HACCP體系培訓(xùn)講義課件

HACCP體系培訓(xùn)講義2022/12/17HACCP體系培訓(xùn)講義HACCP體系培訓(xùn)講義2022/12/16HACCP體系培訓(xùn)1目的使員工了解HACCP體系的來源及基本要求，掌握HACCP體系的七個(gè)原理，并提高其食品安全衛(wèi)生意識(shí)。HACCP體系培訓(xùn)講義目的HACCP體系培訓(xùn)講義21.何謂HACCP?——HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的簡稱；——HACCP管理體系作為一種科學(xué)、簡便和實(shí)用的預(yù)防性食品安全管理體系，是從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中的全過程控制體系，“從農(nóng)場到餐桌”的控制；HACCP體系培訓(xùn)講義1.何謂HACCP?HACCP體系培訓(xùn)講義3——該體系是保證整個(gè)食品鏈中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方，對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品安全；——該體系是預(yù)防性的，強(qiáng)調(diào)組織本身的作用，而不是依賴于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門的取樣分析；HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，它被設(shè)計(jì)來盡量減少食品安全危害?！狧ACCP在國際上被認(rèn)為是控制食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的、最有效的方法

HACCP體系培訓(xùn)講義——該體系是保證整個(gè)食品鏈中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的42

HACCP的起源與發(fā)展2.1HACCP的由來1）傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足，通過抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，且需要人員多、成本高。(類比質(zhì)量發(fā)展階段)2）隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增加，消費(fèi)者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注HACCP體系培訓(xùn)講義2

HACCP的起源與發(fā)展HACCP體系培訓(xùn)講義52

HACCP的起源與發(fā)展2.2HACCP發(fā)展歷史HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司與宇航局和美國陸軍Ntick研究所共同提出的。

1971年在美國每年一次國家食品保護(hù)會(huì)議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理

1993年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。HACCP體系培訓(xùn)講義2

HACCP的起源與發(fā)展HACCP體系培訓(xùn)講義63HACCP的適用范圍3.1HACCP管理體系是用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者（種植、養(yǎng)殖）、食品加工者、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)和經(jīng)營者、零售商和餐飲服務(wù)組織，以及與此相關(guān)聯(lián)系的組織，如設(shè)備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織等。HACCP體系培訓(xùn)講義3HACCP的適用范圍HACCP體系培訓(xùn)講義73HACCP的適用范圍3.2摩迪公司的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)--《可操作性的HACCP體系規(guī)范》本規(guī)范的要求不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。3.3ISO22000：2005--《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》HACCP體系培訓(xùn)講義3HACCP的適用范圍HACCP體系培訓(xùn)講義84應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)4.1系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、以預(yù)防為主的方法。4.2在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；4.3與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；4.4控制的方法簡單易行；4.5糾正及時(shí)，運(yùn)行成本低；4.6全員參與.HACCP體系培訓(xùn)講義4應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)HACCP體系培訓(xùn)講義95HACCP與其他體系的關(guān)系——都是文件化的管理體系；——采用過程方法，強(qiáng)調(diào)全員參與；——相同的管理過程有：文件管理、人力資源管理、內(nèi)審、管理評(píng)審；HACCP體系培訓(xùn)講義5HACCP與其他體系的關(guān)系HACCP體系培訓(xùn)講義106食品存在的危害生物性危害：生物性危害主要包括細(xì)菌病原體、病毒和寄生蟲三種?；瘜W(xué)性危害：分為天然毒素類、天然過敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類、以及其他化學(xué)污染物，如藥殘。物理性危害：包括玻璃、金屬片、木料、石塊、塑料等。HACCP體系培訓(xùn)講義6食品存在的危害HACCP體系培訓(xùn)講義117HACCP的七個(gè)原理：原理1危害分析和預(yù)防措施：定義：進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。危害分為顯著的及一般的，HACCP只是關(guān)注顯著危害；對各種危害的控制方法：生物、化學(xué)、物理(討論，包括來源控制、生產(chǎn)控制)HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義127HACCP的七個(gè)原理：原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP定義：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或過程。對危害分析進(jìn)行確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)CCP來控制危害，只有這些點(diǎn)控制了顯著危害時(shí)才認(rèn)為是CCP。(討論：可預(yù)防、消除、降低的CCP點(diǎn))HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義137HACCP的七個(gè)原理：原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：如何確定CCP：用“CCP判斷樹表”來確定，通過回答四個(gè)問題來判斷該點(diǎn)是否CCP：一個(gè)CCP點(diǎn)能用于控制一種或幾種危害，如冷凍儲(chǔ)藏可控制病原體及組胺形成的一個(gè)CCP；一個(gè)或多個(gè)CCP可用來控制一個(gè)危害，如：制作肉餡餅中控制病原體，油煎時(shí)間取決于餅的厚度，則成餅及油煎的步驟都被認(rèn)為是CCP。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義147HACCP的七個(gè)原理：原理3建立關(guān)鍵限值（CL）1、關(guān)鍵限值CL定義：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。CL是一個(gè)與CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。2、操作限值（OL）OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用的降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。OL應(yīng)當(dāng)確立在CL被違反之前所達(dá)到的水平。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義157HACCP的七個(gè)原理：原理4建立監(jiān)控程序監(jiān)控定義：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控目的：1）跟蹤加工過程操作，并查明和注意可能偏離CL的趨勢，并及時(shí)采取糾正措施，進(jìn)行加工調(diào)整。2）查明何時(shí)失控。3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義167HACCP的七個(gè)原理：原理4建立監(jiān)控程序監(jiān)控計(jì)劃：1）監(jiān)控什么（what）對象(溫度、PH值、時(shí)間)

