蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)概論營(yíng)養(yǎng)：“營(yíng)”是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，確切的說(shuō)應(yīng)當(dāng)是用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生。”是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：食物中能被消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，身體所需營(yíng)養(yǎng)素百余種。身體必需的營(yíng)養(yǎng)素9種氨基酸（小兒）成人8種2種脂肪酸：亞油酸、a-亞麻酸碳水化合物水7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯8種微量元素：鐵、碘、硒、鋅、銅、鉻、鉬、鈷14種維生素：維生素A、D、K、E、B1、B2、B6、C、B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素：

蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、水等。

微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素部分礦物質(zhì)>0.01%常量元素<0.01%微量元素

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)在組成部分，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。①指導(dǎo)群體或個(gè)體合理安排飲食，防病保??；②影響國(guó)家糧食生產(chǎn)、分配及食品加工政策；③改善國(guó)民體質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL）1、平均需要量（EAR）：是群體中各個(gè)體需要量的平均值，缺乏營(yíng)養(yǎng)素的概率為0.5，即50%的機(jī)會(huì)會(huì)缺乏該營(yíng)養(yǎng)素。2、推薦攝入量（RNI）：可以滿足群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平，攝入不足的概率在3%以下。3、適宜攝入量（AI）：由于研究資料不足，沒(méi)有辦法計(jì)算出EAR，可用此代替，能夠滿足人群中幾乎所有個(gè)體的需要。準(zhǔn)確性不如RNI。4、可耐受最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高值。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。5、參考攝入量（DRIS）：是在推薦攝入量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，包括EAR、RNI、AI、UL等。為了避免攝入不足或攝入過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)素的攝入量控制在安全攝入范圍之內(nèi)，即RNI和UL之間。二營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)素的功能1)提供能量。能量的來(lái)源主要是碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。2)促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。3)調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)2、營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)

（1）維持人體組織的構(gòu)成（2）維持生理功能（3）維持心理健康（4）預(yù)防疾病發(fā)生3、營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體健康的影響（1）保證兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育①?gòu)纳砀摺Ⅲw重、頭圍、胸圍等指標(biāo)，判斷兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況；②以5歲以兒童的生長(zhǎng)遲緩率和低體重率，反映營(yíng)養(yǎng)不良的程度；③用Hb、血漿維生素水平、尿維生素負(fù)荷試驗(yàn)評(píng)定微量營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況；④用各種心理測(cè)試估量?jī)和橇Πl(fā)育情況。（2）滿足各類特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要①鐵對(duì)青少年的體力和智力發(fā)育的影響；②葉酸對(duì)孕婦預(yù)防先天性神經(jīng)管畸形的重要性；③維生素D和鈣對(duì)保持老年骨質(zhì)健康的作用，可防止老年人骨質(zhì)疏松；強(qiáng)調(diào)以上營(yíng)養(yǎng)素對(duì)各特殊人群的影響，確保所需營(yíng)養(yǎng)素的吸收。（3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性惡劣環(huán)境是指感染、中毒、缺氧；特殊勞動(dòng)條件是指高溫、失重、潛水等條件。已證明一些微量營(yíng)養(yǎng)素（包括生物活性物質(zhì)）在這些條件下的需要量高于一般情況下的正常人群。為選擇食物提供科學(xué)依據(jù)。（4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾?、贍I(yíng)養(yǎng)素缺乏和過(guò)多的早期，不一定有明顯的癥狀，只能從血、尿測(cè)定中才能發(fā)現(xiàn)。②早期干預(yù)和糾正不合理的飲食，對(duì)于防治這些疾病更有成效。營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、講營(yíng)養(yǎng)不能脫離食物和膳食；2、講營(yíng)養(yǎng)要考慮營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過(guò)程；3、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)。第二節(jié)能量一能量1、能量單位：焦耳（J）或卡（cal）。1卡指1000克純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳指用1牛頓力把1公斤物體移動(dòng)1米所需要的能量。1千卡=4.184千焦（kJ）1千焦=0.239千卡（Kcal）1000千卡=4.184兆焦耳（MJ）1兆焦=239千卡（Kcal）2能量來(lái)源產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)食物的卡價(jià)（生理卡價(jià)）：

