-肉品原料概述課件

第一節(jié)肉品原料

一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀

三、肉的成熟與變質(zhì)四、肉的貯藏保鮮及檢驗(yàn)第一篇肉與肉制品加工第一節(jié)肉品原料一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展第一篇肉與肉從廣義上講，肉是指各種畜禽屠宰后所得到的可食部分的統(tǒng)稱。

畜禽胴體頭、血、蹄、內(nèi)臟從商品學(xué)上肉

副產(chǎn)品（下水）原料肉是指胴體中的可食部分，除去骨的胴體，又稱其為凈肉。是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。從廣義上講，肉是指各種畜禽屠宰后所得到的可食部分的統(tǒng)稱。是一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展（一）肉的種類1、禽肉雞肉鴨肉鵝肉

……2、畜肉豬肉牛肉羊肉馬驢騾肉兔肉

……一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展（一）肉的種類1、禽肉2、畜肉1、禽肉（1）雞肉：纖維細(xì)，胸部的肌肉為淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。（2）鴨肉：胸肌顏色為深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。（3）鵝肉：胸肌顏色為深紅色，每只質(zhì)量不低于1.5㎏。1、禽肉2、畜肉（1）豬肉：呈淡紅色，肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟，膽固醇含量高。（2）牛肉：一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。脂肪顏色為白色，較硬。（3）羊肉：呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。（4）馬驢騾肉：食用較少，呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，脂肪呈黃色且較軟。（5）兔肉：肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。2、畜肉（二）我國肉類的生產(chǎn)發(fā)展解放初期至改革開放：肉品生產(chǎn)緩慢，每人每年只有幾斤肉。1980年：肉類產(chǎn)量達(dá)到1205萬t，人均占有量為12.2kg；2001年：總產(chǎn)量達(dá)到6340萬t，人均占有量肉為47~49kg；2015年：肉總產(chǎn)8500萬t，人均占有量肉為60kg。（二）我國肉類的生產(chǎn)發(fā)展肉類結(jié)構(gòu)比例變化1981年1998年豬肉牛羊肉禽肉肉類結(jié)構(gòu)比例變化1981年1998年豬肉（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織：50~60％脂肪組織：20~30％結(jié)締組織：9~14％骨骼組織：15~22％四大組織所占比例與畜禽的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況等有關(guān)。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀比例越大，肉的食用價值和商品價值越高

（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀比例越大，肉的食用價1、肌肉組織肌肉的種類：按形態(tài)或生理機(jī)能劃分平滑?。悍植加谙?、血管壁等處，能進(jìn)行緩慢而不隨意的收縮；心肌：構(gòu)成心臟的肌肉，能進(jìn)行有節(jié)律的收縮；橫紋?。焊街诠趋郎系募∪?，也叫骨骼肌、隨意肌。食用和肉制品加工的主要原料，約占動物機(jī)體的30-40%

1、肌肉組織平滑?。悍植加谙?、血管壁等處，能進(jìn)行緩慢而不（2）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)

肌肉的基本單位——肌纖維（肌纖維細(xì)胞）肌原纖維：平行排列、縱貫肌纖維細(xì)胞全長，是肌肉的伸縮單位肌膜：包圍在肌纖維外表的細(xì)胞膜肌漿：含有肌紅蛋白、肌糖元和各種酶肌核：在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣，每個肌纖維有數(shù)百個肌核肌纖維構(gòu)成（2）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)

肌肉的基本單位——肌纖維（肌纖維細(xì)胞）肌纖維（以肌內(nèi)膜連接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大塊肌肉50~100根集聚成肌束，表面包圍一層膜數(shù)十條集結(jié)，表面包圍一層膜多個集結(jié)，表面再包圍一層很厚的膜肌束膜，在膜之間分布著粗的血管、神經(jīng)、淋巴等，還常有脂肪細(xì)胞沉積肌外膜肌肉的形成肌纖維（以肌內(nèi)膜連接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大塊肌肉橫紋肌的宏觀構(gòu)造橫紋肌的宏觀構(gòu)造-肉品原料概述課件-肉品原料概述課件2、結(jié)締組織

皮毛肌腱筋膜韌帶包括肌肉內(nèi)外膜血管神經(jīng)淋巴

……2、結(jié)締組織皮毛結(jié)締組織的種類：疏松狀結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。主要成分是纖維和基質(zhì)，基質(zhì)中主要成分是粘多糖、粘蛋白、少量的無機(jī)鹽和水分；纖維主要有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種。