2）怎樣監(jiān)控（how）方法(如溫度計(jì)、針表)3）監(jiān)控頻率(連續(xù)的或非連續(xù))4）誰來監(jiān)控（who）(流水線上的人員、設(shè)備操作者等)HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義177HACCP的七個(gè)原理：原理4建立監(jiān)控程序負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員應(yīng)具備的條件：a、接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。b、完全理解CCP監(jiān)控的重要性已作好準(zhǔn)備；c、能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；d、準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動(dòng)；e、隨時(shí)報(bào)告違反CL的情況，以便采取糾偏行動(dòng)。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義187HACCP的七個(gè)原理：原理5建立糾正措施程序(糾偏行動(dòng))1、定義：組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施。在CCP的CL發(fā)生偏離時(shí)：1）在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，預(yù)先制定糾偏行動(dòng)計(jì)劃，便于現(xiàn)場糾正偏離；2）可以設(shè)有預(yù)先制定的糾偏行動(dòng)計(jì)劃，以便要采取糾偏行動(dòng)，并做好記錄。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義197HACCP的七個(gè)原理：原理5建立糾正措施程序(糾偏行動(dòng))2、糾偏行動(dòng)包括2部分：（1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序；（2）確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法；HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義207HACCP的七個(gè)原理：原理6建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證定義：除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測試和其他評(píng)估，用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求?！膀?yàn)證才足以置信”——驗(yàn)證質(zhì)量的核心。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義217HACCP的七個(gè)原理：原理6驗(yàn)證程序驗(yàn)證要素包括三部分：（1）第一部分，確認(rèn)——獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù)；（2）第二部分：CCP點(diǎn)的驗(yàn)證（3）第三部分：HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證（內(nèi)部驗(yàn)證——內(nèi)審）HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義227HACCP的七個(gè)原理：原理7記錄——保持程序“建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系”。“沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義23小結(jié)（一）什么是HACCP體系?HACCP體系包括哪七個(gè)原理?HACCP體系培訓(xùn)講義小結(jié)（一）HACCP體系培訓(xùn)講義24GMPSSOPHACCP8HACCP的文件組成HACCP體系培訓(xùn)講義GMPSSOPHACCP8HACCP的文件組成HACCP體258HACCP的文件組成良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）就是指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。GMP是強(qiáng)制性法規(guī)：特點(diǎn)：（1）使用的語言是“應(yīng)”、“必須”、“不得”；（2）不管你愿意否、知道否，不遵守就會(huì)受到政府部門的處罰；GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求；GMP是HACCP實(shí)施的前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ)及工作環(huán)境的要求。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成HACCP體系培訓(xùn)講義268HACCP的文件組成我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各種食品衛(wèi)生管理辦法GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范出口食品廠、庫衛(wèi)生要求19種食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成HACCP體系培訓(xùn)講義278HACCP的文件組成---SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure的縮寫)SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項(xiàng)內(nèi)容：◆水的安全◆食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生◆防止交叉污染◆洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)◆防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物◆有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用◆雇員的健康◆害蟲控制

