維生素的功能和作用

人體需要的營(yíng)養(yǎng)---維生素一、概述（一）維生素概念維生素（Vitamin,V）是維持人體正常生理功能所必需的一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機(jī)化合物。它們種類繁多，性質(zhì)各異但都是有以下共同特點(diǎn)：（二） 維生素的共同特點(diǎn)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種食物含有人體所需的全部維生素。維生素在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的主要組成部分。維生素一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必需由食物供給。（VD除外）4?它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需量極少，通常以mg甚至“g計(jì)算，但絕對(duì)不可缺少。（三） 引起維生素缺乏的原因食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起新陳代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無(wú)明顯臨床癥狀時(shí)稱維生素不足。長(zhǎng)期輕度缺乏維生素會(huì)使勞動(dòng)能力下降并降低對(duì)傳染病的抵抗能力。引起維生素缺乏的原因很多，總的說(shuō)有以下幾個(gè)方面：由于食物攝入量不足，或者食物中維生素的含量不足，食物在貯藏加工或烹調(diào)烘烤不當(dāng)而造成維生素的破壞、損失。人體吸收降低，消化系統(tǒng)功能發(fā)生障礙。維生素生理需要量增加。以上因素都會(huì)造成維生素的缺乏。四）維生素的命名與分類維生素的命名一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。維生素的分類維生素的種類很多，目前已知人體必需的維生素有10多種，它們的化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的差異性都很大，一般按其溶解性，可分為兩大類：即脂溶性維生素和水溶性維生素。（1）脂溶性維生素能夠溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水的維生素叫脂溶性維生素。其吸收與脂肪的存在有密切關(guān)系。吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存。這類維生素有VA（視黃醇，抗干眼病維生素）、VD（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、VE（生育酚，抗不育維生素）和VK（抗凝血維生素）。（2）水溶性維生素能夠溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑的維生素叫水溶性維生素。吸收后體內(nèi)儲(chǔ)存很少，過(guò)量的維生素多從尿中排出。此類維生素有：VB1（硫胺素，抗腳氣病維生素）、VB2（核黃素）、VPP（尼克酸，尼克胺，煙酸，抗癩皮病維生素）、維生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V）、葉酸、泛酸（遍多酸），生物素、VB12（鉆胺素，抗惡性貧血V）和VC（抗壞血酸）等。二、脂溶性維生素（一）維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素理化性質(zhì)維生素A為針狀、條狀，淡黃色晶體，它不溶于水和甘油，而能溶于許多普通有機(jī)溶劑中，所以是一種脂溶性維生素。維生素A對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定，一般的烹調(diào)方法對(duì)食物中VA無(wú)嚴(yán)重破壞。但易被空氣中的氧所氧化而失去生理作用，紫外線照射也可使它受到破壞。此外，如果長(zhǎng)時(shí)間加熱，如油炸，以及在不隔空氣的條件下長(zhǎng)時(shí)間脫水，都可使VA遭受損失。2.VA的類別維生素A有許多異構(gòu)體。在動(dòng)物源中的脂肪中存在的VA的母體化合物稱為視黃醇，又稱為VA1,它是一種不飽和一元醇。在魚肝油中存在一種類似視黃醇的物質(zhì)，其生物效能僅為視黃醇的40%，又稱作維生素A2。在植物性食品中，如蔬菜、水果、藻類中，含有類胡蘿卜素，其中具有VA效力的物質(zhì)，稱維生素A原。在VA原中，VA效力最顯著的是0-胡蘿卜素。被人體吸收后，在小腸粘膜和肝臟經(jīng)酶的作用可轉(zhuǎn)化為VA,所以，類胡蘿卜素是VA的前體，也叫VA原。