致密結(jié)締組織：構(gòu)成成分和疏松結(jié)締組織相同，但各種成分的含量不同，相比，基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密。膠原纖維組織：主要構(gòu)成成分是膠原纖維，排列非常緊密，由這種組織構(gòu)成的有腱、腱膜等。結(jié)締組織的種類：3、脂肪組織組成：退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞。分布：皮下、臟器的周圍及腹腔等處脂肪細(xì)胞：脂肪滴網(wǎng)狀纖維膜原生質(zhì)細(xì)胞核3、脂肪組織4、骨骼組織骨骼組織在動物體內(nèi)所占的比重不同，主要取決于畜禽的種類、品種、年齡、性別、肥育程度等。例如：豬5%~9%，羊8%~17%，兔12%~15%，雞8%~17%。分為：頭骨、軀干骨、前肢骨和后肢骨四大部分。骨骼的化學(xué)成分：水分50%，脂肪15%、其他有機(jī)物13%、無機(jī)物22%。4、骨骼組織骨膜內(nèi)部構(gòu)造骨髓構(gòu)造骨密質(zhì)：致密而堅硬骨松質(zhì)：海綿狀紅骨髓：造血器官黃骨髓：脂肪含量高附著在骨骼表面上的一層致密狀的、淡紅色的結(jié)締組織所構(gòu)成的堅韌的薄膜。骨膜構(gòu)造骨密質(zhì)：致密而堅硬紅骨髓：造血器官附著在骨骼表面上的-肉品原料概述課件（二）肉的物理性狀物理性質(zhì)：主要指肉的容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度、保水性、彈性、堅度、韌度等。影響因素：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；動物種類、年齡、性別、肥度；部位；宰前狀態(tài)和凍結(jié)程度等。（二）肉的物理性狀1、肉的顏色（1）肉的顏色：由肌肉組織和脂肪組織的顏色決定（2）畜禽屠宰后的肌肉顏色：取決于肌紅蛋白的數(shù)量以及肌紅蛋白與氧的結(jié)合程度。

肌紅蛋白（淡紅色）氧合肌紅蛋白（鮮紅色）高鐵肌紅蛋白（褐色）血紅素卟啉環(huán)氧化（綠色或灰白色）

珠蛋白

︱血紅素（Fe+卟啉）1、肉的顏色珠蛋白（3）影響肌肉顏色變化的因素內(nèi)在因素：畜禽種類、年齡、肌肉部位、肌紅蛋白(Mb)及血紅蛋白(Hb)含量外在因素：氧含量、環(huán)境溫濕度、微生物（4）肉的顏色深淺對肉的營養(yǎng)價值影響不大，但在某種程度上影響食欲和商品價值；微生物引起的色澤變化則會影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（3）影響肌肉顏色變化的因素2、肉的氣味

各種生鮮肉具有各自獨(dú)特的氣味，影響因素如下：動物的種類：所含有的特殊揮發(fā)性脂肪酸的種類和含量。動物的性別：雄性動物的肉與雌性動物比，腥臭氣味較重。飼料：例如，豬吃了魚粉，豬肉具有特殊的魚腥臭味。宰后管理：吸收周圍環(huán)境的氣味而染上糞尿臭味、藥臭味等。

2、肉的氣味3、肉的保水性（持水性、系水性）肉的保水性（waterholdingcapacity，WHC）是指肉在凍結(jié)、冷藏、絞碎、斬拌、腌制、加熱等加工處理過程中，對自身原有水分以及添加到肉中水分的保持能力。影響因素：動物的種類、品種、年齡、肌肉的不同部位、宰前狀況、宰后肉的成熟、pH值等持水性的高低直接影響肉制品的質(zhì)地。3、肉的保水性（持水性、系水性）4、肉的嫩度肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，包括三方面的感覺：①肉入口開始咀嚼時是否容易咬開；②是否容易被嚼碎；③咀嚼后留在口中的殘渣量。肉的韌度（與嫩度相反）是指肉在咀嚼時具有的高度持續(xù)性的抵抗力。影響嫩度的因素：動物的種類、年齡、性別；肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)；結(jié)締組織的含量及構(gòu)成；肉的成熟（pH值）和熱處理等。4、肉的嫩度5、肉的堅實(shí)度肉的堅實(shí)度指肉對壓力的抵抗性，依畜禽種類、品種、年齡、性別等變化。例如：牛肉：母牛肉不結(jié)實(shí)，未閹割公牛肉堅硬粗燥，閹過的則致密柔嫩；豬肉柔軟而致密；羊肉致密。肉的彈性——指肉在加壓力時縮小，去壓時又復(fù)原的能力。新鮮肉有彈性；凍結(jié)后解凍的肉、腐敗肉沒有彈性。5、肉的堅實(shí)度（三）肉的化學(xué)組成

