人教版高中生物選修1-腐乳的制作練習(xí)題測(cè)試題

人教版高中生物選修1-腐乳的制作練習(xí)題測(cè)試題人教版高中生物選修1-腐乳的制作練習(xí)題測(cè)試題人教版高中生物選修1-腐乳的制作練習(xí)題測(cè)試題資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月人教版高中生物選修1-腐乳的制作練習(xí)題測(cè)試題版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：自我小測(cè)1．以下四種微生物都參與了豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別（）A．青霉B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉2．腐乳是古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵的大豆食品，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵，但主要是毛霉的作用B．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程不受溫度影響C．現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種D．鹵湯中一般加入12%的酒，作用很關(guān)鍵3．據(jù)山東電視臺(tái)公共頻道《民生直通車》報(bào)道，有位駕駛員食用不多的豆腐乳，酒精檢測(cè)數(shù)值竟達(dá)到了150，也就是俗稱的“被酒駕”。腐乳在發(fā)酵后期會(huì)添加一些酒，其目的不包括（）A．防腐 B．與有機(jī)酸結(jié)合形成酯C．利于后期發(fā)酵 D．滿足飲酒需要4．豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，民間生產(chǎn)豆腐乳的方法是自然發(fā)酵。下列敘述中，不正確的是（）A．豆腐發(fā)酵是多種微生物共同作用的結(jié)果B．用塑料袋罩時(shí)要密封嚴(yán)C．加入適量的鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)D．鹵湯中酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間5．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會(huì)影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制6．在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜A．①②③④B．②③④⑤ C．①③④ D．①②③④⑤7．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染8．腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是（）A．加入12%的料酒 B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰 D．用含水量約為70%的豆腐9．豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④10．在腐乳制作過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是（）A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬B．抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)C．使腐乳具有獨(dú)特的香味D．促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸11．腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是（）①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④12．在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是（）A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 D．合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多13．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題。（1）腐乳制作的原理是_______________________________________________________________________________________________________________________________。（2）傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_______________。（3）腐乳制作過程中，加鹽的作用是______________________和____________________。（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________________和______________。（5）裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止________。14．紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑2‰的毛霉菌種。在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬。加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問題。（1）請(qǐng)完成腐乳的制作流程圖：（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳時(shí)含水量為________左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開_______________。（4）若你完成了腐乳制作，則可以從________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。15．某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在15～18℃，并保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。（1）請(qǐng)你幫他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤。①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________；④________________________________________________________________________。（2）毛霉的代謝類型是________，其生殖方式是________。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭制作腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是________________________________。參考答案1．解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其他三項(xiàng)全為需氧型。答案：B2．解析：古代人民制作腐乳利用的是自然菌種，所以有多種微生物參與。葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化，受溫度影響。優(yōu)質(zhì)菌種、無雜菌污染的培養(yǎng)制作，可大幅度提高腐乳的質(zhì)量。加入12%的酒既可以殺菌，又可以使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味。答案：B3．答案：D4．解析：毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，其異化作用過程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時(shí)應(yīng)留有一定的縫隙，目的就是供給毛霉必需的氧氣。在腌制過程中，加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間。答案：B5．解析：豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過低，則蛋白酶的活性高，會(huì)加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：B6．解析：在配制鹵湯時(shí)，要加入胡椒、花椒、茴香、桂皮、生姜、大蒜等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也可以防腐殺菌。答案：D7．解析：豆腐含水量以70%為宜，含水量過高不易成形，不適宜制作腐乳。答案：B8．解析：在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對(duì)微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時(shí)，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時(shí)讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系。答案：D9．解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，還能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D10．解析：腐乳制作過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。答案：B11．解析：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間。答案：C12．解析：毛霉在腐乳發(fā)酵過程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸、把脂肪分解為脂肪酸和甘油，使腐乳具有獨(dú)特的香味，所以在毛霉發(fā)酵過程中會(huì)有比較多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA產(chǎn)生，從而通過翻譯形成比較多的酶來發(fā)揮作用。答案：C13．解析：（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質(zhì)、脂肪從而使豆腐變成腐乳。（2）傳統(tǒng)腐乳制作過程中菌種來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，菌種需特意接種。（3）加鹽一方面可析出水分，另一方面可抑制雜菌生長(zhǎng)。（4）加酒一方面可抑制微生物生長(zhǎng)，另一方面可使腐乳具有獨(dú)特的香味。（5）封瓶時(shí)將瓶口通過酒精燈火焰可防止瓶口被污染。答案：（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（2）空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（3）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（4）可以抑制微生物的生長(zhǎng)能使腐乳具有獨(dú)特的香味（5）瓶口被污染14．解析：本題考查腐乳的制作流程及其注意事項(xiàng)。（1）腐乳的制作過程是制腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。（2）腐乳的制作利用了微生物（主要是毛霉）產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。（3）豆腐的含水量在70%左右適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形；鹽的濃度太低，不足以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。答案：（1）如下圖所示。eq\x(\a\al(制腐,乳胚))→eq\x(\a\al(讓豆腐上,長(zhǎng)出毛霉))→eq\x(\a\al(加鹽,腌制))→eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))（2）蛋白酶和脂肪酶（3）70%鹽的濃度過低，不足以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味（4）色澤、口味、塊形15．解析：本題考查腐乳制作過程中對(duì)各種實(shí)驗(yàn)條件的控制。因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以加鹽時(shí)不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時(shí)間過短