食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告

河北科技大學(xué)題目：年產(chǎn)20000噸發(fā)酵乳工廠設(shè)計(jì)學(xué)生姓名：李輕學(xué)號(hào)：041628117專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)指導(dǎo)教師：陳學(xué)武2007年3月16日1引言早在公元前200年，印度、埃及和古希臘就擁有益于人體的乳酸菌制作的發(fā)酵食品，因?yàn)槿樗峋谧匀唤鐝V泛分布，所以當(dāng)時(shí)用自然發(fā)酵奶制造游牧民族的上等食品。過(guò)了1200多年，即公元1008年，德國(guó)建立了世界上第一個(gè)酸奶作坊。到16世紀(jì)中葉，發(fā)酵乳酪漸漸成了一些民族的傳統(tǒng)食品。我國(guó)制作酸奶的歷史也很悠久。后魏賈思勰的齊民要術(shù)記載了酸奶的做法“牛羊皆得做，煎乳四五沸便止，以組袋濾入瓦罐中，其酪暖入人體，熟乳一升用香酪半匙，痛攪令散瀉，明旦酪成〞.古人雖可制出酸乳制品，但并不認(rèn)識(shí)細(xì)菌，只是靠感官和經(jīng)驗(yàn)制作。1677年列文虎克創(chuàng)造了顯微鏡，第一次看到了微生物。1857年巴斯德描述了乳酸菌，1899年蒂歇爾報(bào)道雙歧桿菌，1900年毛洛鑒定了嗜酸乳桿菌。1905年梅奇尼科夫出版了長(zhǎng)壽一書(shū)，論述了酸奶能使人長(zhǎng)壽，這是第一次有關(guān)乳酸菌的生理功能的報(bào)道。隨著科學(xué)的不段開(kāi)展，益生菌真正建立在現(xiàn)代科學(xué)根底上的研究只有二十幾年的歷史，但是由于它充滿生命活力，具有多種生理功能，所以開(kāi)展異常迅猛。[1]從21世紀(jì)初到現(xiàn)在，酸奶市場(chǎng)的開(kāi)展速度已超過(guò)了乳業(yè)的整體開(kāi)展速度，酸奶市場(chǎng)已進(jìn)入附加價(jià)值產(chǎn)品階段。尤其是近兩年，益生菌在酸奶及乳飲料市場(chǎng)最受關(guān)注。[2]由于亞太區(qū)域較高〔85%〕的乳糖不耐受現(xiàn)象，使酸奶和乳酸菌飲料在乳制品產(chǎn)業(yè)開(kāi)展很快。不僅可以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需要而且風(fēng)味的多樣化使消費(fèi)者對(duì)其更加青睞。益生菌及其發(fā)酵乳具有減緩乳糖消化不良，治療腹瀉、陰道炎，激活免疫系統(tǒng)，抗腫瘤，抗突變，抗氧化，降低過(guò)敏反響，增加礦物質(zhì)的吸收，降低血清膽固醇等多種保健功能。[3]酸奶的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)最接近理想的營(yíng)養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，它富含鈣、高質(zhì)量蛋白質(zhì)、多種維生素和碳水化合物，且熱量低，因此它能提高機(jī)體的防病能力，調(diào)節(jié)腸功能和免疫系統(tǒng)。酸奶中的乳酸菌能增強(qiáng)消化吸收能力、加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝。北愛(ài)爾蘭飲食和健康中心負(fù)責(zé)人揚(yáng)-羅蘭還指出，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結(jié)腸癌的增加，還可以幫助人體排泄有毒物質(zhì)。酸奶和牛奶可以說(shuō)酸奶是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)〞，發(fā)酵過(guò)程中，除了使純牛奶的乳糖大局部轉(zhuǎn)化為乳酸外，其它營(yíng)養(yǎng)與牛奶沒(méi)什么不同。乳糖不適癥患者，喝酸奶可以防止乳糖不適造成的腹?jié)q、腹瀉病癥。2國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)動(dòng)態(tài)近幾年中國(guó)乳品市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)較為嚴(yán)重，整個(gè)行業(yè)所有的企業(yè)都采用：捆綁、買贈(zèng)、特價(jià)等形式的策略來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)空間和吸引消費(fèi)者的眼球，這樣使整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)下降，局部企業(yè)不堪重負(fù)而關(guān)門大吉，雖說(shuō)在前段時(shí)間有局部企業(yè)參加了奶業(yè)協(xié)會(huì)承諾不再以各種形式降價(jià)銷售，但是在眾多競(jìng)品沒(méi)有停下和市場(chǎng)各方面的壓力下還是在進(jìn)行降價(jià)銷售，這樣給市場(chǎng)沒(méi)有任何緩解，然而在市場(chǎng)酸奶的銷售量在一直提升，這樣各企業(yè)紛紛瞄準(zhǔn)了這塊處女之地。以蒙牛、伊利、三元、光明為首的乳業(yè)巨頭不約而同大舉進(jìn)軍酸奶市場(chǎng)。三元猛攻酸奶市場(chǎng)，伊利與維利奧公司簽約得到5年在中國(guó)獨(dú)家使用全球最著名益生菌LGG的權(quán)限，蒙牛結(jié)盟丹麥科漢森，大力度推廣LABS益生菌酸奶，與湖北武漢友芝友保健乳品合資建廠，與達(dá)能合資建立酸奶公司，法國(guó)達(dá)能參股光明，地方強(qiáng)勢(shì)品牌也沒(méi)閑著，重慶天友向西南酸奶市場(chǎng)進(jìn)軍，新希望花巨資打造酸奶工程，銀橋突擊南下。形形色色的酸奶在市場(chǎng)以不同的形式占領(lǐng)著自己的空間。[6]酸奶正朝著健康和嗜好兩個(gè)方向開(kāi)展。酸奶作為功能性食品的代表產(chǎn)品，正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)市場(chǎng)信息和國(guó)外專家對(duì)21世紀(jì)食品開(kāi)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場(chǎng)的開(kāi)展趨勢(shì)。近兩年，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球年產(chǎn)值已超過(guò)3000億美元，2006年全球發(fā)酵乳飲料市場(chǎng)增長(zhǎng)9.3%。大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率。在發(fā)酵型乳酸菌飲品已有上百年歷史的歐美國(guó)家，發(fā)酵型乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)的比例高達(dá)80%，中國(guó)臺(tái)灣的發(fā)酵型乳酸菌奶飲料已經(jīng)超過(guò)了70%。2006年我國(guó)發(fā)酵型乳酸菌奶飲品占乳品銷售比例已從5年前缺乏0.3%上升到5%。整個(gè)乳酸菌行業(yè)正以連續(xù)5年超過(guò)25%的增幅高速增長(zhǎng)，乳酸菌飲料已經(jīng)成為乳制品中增長(zhǎng)最快的產(chǎn)品。有專家預(yù)言21世紀(jì)將是乳酸菌的世紀(jì)，而我國(guó)益生菌年產(chǎn)值僅為25億元人民幣左右，與世界400億美元的產(chǎn)值相比，差距還非常大因此開(kāi)展?jié)摿薮?。縱觀以往喧囂的中國(guó)乳業(yè)，其焦點(diǎn)一直圍繞在價(jià)格戰(zhàn)、奶源戰(zhàn)、資本戰(zhàn)、圈地戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)、口水戰(zhàn)等方面，但2007年競(jìng)爭(zhēng)的話題顯然已轉(zhuǎn)移到以產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新為代表的研發(fā)大戰(zhàn)。各個(gè)乳制品企業(yè)推出的新品無(wú)一不注重科技含量，也更加側(cè)重功能性。中國(guó)乳業(yè)已進(jìn)入了新的競(jìng)爭(zhēng)階段。針對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)觀念逐漸成熟、從“有奶喝〞轉(zhuǎn)為“喝好奶〞的需求日益強(qiáng)烈，競(jìng)爭(zhēng)也上了一個(gè)新臺(tái)階，從低端的價(jià)格大戰(zhàn)走向高端的技術(shù)、產(chǎn)品比拼；從原始的廣告戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)變?yōu)閷?duì)行業(yè)健康、長(zhǎng)遠(yuǎn)開(kāi)展具有促進(jìn)作用的差異化競(jìng)爭(zhēng)。