影響肉化學(xué)成分種類和含量的因素：動物種類和品種畜禽年齡營養(yǎng)和健康狀態(tài)肌肉的部位……（三）肉的化學(xué)組成影響肉化學(xué)成分種類和含量的因素：各種畜禽肉的化學(xué)組成各種畜禽肉的化學(xué)組成不同部位肉的化學(xué)成分不同部位肉的化學(xué)成分1、水分水是肉中含量最多的成分，約占70%。肉品中的水分含量和持水性直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。結(jié)合水存在形式不易流動水自由水與蛋白質(zhì)分子借助極性基團(tuán)和水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，約占5%。

存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水，占水分總量的80%。

存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，約占15%。

1、水分與蛋白質(zhì)分子借助極性基團(tuán)和水分子的靜電引力而緊密結(jié)合2、蛋白質(zhì)（1）新鮮肉中蛋白質(zhì)含量約占20%。（2）分類：根據(jù)在肌肉組織中的存在部位：肌漿蛋白質(zhì)：20~30%

肌原纖維蛋白質(zhì)：40~60%

間質(zhì)蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)）：10%2、蛋白質(zhì)-肉品原料概述課件①肌漿蛋白質(zhì)是肌肉細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)中的蛋白質(zhì)，包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒中的蛋白質(zhì)。主要功能：參與肌肉纖維的物質(zhì)代謝。易溶于水——肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。①肌漿蛋白質(zhì)②肌原纖維蛋白質(zhì)

肌原纖維是肌肉收縮松弛的基本單位，由絲狀的蛋白質(zhì)組成——肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)或不溶性蛋白質(zhì)。肌動蛋白

肌球蛋白②肌原纖維蛋白質(zhì)肌動蛋白

肌球蛋白主要包括：肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白等。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動而增加，因靜止或萎縮而減少，與肉的某些品質(zhì)特性密切相關(guān)。-肉品原料概述課件③間質(zhì)蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)）主要存在于結(jié)締組織中。

膠原蛋白彈性蛋白網(wǎng)狀蛋白廣泛分布于皮、骨、腱等組織中，是不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值低。與水一同加熱處理，變成水溶性的明膠。與膠原蛋白共存，在韌帶、血管中含量多，也是不完全蛋白質(zhì)，加熱煮沸不能變成明膠。疏松結(jié)締組織的主要成分，存在于肌纖維膜和肌束膜中，耐酸、堿、酶作用，營養(yǎng)價值低。③間質(zhì)蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)）廣泛分布于皮、骨、腱等組織中，是不3、脂類（1）脂肪肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，一般畜禽體內(nèi)脂肪含量占活重的10-22%。動物油脂常見脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸和油酸棕櫚酸：在牲畜的脂肪中最多，約占25-30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。硬脂酸：在反芻動物中含量高。脂肪酸的組成和數(shù)量決定了肉的風(fēng)味。（2）類脂：磷酯、固醇、糖脂等。3、脂類4、維生素肉是B族維生素的最佳供給源。

臟器組織：還含有維生素A與C。各種鮮肉中的維生素含量（每100g肉）4、維生素5、礦物質(zhì)主要有硫、磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅等。總量約占1%-1.5%。6、碳水化合物以游離或結(jié)合的形式廣泛存在于動物組織或組織液中。例:葡萄糖——提供肌肉伸縮能量；核糖——細(xì)胞核酸成分糖原——動物體內(nèi)糖的主要貯存形式，主要貯存于肌肉和肝臟部位。5、礦物質(zhì)7、浸出物狹義：除蛋白質(zhì)、脂類、色素、無機(jī)鹽、維生素外，能溶于水的浸出性物質(zhì)，主要包括：核苷酸、嘌呤堿、胍類化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等（含氮浸出物和無氮浸出物）。浸出物的成分與肉的風(fēng)味、滋味、氣味有密切關(guān)系。核苷酸中最重要的成分——ATPATP→ADP→AMP→IMP→肌苷→次黃嘌呤（肉中香味的主要成分）7、浸出物（一）肉的成熟（排酸）剛剛屠宰后的畜禽，肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態(tài)（僵直前期）

