學校食堂衛(wèi)生安全教學課件

學校食堂衛(wèi)生安全

1學校食堂衛(wèi)生安全

1擁擠的食堂2擁擠的食堂2學校的飯菜套餐蓋飯饸饹3學校的飯菜套餐蓋飯饸饹3研究背景食堂是在校學生一日三餐就餐的地方，是每個同學都必到的場所。食堂緊密聯(lián)系著大學生的學習、生活和健康。食堂既是學校的硬件設施之一，又是學校管理的重要組成部分。但是我們認為各個學校在安全衛(wèi)生方面都存在著細節(jié)缺失，而且同學們也都對學校食堂各種問題存在不滿。對此，我們做了一次有關學校食堂的考察……4研究背景食堂是在校學生一日三餐就餐的地方，研究所需采訪問卷5研究所需采訪問卷5意義使同學們在學校內健康成長讓學校有關監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理使同學們能更加配合學校食堂工作通過研究使學校打造一個飯菜價格公道合理，衛(wèi)生質量符合要求，就餐環(huán)境輕松愉快的新食堂6意義使同學們在學校內健康成長讓學校有關監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理實地采訪網上查詢研究方法實地考察7實地采訪網上查詢研究方法實地考察7實地采訪

我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照一定的邏輯順序，制成采訪稿。采訪稿涉及一共七個大方面。

由組內成員對食堂職工以及學生進行實地采訪，通過組員整合答案后盡可能客觀的得出結論。形成最后的成果展示。8實地采訪我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照實地考察我們組員在食堂允許的范圍內進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：其中包括：桌椅地面打飯工作臺洗碗池9實地考察我們組員在食堂允許的范圍內進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：網上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式進行對內容的補充說明。其中，根據研究內容主要查找的為相關規(guī)定和法律法規(guī)。在原始文獻的基礎上對其進行篩選，選擇符合研究內容的資料呈現(xiàn)：10網上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式相關文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學校衛(wèi)生管理制度》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》11相關文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學內容摘要

廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。餐廳衛(wèi)生管理①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。12內廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件設施的維護餐具、廚具的存放、清洗餐具食材食物工作人員硬件設施研究內容.13食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件一．環(huán)境1.椅子，桌子，的打掃頻率是？

學生飯后打掃一日三次2.廚房內部的打掃頻率是？

日常打掃一日三次，學生星期當天中午火堿消毒，特殊時期進行徹底的大掃除。3.打掃流程一般是？

①用抹布將殘余的湯汁之類的抹干凈，②洗潔凈水清潔；③清水清潔14一．環(huán)境14二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)定？

有穿戴，但是不規(guī)范。①口罩，手套經常有人未帶；②帽子沒有將頭發(fā)遮掩。2.打飯期間人員是否衛(wèi)生？

打飯期間工作人員將飯菜打在碗盤外面，用勺子將露出的重新打回碗盤里。3.人員的個人衛(wèi)生？總的來說情況良好！15二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)三．硬件設施1.基礎設施的日常清洗頻率，以及清洗流程？

用完即清洗，①清理雜物②洗潔凈水清洗；③清水抹干凈2.基礎設施的存放？

清洗干凈后，抹干放置，將操作口、操作門關閉16三．硬件設施16四．餐具1.餐具的清洗流程？

餐具清洗為即時清洗，分①洗潔精清洗；②凈水清洗；③碼放其中，全校碗盤洗潔精水清洗時不更換新的，洗碗池注有“消毒池”

但實際上沒有“消毒”程序2.餐具的存放？

放于消毒柜，但是不插電源，等同于放在普通柜子里。17四．餐具17五．食材1.食材的來源?

采辦負責，市場供貨，有固定購買點，一天一送，每天登記在冊2.食材的清洗流程?①粗略清洗；②更換清水再次清洗；③處理后再次清洗3.食材的存放?

處理好的多余的放在冷藏柜中。未經處理的儲存在干燥通風的儲物室，定期檢查食材變化。18五．食材18六．食物1.剩下的未打完的如何處理？工作人員實用，剩下的放于專用柜子，較好的下頓飯的使用，早飯剩余的一般扔掉2.學生倒掉的飯如何處理？專人負責將其運送出校3.油的使用？加熱使用兩次，①將食物過油；②炒菜19六．食物19七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？剩飯桶的放置位置極其不合理：

