水果陳列培訓課件

水果管理培訓講義目錄一、水果的分類二、水果的上架標準和護理方法；三、水果的質(zhì)量標準和驗收標準；四、水果的陳列方法五、崗位工作內(nèi)容六、水果區(qū)衛(wèi)生標準一、水果的分類一、水果的分類1、國產(chǎn)水果；2、進口水果；（二）進口水果類1、榴蓮、進口佳力果、加州紅提、青提、進口蘆柑、蛇果、進口青蘋果、新奇士、火龍果、進口桃駁李、啤梨等

（一）蘋果類1、上架標準：果實成熟、新鮮潔凈，形狀呈圓形、色澤鮮艷略帶紅色。基本上帶有果梗，個頭最小不低于70毫米，不允許表皮有任何嚴重破損和病斑。2、護理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可貯存3至5天。收完貨以后應及時將貨入庫，已免在室溫下導致水果的縮水。3、營養(yǎng)和功效：含有豐富的營養(yǎng)成分，以及各種溶解性的礦質(zhì)元素和維生素。還有補血益氣、生津上止渴、健脾胃之效。備注：我國鮮果最早可于6月上市，可維持到年底，9、10月為采收旺期，且產(chǎn)區(qū)較廣。二、水果的上架標準、護

（二）梨類

1、上架標準：果實成熟、果形端正、新鮮潔凈，具有本品應有的形狀色澤，基本上帶有果梗。不允許表皮有任何的嚴重破損和病斑。2、護理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可存放3至5天。3、營養(yǎng)和功效：梨性寒味甘,在醫(yī)藥上有助消化、潤肺涼心、消痰止咳的功效。

備注：梨的盛產(chǎn)期為8、9、10月份。（三）柑橘類1、上架標準：

體形健壯、具有該品種成熟期固有的色澤，果蒂完整、蒂根截齊。果面清潔無破損和病斑。2、護理方法：（1）柚子可室溫存放，堆放埸所要陰涼通風，保持空氣新鮮，避免擠壓傷。（2）檸檬的適宜貯藏溫度是7至14度，當較成熟時需放入冷柜銷售。（3）橙類的適宜貯藏溫度是6至10度。柑桔類果實是一種耐貯藏的果品，但不同種類、品種之間也存在很大的差異。其中柚子、檸最耐存，依次為橙類、柑類、桔類。

（四）蕉類

1、上架標準：果實新鮮，果形下常。皮色黃綠，果實飽滿度為80%左右，蕉只長度在15厘米以上，果體表面沒有引起腐爛及影響美觀的一切損傷且蕉柄不宜脫2、護理方法：

香蕉既怕熱，又怕冷。高溫很快后熟變軟，低溫易受冷害，適宜受冷害，適宜的貯藏溫度為11度至13度，在10度以下會產(chǎn)生冷害，決不可放入保鮮庫保存。3、營養(yǎng)及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。備注：我國香蕉廣東產(chǎn)量為全國之冠，主要產(chǎn)區(qū)還有海南、福建等地。香蕉全年有產(chǎn)，9月至11月為產(chǎn)期。

（六）核果類

（1）桃類1、上架標準：個體適當大小均勻，形狀端正，色澤新鮮漂亮，八成熟左右，果體較硬，無破損花皮、無萎蔫及一切機械損傷。2、護理方法：桃極易碰破損傷，保存果柄。收到貨后，多余的盡快入庫。桃適合的貯藏溫度為3度左右。3、營養(yǎng)及功效：蛋白質(zhì)的含量較高，性甘溫、可增進膽汁分泌，有促進腸胃蠕動之功效。備注：我國的桃優(yōu)良品種較多，一般成熟期為7、8月。

（六）核果類

（3）楊梅1、上架標準：

楊梅肉質(zhì)柔嫩,含水分多,不宜翻動。楊梅的品質(zhì)要求，以果實飽滿，果面干燥，成熟度要適中。2、護理方法：

梅以鮮為貴，要求快進快銷，不宜多翻動，濕度不宜過高。一般不作貯藏夜間保存需放入保鮮庫。3、營養(yǎng)及功效：

梅含有多種有機酸，可開胃、生津。備注：楊梅是我國南方的特產(chǎn)水果，成熟期于6月中旬開始，下旬進入旺季，7月初漸少，前后不足一個月，上市時期正值水果淡季。要求快銷。主產(chǎn)于廣東、廣西、福建等地。

（六）核果類

（4）石榴1、上架標準：要求具有一定的個體，8成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、護理方法：石榴的酸甜判別看萼筒，萼片寬大的果實以酸石榴居多。萼片較狹小的多為甜石榴，石榴皮厚而韌，較耐貯。雖皮厚韌，亦不能碰撞，以防內(nèi)部子粒受損。適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養(yǎng)及功效：石榴果實中，含有蘋果酸和大量的維生素C。備注：石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江蘇、浙江等地的數(shù)量較多品質(zhì)較好，成熟期在8、9、10月。

（六）核果類

（5）奇異果1、上架標準：要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發(fā)黑。果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈性。2、護理方法：又稱為“獼猴桃”，獼猴桃適宜貯藏的溫度為1度。在室溫下可貯藏4至6天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期。隨后果實發(fā)酵、變質(zhì)、腐爛。不可將任何一種能產(chǎn)生乙烯的產(chǎn)品與其放置一起，如：香蕉、蘋果等。3、營養(yǎng)及功效：獼猴桃是一種營養(yǎng)價值有極高的水果，維生素C含量極高。