肉質(zhì)變得粗燥、僵硬，保水性也降低（僵直期、尸僵）僵硬的肉又變成柔軟，保水性有所恢復(fù)，風(fēng)味也有極大的改善（僵直后期、解僵期）三、肉的成熟與變質(zhì)（一）肉的成熟（排酸）三、肉的成熟與變質(zhì)1、肉成熟的三個階段（1）僵直前期肌肉特征：柔軟變化：肌肉中的糖原通過糖酵解生成乳酸，ATP和磷酸肌酸分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉組織的pH值由7.0~7.4逐漸降低。影響僵直前期長短的因素：動物的種類、個體差別、肌肉部位、死前的狀況、環(huán)境溫度等。1、肉成熟的三個階段（1）僵直前期（2）僵直期僵直又稱為尸僵，是指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。（2）僵直期尸僵發(fā)生的原因：一、隨著乳酸的的生成和積累，當(dāng)肌肉的pH值下降至肌球蛋白的等電點(diǎn)（5.4-5.5）時，蛋白因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加。二、隨著ATP的分解減少，貯留于肌質(zhì)網(wǎng)中的Ca2+釋放出來，肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP分解釋放的能量而形成沒有延伸性的肌動球蛋白。尸僵發(fā)生的原因：尸僵肉特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性，機(jī)械強(qiáng)度顯著增加；持水性下降，肉的嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風(fēng)味差。影響僵直期長短的因素：動物種類、死前狀態(tài)、貯存溫度等因素相關(guān)。急于加工或食用的肉：要使肉的風(fēng)味好，縮短僵直前期和僵直期；貯藏的肉：盡量延長僵直期。尸僵肉特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性，機(jī)械強(qiáng)度顯著增加（3）解僵期解僵（軟化、肉成熟）——指肌肉在僵直達(dá)到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多汁液，肉的風(fēng)味加強(qiáng)，食味最佳，肌肉組織即已成熟。（3）解僵期解僵期的變化：①乳酸、磷酸積聚到一定程度后，導(dǎo)致組織蛋白酶活化，使肌肉纖維發(fā)生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的呈味物質(zhì)；②肌肉間的結(jié)締組織在酸作用下膨脹、軟化，從而導(dǎo)致肌肉重新變軟；③肌肉中游離ATP分解，使肉的鮮、香味增加解僵期的變化：成熟對肉質(zhì)的影響：提高肉的保水性，改善嫩度風(fēng)味影響：產(chǎn)生的分解物質(zhì)（氨基酸、低分子含氮物）給肉帶來各種感官、風(fēng)味的變化。貯藏影響：隨著僵直的解除，pH值又逐漸增加，營養(yǎng)物質(zhì)給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了條件，因此，軟化后的肉貯藏性能降低。成熟肉的特征：

pH回升，肉的持水性也逐漸回升，嫩度提高，非蛋白氮、游離氨基酸逐漸增加，具有愉快香氣和滋味，所以肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味都更好，易煮爛和咀嚼影響軟化所需時間的因素：動物種類、溫度等成熟對肉質(zhì)的影響：2、加速肉成熟的方法（1）抑制宰后尸僵的方法宰前注射胰島素、腎上腺素等。（2）加速宰后僵直發(fā)展的方法對尸體用高頻電或電刺激。（3）加速肌肉蛋白分解宰前靜脈注射蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等）。（4）機(jī)械嫩化法通過機(jī)器上的刀板或尖針壓肉片進(jìn)行嫩化，主要用于畜肉組織較老的部位。2、加速肉成熟的方法1、定義：肉類腐敗是成熟過程的繼續(xù)，受外界因素作用產(chǎn)生大量人體不需要的甚至是有害的物質(zhì)，稱為肉類的腐敗變質(zhì)。2、變質(zhì)的原因微生物對糖類的作用微生物對脂肪的腐敗作用微生物對蛋白質(zhì)的腐敗作用（二）肉的腐敗變質(zhì)1、定義：肉類腐敗是成熟過程的繼續(xù)，受外界因素作用產(chǎn)生大量人3、變質(zhì)的現(xiàn)象及肉的特征（1）肉的腐敗被外界的微生物（腐敗細(xì)菌）污染，大量繁殖引起蛋白質(zhì)等的分解變質(zhì)。特征：色澤變暗或綠色，表面發(fā)粘，有異味產(chǎn)生。（2）肉的酸敗