◆結(jié)構(gòu)和布局◆廢物處理HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義288HACCP的文件組成---SSOP1、水的安全：生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。（1）關(guān)鍵衛(wèi)生條件：a、用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)；b、制冰用水的安全供應(yīng)；c、飲用及非飲用水之間沒有交叉污染。（2）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-1985，規(guī)定35項(xiàng)指標(biāo)HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義298HACCP的文件組成---SSOP1、水的安全：（3）設(shè)施：保證供水設(shè)施完好，一旦出現(xiàn)問題應(yīng)立即修好，防止水的污染。加工用水及非加工用水的混用。用不同顏色標(biāo)識(shí)管道，防止混淆（包括軟管）水管離水面距離2倍于水管直徑（4）監(jiān)控：a、對水源環(huán)境的監(jiān)控：周圍無污染源b、提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，按順序編號(hào)，在圖上注明取水位置。c、檢驗(yàn)：余氯：用試紙或比色法，每天一次，一年對所有龍頭監(jiān)測到；微生物：每月至少一次；衛(wèi)生防疫部門每年2次對水源全項(xiàng)目檢驗(yàn)，檢測報(bào)告。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義308HACCP的文件組成---SSOP1、水的安全：（5）廢水排放：a、污水處理符合環(huán)保部門規(guī)定，處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。b、排放設(shè)置：地面要有坡度，一般為1%~1.5%斜坡;廢水流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū),流動(dòng)迅速;案臺(tái)、下腳料盒、清洗解凍用流水、消毒槽等清洗消毒廢水直接入溝防濺；地溝要明溝，便于清潔，加不銹篦子，與外界接口有水封防蟲裝置；軟管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。（6）糾正：監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，終止使用該水源，并對用水產(chǎn)品進(jìn)行處理，有應(yīng)急措施，直到問題解決。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義318HACCP的文件組成---SSOP2、與食品接觸的表面（設(shè)備、工具器、手套、工作服）的清潔度（1）與食品接觸表面的定義：接觸人類食品的表面，以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面。典型的有：工具、刀具、桌面、案臺(tái)、托盤、傳送帶、制冰機(jī)、包裝物、工作用手套、圍裙等。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義328HACCP的文件組成---SSOP2、與食品接觸的表面的清潔度（2）材料要求：不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等。表面光滑、易清洗、無毒、無粗糙、焊縫、凹陷、破裂。（3）清洗、消毒：a、加工設(shè)備與工器具：（每班加工結(jié)束后或被污染后）b、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工結(jié)束后）不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗，分開放置。更衣室（工作服存放間）設(shè)有臭氧、紫外線消毒設(shè)備。c、空氣消毒：紫外線、臭氧等。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義338HACCP的文件組成---SSOP2、與食品接觸的表面的清潔度（4）監(jiān)控：內(nèi)容：a、表面良好、光滑、制作精細(xì)。b、清洗消毒計(jì)劃：多長時(shí)間進(jìn)行清洗消毒，用何消毒液，濃度多少？c、對工作服、手套的清洗狀況。（5）糾正措施：再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（6）記錄：消毒計(jì)劃及消毒證據(jù)；消毒液濃度，表面微生物檢驗(yàn)結(jié)果。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義348HACCP的文件組成---SSOP3、防止發(fā)生交叉污染：概念：交叉污染是通過生的食物、食物加工者及食物加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到食品上的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。（1）交叉污染的三個(gè)方面：a、員工操作造成的產(chǎn)品污染：b、生、熟（即食）食品的隔離：（廠房設(shè)計(jì)、工藝流程）c、防止工廠設(shè)計(jì)造成的不合理HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義358HACCP的文件組成---SSOP3、防止發(fā)生交叉污染：（2）監(jiān)控及記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄消毒控制記錄糾正措施記錄HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義368HACCP的文件組成---SSOP4、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持以控制手部清洗設(shè)施的狀況，手部消毒設(shè)施的狀況及廁所設(shè)施的狀況。（1）對洗手消毒設(shè)施的要求：非手動(dòng)式開關(guān)水龍頭，任何時(shí)候都要保持清潔。有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。有足夠洗手設(shè)施，即有固定式的、有流水式的。