VA單位轉(zhuǎn)換:1IUVA=0.33|jg=0.3|jg視黃醇=6|jg0-胡蘿卜素1pgP-胡蘿卜素=0.167pg視黃醇1IUVA=0.3|jg視黃醇消化和吸收食物中的VA主要以酯的形式存在。在消化過(guò)程中，首先被胰脂酶水解，VA被小腸粘膜吸收，并在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新脂化為視黃醇軟脂酸酯，然后摻入乳糜微粒通過(guò)淋巴轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟儲(chǔ)存。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，從肝臟中釋放出來(lái)，與特殊轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白一視黃醇結(jié)合蛋白相結(jié)合，在血中運(yùn)輸。這種VA和視黃醇結(jié)合蛋白的復(fù)合物，又可與甲狀腺素前清蛋白結(jié)合而防止其從腎臟濾出。脂肪有利于VA的吸收。維生素A的生理功能與缺乏癥（1）維持正常的視覺(jué)功能眼球內(nèi)層視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是由VA和視蛋白結(jié)合而成，具有感受弱光的作用，能使人在黑暗光線下看清事物，如果VA缺乏，會(huì)影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成。引起夜盲癥，暗適應(yīng)能力減弱，在黃昏或從明亮進(jìn)入暗處時(shí)，不能很快看清楚物體，只要供給足量的VA，這一癥狀即可消失。2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康，增強(qiáng)抗病能力VA具有維護(hù)呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺體的上皮組織，眼睛和角膜，結(jié)膜以及皮膚健康和正常功能的作用，并有增強(qiáng)上皮細(xì)胞對(duì)細(xì)菌、病毒等的抵抗能力。缺乏時(shí)，上皮組織萎縮，角化，皮膚干燥，呼吸道、泌尿道、腺體上皮病變，使機(jī)體抵抗力下降，易感染疾病，如上呼吸道感染，感冒等。VA缺乏，還可使淚腺上皮細(xì)胞受損分泌停止，使眼結(jié)膜，角膜干燥而引起干眼病，其表現(xiàn)為角膜、結(jié)膜干燥，發(fā)炎。嚴(yán)重時(shí)角膜軟化，穿孔，失明。（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育VA能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，缺乏時(shí)可引起生殖功能衰退，VA有提高幼小動(dòng)物對(duì)氮利用的特殊作用。因而能促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，加速細(xì)胞分裂的速度和刺激新細(xì)胞的成長(zhǎng)。兒童如果缺乏維生素A,體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少，骨骼生長(zhǎng)不良及生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，生長(zhǎng)停滯，并易感染各種疾病。" 維生素A過(guò)量：" 1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性" 2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性長(zhǎng)期服用魚肝油或維生素A制劑，要防止VA攝入過(guò)多，超過(guò)正常需要量幾十甚至幾百倍時(shí)，將導(dǎo)致中毒。但由一般食物供給的VA,則不易引進(jìn)過(guò)量而導(dǎo)致中毒。參考攝入量和食物來(lái)源（1） 參考攝入量維生素A的供給量，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年男女每天需供給VA800ug~700pg視黃醇當(dāng)量，即可滿足人體需要。嬰兒和兒童，妊娠和哺乳婦女，每日需要量較高。飛行員，電焊工，司機(jī)因集中視力，消耗維生素A較多，供給量也應(yīng)增加。（2） 食物來(lái)源維生素A良好的來(lái)源是各種動(dòng)物的肝臟，魚肝油、魚卵、全脂奶、奶油、禽蛋等。植物性食物中含0-胡蘿卜素較多的有胡蘿卜、菠菜、苜蓿，豌豆苗、紅心紅薯，蕃茄，油菜，韭菜，莧菜等綠色蔬菜和水果。