烹飪原料知識簡介課件

烹飪原料知識簡介課件1能力目標：

通過學習，學生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對烹飪原料進行科學分類；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學生解決實際問題的能力。

知識目標：

通過學習，學生能掌握烹飪原料的概念、質(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪原料的分類方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準及影響烹飪原料變化的因素；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用保藏法的貯藏原料。

能力目標：

通過學習，學生能利用感官鑒別法鑒別原料品2烹飪原料知識簡介課件3小芷（16歲，問題多,喜歡烹飪,總愛問為什么）特別喜歡烹飪，春節(jié)期間，他和好友阿翔（17歲，頭腦靈活,樂于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子）一同觀看《廚王爭霸》，當看到烹飪大師制作的一道道精美菜肴時，真是口涎欲滴。

他問阿翔：“這道菜用的是什么烹飪原料呀？真好看！”

阿翔也有點眼花繚亂，他靈機一動說，“我叔叔是全國烹飪大賽的冠軍，他專業(yè)知識豐富，等有時間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？”

小芷一聽，“那太好了，明天就去吧?！毙≤疲?6歲，問題多,喜歡烹飪,總愛問為什么）特別喜4

第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長，42歲，全國烹飪大賽冠軍，專業(yè)知識豐富）工作的餐廳。老雪告訴小芷，“廚王爭霸的關(guān)鍵是選好原料，烹飪原料數(shù)量多、品種全，

今天，我就給你們詳細的講一講各種各樣的烹飪原料。

第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長，5任務(wù)一烹飪原料的概念及選擇任務(wù)一烹飪原料的概念及選擇6一、烹飪原料的概念烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。

烹飪原料的質(zhì)量要求:

無毒害、有營養(yǎng)、具有良好的感官性狀。一、烹飪原料的概念烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人7

1、烹飪原料必須無毒害、具有食用安全性

三種情況：

一是原料本身含有毒害成分，但加工后無毒可食。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等；

二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。如毒蕈。

三是原料本身無毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。

1、烹飪原料必須無毒害、具有食用安全性

三8菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯9

2、烹飪原料必須有營養(yǎng)、提供人體需要的能量

3、具有良好的感官性狀

烹調(diào)實際工作中，制作的菜點應(yīng)能激發(fā)人們的食欲，滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮菜點對人體的作用。

2、烹飪原料必須有營養(yǎng)、提供人體需要的能量

10二、烹飪原料選擇的意義及原則

1、烹飪原料選擇的意義(1)保證飲食安全，防止病從口入。(2)合理搭配膳食，兼顧口味與營養(yǎng)，形成風味特色。(3)進行成本控制，減少加工過程中的浪費現(xiàn)象。二、烹飪原料選擇的意義及原則

1、烹飪原料選擇的意義112、烹飪原料選擇的原則(1)確保安全環(huán)保、綠色、無公害(2)注重營養(yǎng)吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出品味、吃出文化(3)考慮特性一要考慮原料的最佳食用期。二要考慮原料的產(chǎn)地。三要考慮原料的食用部位。

(4)因菜而異2、烹飪原料選擇的原則12大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔13三、烹飪原料的發(fā)展趨勢1、異地原料互相交流引用，原料種類不斷增多。七彩山雞夏威夷果神戶牛肉三、烹飪原料的發(fā)展趨勢1、異地原料互相交流引用，原料142、原料食用季節(jié)延長，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋果紫果肉番茄多色玉米2、原料食用季節(jié)延長，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋果紫果肉番15任務(wù)二烹飪原料的分類任務(wù)二烹飪原料的分類16一、烹飪原料分類的意義

1、烹飪原料分類烹飪原料的分類就是依據(jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標準將各種烹飪原料分門歸類。2、烹飪原料分類的意義(1)利于原料知識的系統(tǒng)化，便于學習研究。(2利于認識各類原料的性質(zhì)及特點，便于科學合理地選用原料。一、烹飪原料分類的意義