1克碳水化合物4.0千卡（16.81千焦）

1克脂肪9.0千卡（37.56千焦）

1克蛋白質(zhì)4.0千卡（16.74千焦）能量來(lái)源的分配：碳水化合物應(yīng)占55%~65%；脂肪占20%~30%；蛋白質(zhì)占10%~15%3、能量消耗基礎(chǔ)代謝（BM）：是指人體在呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。即在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度（18~25℃）等因素影響時(shí)的能量代謝。一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所散發(fā)的熱量來(lái)表示?；A(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法基礎(chǔ)代謝＝體表面積×基礎(chǔ)代謝率×24影響基礎(chǔ)代謝的因素1、體表面積（呈正比）；2、年齡（嬰幼兒代謝最活躍，青春期又出現(xiàn)一個(gè)高潮，成年之后代謝逐漸緩慢）；3、性別（女性的基礎(chǔ)代謝低于男性）；4、激素（甲亢基礎(chǔ)代謝生高，甲低則低，去甲腎上腺素可使基礎(chǔ)代謝率降低25%）5、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度（寒季＞暑季；勞動(dòng)強(qiáng)度高＞勞動(dòng)強(qiáng)度低）。食物熱效應(yīng)（TEF）

即特殊動(dòng)力作用（SDA）食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起熱能消耗額外增加的現(xiàn)象。①碳水化合物增加5%~6%；②脂肪增加4%~5%；③蛋白質(zhì)增加30%~40%；④一般混合膳食增加10%。溫?zé)嵝?yīng)只能增加體能的外散，而不能增加可利用的能量。是一種損耗而不是一種收益。4、能量需用量及膳食參考攝入量

能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到消耗與能量攝入的平衡。能量代謝失衡:無(wú)論是缺乏或過(guò)剩，都對(duì)身體健康不利。體力活動(dòng)水平（PAL）不同勞動(dòng)強(qiáng)度PAL值活動(dòng)強(qiáng)度PAL值輕1.0~2.5

中2.6~3.9

重>4.05、能量的食物來(lái)源1）糧谷類和薯類含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源；2）油料作物富含脂肪；3）動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有更多的蛋白質(zhì)和脂肪；4）大豆和硬果富含油脂和蛋白質(zhì)；5）蔬菜、水果含能量較少。蛋白質(zhì)細(xì)胞人體最基本的單位是，細(xì)胞是由蛋白質(zhì)組成的。人體從內(nèi)到外都有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)占人體重的16.3%。以一個(gè)65公斤體重的男性為例，他體重的40公斤是水，11公斤是蛋白質(zhì)，9公斤的脂類，4公斤的礦物質(zhì)以及1公斤的碳水化合物。其中9公斤的脂類中估計(jì)約有1公斤是人體生命的活性結(jié)構(gòu)所需，其余可以根據(jù)機(jī)體的活動(dòng)狀況而改變，即在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)員用于能的消耗。而11公斤的蛋白質(zhì)不管什么原因，損失的總量不能超過(guò)2公斤，否則就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的生理失調(diào)。一、蛋白質(zhì)的組成是一種復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，分子量從5000到數(shù)百萬(wàn)；一般含有碳、氫、氧、氮等幾種元素，有些還含有磷和硫；是由二十幾種氨基酸組成；①按化學(xué)組成分類:單純蛋白質(zhì)：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)又可按其溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質(zhì)的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白等；結(jié)合蛋白質(zhì)：按輔基不同，結(jié)合蛋白質(zhì)分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、鱗蛋白和色蛋白等；②按形狀分類：球狀蛋白：具有生活性的蛋白質(zhì)，如酶轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、激素、抗體。纖維蛋白：成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨、骨組織膠原蛋白。

二、蛋白質(zhì)的分類③按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：1、完全蛋白質(zhì)（含全部必需氨基酸）所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，如絡(luò)蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白等；2、半完全蛋白質(zhì)（含8種，其中有一種含量較低）所含必需氨基酸種類不齊全、數(shù)量不充足、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。3、不完全蛋白質(zhì)（缺1—2種）所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

三、蛋白質(zhì)生理功能

1、組成人體重要成分之一：維持機(jī)體組織更新、生長(zhǎng)、修復(fù)的重要物質(zhì)，如細(xì)胞成份;2、參與多種生命活性物質(zhì)的構(gòu)成：主要包括各種酶、激素、抗體；3、調(diào)節(jié)滲透壓：血漿里有91-92%的水，白蛋白專門負(fù)責(zé)膠體滲透壓，不讓水到血管外邊；4、為機(jī)體提供能量:1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的能量。

四、氨基酸1、蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸2、分類：非必需氨基酸：11種在體內(nèi)能合成。必需氨基酸：9種在體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體需要。3、9種必需氨基酸的作用