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義378HACCP的文件組成---SSOP4、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（2）廁所設(shè)施：位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備；要求：設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；通風(fēng)良好，地面干燥；衛(wèi)生保持良好，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；有防蚊蠅設(shè)施；（3）監(jiān)控及記錄：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生人員巡檢；（記錄）檢測消毒液的濃度；（記錄）糾正措施記錄；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義388HACCP的文件組成---SSOP5、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染）化學(xué)物質(zhì)：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物、地板污物等。（1）污染物的來源：水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面時(shí)飛濺的水；空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留（如次氯酸鈉）；不衛(wèi)生的包裝材料。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義398HACCP的文件組成---SSOP5、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染）（2）控制要求：包裝物的存放要求：干燥清潔、通風(fēng)、防霉；并有防蟲鼠設(shè)施；冷凝水控制要求：良好通風(fēng)車間，頂棚為圓弧型，及時(shí)清掃；食品貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放、設(shè)防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管；（3）監(jiān)控：對有毒化合物、不衛(wèi)生的水及不衛(wèi)生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的摻雜物，每4小時(shí)檢查一次。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義408HACCP的文件組成---SSOP6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。沒有這些化學(xué)物質(zhì)，工廠無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，但使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，做到正確使用、標(biāo)記、安全貯存，防止食品污染；(一)正確貯存和使用：（1）編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；（2）單獨(dú)區(qū)域、帶鎖的柜子，并設(shè)有警告標(biāo)示；（3）化合物標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；（4）管理人員經(jīng)過培訓(xùn)；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義418HACCP的文件組成---SSOP6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。(二)監(jiān)控：（1）隨時(shí)經(jīng)常檢查確保符合要求；（2）設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄，及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義428HACCP的文件組成---SSOP7、雇員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員），其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量，管理好患病或有外傷或身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。（1）檢查：員工上崗前的健康檢查；定期體檢，每年進(jìn)行一次；養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；定期對人員進(jìn)行培訓(xùn)；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義438HACCP的文件組成---SSOP7、雇員的健康與衛(wèi)生控制(2)記錄：員工體檢證；每日衛(wèi)生檢查記錄；患病人員離崗記錄及相應(yīng)糾正措施。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義448HACCP的文件組成---SSOP8、蟲害的防治：通過害蟲傳播的食源性疾病數(shù)量巨大，如蒼蠅、蟑螂、鳥類及嚙齒類動(dòng)物帶有一定病源菌，例如沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生蟲等，因此，食品加工廠不允許有害蟲。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義458HACCP的文件組成---SSOP8、蟲害的防治：(1)防治計(jì)劃：滅鼠分布圖，清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍的防治措施，重點(diǎn)：廁所、垃圾箱周圍、食堂等；防止害蟲進(jìn)入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義468HACCP的文件組成---SSOP8、蟲害的防治：(2)監(jiān)控和糾正：每天檢查；發(fā)現(xiàn)問題，清除或殺滅，并采取糾正措施。(3)記錄：蟲害檢查記錄；糾正記錄。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義478HACCP的文件組成---SSOP9、結(jié)構(gòu)和布局：（1）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（2）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。