1、烹飪原料分類17二、烹飪原料的分類方法

1、國內(nèi)采取的一些分類方法(1)按性質(zhì)分：可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。(2)按加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。(3)按烹飪運用分：可分為主料、輔料和佐料。(4)按原料商品種類分：可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。二、烹飪原料的分類方法

1、國內(nèi)采取的一些分類方法182、國外按營養(yǎng)成分分類方法(1)熱量素食品（又稱黃色食品）(2)構(gòu)成素食品（又稱紅色食品）(3)保全素食品（又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素）2、國外按營養(yǎng)成分分類方法193、本書對烹飪原料的分類方法3、本書對烹飪原料的分類方法20任務(wù)三

烹飪原料的營養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別任務(wù)三

烹飪原料的營養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別21一、烹飪原料的營養(yǎng)成分

1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。2、脂肪。動物脂肪為固態(tài)，稱為脂；植物脂肪通常為液態(tài)，稱為油。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。3、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。4、維生素。如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。5、無機鹽。6、水。烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水。一、烹飪原料的營養(yǎng)成分1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖22二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的指標與方法1、烹飪原料的品質(zhì)鑒別的意義烹飪原料的品質(zhì)鑒別是指根據(jù)原料的性質(zhì)和特征，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，對原料變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣進行鑒定判別的過程。二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的指標與方法1、烹飪原料的品質(zhì)鑒23對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別意義有三點：一是能夠避免變質(zhì)原料和偽劣原料進入烹調(diào)過程，確保食品安全；二是有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化的規(guī)律，揚長避短，因材施藝，制作出美味食品菜肴；三是有利于進一步了解認識烹飪原料，為選用原料和儲藏保管原料提供科學依據(jù)。對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別意義有三點：242、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)(1)原料的固有品質(zhì)。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。(2)原料的純度和成熟度。原料的純度指該種原料占成品的比例。原料的成熟度則指該種原料達到自然成熟狀況的程度。(3)原料的新鮮度。一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標來判別。(4)原料的清潔衛(wèi)生程度。烹飪原料在使用時必須符合食品衛(wèi)生標準。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對不可進行烹飪加工；被蟲蛀、鼠咬，或被細菌、寄生蟲、病毒污染的原料也不能進行烹飪加工。2、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)253、烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要有理化鑒別和感官鑒別兩類。(1)理化鑒別

是利用儀器設(shè)備或化學藥劑鑒別烹飪原料的化學組成，以確定其品質(zhì)好壞的鑒別方法。3、烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法26

(2)感官鑒別。

通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法。

感官鑒別簡便、直觀，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。(2)感官鑒別。27感官鑒別法主要有以下五種：嗅覺鑒別是通過原料的氣味判斷原料質(zhì)量。

視覺鑒別是通過觀察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀形態(tài)和包裝完整度來判斷質(zhì)量的方法。味覺鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。

聽覺鑒別是通過敲擊、搖動、捏折、咀嚼等使原料發(fā)出聲音來判斷原料的脆度、硬度和成熟度的方法。

觸覺鑒別就是通過手來檢驗原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。感官鑒別法主要有以下五種：28感官鑒別時，一般是多種感官綜合運用，從而對原料質(zhì)量做出較準確的判斷。感官鑒別時，一般是多種感官綜合運用，從而對原料質(zhì)量29任務(wù)四烹飪原料的保管任務(wù)四烹飪原料的保管30一、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素1、原料自身因素(1)植物性原料呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，腐爛變質(zhì)，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化。后熟作用使果實在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風味好轉(zhuǎn)。

發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。一、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素1、原料自身因素31(2)動物性原料尸僵作用使肌肉組織緊密、硬挺，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。成熟作用使僵直的動物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風味。自溶作用使肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉表面色澤變暗、松弛無彈性，無光澤，呈棕紅色，具有一定不良氣味，此時的肉處于次新鮮狀態(tài)，經(jīng)過高溫處理還可以食用,但品質(zhì)較差。腐敗作用是在自溶過程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。(2)動物性原料322、外界環(huán)境因素(1)物理因素：包括光線、溫度、濕度和壓力等。日光照射會促進原料中部分成分水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。溫度過高會增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過低會使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。濕度過高會使微生物生長，導致食品變質(zhì)加速；濕度太低會造成原料重量下降，外觀萎蔫。重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。2、外界環(huán)境因素33(2)化學因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。氧化、還原、分解、化合等化學作用可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。(2)化學因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。34(3)生物學因素：