二）維生素D理化性質(zhì)維生素D是類固醇衍生物，能夠溶于脂肪和脂肪溶液中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，耐熱，對(duì)氧、酸、堿較為穩(wěn)定，所以食品在通常加工、加熱、熟制過(guò)程中不會(huì)引起VD的損失，但脂肪酸敗時(shí)，可造成VD破壞。維生素D的種類很多，以VD2（麥角鈣化醇）和VD3（膽鈣化醇）最為重要。VD2是植物油、酵母等含麥角固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而成的，天然食品中實(shí)際不存在，市面上出售的VD2藥品就是由照射麥角固醇而制成的。魚肝油、牛奶、雞蛋等動(dòng)物性食品中含有VD3。人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)閂D3。D2和VD3在體內(nèi)經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化為具有生理活性的形式后，才能發(fā)揮生理作用。生理功能和缺乏癥VD的主要生理功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，促進(jìn)兒童骨骼成長(zhǎng)，保證牙齒正常發(fā)育。活性維生素D具有類固醇激素的作用。缺乏時(shí)，兒童將引起佝僂病，成人則可引起骨質(zhì)軟化病，特別是孕婦和哺乳期的婦女缺乏VD時(shí)，更易發(fā)生骨質(zhì)軟化病。參考攝入量和食物來(lái)源（1）參考攝入量VD的攝入量必須與鈣、磷供應(yīng)并列考慮，當(dāng)鈣、磷攝入量充足時(shí)，成人每人每日需要維生素D5pg，兒童、孕婦和乳母每日應(yīng)供給10pg，礦工因曬不到太陽(yáng),應(yīng)給予適當(dāng)補(bǔ)充，或給予紫外線照射。由于VD也可在體內(nèi)儲(chǔ)存，故要預(yù)防VD中毒。（2）食物來(lái)源在植物性食品中幾乎不含VD,主要來(lái)源是魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、奶等食物。（三）維生素E（生育酚）理化性質(zhì)VE因與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。它是淡黃色油狀物，不溶于水而溶于有機(jī)溶劑。在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，在無(wú)氧情況下對(duì)熱也穩(wěn)定，但可被堿、紫外線（或陽(yáng)光）所破壞，也易氧化。因?yàn)樗鼘?duì)氧不穩(wěn)定，故為脂肪良好的抗氧劑。生理功能和缺乏?。?）VE是人體內(nèi)一種強(qiáng)抗氧化劑，能防止不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，從而維持細(xì)胞膜的正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu)和生理功能。如果缺乏VE,不飽和脂肪酸被氧化破壞,細(xì)胞就要受到損害。如果長(zhǎng)期缺乏VE，容易發(fā)生未老先衰，產(chǎn)生疾病。（2） VE還能促進(jìn)毛細(xì)血管增生,改善毛微循環(huán),可防止動(dòng)脈粥樣硬化和其它心血管疾病，有預(yù)防血栓發(fā)生的效能。（3） VE與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，可防止流產(chǎn)，故臨床上用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥。（4） VE可阻止體內(nèi)VA的氧化作用，兒童如果缺乏VE，體內(nèi)VA也會(huì)受到破壞，就會(huì)易產(chǎn)生炎癥。如果將VE和VA合用，對(duì)防治青春期男女的粉刺和青春痘有顯著效果。（5） VE能夠阻斷亞硝酸的形成，有抗癌作用。（6） VE還是維持骨骼肌、平滑肌、心肌的結(jié)構(gòu)和功能所必須的物質(zhì)，缺乏VE會(huì)引起肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。參考攝入量和食物來(lái)源（1）參考攝入量關(guān)于VE的供給量,成年人每人每日供應(yīng)量可為14mg，嬰兒的日常量為5-10mg.（2）食物來(lái)源VE主要存在于植物性食品中，麥胚油，棉子油，玉米油，花生油，芝麻油是特別良好的來(lái)源。菠菜、萵苣葉，甘藍(lán)等綠葉蔬菜中含量也很豐富。在肉、奶油、奶、蛋和魚肝油中也有。四）維生素K理化性質(zhì)VK因具有促進(jìn)凝血的作用，所以又叫凝血維生素或抗出血維生素。