（3）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義488HACCP的文件組成---SSOP9、結(jié)構(gòu)和布局：（4）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。

（5）食品處理區(qū)宜設(shè)置獨(dú)立隔間的場所。

（6）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義498HACCP的文件組成---SSOP9、結(jié)構(gòu)和布局：（7）粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（8）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（9）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。

（10）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義508HACCP的文件組成---SSOP10、廢物處理：（1）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義518HACCP的文件組成---SSOP10、廢物處理：(2)環(huán)境衛(wèi)生管理要求廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義52小結(jié)（二）HACCP文件體系主要包括哪些內(nèi)容？文件之間有什么關(guān)系？HACCP體系培訓(xùn)講義小結(jié)（二）HACCP體系培訓(xùn)講義53作業(yè)HACCP是什么意思？它的基本原理有哪些？寫出餐廳基本衛(wèi)生要求至少十項(xiàng)？HACCP體系培訓(xùn)講義作業(yè)HACCP體系培訓(xùn)講義54演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain2022/12/17HACCP體系培訓(xùn)講義演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain202255HACCP體系培訓(xùn)講義2022/12/17HACCP體系培訓(xùn)講義HACCP體系培訓(xùn)講義2022/12/16HACCP體系培訓(xùn)56目的使員工了解HACCP體系的來源及基本要求，掌握HACCP體系的七個(gè)原理，并提高其食品安全衛(wèi)生意識(shí)。HACCP體系培訓(xùn)講義目的HACCP體系培訓(xùn)講義571.何謂HACCP?——HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的簡稱；——HACCP管理體系作為一種科學(xué)、簡便和實(shí)用的預(yù)防性食品安全管理體系，是從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中的全過程控制體系，“從農(nóng)場到餐桌”的控制；HACCP體系培訓(xùn)講義1.何謂HACCP?HACCP體系培訓(xùn)講義58——該體系是保證整個(gè)食品鏈中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方，對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品安全；——該體系是預(yù)防性的，強(qiáng)調(diào)組織本身的作用，而不是依賴于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門的取樣分析；HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，它被設(shè)計(jì)來盡量減少食品安全危害?！狧ACCP在國際上被認(rèn)為是控制食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的、最有效的方法

HACCP體系培訓(xùn)講義——該體系是保證整個(gè)食品鏈中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的592

HACCP的起源與發(fā)展2.1HACCP的由來1）傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足，通過抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，且需要人員多、成本高。(類比質(zhì)量發(fā)展階段)2）隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增加，消費(fèi)者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注HACCP體系培訓(xùn)講義2

HACCP的起源與發(fā)展HACCP體系培訓(xùn)講義602

HACCP的起源與發(fā)展2.2HACCP發(fā)展歷史HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司與宇航局和美國陸軍Ntick研究所共同提出的。

1971年在美國每年一次國家食品保護(hù)會(huì)議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理