包括微生物和蟲蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。微生物包括霉菌，某些細菌和酵母菌微生物導致三種變質(zhì)現(xiàn)象：

一是腐敗，常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等原料中。

二是霉變，多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表現(xiàn)為霉斑、長毛、變色、異味等。

三是發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。其中有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。而異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。(3)生物學因素：35二、烹飪原料常用的保藏方法1、低溫保藏法：

常用低溫為10℃以下，分為冷藏和凍藏兩類。冷藏是將原料置于O℃～10℃的環(huán)境中貯藏，適用于蔬菜、水果、鮮蛋和牛奶，以及鮮肉、鮮魚的短時間貯藏。

如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度0℃左右，番茄10—12℃；青椒7—9℃；黃瓜10—13℃。凍藏常用于對肉、禽、水產(chǎn)品的保藏。二、烹飪原料常用的保藏方法1、低溫保藏法：362、高溫保藏法：

包括巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法三種。

巴斯德消毒法是將原料在62～63℃的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法，適用于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。

煮沸消毒法是將原料置于沸水中煮沸的方法，多用于餐具、肉類、豆制品的消毒。

高溫高壓滅菌法是采用100℃～121℃高溫滅菌的方法，殺滅各種微生物及芽孢。2、高溫保藏法：373、脫水保藏法：

又稱干燥保藏法。

許多動植物性原料如蕈類、蔬菜、谷類、豆類以及肉干、魚肚、魷魚干等均可采用此方法貯藏。

脫水保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。3、脫水保藏法：384、密封保藏法：

將原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，防止原料被污染和氧化的方法。

如陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍等。4、密封保藏法：395、腌漬保藏法：

分為鹽腌、糖漬、酸漬、酒漬四種。

鹽腌多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，如火腿、香腸、臘肉等。

糖漬主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜餞、果脯、果醬等。

酸漬是通過提高酸度保存原料的方法，如將大蒜、黃瓜浸漬在食醋中制成糖蒜、酸漬黃瓜等。

酒漬是利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食原料的方法。5、腌漬保藏法：406、煙熏保藏法：

是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制原料達到保藏目的方法。6、煙熏保藏法：417、氣調(diào)保藏法：

通過降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮氣含量，從而減弱鮮活原料中化學成分的變化，多用于水果、蔬菜、糧食的保藏。8、輻射保藏法：利用一定劑量放射線照射原料延長保藏期的方法。9、保鮮劑保藏法：常用的有食品防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑等。7、氣調(diào)保藏法：4210、活養(yǎng)貯存法：

是對購進的活體動物性原料進行短期飼養(yǎng)而保持或提高其使用品質(zhì)的保藏方法。

主要適用于對新鮮程度要求較高、烹調(diào)前需要動物排空腸肚內(nèi)的泥沙或去除泥腥味的動物性原料。如蝦、蟹、甲魚、泥鰍、黃鱔、鱖魚、鯽魚、蝎子等。10、活養(yǎng)貯存法：43烹飪原料知識簡介課件44烹飪原料知識簡介課件45能力目標：

通過學習，學生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對烹飪原料進行科學分類；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學生解決實際問題的能力。

知識目標：

通過學習，學生能掌握烹飪原料的概念、質(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪原料的分類方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準及影響烹飪原料變化的因素；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用保藏法的貯藏原料。

能力目標：

通過學習，學生能利用感官鑒別法鑒別原料品46烹飪原料知識簡介課件47小芷（16歲，問題多,喜歡烹飪,總愛問為什么）特別喜歡烹飪，春節(jié)期間，他和好友阿翔（17歲，頭腦靈活,樂于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子）一同觀看《廚王爭霸》，當看到烹飪大師制作的一道道精美菜肴時，真是口涎欲滴。

