項(xiàng)目1中餐零點(diǎn)服務(wù)(一)課件

1模塊1：

中餐零點(diǎn)服務(wù)2一、餐飲服務(wù)的定義與特點(diǎn)服務(wù)：為滿足客人的需要，供方與客人接觸的活動和供方內(nèi)部活動所產(chǎn)生的結(jié)果。餐飲服務(wù)：狹義的餐飲服務(wù)是指餐廳服務(wù)員借助有形產(chǎn)品（菜肴、酒水、設(shè)施等）為客人用餐提供幫助的一系列活動，具有無形性、感受性和易變性廣義的餐飲服務(wù)指酒店提供的一系列幫助顧客用餐活動的總和（餐飲服務(wù)設(shè)施、餐具、菜肴、酒水等）。（1）餐飲設(shè)施、能力、人員的數(shù)目和材料數(shù)量（2）餐飲等待時間、提供時間和過程時間（3）餐飲衛(wèi)生、安全性、可靠性和保密性（4）餐飲應(yīng)答能力、方便程度、禮貌、舒適、環(huán)境優(yōu)美、勝任程度、可靠性、準(zhǔn)確性、完整性、技藝水平、信任和有效的溝通聯(lián)絡(luò)。3餐飲服務(wù)的主要內(nèi)容有：

5餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（1）無形性（2）一次性（3）直接性&同步性（4）差異性6第二節(jié)餐飲服務(wù)管理的工作內(nèi)容一、掌握市場需求，合理制定菜單二、加強(qiáng)餐飲推銷，增加營業(yè)收入三、保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量四、控制餐飲成本，增加盈利五、開發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營特色餐廳是指為公眾提供食物、飲料及服務(wù)的公共就餐場所。

二、餐廳的分類81．按經(jīng)營特色分（1）中餐廳(ChineseRestaurant)（2）西餐廳(WesternRestaurant)（3）咖啡廳(CoffeeShop／Cafe)（4）酒吧(Bar)（5）特色餐廳(SpecialtyRestaurant)

特色餐廳種類專營某一類菜肴如海鮮、野味、素菜、蛇餐、藥膳等；突出某一地方菜系如川菜、京菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、湘菜等；突出某一時期或某一民族菜肴如清宮菜、宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鮮菜等；突出某一外國菜如日本料理、韓國菜、印度尼西亞菜、意大利菜、德國菜等；突出某種烹調(diào)方法的如扒房、燒鵝館、涮羊肉餐廳、烤鴨店等；突出某種裝飾主題，如航海餐廳、紅樓夢餐廳、梁山寨餐廳、農(nóng)家樂餐廳、橄欖樹餐廳等；根據(jù)所接待的客人，如球迷餐廳、情人餐廳、棋友餐廳等等。

143．按經(jīng)營方式分（1）獨(dú)立餐廳（2）連鎖經(jīng)營餐廳（3）特許經(jīng)營餐廳八

大

菜

系四川菜：簡稱川菜山東菜：簡稱魯菜廣東菜：簡稱粵菜江蘇菜：簡稱蘇菜福建菜：簡稱閩菜湖南菜：簡稱湘菜安徽菜：簡稱徽菜浙江菜：簡稱浙菜由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味山東菜蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸魚香肉絲宮保雞丁麻婆豆腐回鍋肉廣

東

菜

由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異?？谖兑郧宓?、生脆、爽口為主江

蘇

菜由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。特點(diǎn)是選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別松鼠桂魚常熟叫化雞無錫排骨佛跳墻通心河鰻以長沙菜為主要代表特點(diǎn)是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見長湖南菜冰糖湘蓮麻辣子雞浙

江

菜

由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情東坡肉西湖醋魚龍井蝦仁西湖莼菜湯32中餐零點(diǎn)服務(wù)一、客房送餐服務(wù)及其內(nèi)容（一般以早餐服務(wù)為主）（一）客房送餐服務(wù)的特點(diǎn)：1.房內(nèi)用餐2.耗費(fèi)人力資源，增加人工成本3.服務(wù)費(fèi)4.講究服務(wù)準(zhǔn)確及時（二）客房送餐服務(wù)的內(nèi)容1.飲料服務(wù)2.食品服務(wù)3.特別服務(wù)中餐零點(diǎn)服務(wù)——托盤一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類按質(zhì)地金屬托盤、木質(zhì)托盤、硬塑托盤2.按規(guī)格大、中、小托盤3.按形狀方形托盤、圓形托盤、條形托盤托盤的用途用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲等用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品用于遞送賬單、信件、收款等長方形大圓形小圓形中餐零點(diǎn)服務(wù)——托盤三、托盤注意事項(xiàng)托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平穩(wěn)。運(yùn)送物品時，應(yīng)選擇大小相稱的托盤。須用專用的墊巾墊在其內(nèi)。托盤要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。托盤不可從客人頭上越過。用輕托的方式給客人斟酒時，隨時調(diào)節(jié)托盤的重心。從托盤內(nèi)取出物品時，要從兩邊交替取拿，以保持托盤的平衡。卸下的盤碟要按要求進(jìn)行合理擺放。托盤時要量力而行，切忌貪多，要確保操作的安全。在嫻熟掌握托盤操作技能的基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)人員必須養(yǎng)成使用托盤的良好習(xí)慣。中餐零點(diǎn)服務(wù)——擺臺一、擺臺基本要求清潔衛(wèi)生整齊有序放置適當(dāng)完好舒適方便就餐配套齊全且具有藝術(shù)性

中餐零點(diǎn)服務(wù)——擺臺擺臺順序餐桌的排列鋪臺布席位安排餐具擺放席面美化等

中餐零點(diǎn)擺臺

具體操作程序鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤（大圓桌）骨碟定位→擺翅碗、瓷更和味碟→擺筷子架、筷子及牙簽→擺水杯擺餐巾花→擺煙盅、桌號牌→擺花瓶

早餐擺臺圖午晚餐擺臺圖39席位安排備餐桌40突出主桌先右后左、高近低遠(yuǎn)選擇臺面（180cm,10人）參考餐廳形狀、大小及赴宴人數(shù)重要及高級宴會設(shè)分菜服務(wù)臺大型宴會除主桌外其余均要編號4142上菜一、上菜：上菜是服務(wù)員將廚房里烹飪好的菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務(wù)形式.上菜的整個過程:端托，行走，上菜，擺菜，分菜，撤盤上菜上菜位置上菜順序上菜節(jié)奏上菜時機(jī)43（一）中餐上菜1.原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)。2.上菜順序：中餐:冷菜，熱炒、大菜、湯、點(diǎn)心，水果。443、上菜位置（1）零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；（2）宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。454、上菜時機(jī)：一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。46475、菜肴擺放的要求：方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；——擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；——酒席中的頭菜，將最佳欣賞面朝向主賓造型美觀——擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配?！话銥橐恢行模椒?，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。48（三）上菜注意事項(xiàng)1、核對菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生4、餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀4950撤換餐用具撤換餐具是指服務(wù)人員把顧客使用完畢的，多余的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下來，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具的服務(wù)過程。51一、中餐撤換餐具的操作要求

1)撤換骨碟、小湯碗（1）食完帶骨、帶核的菜肴后（2）食用帶糖醋、濃汁的菜肴后要及時換碟（3）高檔宴會幾乎每上一道菜都要撤換一次骨碟，以示菜肴的名貴及周到的服務(wù)。（4）賓客失誤，將餐具跌落在地上要立即更換。（5）上菜不及時時，