1993年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。HACCP體系培訓(xùn)講義2

HACCP的起源與發(fā)展HACCP體系培訓(xùn)講義613HACCP的適用范圍3.1HACCP管理體系是用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者（種植、養(yǎng)殖）、食品加工者、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)和經(jīng)營者、零售商和餐飲服務(wù)組織，以及與此相關(guān)聯(lián)系的組織，如設(shè)備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織等。HACCP體系培訓(xùn)講義3HACCP的適用范圍HACCP體系培訓(xùn)講義623HACCP的適用范圍3.2摩迪公司的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)--《可操作性的HACCP體系規(guī)范》本規(guī)范的要求不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。3.3ISO22000：2005--《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》HACCP體系培訓(xùn)講義3HACCP的適用范圍HACCP體系培訓(xùn)講義634應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)4.1系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、以預(yù)防為主的方法。4.2在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；4.3與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；4.4控制的方法簡單易行；4.5糾正及時(shí)，運(yùn)行成本低；4.6全員參與.HACCP體系培訓(xùn)講義4應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)HACCP體系培訓(xùn)講義645HACCP與其他體系的關(guān)系——都是文件化的管理體系；——采用過程方法，強(qiáng)調(diào)全員參與；——相同的管理過程有：文件管理、人力資源管理、內(nèi)審、管理評(píng)審；HACCP體系培訓(xùn)講義5HACCP與其他體系的關(guān)系HACCP體系培訓(xùn)講義656食品存在的危害生物性危害：生物性危害主要包括細(xì)菌病原體、病毒和寄生蟲三種?；瘜W(xué)性危害：分為天然毒素類、天然過敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類、以及其他化學(xué)污染物，如藥殘。物理性危害：包括玻璃、金屬片、木料、石塊、塑料等。HACCP體系培訓(xùn)講義6食品存在的危害HACCP體系培訓(xùn)講義667HACCP的七個(gè)原理：原理1危害分析和預(yù)防措施：定義：進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。危害分為顯著的及一般的，HACCP只是關(guān)注顯著危害；對各種危害的控制方法：生物、化學(xué)、物理(討論，包括來源控制、生產(chǎn)控制)HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義677HACCP的七個(gè)原理：原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP定義：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或過程。對危害分析進(jìn)行確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)CCP來控制危害，只有這些點(diǎn)控制了顯著危害時(shí)才認(rèn)為是CCP。(討論：可預(yù)防、消除、降低的CCP點(diǎn))HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義687HACCP的七個(gè)原理：原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：如何確定CCP：用“CCP判斷樹表”來確定，通過回答四個(gè)問題來判斷該點(diǎn)是否CCP：一個(gè)CCP點(diǎn)能用于控制一種或幾種危害，如冷凍儲(chǔ)藏可控制病原體及組胺形成的一個(gè)CCP；一個(gè)或多個(gè)CCP可用來控制一個(gè)危害，如：制作肉餡餅中控制病原體，油煎時(shí)間取決于餅的厚度，則成餅及油煎的步驟都被認(rèn)為是CCP。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義697HACCP的七個(gè)原理：原理3建立關(guān)鍵限值（CL）1、關(guān)鍵限值CL定義：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。CL是一個(gè)與CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。2、操作限值（OL）OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用的降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。OL應(yīng)當(dāng)確立在CL被違反之前所達(dá)到的水平。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義707HACCP的七個(gè)原理：原理4建立監(jiān)控程序監(jiān)控定義：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控目的：1）跟蹤加工過程操作，并查明和注意可能偏離CL的趨勢，并及時(shí)采取糾正措施，進(jìn)行加工調(diào)整。2）查明何時(shí)失控。3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義717HACCP的七個(gè)原理：原理4建立監(jiān)控程序監(jiān)控計(jì)劃：1）監(jiān)控什么（what）對象(溫度、PH值、時(shí)間)