1、賴氨酸——促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽囊的組成成份，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化。2、色氨酸——促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。3、苯丙氨酸——參與消除腎與膀胱功能的損耗。4、蛋氨酸——參與組成血紅蛋白與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴功能。5、蘇氨酸——轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能。6、異亮氨酸——參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)，以及代謝的失調(diào)。7、亮氨酸——作用于平衡異亮氨酸。8、纈氨酸——作用于黃體、乳腺及卵巢。9、組氨酸——作用于代謝的調(diào)節(jié)。（小兒）五、蛋白質(zhì)的消化1、唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶；2、胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶；3、小腸是消化蛋白質(zhì)的主要部位，主要依賴胰腺分泌的各種蛋白酶：①內(nèi)肽酶，可以水解蛋白質(zhì)內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶等；②外肽酶，可將肽鏈末端的氨基酸逐個(gè)水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。蛋白質(zhì)的吸收1、蛋白質(zhì)須分解為氨基酸后才被吸收。十二指腸和空腸吸收較快，回腸較慢。2、經(jīng)煮過(guò)的蛋白質(zhì)因變性而易于消化成為氨基酸，在十二指腸和近端空腸就被迅速吸收。3、未被煮過(guò)的蛋白質(zhì)和內(nèi)源性蛋白質(zhì)因較難消化，需進(jìn)入回腸后才被基本吸收。4、正常時(shí)蛋白質(zhì)不能被直接吸收。異常情況下人吸收了微量蛋白質(zhì)，可成為抗原而引起過(guò)敏反應(yīng)。六、常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)

雞蛋蛋白質(zhì)94熟大豆64

雞蛋白83扁豆72

雞蛋黃96蠶豆58

脫脂牛奶85白面粉52

魚(yú)83小米57

牛肉76玉米60

豬肉74白菜76

大米77紅薯72

小麥67馬鈴薯67

生大豆57花生59七、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

評(píng)價(jià)指標(biāo)如下：

1、食物中蛋白質(zhì)的含量：這是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，用凱氏定氮法：測(cè)得含氮量×6、25=食物蛋白的含量{大豆30—40%、肉類12—20%}2、蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，其消化率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高：蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=攝入氮—糞氮/攝入氮×100%蛋白質(zhì)消化率（%）=攝入氮—（糞氮—糞內(nèi)源氮）/攝入氮×

100%3、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值指蛋白質(zhì)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用部分生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100%

吸收氮=攝入氮—（糞氮—糞內(nèi)源氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮—（尿氮—尿內(nèi)源氮）人體必需氨基酸模式：人體每日必需氨基酸需要量限制氨基酸：其含量最低的稱第一限制氨基酸，以此類推?；パa(bǔ)作用（為提高生物價(jià)值）4、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況：

蛋白質(zhì)凈利用率=攝入氮—（糞氮—糞內(nèi)源氮）—（尿氮—尿內(nèi)源氮）/攝入氮×100%

八、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)（反映蛋

白質(zhì)在人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)）血清白蛋白正常值35——50克/升血清運(yùn)鐵蛋白正常值2.2——4.0克/升檢測(cè)氮平衡也是主要的評(píng)價(jià)方法：收集每天24小時(shí)的尿和大便檢測(cè)氮總排出量然后用：飲食中總氮量-總排出量=正氮平衡臨床上通常忽略大便只測(cè)尿中的尿素氮，但只有80%。所以，尿素氮×1.25=總含氮量近似值。九、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良

的癥狀與體征1、癥狀:疲勞、情緒不好、虛弱無(wú)力、嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)模糊、認(rèn)知能力下降。2、體征：生長(zhǎng)停滯、抵抗力降低，易感染，可出現(xiàn)腹瀉，發(fā)生低血壓、低體溫、心動(dòng)過(guò)速等。十、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類1、水腫型：以蛋白質(zhì)缺乏為主。凹陷性水腫，常見(jiàn)于腹部、下肢，嚴(yán)重者遍及全身。頭發(fā)稀少易脫落，表情冷漠。2、消瘦型：以能量不足為主，皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗，體重常低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，四肢“皮包骨”，腹部呈舟狀腹。3、混合型：蛋白質(zhì)與能量均缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類1、水腫型：以蛋白質(zhì)缺乏為主。凹陷性水腫，常見(jiàn)于腹部、下肢，嚴(yán)重者遍及全身。頭發(fā)稀少易脫落，表情冷漠。2、消瘦型：以能量不足為主，皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗，體重常低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，四肢“皮包骨”，腹部呈舟狀腹。3、混合型：蛋白質(zhì)與能量均缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。十一、缺乏原因1、不良的飲食習(xí)慣，攝取不足2、加工做成中遺失，如剁餃餡、溫度過(guò)高3、消化系統(tǒng)功能下降等4、血管不通5、細(xì)胞受體不接受十二、過(guò)多癥1、過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，就必須射入較多的脂肪和膽固醇，易造成肥胖、高血脂、高血壓、心腦血管疾病。2、人體不貯存蛋白質(zhì)，所以把過(guò)多蛋白質(zhì)脫氨分解，氨則由尿排出體外，這一過(guò)程需要大量的水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷。因此腎臟不好的人要控制蛋白質(zhì)的量，嚴(yán)重的控制在40g/每天。3、過(guò)多，血液中ph值變酸，就要從骨倉(cāng)庫(kù)抽取鈣，這樣加速骨骼中鈣的丟失——骨質(zhì)疏松。4、蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)——