他問阿翔：“這道菜用的是什么烹飪原料呀？真好看！”

阿翔也有點眼花繚亂，他靈機一動說，“我叔叔是全國烹飪大賽的冠軍，他專業(yè)知識豐富，等有時間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？”

小芷一聽，“那太好了，明天就去吧?！毙≤疲?6歲，問題多,喜歡烹飪,總愛問為什么）特別喜48

第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長，42歲，全國烹飪大賽冠軍，專業(yè)知識豐富）工作的餐廳。老雪告訴小芷，“廚王爭霸的關(guān)鍵是選好原料，烹飪原料數(shù)量多、品種全，

今天，我就給你們詳細的講一講各種各樣的烹飪原料。

第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長，49任務(wù)一烹飪原料的概念及選擇任務(wù)一烹飪原料的概念及選擇50一、烹飪原料的概念烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。

烹飪原料的質(zhì)量要求:

無毒害、有營養(yǎng)、具有良好的感官性狀。一、烹飪原料的概念烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人51

1、烹飪原料必須無毒害、具有食用安全性

三種情況：

一是原料本身含有毒害成分，但加工后無毒可食。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等；

二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。如毒蕈。

三是原料本身無毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。

1、烹飪原料必須無毒害、具有食用安全性

三52菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯53

2、烹飪原料必須有營養(yǎng)、提供人體需要的能量

3、具有良好的感官性狀

烹調(diào)實際工作中，制作的菜點應(yīng)能激發(fā)人們的食欲，滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮菜點對人體的作用。

2、烹飪原料必須有營養(yǎng)、提供人體需要的能量

54二、烹飪原料選擇的意義及原則

1、烹飪原料選擇的意義(1)保證飲食安全，防止病從口入。(2)合理搭配膳食，兼顧口味與營養(yǎng)，形成風味特色。(3)進行成本控制，減少加工過程中的浪費現(xiàn)象。二、烹飪原料選擇的意義及原則

1、烹飪原料選擇的意義552、烹飪原料選擇的原則(1)確保安全環(huán)保、綠色、無公害(2)注重營養(yǎng)吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出品味、吃出文化(3)考慮特性一要考慮原料的最佳食用期。二要考慮原料的產(chǎn)地。三要考慮原料的食用部位。

(4)因菜而異2、烹飪原料選擇的原則56大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔57三、烹飪原料的發(fā)展趨勢1、異地原料互相交流引用，原料種類不斷增多。七彩山雞夏威夷果神戶牛肉三、烹飪原料的發(fā)展趨勢1、異地原料互相交流引用，原料582、原料食用季節(jié)延長，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋果紫果肉番茄多色玉米2、原料食用季節(jié)延長，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋果紫果肉番59任務(wù)二烹飪原料的分類任務(wù)二烹飪原料的分類60一、烹飪原料分類的意義

1、烹飪原料分類烹飪原料的分類就是依據(jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標準將各種烹飪原料分門歸類。2、烹飪原料分類的意義(1)利于原料知識的系統(tǒng)化，便于學習研究。(2利于認識各類原料的性質(zhì)及特點，便于科學合理地選用原料。一、烹飪原料分類的意義

1、烹飪原料分類61二、烹飪原料的分類方法

1、國內(nèi)采取的一些分類方法(1)按性質(zhì)分：可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。(2)按加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。(3)按烹飪運用分：可分為主料、輔料和佐料。(4)按原料商品種類分：可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。二、烹飪原料的分類方法

1、國內(nèi)采取的一些分類方法622、國外按營養(yǎng)成分分類方法(1)熱量素食品（又稱黃色食品）(2)構(gòu)成素食品（又稱紅色食品）(3)保全素食品（又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素）2、國外按營養(yǎng)成分分類方法633、本書對烹飪原料的分類方法3、本書對烹飪原料的分類方法64任務(wù)三