它是一種黃色結(jié)晶物質(zhì)，耐熱，在濕和氧環(huán)境中穩(wěn)定，易被光、堿破壞。生理功能和缺乏癥VK有“止血功臣”之稱。它不但是凝血酶元的主要成分，而且還能促使肝臟內(nèi)凝血酶元的合成。如果缺乏，將導(dǎo)致血中的凝血酶元含量降低，出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)，還會(huì)出現(xiàn)皮下肌肉和胃腸道常有出血現(xiàn)象。參考攝入量和食物來(lái)源（1）參考攝入量一般認(rèn)為，成年人每人每日供給量約為120pg,嬰兒不得小于10pg。（2）食物來(lái)源主要存在于綠色蔬菜中，如菠菜、白菜中含量極為豐富，肝臟、瘦肉中也含有VK,此外還來(lái)源于人體大腸內(nèi)細(xì)菌的合成。三、水溶性維生素（一）維生素C（抗壞血酸）理化性質(zhì)VC是一種抗壞血病的因子，因其具有酸性，所以，又叫抗壞血酸，是一種白色結(jié)晶狀的有機(jī)酸，易溶于水，不溶于脂肪，在酸性條件下穩(wěn)定，對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，具有強(qiáng)還原性，特別是與銅、鐵等金屬元素接觸時(shí)破壞更快。它是所有維生素中最不穩(wěn)定的維生素，因此在烹調(diào)時(shí)宜短時(shí)間高溫，切忌加堿，燒煮好后立即食用，以免維生素C被破壞。生理功能和缺乏癥VC的主要生理功能是；（1）參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，保護(hù)酶的活性，維持細(xì)胞代謝的平衡，是人體新陳代謝必需物質(zhì)；(2)參與組織膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整性，維持結(jié)締組織、牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常結(jié)構(gòu)和功能，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折的愈合；維生素C是抗氧化劑，具有降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞硝胺的形成、對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用。(4)維生素C增強(qiáng)機(jī)體應(yīng)激能力的作用，可促進(jìn)機(jī)體抗體形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。(5)對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。VC缺乏的典型癥狀是壞血病，其主要特征是多處出血，依次出現(xiàn)疲倦，虛弱，關(guān)節(jié)疼痛，牙齦出血，齦炎和牙齒松動(dòng)等癥狀，隨后因毛細(xì)血管脆弱而引起皮下出血，小兒則出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩，煩燥和消化不良，逐漸出現(xiàn)牙齦萎縮，浮腫，多處出血以及骨骼脆弱，壞死等癥狀；缺乏維生素C會(huì)降低谷胱甘肽的濃度，損害人體的抗氧化系統(tǒng)；缺乏維生素C會(huì)引起造血機(jī)能障礙。參考攝入量和食物來(lái)源(1)參考攝入量因VC易溶于水，烹調(diào)加熱過(guò)程中又易被破壞，因此，我國(guó)規(guī)定成人每天為100mg,孕婦為130mg，乳母為130mg。但亦不宜長(zhǎng)期過(guò)量攝入VC,過(guò)量服用維生素C對(duì)人體有害，會(huì)引起腹痛、腹瀉、容易發(fā)生結(jié)石病。(2)食物來(lái)源維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，特別是綠葉青菜和酸性水果中含量豐富。水果中以酸棗、鮮棗、山楂、檸檬、柑、桔、柚等含量最多。蔬菜中含量較多的辣椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、青蒜、甘藍(lán)、油菜、芥菜、蕃茄等。谷類和豆類不含VC，但豆類發(fā)芽后，如黃豆芽、綠豆芽則含有VC，是冬季和缺菜區(qū)的VC來(lái)源，動(dòng)物性食品一般不含VC，肝和腎僅含有少量的VC維生素B1(硫胺素，抗腳氣病維生素)理化性質(zhì)VB1因其分子組成中含有硫和胺基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素，呈白色針狀結(jié)晶，微帶酵母咸味。