肉中脂肪受到微生物、空氣中氧、光線、溫度、金屬離子作用等因素作用，水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸被氧化，產(chǎn)生酸敗氣味。特征：變黃、發(fā)粘、產(chǎn)生不愉快氣味。

3、變質(zhì)的現(xiàn)象及肉的特征（3）肉的自溶性變黑

長時間保持高溫，導(dǎo)致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，特征：肌肉暗淡無光澤，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味，H2S陽性，氨陰性。（4）肉的酸性酵解

由肉中產(chǎn)酸微生物所引起，特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的酸臭氣，呈強(qiáng)酸性反應(yīng)。腐敗肉的總體特征：色澤由鮮紅色變成暗褐色甚至綠色，失去光澤，表面發(fā)粘，彈性降低，并發(fā)出臭氣（3）肉的自溶性變黑腐敗肉的總體特征：色澤由鮮紅色變成暗褐色4、影響肉變質(zhì)的因素溫度濕度

pH

滲透壓空氣中的含氧量4、影響肉變質(zhì)的因素（三）異常肉1、PSE肉（PaleSoftExudative

Meat）：畜禽宰前肌肉中糖原儲備過多，宰后糖原超速酵解，肌肉pH值快速下降。特征：肉色蒼白，組織松軟，保水性低，汁液易滲出。2、DFD肉（DarkFirmDry

Meat）：屠宰前動物體內(nèi)糖原的累積少，糖酵解產(chǎn)物少，肉pH值較高。特征：肉色深，發(fā)暗，質(zhì)地堅硬，嫩度差。（三）異常肉-肉品原料概述課件第一節(jié)肉品原料

一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀

三、肉的成熟與變質(zhì)四、肉的貯藏保鮮及檢驗(yàn)第一篇肉與肉制品加工第一節(jié)肉品原料一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展第一篇肉與肉從廣義上講，肉是指各種畜禽屠宰后所得到的可食部分的統(tǒng)稱。

畜禽胴體頭、血、蹄、內(nèi)臟從商品學(xué)上肉

副產(chǎn)品（下水）原料肉是指胴體中的可食部分，除去骨的胴體，又稱其為凈肉。是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。從廣義上講，肉是指各種畜禽屠宰后所得到的可食部分的統(tǒng)稱。是一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展（一）肉的種類1、禽肉雞肉鴨肉鵝肉

……2、畜肉豬肉牛肉羊肉馬驢騾肉兔肉

……一、肉的種類及其生產(chǎn)發(fā)展（一）肉的種類1、禽肉2、畜肉1、禽肉（1）雞肉：纖維細(xì)，胸部的肌肉為淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。（2）鴨肉：胸肌顏色為深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。（3）鵝肉：胸肌顏色為深紅色，每只質(zhì)量不低于1.5㎏。1、禽肉2、畜肉（1）豬肉：呈淡紅色，肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟，膽固醇含量高。（2）牛肉：一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。脂肪顏色為白色，較硬。（3）羊肉：呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。（4）馬驢騾肉：食用較少，呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，脂肪呈黃色且較軟。（5）兔肉：肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。2、畜肉（二）我國肉類的生產(chǎn)發(fā)展解放初期至改革開放：肉品生產(chǎn)緩慢，每人每年只有幾斤肉。1980年：肉類產(chǎn)量達(dá)到1205萬t，人均占有量為12.2kg；2001年：總產(chǎn)量達(dá)到6340萬t，人均占有量肉為47~49kg；2015年：肉總產(chǎn)8500萬t，人均占有量肉為60kg。（二）我國肉類的生產(chǎn)發(fā)展肉類結(jié)構(gòu)比例變化1981年1998年豬肉牛羊肉禽肉肉類結(jié)構(gòu)比例變化1981年1998年豬肉（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織：50~60％脂肪組織：20~30％結(jié)締組織：9~14％骨骼組織：15~22％四大組織所占比例與畜禽的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況等有關(guān)。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀比例越大，肉的食用價值和商品價值越高