2）怎樣監(jiān)控（how）方法(如溫度計(jì)、針表)3）監(jiān)控頻率(連續(xù)的或非連續(xù))4）誰來監(jiān)控（who）(流水線上的人員、設(shè)備操作者等)HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義727HACCP的七個(gè)原理：原理4建立監(jiān)控程序負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員應(yīng)具備的條件：a、接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。b、完全理解CCP監(jiān)控的重要性已作好準(zhǔn)備；c、能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；d、準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動(dòng)；e、隨時(shí)報(bào)告違反CL的情況，以便采取糾偏行動(dòng)。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義737HACCP的七個(gè)原理：原理5建立糾正措施程序(糾偏行動(dòng))1、定義：組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施。在CCP的CL發(fā)生偏離時(shí)：1）在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，預(yù)先制定糾偏行動(dòng)計(jì)劃，便于現(xiàn)場糾正偏離；2）可以設(shè)有預(yù)先制定的糾偏行動(dòng)計(jì)劃，以便要采取糾偏行動(dòng)，并做好記錄。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義747HACCP的七個(gè)原理：原理5建立糾正措施程序(糾偏行動(dòng))2、糾偏行動(dòng)包括2部分：（1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序；（2）確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法；HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義757HACCP的七個(gè)原理：原理6建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證定義：除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測試和其他評(píng)估，用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求?！膀?yàn)證才足以置信”——驗(yàn)證質(zhì)量的核心。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義767HACCP的七個(gè)原理：原理6驗(yàn)證程序驗(yàn)證要素包括三部分：（1）第一部分，確認(rèn)——獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù)；（2）第二部分：CCP點(diǎn)的驗(yàn)證（3）第三部分：HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證（內(nèi)部驗(yàn)證——內(nèi)審）HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義777HACCP的七個(gè)原理：原理7記錄——保持程序“建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系”。“沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。HACCP體系培訓(xùn)講義7HACCP的七個(gè)原理：HACCP體系培訓(xùn)講義78小結(jié)（一）什么是HACCP體系?HACCP體系包括哪七個(gè)原理?HACCP體系培訓(xùn)講義小結(jié)（一）HACCP體系培訓(xùn)講義79GMPSSOPHACCP8HACCP的文件組成HACCP體系培訓(xùn)講義GMPSSOPHACCP8HACCP的文件組成HACCP體808HACCP的文件組成良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）就是指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。GMP是強(qiáng)制性法規(guī)：特點(diǎn)：（1）使用的語言是“應(yīng)”、“必須”、“不得”；（2）不管你愿意否、知道否，不遵守就會(huì)受到政府部門的處罰；GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求；GMP是HACCP實(shí)施的前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ)及工作環(huán)境的要求。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成HACCP體系培訓(xùn)講義818HACCP的文件組成我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各種食品衛(wèi)生管理辦法GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范出口食品廠、庫衛(wèi)生要求19種食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成HACCP體系培訓(xùn)講義828HACCP的文件組成---SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure的縮寫)SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項(xiàng)內(nèi)容：◆水的安全◆食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生◆防止交叉污染◆洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)◆防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物◆有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用◆雇員的健康◆害蟲控制