VB1在空氣和酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中遇熱易破壞，所以在烹調(diào)食品中，如果加堿過(guò)多就會(huì)造成VB1損失。因VB1溶于水，故在淘米或蒸煮時(shí)，常溶于水而流失。VB1也能被紫外光所破壞。生理功能和缺乏癥VB1能預(yù)防和治療腳氣?。荒茉黾游改c蠕動(dòng)及胰液和胃液分泌，可增進(jìn)食欲，幫助消化；預(yù)防心臟腫大；促進(jìn)糖類代謝。如果VB1缺乏或不足，脫羧酶活性下降，造成糖代謝障礙，丙酮酸不能進(jìn)入三羧酸循環(huán)氧化，而積存在組織中發(fā)生中毒，影響整個(gè)機(jī)體的代謝過(guò)程，使肌肉無(wú)力，身體疲倦。丙酮酸還有一部分形成乳酸，不僅使能量供給發(fā)生障礙，乳酸堆積侵襲中樞神經(jīng)系統(tǒng)，而引起痙攣和神經(jīng)炎，引起三叉神經(jīng)痛，坐骨神經(jīng)痛和腰痛等。如果長(zhǎng)期食用碾磨過(guò)于精白的米和富強(qiáng)粉面，而又缺乏粗糧和多種副食補(bǔ)充，就會(huì)造成VB1的缺乏而引起對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎，其癥狀是全身倦怠，肢端知覺(jué)異常，心悸，胃部有膨滿感，便秘以至浮腫。參考攝入量和食物來(lái)源（1）參考攝入量VB1的供給量標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)每天攝入熱能的多少來(lái)決定的。故建議每攝入熱能1000千卡，應(yīng)供給VB10.5mg。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（1981年）建議每日供給量：極輕體力勞動(dòng)的男子為1.2mg，女子為1.1mg，輕體力勞動(dòng)的男子為1.4mg，女子為1.3mg,—個(gè)成年人每日為1.2-1.5mg即可滿足需要。孕、乳1.5~1.8mg.（2）食物來(lái)源VB1在食物中分布很廣，含量最多的是米糠、麩皮、糙米、全麥粉、麥芽、酵母、干果、硬果和瘦肉、肝臟、蛋類、乳類等。（三）維生素B2（核黃素）理化性質(zhì)VB2因色黃而含核糖所以又名核黃素，為黃色粉末狀結(jié)晶體，溶于水不溶于脂肪。在自然界分布雖廣，但含量不多。VB2在中性或酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在酸性溶液中加熱到100°C時(shí)仍能保存，但在堿性溶液中破壞較快。生理功能和缺乏癥VB2是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分。這些輔酶與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，黃素蛋白是組織呼吸過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)。它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。機(jī)體中若核黃素不足，則導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，將出現(xiàn)多種多樣的缺乏癥。常見(jiàn)的臨床癥狀有：口角炎、（口角乳白或裂口）、舌炎（舌表面的味蕾因瘀血而變紅或發(fā)紫）、脂溢性皮炎，陰囊炎（俗稱繡球風(fēng)），眼瞼炎（爛眼邊）角膜血管增生，畏光及鞏膜出血等。參考攝入量及食物來(lái)源（1）參考攝入量VB2的供給量與能量代謝成正比。我國(guó)規(guī)定每日參考攝入量1?11歲為0.6?1.2mg,成年男子為1.4mg,女性為1.2mg,孕婦和乳母為1.7mg（2）食物來(lái)源VB2以動(dòng)物性食品含量較高,特別是肝、腎和心臟含量最多。植物性食物中,綠葉蔬菜和豆類含量較多。（四）維生素PP理化性質(zhì)VPP又稱尼克酸、煙酸,因它具有（抗）防治癩皮病的作用,所以,又叫抗癩皮病維生素。VPP為一種白色針狀晶體,易溶于水,不易被酸堿、熱及光所破壞,是維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種,食物經(jīng)烹煮后也能保存。VPP在腸道內(nèi)吸收,體內(nèi)儲(chǔ)量甚少,過(guò)量的則隨尿排出體外。生理功能和缺乏癥VPP以尼克酸、胺的形式在人體內(nèi)構(gòu)成脫氧輔酶I和脫氫（制）輔酶II,這些酶在細(xì)胞的生理氧化過(guò)程中起著重要的遞氫作用。如參與葡萄糖的酵解、脂類的代謝、丙酮酸代謝、戊糖合成及高能磷酸鍵的形成等。VPP還能促進(jìn)消化的功能,維持皮膚和神經(jīng)組織的功能,可擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平。