面點(diǎn)工藝7-8課件

制餡工藝【學(xué)習(xí)目標(biāo)】通過本章學(xué)習(xí)，了解面點(diǎn)調(diào)味的作用及味型、面點(diǎn)餡心面臊的作用與分類，熟悉調(diào)味制餡原料的選用原則和加工處理方法，熟悉和掌握面點(diǎn)調(diào)味的基本原則、方法及常用復(fù)合調(diào)味品的調(diào)制方法與復(fù)合味型的調(diào)味構(gòu)成，掌握甜餡、咸餡及面臊制作的基本要求及制作工藝。1調(diào)味制餡的作用與分類面點(diǎn)的調(diào)味與烹飪中的調(diào)味幾乎是一致的，就是將各種調(diào)味原料組合調(diào)配、靈活應(yīng)用，來影響食品的滋味，使食品具有多種復(fù)合味的一種操作技術(shù)。簡單地說，調(diào)味就是把組成食品的主、輔原料與調(diào)味品恰當(dāng)配合、調(diào)劑，在一定溫度條件下，使其相互影響、相互作用，發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味增加鮮味，形成各種不同風(fēng)味的工藝過程。1.2面點(diǎn)味型1）單一味（1）咸味（2）甜味（3）酸味（4）辣味（5）鮮味（6）苦味（1）咸鮮味（2）咸甜味（3）甜酸味（4）麻辣味（5）酸辣味（6）怪味（7）四川家常味2）復(fù)合味1.2面點(diǎn)味型1.3餡心的作用與分類

餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料經(jīng)過加工調(diào)制后包捏或鑲嵌入米面等坯皮內(nèi)的”心子”。它與主坯相對應(yīng)，經(jīng)過單獨(dú)處理后再與組合成形而形成面點(diǎn)。餡心種類繁多、口味多樣，是面點(diǎn)制品的重要組成部分，也是制作面點(diǎn)品種的一個重要工藝過程，餡心質(zhì)量、口味的好壞直接影響面點(diǎn)品種的風(fēng)味特色，通過對餡心的變換，可以豐富面點(diǎn)的品種，并能反映出各地面點(diǎn)的特色。（1）影響面點(diǎn)的形態(tài)（2）體現(xiàn)制品的口味（3）形成面點(diǎn)的特色（4）豐富面點(diǎn)的花色品種（5）調(diào)節(jié)制品的色澤1）餡心的作用1.3餡心的作用與分類2）餡心的分類面點(diǎn)的餡心由于用料廣泛，制法多樣，調(diào)味多變，而種類繁多，風(fēng)格各異。餡心的分類大致可從口味、原料性質(zhì)、制作方法三個方面來加以分類

1.3餡心的作用與分類餡心的分類類別品名舉例

口味特點(diǎn)制法特點(diǎn)原料特點(diǎn)甜餡拌制餡果仁蜜餞餡五仁餡、百果餡擦制餡糖餡黑芝麻餡、玫瑰餡、冰桔餡、水晶餡熟制餡泥茸餡豆沙餡、奶黃餡膏醬餡果醬、油膏、糖膏蘋果醬、鮮奶油膏咸餡生餡生葷餡鮮肉餡、牛肉餡、三鮮餡、蝦餃餡生素餡蘿卜絲餡、素三鮮餡生葷素餡鮮肉韭菜餡、牛肉大蔥餡熟餡熟葷餡叉燒餡、蟹黃餡、咖哩餡熟素餡翡翠餡、素什錦餡、花素餡熟葷素餡芽菜包子餡、南瓜蒸餃餡生熟餡生熟葷餡金鉤包子餡生熟素餡茭白豆干餡生熟葷素餡玻璃燒麥餡甜咸餡

火腿餡、椒鹽餡3）包餡面點(diǎn)的皮餡比例與要求

（1）輕餡品種一是其皮料具有現(xiàn)著特點(diǎn)，是以餡料輔佐的品種；二是餡料具有濃郁香甜等滋味，屬于不宜多包餡料的品種；三是一些象形品種的面點(diǎn)，如包入過多的餡心會影響整個制品的造型。皮料占60％一90％，餡料10％一40％。主要目的是突出造型。（2）重餡品種這類面點(diǎn)大都是餡料具有顯著的特點(diǎn)，皮子有較好的韌性，適于包制大量餡料，其餡心比例占60%～80%。水餃、鍋貼、燒賣等。（3）半皮半餡品種其餡心皮料各具特色，一般餡料所占的比例為40%～50%如各式大包、各式酥餅等。2）面臊的分類1）湯面臊2）干煵面臊