（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀比例越大，肉的食用價1、肌肉組織肌肉的種類：按形態(tài)或生理機(jī)能劃分平滑?。悍植加谙?、血管壁等處，能進(jìn)行緩慢而不隨意的收縮；心?。簶?gòu)成心臟的肌肉，能進(jìn)行有節(jié)律的收縮；橫紋肌：附著在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌、隨意肌。食用和肉制品加工的主要原料，約占動物機(jī)體的30-40%

1、肌肉組織平滑?。悍植加谙馈⒀鼙诘忍?，能進(jìn)行緩慢而不（2）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)

肌肉的基本單位——肌纖維（肌纖維細(xì)胞）肌原纖維：平行排列、縱貫肌纖維細(xì)胞全長，是肌肉的伸縮單位肌膜：包圍在肌纖維外表的細(xì)胞膜肌漿：含有肌紅蛋白、肌糖元和各種酶肌核：在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣，每個肌纖維有數(shù)百個肌核肌纖維構(gòu)成（2）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)

肌肉的基本單位——肌纖維（肌纖維細(xì)胞）肌纖維（以肌內(nèi)膜連接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大塊肌肉50~100根集聚成肌束，表面包圍一層膜數(shù)十條集結(jié)，表面包圍一層膜多個集結(jié)，表面再包圍一層很厚的膜肌束膜，在膜之間分布著粗的血管、神經(jīng)、淋巴等，還常有脂肪細(xì)胞沉積肌外膜肌肉的形成肌纖維（以肌內(nèi)膜連接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大塊肌肉橫紋肌的宏觀構(gòu)造橫紋肌的宏觀構(gòu)造-肉品原料概述課件-肉品原料概述課件2、結(jié)締組織

皮毛肌腱筋膜韌帶包括肌肉內(nèi)外膜血管神經(jīng)淋巴

……2、結(jié)締組織皮毛結(jié)締組織的種類：疏松狀結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。主要成分是纖維和基質(zhì)，基質(zhì)中主要成分是粘多糖、粘蛋白、少量的無機(jī)鹽和水分；纖維主要有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種。

致密結(jié)締組織：構(gòu)成成分和疏松結(jié)締組織相同，但各種成分的含量不同，相比，基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密。膠原纖維組織：主要構(gòu)成成分是膠原纖維，排列非常緊密，由這種組織構(gòu)成的有腱、腱膜等。結(jié)締組織的種類：3、脂肪組織組成：退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞。分布：皮下、臟器的周圍及腹腔等處脂肪細(xì)胞：脂肪滴網(wǎng)狀纖維膜原生質(zhì)細(xì)胞核3、脂肪組織4、骨骼組織骨骼組織在動物體內(nèi)所占的比重不同，主要取決于畜禽的種類、品種、年齡、性別、肥育程度等。例如：豬5%~9%，羊8%~17%，兔12%~15%，雞8%~17%。分為：頭骨、軀干骨、前肢骨和后肢骨四大部分。骨骼的化學(xué)成分：水分50%，脂肪15%、其他有機(jī)物13%、無機(jī)物22%。4、骨骼組織骨膜內(nèi)部構(gòu)造骨髓構(gòu)造骨密質(zhì)：致密而堅硬骨松質(zhì)：海綿狀紅骨髓：造血器官黃骨髓：脂肪含量高附著在骨骼表面上的一層致密狀的、淡紅色的結(jié)締組織所構(gòu)成的堅韌的薄膜。骨膜構(gòu)造骨密質(zhì)：致密而堅硬紅骨髓：造血器官附著在骨骼表面上的-肉品原料概述課件（二）肉的物理性狀物理性質(zhì)：主要指肉的容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度、保水性、彈性、堅度、韌度等。影響因素：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；動物種類、年齡、性別、肥度；部位；宰前狀態(tài)和凍結(jié)程度等。（二）肉的物理性狀1、肉的顏色（1）肉的顏色：由肌肉組織和脂肪組織的顏色決定（2）畜禽屠宰后的肌肉顏色：取決于肌紅蛋白的數(shù)量以及肌紅蛋白與氧的結(jié)合程度。