當(dāng)人體缺乏VPP時(shí)，將患癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉，癡呆。早期癥狀以食欲減退,消化不良,全身無(wú)力,以后兩手,兩頰及其它裸露部分出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，雙頰有色素沉著，這時(shí)并伴有胃腸功能失常，口舌發(fā)炎，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉，有的患者還有明顯的精神失常癥狀。參考攝入量和食物來(lái)源（1）參考攝入量VPP參考攝入量也與能量代謝有密切關(guān)系，即隨著熱量攝入的增高而增加，VPP的需要量，一般每1000千卡熱能需要VPP5mg，每日需要量約為硫胺素的10倍，成年人每日需13-14mg。（2）食物來(lái)源VPP廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中以酵母、花生、全谷、豆類及肉類，肝臟含量最為豐富。人體需要的VPP除了以食物為主要來(lái)源外，色氨酸也可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂PP。玉米的含量不低，但大部分為結(jié)合型煙酸，不能被機(jī)體利用，故以玉米為主食而缺乏付食供給的地區(qū)，容易發(fā)生VPP缺乏。但如用堿處理后,可被機(jī)體利用，并能預(yù)防癩皮病的發(fā)生。（五）維生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V）理化性質(zhì)VB6有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式，為無(wú)色晶狀粉末，略帶苦味，易溶于水，耐熱，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易破壞，在中性和堿性環(huán)境中易被光破壞。生理功能和缺乏癥VB6參與體內(nèi)多種酶的反應(yīng)，有“主力維生素”之稱。如參加氨基酸的脫羧作用，氨基轉(zhuǎn)移作用，色氨酸的合成，含硫氨基酸的代謝和不飽和脂肪酸的代謝等生理過(guò)程，它還幫助糖原由肝臟或肌肉中釋放能量，還參與血紅蛋白的合成，參與氨基酸在體內(nèi)的運(yùn)輸?shù)?。因此VB6在維護(hù)健康，治療多種疾病中起著重要作用?？墒筕B2、VPP在體內(nèi)發(fā)揮作用，促進(jìn)VB12、Fe、Zn的吸收?？煞乐苟嘤嗟腣C轉(zhuǎn)化為草酸，預(yù)防腎結(jié)石。對(duì)嬰兒驚厥，小細(xì)胞型低血色素貧血，及神經(jīng)衰弱，眩暈（前庭器官紊亂）甚至皮炎有一定的預(yù)防作用，能夠抗脂肪肝，防治動(dòng)脈粥樣硬化，降低血脂。缺乏VB6人體會(huì)發(fā)生貧血、腦功能紊亂、皮炎、嬰兒生長(zhǎng)緩慢等現(xiàn)象。參考攝入量和食物來(lái)源1）參考攝入量VB6的參考攝入量量，我國(guó)規(guī)定成年人每天需要量為1.2mg,孕婦和乳母為1.9mg,兒童每天為0.6-1.8mg,嬰兒為0.1-0.3mg,即可滿足需要。(2)食物來(lái)源VB6廣泛存在于各種食品中,如各種谷類,豆類,肉類,肝,蛋黃和酵母,體內(nèi)腸道細(xì)菌也可以合成一部分VB6，但只有少量被吸收和利用。(六)維生素B121.理化性質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)最復(fù)雜,唯一含有金屬元素的一種維生素。因它的分子中含有金屬元素鉆(Co),所以又叫鉆胺素。VB12為粉紅色針狀晶體，溶于水，在中性或弱酸性條件下穩(wěn)定,在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿下易分解,在陽(yáng)光照射下易被破壞。生理功能和缺乏癥VB12在體內(nèi)以輔酶形式參加多種代謝反應(yīng)，故又稱為輔酶B12,它的主要功能是提高葉酸的利用率來(lái)影響核酸和蛋白質(zhì)的合成,從而促進(jìn)紅血球的成熟。缺乏時(shí)會(huì)引起惡性貧血。維生素B12還參與膽堿的合成，缺少膽堿會(huì)影響脂肪代謝，產(chǎn)生脂肪肝。參考攝入量和食物來(lái)源(1)參考攝入量VB12的需要量一般成年人每日為2.4pg,嬰幼兒每日為0.4~1.2pg即可滿足?；紣盒载氀?，因缺乏“內(nèi)因子”，口服VB12不能吸收，需要注射藥物，方可治愈。(2)食物來(lái)源肝、腎、牛肉、海魚、蝦等含量較多，豬肉次之。此外，發(fā)酵的豆制品如腐乳(臭豆腐)、豆豉、