一二餐廳均存在與飯桌位置過近，二餐廳排隊時學生會排到垃圾桶邊2.剩飯桶的儲存倒剩飯的人將桶清潔，但并不是十分干凈20七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？20研究成果1.對食堂的飯菜不滿意。2.對食堂的衛(wèi)生不滿意。3.認為學校食堂吃飯比較擁擠，午餐最擁擠，其次是早餐。4.對食堂的工作人員、管理人員服務態(tài)度的不滿。21研究成果21總結經調查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意22總結經調查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意22不滿意的原因根據調查有同學提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。有四分之三的同學反映桌上餐具堆放過多，塑料袋亂扔在桌面，回收餐具速度較慢。還有就是認為桌椅擺放不整齊、地面衛(wèi)生得不到及時的清掃等。

23不滿意的原因根據調查有同學提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。小結出現(xiàn)的問題有：穿戴不規(guī)范；將飯菜打在碗盤外面；

用勺子將露出的重新打回碗盤里；剩飯桶的放置位置不合理；全校碗盤用洗潔精清洗時不更換新的；洗碗池注有“消毒池”實際上沒有“消毒”程序；備有消毒柜，不插電源；剩飯桶清潔不到位。24小結出現(xiàn)的問題有：24建議（一）學生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

學生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，打飯自覺排隊，自覺使用一卡通，主動放回用后的餐具。排隊是我們學校學生一直以來都沒有自覺遵守的，有的同學在初中就讀時有自覺主動的排隊習慣，但是到高中每個人都不排隊也就慢慢放棄排隊這一良好的習慣了。

25建議（一）學生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣25（二）食堂的服務人員要嚴格遵守衛(wèi)生標準，進一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質量。

建議如下：第一，食堂飯菜的選料要好，無變質食品。第二，米、菜一定要洗干凈。第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學有不同的選擇。第四，要加強對工作人員的服務態(tài)度培訓。評選出每周服務明星，以資獎勵。26（二）食堂的服務人員要嚴格遵守衛(wèi)生標準，進一步提高食堂飯菜的（三）學校要加強監(jiān)管，建立獎罰機制

我們建議學校對食堂進行定時或不定時的檢查、抽查，設立投訴信箱，狠抓衛(wèi)生。學校對不符合要求的承包者及衛(wèi)生服務人員給予嚴厲懲罰，對先進者給予表揚和激勵。

27（三）學校要加強監(jiān)管，建立獎罰機制27（四）加強對食堂的統(tǒng)一管理

統(tǒng)一安排食堂清潔衛(wèi)生，分工明確，責任到位。28（四）加強對食堂的統(tǒng)一管理28補充：（五）培養(yǎng)學生良好的飲食習慣，在學生當中提倡健康按時飲食

調查了解到很多同學有經常不吃早餐的不良習慣，其實在一晚的睡眠后不吃早餐只會讓我們處于低血糖狀態(tài)下，這樣會影響我們一天精神狀態(tài)，長期不吃早餐會影響我們胃的健康、智力的發(fā)展。一些女同學為了減肥，平時有能少吃一頓就少吃一頓的想法，不按時吃飯是不利于大學生的身體健康的。為了讓同學們有更好更健康的身體，為了同學們德智體全面的發(fā)展，學校要加強健康飲食的宣傳，提高學生的飲食素養(yǎng)。

29補充：（五）培養(yǎng)學生良好的飲食習慣，在學生當中提倡健康按時飲自我評價本研究僅以澤州縣第一中學學生和食堂管理人員為對象進行了抽樣調查，取樣范圍有限，研究結果有待進一步探討。30自我評價本研究僅以澤州縣第一中學學生和食堂管理人員為ThankYou!31ThankYou!31學校食堂衛(wèi)生安全

32學校食堂衛(wèi)生安全

1擁擠的食堂33擁擠的食堂2學校的飯菜套餐蓋飯饸饹34學校的飯菜套餐蓋飯饸饹3研究背景食堂是在校學生一日三餐就餐的地方，是每個同學都必到的場所。食堂緊密聯(lián)系著大學生的學習、生活和健康。食堂既是學校的硬件設施之一，又是學校管理的重要組成部分。但是我們認為各個學校在安全衛(wèi)生方面都存在著細節(jié)缺失，而且同學們也都對學校食堂各種問題存在不滿。對此，我們做了一次有關學校食堂的考察……35研究背景食堂是在校學生一日三餐就餐的地方，研究所需采訪問卷36研究所需采訪問卷5意義使同學們在學校內健康成長讓學校有關監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理使同學們能更加配合學校食堂工作通過研究使學校打造一個飯菜價格公道合理，衛(wèi)生質量符合要求，就餐環(huán)境輕松愉快的新食堂37意義使同學們在學校內健康成長讓學校有關監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理實地采訪網上查詢研究方法實地考察38實地采訪網上查詢研究方法實地考察7實地采訪