隨著中國(guó)乳業(yè)的迅速開(kāi)展，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化，已成為技術(shù)裝備先進(jìn)、產(chǎn)品品種較為齊全、初具規(guī)模的現(xiàn)代化食品制造業(yè)，隨著中國(guó)人民生活水平的逐漸提高，乳制品消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)不斷擴(kuò)大并趨于成熟，中國(guó)將成為世界上乳制品消費(fèi)最大的潛在市場(chǎng)。3開(kāi)展前景我國(guó)的酸奶乃至整個(gè)乳制品行業(yè)目前正向著綠色、平安、功能化的方向開(kāi)展。除了益生菌外，酸奶產(chǎn)品特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將逐步被人們了解。活菌將不再是酸奶的唯一追求目標(biāo)，酸奶產(chǎn)品的多元化是必然趨勢(shì)。殺菌酸奶由于具備時(shí)間保藏的特點(diǎn)。在冷鏈不能到達(dá)的區(qū)域有著巨大的市場(chǎng)。在殺菌酸奶中添加例如膳食纖維等功能性輔料，或果汁、果粒等，由于沒(méi)有微生物的影響，這些功能型輔料的作用將更加明顯。乳酸菌飲料近年來(lái)在國(guó)內(nèi)開(kāi)展迅速，它既可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康的追求，風(fēng)味上的多樣也使越來(lái)越多的人喜歡。參考文獻(xiàn)1.郭興華主編.益生菌根底與應(yīng)用.北京：科學(xué)技術(shù)出版社，20022.趙少華，酸奶和益生菌飲料市場(chǎng)開(kāi)拓與開(kāi)展，市場(chǎng)分析.2007〔5〕3.魏華，劉春梅，程波財(cái)，徐峰.益生菌活菌與死菌的保健作用研究進(jìn)展，4.阮道忠，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，貴州畜牧獸醫(yī).1999，23〔4〕5.6.中國(guó)酸奶市場(chǎng)剖析，農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工).2007〔9〕7.宋昆剛，乳酸菌乳飲料國(guó)內(nèi)外開(kāi)展趨勢(shì)，食品工業(yè)科技.2005〔7〕8.蔣明利主編.酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝與配方.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20059.PropionibacteriumandBifidobacterium，InternationalJournalofFoodMicrobiology,

InPress,CorrectedProof,

Availableonline22August2007LeoMeile,GwenaelleLeBlayandAnneThierry10.Physico-chemicalcharacterizationofanexopolysaccharideproducedbyanon-ropystrainofLeuconostocsp.CFR2181isolatedfromdahi,anIndiantraditionallacticfermentedmilk