烹飪原料的營養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別任務(wù)三

烹飪原料的營養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別65一、烹飪原料的營養(yǎng)成分

1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。2、脂肪。動物脂肪為固態(tài)，稱為脂；植物脂肪通常為液態(tài)，稱為油。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。3、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。4、維生素。如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。5、無機鹽。6、水。烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水。一、烹飪原料的營養(yǎng)成分1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖66二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的指標與方法1、烹飪原料的品質(zhì)鑒別的意義烹飪原料的品質(zhì)鑒別是指根據(jù)原料的性質(zhì)和特征，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，對原料變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣進行鑒定判別的過程。二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的指標與方法1、烹飪原料的品質(zhì)鑒67對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別意義有三點：一是能夠避免變質(zhì)原料和偽劣原料進入烹調(diào)過程，確保食品安全；二是有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化的規(guī)律，揚長避短，因材施藝，制作出美味食品菜肴；三是有利于進一步了解認識烹飪原料，為選用原料和儲藏保管原料提供科學依據(jù)。對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別意義有三點：682、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)(1)原料的固有品質(zhì)。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。(2)原料的純度和成熟度。原料的純度指該種原料占成品的比例。原料的成熟度則指該種原料達到自然成熟狀況的程度。(3)原料的新鮮度。一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標來判別。(4)原料的清潔衛(wèi)生程度。烹飪原料在使用時必須符合食品衛(wèi)生標準。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對不可進行烹飪加工；被蟲蛀、鼠咬，或被細菌、寄生蟲、病毒污染的原料也不能進行烹飪加工。2、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)693、烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要有理化鑒別和感官鑒別兩類。(1)理化鑒別

是利用儀器設(shè)備或化學藥劑鑒別烹飪原料的化學組成，以確定其品質(zhì)好壞的鑒別方法。3、烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法70

(2)感官鑒別。

通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法。

感官鑒別簡便、直觀，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。(2)感官鑒別。71感官鑒別法主要有以下五種：嗅覺鑒別是通過原料的氣味判斷原料質(zhì)量。

視覺鑒別是通過觀察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀形態(tài)和包裝完整度來判斷質(zhì)量的方法。味覺鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。

聽覺鑒別是通過敲擊、搖動、捏折、咀嚼等使原料發(fā)出聲音來判斷原料的脆度、硬度和成熟度的方法。

觸覺鑒別就是通過手來檢驗原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。感官鑒別法主要有以下五種：72感官鑒別時，一般是多種感官綜合運用，從而對原料質(zhì)量做出較準確的判斷。感官鑒別時，一般是多種感官綜合運用，從而對原料質(zhì)量73任務(wù)四烹飪原料的保管任務(wù)四烹飪原料的保管74一、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素1、原料自身因素(1)植物性原料呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，腐爛變質(zhì)，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化。后熟作用使果實在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風味好轉(zhuǎn)。

發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。一、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素1、原料自身因素75(2)動物性原料尸僵作用使肌肉組織緊密、硬挺，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。成熟作用使僵直的動物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風味。自溶作用使肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉表面色澤變暗、松弛無彈性，無光澤，呈棕紅色，具有一定不良氣味，此時的肉處于次新鮮狀態(tài)，經(jīng)過高溫處理還可以食用,但品質(zhì)較差。腐敗作用是在自溶過程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。(2)動物性原料762、外界環(huán)境因素(1)物理因素：包括光線、溫度、濕度和壓力等。日光照射會促進原料中部分成分水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。溫度過高會增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過低會使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。濕度過高會使微生物生長，導致食品變質(zhì)加速；濕度太低會造成原料重量下降，外觀萎蔫。重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。2、外界環(huán)境因素77(2)化學因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。氧化、還原、分解、化合等化學作用可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。(2)化學因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。78(3)生物學因素：

包括微生物和蟲蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。微生物包括霉菌，某些細菌和酵母菌微生物導致三種變質(zhì)現(xiàn)象：

一是腐敗，常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等原料中。

二是霉變，多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表現(xiàn)為霉斑、長毛、變色、異味等。

三是發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。其中有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。而異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。(3)生物學因素：79二、烹飪原料常用的保藏