肌紅蛋白（淡紅色）氧合肌紅蛋白（鮮紅色）高鐵肌紅蛋白（褐色）血紅素卟啉環(huán)氧化（綠色或灰白色）

珠蛋白

︱血紅素（Fe+卟啉）1、肉的顏色珠蛋白（3）影響肌肉顏色變化的因素內(nèi)在因素：畜禽種類、年齡、肌肉部位、肌紅蛋白(Mb)及血紅蛋白(Hb)含量外在因素：氧含量、環(huán)境溫濕度、微生物（4）肉的顏色深淺對肉的營養(yǎng)價值影響不大，但在某種程度上影響食欲和商品價值；微生物引起的色澤變化則會影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（3）影響肌肉顏色變化的因素2、肉的氣味

各種生鮮肉具有各自獨(dú)特的氣味，影響因素如下：動物的種類：所含有的特殊揮發(fā)性脂肪酸的種類和含量。動物的性別：雄性動物的肉與雌性動物比，腥臭氣味較重。飼料：例如，豬吃了魚粉，豬肉具有特殊的魚腥臭味。宰后管理：吸收周圍環(huán)境的氣味而染上糞尿臭味、藥臭味等。

2、肉的氣味3、肉的保水性（持水性、系水性）肉的保水性（waterholdingcapacity，WHC）是指肉在凍結(jié)、冷藏、絞碎、斬拌、腌制、加熱等加工處理過程中，對自身原有水分以及添加到肉中水分的保持能力。影響因素：動物的種類、品種、年齡、肌肉的不同部位、宰前狀況、宰后肉的成熟、pH值等持水性的高低直接影響肉制品的質(zhì)地。3、肉的保水性（持水性、系水性）4、肉的嫩度肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，包括三方面的感覺：①肉入口開始咀嚼時是否容易咬開；②是否容易被嚼碎；③咀嚼后留在口中的殘渣量。肉的韌度（與嫩度相反）是指肉在咀嚼時具有的高度持續(xù)性的抵抗力。影響嫩度的因素：動物的種類、年齡、性別；肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)；結(jié)締組織的含量及構(gòu)成；肉的成熟（pH值）和熱處理等。4、肉的嫩度5、肉的堅實(shí)度肉的堅實(shí)度指肉對壓力的抵抗性，依畜禽種類、品種、年齡、性別等變化。例如：牛肉：母牛肉不結(jié)實(shí)，未閹割公牛肉堅硬粗燥，閹過的則致密柔嫩；豬肉柔軟而致密；羊肉致密。肉的彈性——指肉在加壓力時縮小，去壓時又復(fù)原的能力。新鮮肉有彈性；凍結(jié)后解凍的肉、腐敗肉沒有彈性。5、肉的堅實(shí)度（三）肉的化學(xué)組成

影響肉化學(xué)成分種類和含量的因素：動物種類和品種畜禽年齡營養(yǎng)和健康狀態(tài)肌肉的部位……（三）肉的化學(xué)組成影響肉化學(xué)成分種類和含量的因素：各種畜禽肉的化學(xué)組成各種畜禽肉的化學(xué)組成不同部位肉的化學(xué)成分不同部位肉的化學(xué)成分1、水分水是肉中含量最多的成分，約占70%。肉品中的水分含量和持水性直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。結(jié)合水存在形式不易流動水自由水與蛋白質(zhì)分子借助極性基團(tuán)和水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，約占5%。

存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水，占水分總量的80%。

存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，約占15%。

1、水分與蛋白質(zhì)分子借助極性基團(tuán)和水分子的靜電引力而緊密結(jié)合2、蛋白質(zhì)（1）新鮮肉中蛋白質(zhì)含量約占20%。（2）分類：根據(jù)在肌肉組織中的存在部位：肌漿蛋白質(zhì)：20~30%

肌原纖維蛋白質(zhì)：40~60%

間質(zhì)蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)）：10%2、蛋白質(zhì)-肉品原料概述課件①肌漿蛋白質(zhì)是肌肉細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)中的蛋白質(zhì)，包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒中的蛋白質(zhì)。主要功能：參與肌肉纖維的物質(zhì)代謝。易溶于水——肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。①肌漿蛋白質(zhì)②肌原纖維蛋白質(zhì)