3）鹵汁面臊2調(diào)味制餡原料的選用原則2.1動物性原料的選用原則1）畜肉的選用原則2）禽肉的選用原則3）水產(chǎn)品的選用原則4）動物性加工制品的選用原則2.3調(diào)味原料1）咸味調(diào)料2）甜味調(diào)料3）酸味調(diào)料4）鮮味調(diào)料5）香辛調(diào)料3面點(diǎn)調(diào)味工藝7.3.1調(diào)味的基本原則（1）根據(jù)進(jìn)餐者口味，準(zhǔn)確調(diào)味。（2）掌握好各種調(diào)味品的性能，適當(dāng)調(diào)味。（3）根據(jù)原料的性質(zhì)，相宜調(diào)味。（4）按照各地方的不同飲食習(xí)俗要求，因地調(diào)味。（5）結(jié)合季節(jié)的變化，因時調(diào)味。（6）根據(jù)進(jìn)餐者的年齡、職業(yè)等不同，因人調(diào)味。3.3面點(diǎn)常用復(fù)制調(diào)味品的調(diào)制方法1）復(fù)制醬油2）辣椒油3）豆豉鹵3.4面點(diǎn)常用復(fù)合味型的調(diào)味組成1）咸鮮味2）咸甜味3）酸辣味A4）酸辣味B5）紅油味6）麻辣味7）家常味8）怪味4甜餡制作工藝一、甜餡的基本構(gòu)成和作用

糖白砂糖綿白糖糖粉上等飴糖油豬油花生油豆油芝麻油面粉面粉要經(jīng)過熟制處理輔料果料果肉料作用突出口感二、泥蓉餡制作工藝

洗、泡去除干癟蟲害去皮，補(bǔ)充水分蒸、煮質(zhì)地干硬的豆類加少量堿縮短時間制泥、蓉銅篩擦成、抿制、絞制加糖、油炒制先加糖，后加餡料先加餡料，后加糖糖和餡料一起炒制制作實(shí)例豆沙餡棗泥餡棗泥桃核餡三、果仁蜜餞餡制作工藝果仁蜜餞餡制作工藝選料合理選擇原料（核桃等選擇新鮮無異味）加工果仁蜜餞顆粒大小適中，花生核桃仁壓成碎粒混合拌制制作實(shí)例五仁餡百果餡椰蓉餡

四、糖餡制作工藝白糖餡麻仁餡水晶餡蜜玫瑰餡冰橘餡茉莉花白糖餡紅豆沙餡的制作工藝紅豆沙餡，是指以新鮮紅豆為原料，經(jīng)過清洗、蒸煮、脫皮、脫水、熬制等精細(xì)加工而成。其特點(diǎn)是能夠較多地保持原料固有的香味與營養(yǎng)成分，豆沙口感細(xì)膩，爽滑，有豆子的香味。適用于包子作餡料。奶黃餡的制作工藝奶黃餡，是指以新鮮雞蛋、奶粉、黃油為主要原料，經(jīng)過攪拌均勻，經(jīng)過適當(dāng)工藝炒制而成，適用于包子作餡料。5咸餡制作工藝5.1咸餡制作的基本要求1）選料和初加工要求2）原料加工形態(tài)要求3）餡心調(diào)制要求4）餡心口味要求咸素餡的調(diào)制工藝

咸生素餡咸熟素餡常用生素餡的調(diào)制咸葷陷的制作工藝一、咸味餡心制作的基本要求選料及初加工

原料要求質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮；肉去骨，洗凈；干貨漲發(fā)；異味的處理去異味原料的加工形態(tài)要求加工為細(xì)小形狀餡心的調(diào)制方法和特點(diǎn)分為生拌餡和熟制兩種二、咸素餡的制作工藝—咸生素餡咸生素餡的制作工藝

1、擇洗干貨需要漲發(fā)

2、刀工處理根據(jù)制品要求加工

3、去異味芹菜等需要焯水去苦澀味，紅薯土豆等含鞣酸刀工處理后需浸泡到水中。

4、去水分

5、調(diào)味拌合二、咸素餡的制作工藝—咸生素餡常用生菜餡的制作蘿卜絲餡韭菜雞蛋陷素三鮮餡白菜餡二、咸素餡的制作工藝—咸熟素餡咸熟素餡的制作工藝擇洗泡發(fā)刀工處理烹制調(diào)味常用咸熟素餡的調(diào)制

