超市系列之熟食管理【精品】課件

熟食品推廣綱要前言商品分類商品屬性鮮度管理商品陳列前言：熟食是深受大眾喜愛的方便菜肴，不僅能給人們帶來美味的享受，而且攜帶方便，有能為大家節(jié)省采購燒熟食品的時間，特別是在我們超市購買熟食，即衛(wèi)生又放心。然而從我們提供服務(wù)的部門來說，提供品質(zhì)良好，物美可口的商品讓顧客近悅遠(yuǎn)來，提升公司的形象，店鋪的業(yè)績，這就是我們熟食部門要做好的工作及責(zé)任。熟食管理熱菜、

<煮菜類>-A.豬肉類

B.牛羊肉類

C.禽類

D.水產(chǎn)類

E.其它

<素菜類>-A.素菜類

B.豆制品類<鹵菜類>-A.豬肉類

B.牛羊肉類

C.禽類

D.其它商品分類：烤炸類<烤類>-A.豬類

B.雞類

C.其它

<炸類>-A.雞類

B.其它主食

<棉制品>-A.包點(diǎn)

B.生面制品

C.糕團(tuán)類

D.餅類<其它主食>-A.米飯

B.粉類

C.壽司商品分類：摘要–熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從商品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特別是鮮制熟食）它的保質(zhì)期較短，保鮮要求高，對于用各種不同方法制作的熟食都有不同保鮮要求，而對不同品種，只有針對其特性，按規(guī)范要求加以保鮮，才能使其不失原味而受到消費(fèi)者的歡迎。冷菜、熱菜–冷熱菜清洗，加工后在沒有調(diào)制，燒煮前先將半成品分成數(shù)份，其目的是根據(jù)時段，銷售情形去追加調(diào)制和燒煮以達(dá)到現(xiàn)制現(xiàn)售保持鮮度控制損耗之目的。商品屬性：烤炸類——烤炸類食品同樣以半成品狀態(tài)，現(xiàn)制現(xiàn)售，使之保持香嫩松脆，色澤金黃，商品陳列需做到先進(jìn)先出。面制品——面制品主食類商品的特點(diǎn)是松軟，香糯，因而在加工時各種添加劑的配比要準(zhǔn)確到位，制作標(biāo)準(zhǔn)要掌握準(zhǔn)確，每個商品的分量、內(nèi)餡的多少、外觀形狀等在制作過程中均需把握好，例如做包子，肉包、菜包每個包子的打折16-18個為最佳標(biāo)準(zhǔn)，肉包須封口，以免湯水流出，菜包須開一小口，以免內(nèi)餡發(fā)黃。包裝材料——托盤類（PP托盤、PSP托盤）保險膜類，標(biāo)簽紙類。包裝袋類（連卷袋類，紙袋類）商品屬性：外送熟食，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一、西式熟食（真空包裝）外觀品質(zhì)要求–A.無漏氣、帳氣、異味

B.包裝整齊、清潔

C.當(dāng)日生產(chǎn)，有保質(zhì)期

D.標(biāo)識清晰完整

E.拆包后以凈重量與毛重量之比例扣重商品屬性(檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）四、中式熟食（托盤包裝）

外觀品質(zhì)要求

A、無異味

B、外形飽滿、鮮亮、整潔

C、具應(yīng)有的色香味形（通過試吃）

D、必須消當(dāng)日生產(chǎn)

E、托盤須是經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品

F、標(biāo)準(zhǔn)包裝控多10克收(標(biāo)定重量)G、非標(biāo)按1%補(bǔ)損。商品屬性(檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）鮮度檢驗(yàn)的主要方法1外觀：A外形是否破壞B顏色是否異常C有無黑斑D有無碰傷E有無發(fā)霉顏色2、氣味A、有無惡臭B、有無腥臭C、有無霉味D、有無異味商品屬性(檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）3觸摸A、是否變軟B、是否發(fā)爛C、有無霉味4包裝A、是否破損B、是否過期C、有無污損D、是否變色E、真空包裝是否泡起是否過期5嘗味A、有無異味B、是否變酸C、是否發(fā)苦D、是否變色商品屬性(檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）影響商品質(zhì)量的幾種情況A、野蠻裝卸B、氣候反常C、儲存條件D、保養(yǎng)措施E、顧客因素F、保質(zhì)期商品屬性(檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）熟食加工原則

必須了解操作程序，并嚴(yán)格按照配方進(jìn)行操作。工作時間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、手套，并保持清潔。不準(zhǔn)在上班時間戴手飾。不準(zhǔn)涂抹指甲油。3.注意個人衛(wèi)生：勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整潔。4.操作期間：注意食品衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，優(yōu)質(zhì)，味美熟食加工原則5.操作結(jié)束，必須將有關(guān)設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域清洗干凈。保持設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域整潔明亮。6.原料進(jìn)場，除了進(jìn)行必須的冷藏冷凍，還須注意先進(jìn)先用，以保證原料新鮮干凈7.冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室，冷凍室原料堆放整齊有序，有顯明的日期標(biāo)志識別。場地干凈無異味，并定期沖洗清掃，擦干。8.生熟嚴(yán)格分開，有效利用冰箱空間，食品堆放整齊。上述條例必須切實(shí)執(zhí)行熟食加工區(qū)域清潔工作程序6.清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒鍋等等。保持干凈整潔無異味，每次操作結(jié)束清洗一遍。7.清洗所有盛器：如桶、盤、盆等，保持整潔明亮，每次操作結(jié)束清洗一遍。8.清洗烤箱，保持箱內(nèi)外潔凈，無油漬，明亮，每日一次。9.清洗展示柜，保持柜面、柜內(nèi)、盤子清潔明亮。柜面每隔一小時擦洗一次。柜內(nèi)每日清洗一次。盤子每使用完畢清洗一次。熟食加工區(qū)域清潔工作程序10.冷藏室

每天整理商品，保證先進(jìn)先出，每天清掃擦洗場地，整理場地，保持整潔。冷凍室

原料堆放整齊，標(biāo)志明顯，每周清掃,保持室內(nèi)環(huán)境整齊無異味，每日清洗一次。11.工作區(qū)域場地每天每班沖洗二遍,并刮干。使場地清潔無水漬清洗須：a)用清洗劑先先洗刷。

b)用自來水