備注：獼猴桃多為國外進口，主要為新西蘭。

（六）核果類

（6）番石榴1、上架標準：果實具有一定的個體，呈綠色，有一定的堅硬度，果皮無破損。2、擴理方法：果為槳果，易變昧、變質(zhì)，適宜貯藏溫度為運7至10度，一般不做貯藏。若有雞屎味，便是腐爛的先兆。3、營養(yǎng)及功效：含維生素較多。備注：番石榴在廣東潮洲、汕頭及臺灣等地均有出產(chǎn)。一年有較長時間采收。

（六）核果類

（7）菠蘿1、上架標準：有一定的個體，果色鮮艷。不可太黃，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼處不濕潤腐爛。2、護理方法：學名為鳳梨，過熟或貯存過久的果實褐變，果身癱軟并有汁溢出，變味變質(zhì)。適宜貯藏溫度8至12度，故不可放入保鮮庫中存放。保留果柄，切口處保持充分干燥。3、營養(yǎng)及功效：果實中含有較多維生素C外，還含有菠蘿朊酥酶，有幫助消化蛋白質(zhì)的功能。備注：菠蘿在廣東、汕頭、湛江地區(qū)為主，廣州近郊次之。正造果在6月可收獲，幾乎全年可采收。

（七）芒果類

1、上架標準：要求有一定的個體，肉質(zhì)厚嫩，色澤鮮艷。果體有一定的堅硬度，不可太黃、太軟，果皮無黑斑、病斑，無腐爛、果皮無破裂。2、護理方法：芒果是呼吸躍變型水果，在常溫下迅速后熟，轉(zhuǎn)黃和衰老。盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很強。不適宜的低溫貯藏，低溫下會產(chǎn)生冷害，且加速腐爛。不可放入保鮮庫，一般在5至8天就可自然黃熟。3、營養(yǎng)及功效：果實富含維生素C、糖等營養(yǎng)成分。備注：我國芒果分布于廣東、廣西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期為5、6、月。

（八）瓜類

1、上架標準：果體無腐爛、無軟陷、無蟲眼、無破裂，保留瓜蒂。2、護理方法：成熟的西瓜在長溫下可存放3至4天，一般不放入保鮮庫中保存。其中哈密瓜的適宜貯藏溫度為3至5度，需放入保鮮貯藏。3、營養(yǎng)及功效：西瓜有較多的營養(yǎng)成分，能消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天兩面三刀塊瓜，藥物不用抓”的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及多種礦物質(zhì)。哈密瓜含有維生素C等多種成分，常用來輔助治療腎臟、胃病、貧血等。備注：我國瓜類主要產(chǎn)地為海南、江西、福建，5、6月為成熟

期。

（一）類別：水果（硬果類）三、水果的質(zhì)量標準及驗收標準

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）（三）類別：水果（軟果類）（三）類別：水果（軟果類）

（三）類別：水果（軟果類）（三）類別：水果（軟果類）（三）類別：水果（軟果類）

（三）類別：水果（軟果類）

（三）類別：水果（軟果類）四、水果陳列方法1、圓積型；2、圓排型；3、平臺型；4、突出型；5、關(guān)聯(lián)型；6、前進立體型7、開放型（裸陳列）；水果陳列案例1水果陳列案例2：水果陳列案例3水果陳列案例4：水果陳列案例5：水果陳列案例7：水果陳列案例8：水果陳列案例9：水果陳列案例10：五、崗位工作內(nèi)容（一）、崗位工作內(nèi)容劃分

1、營業(yè)前工作2、營業(yè)中工作3、營業(yè)后工作1、營業(yè)前1、上早班員工進入賣埸后，應巡視各自負責區(qū)域的缺貨情況。2、倉管進入賣埸后巡視賣埸后把一些臺面上比較差的水果進行特價處理或打包。3、上貨人員在倉庫拉貨時應按照倉管所作標示，做到“先進先出”（如：芒果、香蕉應先上熟的）4、上貨時應做到“快中有細、細中有快”，上貨時把果箱中壞果清出，并及時給倉管打包。5、上貨時嚴禁將水果倒上臺面，因做到輕拿輕放，避免人為上貨的原因造成水果的碰傷。6、上貨時將臺面上的水果上下翻動，并將爛果挑出。按先進先出原則上新貨，剛上貨的水果在底下，臺面上的水果在上面。并作到邊作邊清潔。7、商品陳列應保持飽滿、整齊、美觀。8、在門店開門之前15分鐘必須將所有貨架上滿貨，并把紙箱拉出賣埸。9、在門店規(guī)定的早會時間內(nèi)到指定區(qū)域參加早會，早會結(jié)束后，回崗位做好營運工作。2、營業(yè)中1、在營業(yè)中，上貨員應及時對暢銷商品進行補貨。避免出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，上貨時注意輕拿輕放。2、暫不上貨人員應協(xié)助倉管打包（如：紅提、進口水果等），或者說按組長安排進行單品早市促銷。做好服務工作，解決顧客的需求。3、上貨時應做到“快中有細、細中有快”，上貨時把果箱中壞果清出，并及時給倉管打包。4、上貨時將臺面上的水果上下翻動，并將爛果挑出。按先進先出原則上新貨，剛上貨的水果在底下，臺面上的水果在上面。并作到邊作邊清潔。5、服從上級安排及調(diào)動，所有員工應做到相互幫助，發(fā)揮團隊的力量。6、中午負責卸貨，將所有來的貨放入倉庫。與晚班人員交接，告知今日來貨情況及賣場的情況。3、營業(yè)后1、在10：30以后開始清理壞果，進口水果按要求放入保鮮庫內(nèi)。2、清理時應把可以打包的爛果與報損的爛果分開裝，清理時應從下往上翻動。清理必須仔細、認真、負責。3、按照組長/店長安排，對要調(diào)整的臺面、堆