素什錦餡雪菜冬筍餡翡翠餡三、咸葷素陷制作工藝—咸生葷陷制作工藝

1、選料原料根據(jù)不同的性質(zhì)搭配進(jìn)行選擇肉、禽水產(chǎn)品

2、刀工處理水打餡或摻凍需要加工成泥狀（擴(kuò)大表面積增加蛋白質(zhì)的水化作用增加黏性）加工時要剔去筋皮

3、調(diào)味使口味鮮美咸淡適宜按一定的順序加入注意量的控制水打餡加入足量的鹽黏度增加達(dá)到細(xì)嫩的目的

4、調(diào)制在餡料添加調(diào)味品拌勻后加水或摻凍以達(dá)到肉嫩、多汁、味美的要求

皮凍的工藝要求先將豬皮倒入鍋中加入適量的水小火幫助解凍。

解完凍后將豬皮打撈出重新放入清水和洗好的生姜，水和豬皮的比例為10：1。

出鍋前用手指捏易碎且即可打撈。

將打撈出的豬皮和生姜一起用絞肉機(jī)絞成顆粒狀。

并將原鍋中水里的其它物去除，放入料酒、加水至原來水位熬制2小時左右，操作中也要時常的對其進(jìn)行攪拌。

等到豬皮熬制成濃稠狀即可出鍋，待皮凍冷卻好即可。三、咸葷素餡制作工藝—咸生葷餡打水的要點(diǎn)

1、加水量根據(jù)制作的品種和肉質(zhì)而定（脂肪少多加水，脂肪多少加水）

2、加水應(yīng)在加入調(diào)料之后進(jìn)行（增加吸水性黏性，調(diào)料易滲透味更鮮美）

3、水要分多次緩慢加入（順一個方向）

4、餡料拌好后，冷藏1-2H（更好的產(chǎn)生黏性）摻凍在餡中加入“凍”進(jìn)行調(diào)制。凍又稱皮凍皮湯凍：肉皮煮爛剁碎，小火熬制成糊狀，冷凍凝結(jié)而成凍的具體制法：肉皮刮凈去毛熱水焯一下洗凈，回鍋加清水煮至肉皮軟爛取出，剁碎或攪碎，放入原湯鍋內(nèi)或另起鍋鮮湯調(diào)味，待稠濃后肉皮完全成糊狀時，加椒鹽味精等調(diào)味料，乘入成器中，冷卻凝固即可。量：凍的軟硬度和坯皮而定三、咸葷素餡制作工藝—咸生葷餡三、咸葷素餡制作工藝—咸生葷餡常用咸生葷餡實(shí)例鮮肉打包牛、羊、魚、雞、蝦仁餡三鮮餡三、咸葷素餡制作工藝—咸熟葷餡制作工藝選料刀工處理調(diào)味烹制制作實(shí)例咖喱餡叉燒餡四、咸葷素餡制作工藝—葷素餡制作工藝分類生葷素餡熟葷素餡制作實(shí)例生菜豬肉餡雜菜肉餡等5.2素餡制作工藝1）生素餡制作工藝2）熟素餡制作工藝5.3葷餡制作工藝1）生葷餡制作工藝2）熟葷餡的制作工藝叉燒餡的制作工藝叉燒餡是新鮮五花肉經(jīng)過調(diào)料腌制，放上烤架送進(jìn)烤箱烘烤一定時間后，經(jīng)刀工處理后，將切好的烤肉片與小麥淀粉、薯粉、白糖、蠔油、豬油、精油、麻油、醬油、五香粉、香蔥，色素水、清水等制成的芡料趁熱和勻拌制而成。其口味特點(diǎn)為鮮香、多鹵、口味純正，適用于制作包子。

燒麥餡的制作工藝燒麥餡是主料糯米經(jīng)過浸泡、上籠蒸熟后，糯米飯混合其它餡料諸如豬油、肉末、高湯、白砂糖、精鹽、醬油等，經(jīng)過翻炒調(diào)味，拌制而成。其口味特點(diǎn)為鮮香、味美。。6面臊制作工藝6.1面點(diǎn)制湯工藝1）原湯2）奶湯3）清湯4）素湯6.2湯面臊制作工藝6.3鹵汁面臊制作工藝6.4干煵面臊鹵：

一、肉鹵：主要原料：熟五花肉片200克，雞蛋500克。輔助原料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。制作方法：1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。

二、三鮮鹵主要原料：水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。輔助原料：豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。制作方法：1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、