◆結(jié)構(gòu)和布局◆廢物處理HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義838HACCP的文件組成---SSOP1、水的安全：生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。（1）關(guān)鍵衛(wèi)生條件：a、用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)；b、制冰用水的安全供應(yīng)；c、飲用及非飲用水之間沒有交叉污染。（2）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-1985，規(guī)定35項(xiàng)指標(biāo)HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義848HACCP的文件組成---SSOP1、水的安全：（3）設(shè)施：保證供水設(shè)施完好，一旦出現(xiàn)問題應(yīng)立即修好，防止水的污染。加工用水及非加工用水的混用。用不同顏色標(biāo)識(shí)管道，防止混淆（包括軟管）水管離水面距離2倍于水管直徑（4）監(jiān)控：a、對水源環(huán)境的監(jiān)控：周圍無污染源b、提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，按順序編號(hào)，在圖上注明取水位置。c、檢驗(yàn)：余氯：用試紙或比色法，每天一次，一年對所有龍頭監(jiān)測到；微生物：每月至少一次；衛(wèi)生防疫部門每年2次對水源全項(xiàng)目檢驗(yàn)，檢測報(bào)告。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義858HACCP的文件組成---SSOP1、水的安全：（5）廢水排放：a、污水處理符合環(huán)保部門規(guī)定，處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。b、排放設(shè)置：地面要有坡度，一般為1%~1.5%斜坡;廢水流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū),流動(dòng)迅速;案臺(tái)、下腳料盒、清洗解凍用流水、消毒槽等清洗消毒廢水直接入溝防濺；地溝要明溝，便于清潔，加不銹篦子，與外界接口有水封防蟲裝置；軟管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。（6）糾正：監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，終止使用該水源，并對用水產(chǎn)品進(jìn)行處理，有應(yīng)急措施，直到問題解決。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義868HACCP的文件組成---SSOP2、與食品接觸的表面（設(shè)備、工具器、手套、工作服）的清潔度（1）與食品接觸表面的定義：接觸人類食品的表面，以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面。典型的有：工具、刀具、桌面、案臺(tái)、托盤、傳送帶、制冰機(jī)、包裝物、工作用手套、圍裙等。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義878HACCP的文件組成---SSOP2、與食品接觸的表面的清潔度（2）材料要求：不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等。表面光滑、易清洗、無毒、無粗糙、焊縫、凹陷、破裂。（3）清洗、消毒：a、加工設(shè)備與工器具：（每班加工結(jié)束后或被污染后）b、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工結(jié)束后）不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗，分開放置。更衣室（工作服存放間）設(shè)有臭氧、紫外線消毒設(shè)備。c、空氣消毒：紫外線、臭氧等。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義888HACCP的文件組成---SSOP2、與食品接觸的表面的清潔度（4）監(jiān)控：內(nèi)容：a、表面良好、光滑、制作精細(xì)。b、清洗消毒計(jì)劃：多長時(shí)間進(jìn)行清洗消毒，用何消毒液，濃度多少？c、對工作服、手套的清洗狀況。（5）糾正措施：再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（6）記錄：消毒計(jì)劃及消毒證據(jù)；消毒液濃度，表面微生物檢驗(yàn)結(jié)果。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義898HACCP的文件組成---SSOP3、防止發(fā)生交叉污染：概念：交叉污染是通過生的食物、食物加工者及食物加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到食品上的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。（1）交叉污染的三個(gè)方面：a、員工操作造成的產(chǎn)品污染：b、生、熟（即食）食品的隔離：（廠房設(shè)計(jì)、工藝流程）c、防止工廠設(shè)計(jì)造成的不合理HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義908HACCP的文件組成---SSOP3、防止發(fā)生交叉污染：（2）監(jiān)控及記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄消毒控制記錄糾正措施記錄HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義918HACCP的文件組成---SSOP4、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持以控制手部清洗設(shè)施的狀況，手部消毒設(shè)施的狀況及廁所設(shè)施的狀況。（1）對洗手消毒設(shè)施的要求：非手動(dòng)式開關(guān)水龍頭，任何時(shí)候都要保持清潔。有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。有足夠洗手設(shè)施，即有固定式的、有流水式的。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義928HACCP的文件組成---SSOP4、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（2）廁所設(shè)施：位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備；要求：設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；通風(fēng)良好，地面干燥；衛(wèi)生保持良好，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；有防蚊蠅設(shè)施；（3）監(jiān)控及記錄：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生人員巡檢；（記錄）檢測消毒液的濃度；（記錄）糾正措施記錄；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義938HACCP的文件組成---SSOP5、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染）化學(xué)物質(zhì)：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物、地板污物等。（1）污染物的來源：水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面時(shí)飛濺的水；空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留（如次氯酸鈉）；不衛(wèi)生的包裝材料。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義948HACCP的文件組成---SSOP5、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染）（2）控制要求：包裝物的存放要求：干燥清潔、通風(fēng)、防霉；并有防蟲鼠設(shè)施；冷凝水控制要求：良好通風(fēng)車間，頂棚為圓弧型，及時(shí)清掃；食品貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放、設(shè)防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管；（3）監(jiān)控：對有毒化合物、不衛(wèi)生的水及不衛(wèi)生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的摻雜物，每4小時(shí)檢查一次。HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義958HACCP的文件組成---SSOP6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。沒有這些化學(xué)物質(zhì)，工廠無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，但使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，做到正確使用、標(biāo)記、安全貯存，防止食品污染；(一)正確貯存和使用：（1）編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；（2）單獨(dú)區(qū)域、帶鎖的柜子，并設(shè)有警告標(biāo)示；（3）化合物標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；（4）管理人員經(jīng)過培訓(xùn)；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義968HACCP的文件組成---SSOP6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。(二)監(jiān)控：（1）隨時(shí)經(jīng)常檢查確保符合要求；（2）設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄，及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義978HACCP的文件組成---SSOP7、雇員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員），其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量，管理好患病或有外傷或身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。（1）檢查：員工上崗前的健康檢查；定期體檢，每年進(jìn)行一次；養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；定期對人員進(jìn)行培訓(xùn)；HACCP體系培訓(xùn)講義8HACCP的文件組成---SSOPHACCP體系培訓(xùn)講義988HACCP的文件組成---SSOP7、雇員的健康與衛(wèi)生控制(2)記錄：員工體檢證；每日衛(wèi)生檢查記錄；患病人員離崗記錄及相應(yīng)糾