肝腎胖大并易疲勞。5、大量導(dǎo)致機(jī)體脫水、脫鈣、痛風(fēng)。由于高蛋白對(duì)水和無(wú)機(jī)鹽代謝不利——泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。十三、參考攝入量成人輕體力勞動(dòng)者：男75女65成人中體力勞動(dòng)者：男80女70成人重體力勞動(dòng)者：男90女80占總能量的10%——12%

十四、食物來(lái)源

動(dòng)物性食物：瘦肉16—20%魚(yú)10—12%

奶類3.0—3.5%蛋類11—14%

植物性食物：谷類10%左右豆類35—40%

菌類10—20%藻類10—20%

十五、如何提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，提高蛋白質(zhì)的利用率。例如：名稱生物價(jià)值按比例混合食用生物價(jià)玉米6023%

小米5725%73%大豆6452%面粉6739%

小米5713%

大豆6422%89%牛肉7626%

2、合理加工，合理烹調(diào)。調(diào)配膳食應(yīng)遵循三個(gè)原則：

1、食物的生物學(xué)種屬俞遠(yuǎn)俞好，如動(dòng)物和植物混食；

2、搭配的種類俞多俞好；

3、食用時(shí)間俞近俞好，同時(shí)食用最好（因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約為4小時(shí)，然后到達(dá)組織器）第四節(jié)脂類一、脂類分為：甘油三脂食物中占95%

磷脂固醇類兩種占5%

人體儲(chǔ)存的脂類中甘油三酯高達(dá)99%

脂肪包括脂和油，固體稱脂、液體稱油正常人占體重14—19%肥胖占體重60%

脂類共同特點(diǎn)：具有脂溶性，不僅易溶解于有機(jī)溶劑而且可溶解其他脂溶性物質(zhì)、如脂溶性維生素。二、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收食物進(jìn)入口腔后即開(kāi)始消化，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化能力很弱。嬰兒口腔中的脂肪酶可有效地分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。消化脂肪的主要場(chǎng)所是小腸。來(lái)自膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解成游離脂肪酸和甘油單酯。三、功能

（一）甘油三脂及其功能

甘油三脂可分解為：甘油、脂肪酸

脂肪酸包括：飽和、不飽和。單不飽多不飽和甘油三脂功能：1、儲(chǔ)存和提供能量脂肪細(xì)胞可以不斷的儲(chǔ)存脂肪，至今未發(fā)現(xiàn)吸收脂肪的上限——越來(lái)越胖。人體不能利用脂肪酸分解含2碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。是人體能量的重要來(lái)源，1g脂肪可產(chǎn)生能量約為37.8KJ(9Kcal)。2、構(gòu)成組織成分。3、供給必需脂肪酸。4、有利于脂溶性維生素A、D、E、K吸收和利用。5、體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪有隔熱和保溫作用，臟器間的脂肪能使其免受震動(dòng)和損傷。6、食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲和維持飽腹感。改善食物的感官性狀，有刺激食欲的作用。必需脂肪酸及其功能

（不飽和脂肪酸）

n-6系列亞油酸和n-3系列亞麻酸1、是組織細(xì)胞的組成部分是磷脂的重要成分。

2、是合成前列腺素的前體。

3、與膽固醇代謝有關(guān)。

4、對(duì)于X射線引起的一些皮膚損傷，必需脂肪酸有保護(hù)作用。

5、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（二）磷脂及其生理功能1、構(gòu)成各種膜含50—70%。2、參與神經(jīng)組織組成3、一磷酸磷脂酰肌醇與去甲腎上腺素的受體有密切關(guān)系。4、磷脂很可能與多肽類激素的信息傳遞有關(guān)，對(duì)激素的作用起一定的影響。5、膜上許多酶的活性與磷脂關(guān)系密切。6、磷脂還是血漿脂蛋白的重要組成成分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用。（三）固醇生理功能1、細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要組成成分含20——30%。2、是體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料。3、抗癌的功能。4、神經(jīng)髓鞘中含有大量的膽固醇和脂類。四、脂類的供給量我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總能量：兒童青少年25%——30%、成人20%——25%。飽和脂肪酸和膽固醇過(guò)高易造成心腦血管疾病。過(guò)低：1、易造成結(jié)腸癌