肌原纖維是肌肉收縮松弛的基本單位，由絲狀的蛋白質(zhì)組成——肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)或不溶性蛋白質(zhì)。肌動蛋白

肌球蛋白②肌原纖維蛋白質(zhì)肌動蛋白

肌球蛋白主要包括：肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白等。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動而增加，因靜止或萎縮而減少，與肉的某些品質(zhì)特性密切相關(guān)。-肉品原料概述課件③間質(zhì)蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)）主要存在于結(jié)締組織中。

膠原蛋白彈性蛋白網(wǎng)狀蛋白廣泛分布于皮、骨、腱等組織中，是不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值低。與水一同加熱處理，變成水溶性的明膠。與膠原蛋白共存，在韌帶、血管中含量多，也是不完全蛋白質(zhì)，加熱煮沸不能變成明膠。疏松結(jié)締組織的主要成分，存在于肌纖維膜和肌束膜中，耐酸、堿、酶作用，營養(yǎng)價值低。③間質(zhì)蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)）廣泛分布于皮、骨、腱等組織中，是不3、脂類（1）脂肪肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，一般畜禽體內(nèi)脂肪含量占活重的10-22%。動物油脂常見脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸和油酸棕櫚酸：在牲畜的脂肪中最多，約占25-30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。硬脂酸：在反芻動物中含量高。脂肪酸的組成和數(shù)量決定了肉的風(fēng)味。（2）類脂：磷酯、固醇、糖脂等。3、脂類4、維生素肉是B族維生素的最佳供給源。

臟器組織：還含有維生素A與C。各種鮮肉中的維生素含量（每100g肉）4、維生素5、礦物質(zhì)主要有硫、磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅等?？偭考s占1%-1.5%。6、碳水化合物以游離或結(jié)合的形式廣泛存在于動物組織或組織液中。例:葡萄糖——提供肌肉伸縮能量；核糖——細(xì)胞核酸成分糖原——動物體內(nèi)糖的主要貯存形式，主要貯存于肌肉和肝臟部位。5、礦物質(zhì)7、浸出物狹義：除蛋白質(zhì)、脂類、色素、無機(jī)鹽、維生素外，能溶于水的浸出性物質(zhì)，主要包括：核苷酸、嘌呤堿、胍類化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等（含氮浸出物和無氮浸出物）。浸出物的成分與肉的風(fēng)味、滋味、氣味有密切關(guān)系。核苷酸中最重要的成分——ATPATP→ADP→AMP→IMP→肌苷→次黃嘌呤（肉中香味的主要成分）7、浸出物（一）肉的成熟（排酸）剛剛屠宰后的畜禽，肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態(tài)（僵直前期）

肉質(zhì)變得粗燥、僵硬，保水性也降低（僵直期、尸僵）僵硬的肉又變成柔軟，保水性有所恢復(fù)，風(fēng)味也有極大的改善（僵直后期、解僵期）三、肉的成熟與變質(zhì)（一）肉的成熟（排酸）三、肉的成熟與變質(zhì)1、肉成熟的三個階段（1）僵直前期肌肉特征：柔軟變化：肌肉中的糖原通過糖酵解生成乳酸，ATP和磷酸肌酸分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉組織的pH值由7.0~7.4逐漸降低。影響僵直前期長短的因素：動物的種類、個體差別、肌肉部位、死前的狀況、環(huán)境溫度等。1、肉成熟的三個階段（1）僵直前期（2）僵直期僵直又稱為尸僵，是指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。（2）僵直期尸僵發(fā)生的原因：一、隨著乳酸的的生成和積累，當(dāng)肌肉的pH值下降至肌球蛋白的等電點(diǎn)（5.4-5.5）時，蛋白因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加。二、隨著ATP的分解減少，貯留于肌質(zhì)網(wǎng)中的Ca2+釋放出來，肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP分解釋放的能量而形成沒有延伸性的肌動球蛋白。尸僵發(fā)生的原因：尸僵肉特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性，機(jī)械強(qiáng)度顯著增加；持水性下降，肉的嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風(fēng)味差。影響僵直期長短的因素：動物種類、死前狀態(tài)、貯存溫度等因素相關(guān)。急于加工或食用的肉：要使肉的風(fēng)味好，縮短僵直前期和僵直期；貯藏的肉：盡量延長僵直期。尸僵肉特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性，機(jī)械強(qiáng)度顯著