醬體體稱稱為為可可可可液液塊塊，，也也稱稱可可可可料料或或苦苦料料。。可可可可液液塊塊在在溫溫?zé)釤釥顮顟B(tài)態(tài)具具有有流流體體的的特特性性，，冷冷卻卻后后凝凝固固成成塊塊，，故故稱稱為為液液塊塊。?？煽梢簤K塊加工工工藝清理→焙焙炒→殼殼仁分離離→研磨磨→冷卻卻→成品返回可可脂概念：可可可脂又又稱可可可白脫，，是從可可可液塊塊中取出出的乳黃黃色硬性性天然植植物油脂脂，是一一種非常常獨特的的油脂。?？煽芍蛹庸すに囁嚽謇怼撼础扑椤鷼と史址蛛x→研研磨→壓壓榨↓過濾↓包裝←冷冷卻可可仁可可油返回可可粉概念：可可可粉（（cocoapowder）是可可可豆經(jīng)發(fā)發(fā)酵、粗粗碎、去去皮等工工序得到到的可可可豆碎片片（通稱稱可可餅餅），由由可可餅餅脫脂粉粉碎之后后的粉狀狀物，即即為可可可粉?？煽煞奂蛹庸すに囁噳A液清理→焙焙炒→破破碎→殼殼仁分離離→研磨磨→壓榨榨↓破碎細粉粉↓包裝返回/v_show/id_XMzQxNTM1MDA0.html9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。13:10:5413:10:5413:1012/29/20221:10:54PM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2213:10:5413:10Dec-2229-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。13:10:5413:10:5413:10Thursday,December29,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2213:10:5413:10:54December29,202214、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。29十十二二月20221:10:55下下午13:10:5512月月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月221:10下下午12月-2213:10December29,202216、行行動動出出成成果果，，工工作作出出財財富富。。。。2022/12/2913:10:5513:10:5529December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。1:10:55下下午午1:10下下午午13:10:5512月月-229、沒有失敗敗，只有暫暫時停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。13:10:5513:10:5513:1012/29/20221:10:55PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2213:10:5513:10Dec-2229-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。13:10:5513:10:5513:10Thursday,December29,202213、不不知知香香積積寺寺，，數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。12月-2212月-2213:10:5513:10:55December29,202214、意志志堅強強的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。29十十二二月20221:10:55下下午13:10:5512月月-2215、楚塞三三湘接，，荊門九九派通。。。。十二月221:10下午午12月-2213:10December29,202216、少年十五五二十時，，步行奪得得胡馬騎。。。2022/12/2913:10:5513:10:5529December202217、空山新雨后后，天氣晚來來秋。。1:10:55下午1:10下下午13:10:5512月-229、楊柳散和風(fēng)風(fēng)，青山澹吾吾慮。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、閱讀一切好好書如同和過過去最杰出的的人談話。13:10:5513:10:5513:1012/29/20221:10:55PM