我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照一定的邏輯順序，制成采訪稿。采訪稿涉及一共七個大方面。

由組內成員對食堂職工以及學生進行實地采訪，通過組員整合答案后盡可能客觀的得出結論。形成最后的成果展示。39實地采訪我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照實地考察我們組員在食堂允許的范圍內進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：其中包括：桌椅地面打飯工作臺洗碗池40實地考察我們組員在食堂允許的范圍內進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：網上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式進行對內容的補充說明。其中，根據研究內容主要查找的為相關規(guī)定和法律法規(guī)。在原始文獻的基礎上對其進行篩選，選擇符合研究內容的資料呈現(xiàn)：41網上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式相關文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學校衛(wèi)生管理制度》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》42相關文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學內容摘要

廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。餐廳衛(wèi)生管理①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。43內廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件設施的維護餐具、廚具的存放、清洗餐具食材食物工作人員硬件設施研究內容.44食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件一．環(huán)境1.椅子，桌子，的打掃頻率是？

學生飯后打掃一日三次2.廚房內部的打掃頻率是？

日常打掃一日三次，學生星期當天中午火堿消毒，特殊時期進行徹底的大掃除。3.打掃流程一般是？

①用抹布將殘余的湯汁之類的抹干凈，②洗潔凈水清潔；③清水清潔45一．環(huán)境14二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)定？

有穿戴，但是不規(guī)范。①口罩，手套經常有人未帶；②帽子沒有將頭發(fā)遮掩。2.打飯期間人員是否衛(wèi)生？

打飯期間工作人員將飯菜打在碗盤外面，用勺子將露出的重新打回碗盤里。3.人員的個人衛(wèi)生？總的來說情況良好！46二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)三．硬件設施1.基礎設施的日常清洗頻率，以及清洗流程？

用完即清洗，①清理雜物②洗潔凈水清洗；③清水抹干凈2.基礎設施的存放？

清洗干凈后，抹干放置，將操作口、操作門關閉47三．硬件設施16四．餐具1.餐具的清洗流程？

餐具清洗為即時清洗，分①洗潔精清洗；②凈水清洗；③碼放其中，全校碗盤洗潔精水清洗時不更換新的，洗碗池注有“消毒池”

但實際上沒有“消毒”程序2.餐具的存放？

放于消毒柜，但是不插電源，等同于放在普通柜子里。48四．餐具17五．食材1.食材的來源?

采辦負責，市場供貨，有固定購買點，一天一送，每天登記在冊2.食材的清洗流程?①粗略清洗；②更換清水再次清洗；③處理后再次清洗3.食材的存放?

處理好的多余的放在冷藏柜中。未經處理的儲存在干燥通風的儲物室，定期檢查食材變化。49五．食材18六．食物1.剩下的未打完的如何處理？工作人員實用，剩下的放于專用柜子，較好的下頓飯的使用，早飯剩余的一般扔掉2.學生倒掉的飯如何處理？專人負責將其運送出校3.油的使用？加熱使用兩次，①將食物過油；②炒菜50六．食物19七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？剩飯桶的放置位置極其不合理：

一二餐廳均存在與飯桌位置過近，二餐廳排隊時學生會排到垃圾桶邊2.剩飯桶的儲存倒剩飯的人將桶清潔，但并不是十分干凈51七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？20研究成果1.對食堂的飯菜不滿意。2.對食堂的衛(wèi)生不滿意。3.認為學校食堂吃飯比較擁擠，午餐最擁擠，其次是早餐。4.對食堂的工作人員、管理人員服務態(tài)度的不滿。52研究成果21總結經調查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意53總結經調查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意22不滿意的原因根據調查有同學提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。有四分之三的同學反映桌上餐具堆放過多，塑料袋亂扔在桌面，回收餐具速度較慢。還有就是認為桌椅擺放不整齊、地面衛(wèi)生得不到及時的清掃等。

54不滿意的原因根據調查有同學提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。小結出現(xiàn)的問題有：穿戴不規(guī)范；將飯菜打在碗盤外面；

用勺子將露出的重新打回碗盤里；剩飯桶的放置位置不合理；全校碗盤用洗潔精清洗時不更換新的；洗碗池注有“消毒池”實際上沒有“消毒”程序；備有消毒柜，不插電源；剩飯桶清潔不到位。55小結出現(xiàn)的問題有：24建議（一）學生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

學生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，打飯自覺排隊，自覺使用一卡通，主動放回用后的餐具。排隊是我們學校學生一直以來都沒有自覺遵守的，有的同學在初中就讀時有自覺主動的排隊習慣，但是到高中每個人都不排隊也就慢慢放棄排隊這一良好的習慣了。