2、神經(jīng)系統(tǒng)敏感

3、細(xì)胞膜硬化

4、脂肪肝

5、免疫力低下五、食物的來(lái)源1、脂肪的來(lái)源：（1）動(dòng)物性脂肪約含40%--60%飽和脂肪酸30%--50%不飽和脂肪酸（2）植物性脂肪約含10%--20%脂肪酸

80%--90%不飽和脂肪酸（3）谷類糧食脂肪約含0.3%--3.2%（4）常用蔬菜類脂肪含量則更少，絕大多數(shù)在1%以下。2、必需脂肪酸的食物來(lái)源：植物油為主，堅(jiān)果類等。

3、膽固醇的食物來(lái)源：（1）外源性膽固醇---肉類、肝、腦、蛋類（2）內(nèi)源性膽固醇

4、磷脂的食物來(lái)源：腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃和大豆。食物100克含量脂肪膽固醇肥豬肉88.6克109毫克豬大腸18.7137豬耳11.192豬蹄18.8192豬肚5.1165豬肝3.5288豬腎3.2354豬舌心10150食物100克含量脂肪膽固醇牛肉4.284牛舌心1092羊肉14.192羊肝3.6394雞肉9.4106雞鴨肝4.8356鴨肉19.794雞鴨蛋9500雞鴨蛋黃30500魚(yú)類1---570---100蝦仁2.6500蟹類2.3100---200第五節(jié)碳水化合物一、分類糖（1—2）單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖糖醇：山梨醇、甘露醇寡糖（3—9）異麥芽低聚寡糖:麥芽糊精其他寡糖：低聚果糖、棉子糖多糖（大于10）淀粉：直連、支鏈淀粉非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、二、消化吸收消化：從口腔開(kāi)始——唾液淀粉酶主要在小腸——胰腺分泌淀粉酶小腸分泌各種酶吸收：小腸—血管—門靜脈—肝臟—

大循環(huán)—全身各器官組織三、功能1、供給和儲(chǔ)存能量2、構(gòu)成細(xì)胞和組織2—5%（細(xì)胞）3、傳遞信息（細(xì)胞的受體）4、潤(rùn)滑作用5、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化6、控制細(xì)胞膜的通透性7、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用8、保證脂肪的充分氧化9、解毒的作用10、合成生物大分子的前體11、增強(qiáng)腸道功能正常細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能

功能：

1.營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入細(xì)胞膜受體（作用）

2.藥物細(xì)胞核

3.信息傳導(dǎo)

細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞器

封閉的膜，膜上有小分子窗孔很好的延展性O(shè)2CO2小分子水線粒體內(nèi)質(zhì)網(wǎng)高爾基核糖體溶酶體過(guò)氧化氫酶體超氧化物歧化酶谷胱甘肽酶乳酸脫氫酶過(guò)氧化物酶DNA多聚酶常見(jiàn)因素導(dǎo)致細(xì)胞受體受損重度污染：空氣、糧食、蔬菜、水果、油飲食不均：大魚(yú)大肉、蔬菜少、菌類少油多、三餐不合理等精神壓力：工作強(qiáng)度太大、工作壓力太大睡眠不足：睡的太少、睡的太少運(yùn)動(dòng)量少：電梯、坐車疾病演變分三個(gè)階段

三個(gè)階段病變細(xì)胞數(shù)量細(xì)胞病變受體各種酶

細(xì)胞功能障礙少數(shù)細(xì)胞病變不夠敏感活性減弱

(初期)器官局部受損多數(shù)細(xì)胞病變不敏感活性弱

(中期)器官功能衰退絕大部分細(xì)胞遲鈍無(wú)活性

(晚期)病變

疾病久治不愈的兩個(gè)因素細(xì)胞缺乏營(yíng)養(yǎng)：來(lái)源不足---營(yíng)養(yǎng)不足消化系統(tǒng)疾病---不吸收血管不通細(xì)胞受損---受體受損